配餐营养学试卷库

《配餐工艺学》试卷库（一）选择题（下列每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中）TOC\o"1-5"\h\z“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。A《黄帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（ ）。A盐、糖 B果酒、醋 C野蜜、醋 D盐、果酒我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是（ ）。A《本草纲目》B《调鼎集》 C《随园食单》 D《齐民要术》影响地方风味形成及发展的最主要因素是（ ）。A地理与气候 B宗教与权威倡导C历史与政治D烹调与美学风格最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。A安徽菜系 B四川菜系C湖南菜系D福建菜系在菜肴制作中注重造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是（ ）。A广东风味B江苏风味C福建风味D安徽风味7.口味偏甜、酸、A福建风味淡的地方风味是（B云南风味）。C广东风味D广西风味8.形成美食的最基本的因素是（A色美 B质美）。C味美 D意美TOC\o"1-5"\h\z我国古代官吏升迁时的贺宴是（ ）。A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是（ ）。A地区性B传统性C个性化D标准化周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是（ ）。A淳熬B熬C渍D捣珍体现江苏风味特色的内容是（ ）。A五滋六味 B三蒸九扣 C清鲜平和D和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）。A广东B浙江C福建D湖南制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。A肋开B腹开C整料出骨 D胸开TOC\o"1-5"\h\z初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼下列原料适合油发的是（ ）。A海参B哈士蟆油C鱼肚D鲍鱼可制成红鱼子的是（ ）。A鲟鱼卵B大马哈鱼卵C黄鱼卵D鲶鱼卵含沙鱼翅的涨发率约为（ ）。A1：1.5B1:1.5〜2 C1：5D1：8“东坡肉”的命名采用的是（ ）。A按地方名及所用主料命名。 B主料前加创始者命名C烹调方法和所用主料命名。 D按菜肴所用的主料命名20.鱼翅涨发时忌用的盛器是（）。A铁锅 B砂锅C木桶D不锈钢21.鱼骨涨发的涨发率为（）。A1：10 B1：1.2C1：6D1：822.干贝涨发的最佳方法是（）。A煮发 B焖发C蒸发 D油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。A绿色B黑色C白色D黄色下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼常见的形状有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）的方法制成。A切B排剁C正刀片D反刀片26.将熟火腿切成片的方法是（ ）。A先推切再锯切B先锯切再推切 C先锯切再直切 D最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。A菊花花刀 B柳叶花刀C牡丹花刀 D海鸥花刀整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。A尸僵阶段B后熟阶段 C自溶阶段D松软阶段29.制作茸胶时（ ）最合适。A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表现的完好无损，选用鱼时对鱼的大小要求是TOC\o"1-5"\h\zN（ ）。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需剖腹的鱼是（ ）。A黄鱼B白鱼C鱼回鱼 D鲫鱼用清水漂洗法洗涤加工即可的是（ ）。A猪脑B猪肠C猪爪D猪肚鸭头适合用（ ）的方法剖开。A直切B铡切C推切D剁下列原料最适合铡切的是（ ）。A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ）。A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋 D花椒36.油发的方法适用于（)的涨发。A哈士蟆油 B蹄筋C驼蹄D十贝37.十鲍鱼涨发率约为（）。A1：1 B1：8C1：7 D1：1038.裙边一般用煮焖的方法涨发，其涨发的出成率为（ ）：A1：4 B1：8C1：10 D1：12TOC\o"1-5"\h\z海参种类繁多，正常情况下方刺参涨发的出成率可达（ ）：A1：8B1：2C1：5D1：10油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）的油中焙透再炸。A30〜40°C B90〜100°CC50〜60CD100〜120C41.水发鱼翅时应首先（ ）。A修剪翅边 B冷水泡软C开水褪沙D火燎老皮42.干贝涨发好后就保存在（A清水中 B沸开水中）。C原汤汁中D盐水中43.大方丁是指边长在（ ）以上的丁。A0.5厘米B0.7厘米C1厘米D1.2厘米TOC\o"1-5"\h\z下列原料最适合平刀片加工成片的是（ ）。A煮十丝的十片 B榨菜切丝的片 C黄瓜片D莴笋片下列原料中最适合推刀切的是（ ）。A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝 D洋葱丝下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）。A十字花刀 B牡丹花刀 C荔枝花刀 D波浪花刀下列原料中最适合剞菊花花刀的是（ ）。A鱿鱼B去胸刺鱼段 C牛黄管D鸡里脊肉中国烹饪工艺学主要内容之一有（ ）。A柔物工艺 B分解加工工艺C原料验收工艺 D原料保管工艺动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种，作为烹饪原料应用最为广泛的为（ ）。