各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 烹调对营养价值的影响_第1页
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文档简介

营养与食品卫生学食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对事物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响三、保藏对食物营养价值的影响食物的营养价值的影响因素主要内容：二、烹调对食物营养价值的影响1.谷类烹调2.畜、禽、鱼类烹调3.蔬菜、水果烹调食物的营养价值的影响因素二、烹调对食物营养价值的影响1.谷类烹调米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；淘洗越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多食物的营养价值的影响因素1.谷类烹调谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；食物的营养价值的影响因素一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。食物的营养价值的影响因素主要内容：二、烹调对食物营养价值的影响2.畜、禽、鱼类烹调蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大食物的营养价值的影响因素2.畜、禽、鱼类烹调在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。食物的营养价值的影响因素二、烹调对食物营养价值的影响3.蔬菜、水果烹调受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。合理烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物质损失70%。2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失大。2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。（二）蔬菜、水果的烹调

1、易损失水溶性维生素和矿物质2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关

3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃

（三）动物性食物的烹调1、畜、禽、鱼类烹调烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等利于蛋白质的消化吸收高温下B族维生素损失较大使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较少2、蛋类烹调烹调方法：带壳水煮、蒸、炒、油炸破坏蛋清中抗蛋白酶活性的物质，利于蛋白质的消化吸收维生素B1、B2有少量损失各类食物的营养

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