A骨骼肌B平滑肌C心肌D三种肌肉都是整鱼出骨以选用500〜700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ）。A鳜鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼十货原料涨发的基本类型之一有（ ）。A复原性B吸油膨润 C干热膨化 D复水性对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（）。A僵直阶段 B后熟阶段C成熟阶段 D腐败阶段53.53.“爆炒鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（A兰花花刀 B牡丹花刀C荔枝花刀 D海鸥花刀TOC\o"1-5"\h\z54.原料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括（ ）。A十料的涨发B预热处理工艺 C洗涤工艺D配组工艺55.菜肴中原料配制的原则是（ ）。A恰当配置价格比例 B合理调配颜色C严格把握规格档次 D突出地方风味56.食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。A沸点较低 B具有疏水性C高温下易发生物理变化 D使菜肴获得酥烂、嫩滑等口感通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ）。A糖色B食盐C鸡蛋D生粉目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ）。A油传热B水蒸汽传热C砂石传热 D微波加热微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。A金属容器 B带金边瓷盘子 C玻璃盘子D微波餐具加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（ ）。A水解作用 B凝固作用 C分散作用 D溶解作用在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ）。A分散作用 B水解作用 C凝固作用 D酯化作用物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）以上时，颜色由红转变为灰白。A60°C B70°C C80°C D90°C酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（ ）。A滋味B香味C口味D怪味复合味是由两种或两种以上单一味组合而成的滋味。下列调味品中属于香辣味的是（ ）。A豆豉B椒盐C芥茉糊D豆瓣辣酱下列调味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）。A分散调味法 B裹浇调味法 C粘撤调味法D跟碟调味法菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段。A原料加热前的调味 B原料加热过程中的调味C原料加热后的调味D上述三种都可以TOC\o"1-5"\h\z原料的天然香气中，属于清香香味的原料有（ ）。A葱香B香兰素 C姜香D花香原料经过加工而产生香气，以乳酸为代表的香气有（ ）。A腐乳香B果酱C食醋D腌菜69.菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（ ）。A主配原料固有的香气 B利用调料调配的香气C 自然氧化形成的香气 D借助发酵形成的香气对一些带有腥、膻等异味原料，通过初步热处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（ ）。A食醋B食盐C八角D辣椒动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）。A僵直前期 B僵直后期 C后熟期D自溶期僵直阶段的肉最不适宜上浆，其主要因素之一有（ ）。A肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白。B肌肉紧缩、僵硬、持水性差。C肌肉松驰较软，持水性强。D上浆难以用力。下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ）。A雪衣大虾 B干炸丸子 C脆皮明虾 D脆皮仔鸡挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（ ）。A多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法B多用于炒、爆等烹调方法C使菜肴达到柔、滑、嫩的效果D使菜肴达到酥烂的效果TOC\o"1-5"\h\z勾芡能使汤菜融合、滑润柔嫩，其所用的烹调方法有（ ）。A炸B烤C炖D烩菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（ ）。A包芡B糊芡C流芡D米汤芡77.羹类菜肴勾芡应在（ ）情况下勾芡。A汤汁未滚 B汤汁微滚 C汤汁大滚D上述三种都可以78.下列哪一点不是制作清汤的关键（ ）。A必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料B原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例C旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”D撇去浮油，注意调料投放TOC\o"1-5"\h\z79.菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。A清炸B香炸C酥炸D十炸菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ）。A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜在容器容积的（）为宜，满而不溢，方便端拿。A70-80% B80-90%C85—95% D90一95%下列各项中哪一点不是热菜造型具有的特征（ ）。A造型艺术表现时间短，具有一挥而就，一切而先的特点B热菜多酥烂、细嫩、利于切割，利于刀工的表演C热菜多为溢汁、稠粘多味，不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘D热菜受温度制约严格，不宜加长装盘造型时间。中餐宴会和西餐宴会区别（ ）。A在服务、菜肴、餐具均有很大差别。B在菜肴上有差别但服务都是一样。C在菜肴上有差别，其它方面基本相同。D服务质量比较高。（二）判断题（下列判断题正确的请打“”，错的打“X”）。在中国菜的构成中，像宫保鸡丁、东坡肉、大千鸡、李鸿章杂烩都属于官府TOC\o"1-5"\h\z菜。（ ）寺院菜即是素斋菜，是指佛教和道教的佛寺道观里的菜品。（ ）明清时期著名的烹饪典籍包括：《宋氏养生部》、《遵生八笺》、《易牙遗意》、《调鼎集》。（ ）孔府菜、谭家菜是我国官府风味的代表。（ ）“尚滋味，好辛香”是山东风味的主要特色。（ ）焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。（ ）中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。（ ）所谓素菜，主要是指寺院里制作的菜肴。（ ）世界上最早的烹饪理论书籍是我国的《吕氏春秋.本味篇》。（ ）豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。（ ）燕窝的十货涨发应用蒸发的方法涨发。（ ）哈士蟆油应用油发的方法涨发。（ ）鱼皮的涨发应用油发的方法涨发。（ ）动物的肌肉组织有三种，作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。（ ）整鱼出骨以选用500-700克重的肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、黄鱼等。（）整料去骨就是去净原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。（ ）刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。（鳜鱼初加工去内脏一定要剖腹。（ ）切熟火腿最适宜的方法是推刀切法.（ ）切鸡丝最好的方法用跳切法。（ ）烫杀长鱼时加醋，可使长鱼肉色更光滑，更易烫杀。（ ）夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较柔软的原料。（ ）所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。（ ）茸泥的成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。（ ）鲍鱼在涨发过程中，可在其表面剞上花刀纹，使其内外涨发一至，缩短涨发时间。（ ）为缩短鲍鱼的涨发时间去除腥味，鲍鱼在涨发过程中，应不断换水。（ ）为缩短鲍鱼的涨发时间，在涨发鲍鱼时，可加一定数量的食碱和硼砂溶液。（）碱发法是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。（ ）油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。（ ）活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨，否则不便去骨。（ ）整鸭去骨一般选用重约1.5千克的肥壮公鸭。（ ）牡丹花刀常用与清蒸一类的整鱼的初加工。（ ）蜈蚣花刀又称百足花刀，常以猪、牛的黄管为原料。（ ）牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。（ ）抖刀片是斜刀法的一种。（ ）燕窝涨发时可用食碱液提质，但食碱溶液的浓度应控制在5%。（ ）哈士蟆油的涨发一般用蒸发的方法，其涨发的出成率为1：7左右。鱼翅的涨发应注意避免接触矶、碱、盐等电解质，其涨发的出成率根据翅的不同部位而不同，一般背鳍为1：1胸鳍约1：0.8,尾鳍约为1；0.4。（ ）鱼骨是用青鱼或草鱼的头骨制成的，其涨发的出成率约为1：6。（ ）学习烹调工艺学的研究方法主要有分析比较法，理化测试法和调查统计法。（）分部取料又称分档取料，它是分部位获取某种性质的原料，它属于原料精加工的内容。（含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨类，TOC\o"1-5"\h\z含结缔组织多的原料适合于制作补时间加热的菜肴，如爆炒类。（ ）十热膨化是指用油指、水、食盐、砂粒、电磁波等物质作用传热介质加热十货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。（ ）鱼类制茸胶需选用鲜活的原料，其主要理由在于细腻的鱼茸主要由蛋白质组成的糊而不是肌细胞及其残体，脱离肌细胞的肌动球蛋白仍具有较高的吸水性和持水性。（ ）45.冷菜的加工程序一般为加工烹调一刀工成形…熟料组配…成形上桌。（）蒸汽传热具有比水的传热强度大，能保持菜肴原汁原味减少营养流失，有助于卫生和菜肴定形等特点。（ ）微波加热的原理是在对原料加热时，微波利用较强的穿透能力深入到原料之中去，并利用其电磁场的快速交替变化引起原料中水及其它极性分子的振动，使振动的分子之间相互磨擦而产生热量，达到加热的目的。（ ）在烹调时，对蔬菜的加热时间不应太长，不应放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。（ ）由于原料性质的不同，质老形大的原料，宜大火长时间加热，质嫩形小的原料，应小火短时间加热。（ ）调味的作用之一是突出地方风味，一般来说粤菜味重清鲜，苏菜清淡香鲜，鲁菜味浓带甜，湘菜味重酸辣。（ ）分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法，广泛用于水烹菜肴的过程之中，是烧炒菜的主要调味手段，也是其它水烹类菜肴的辅助调味手段。（ ）动物的肌肉，所以适合上浆，是因为这类原料中含有盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的唯一条件。（ ）上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等，其中淀粉和鸡蛋是原料之浆的关键物质。（ ）原料上浆放调味料的顺序应是鸡蛋、食盐、味精、绍酒、淀粉。（ ）菜肴“炒虾仁”采用蛋清浆，“蚝油牛肉”采用苏打浆，“爆爽肚”采用碱水TOC\o"1-5"\h\z浆，“爆腰花”采用水粉浆。（ ）不同的挂糊用料制成的糊，加热后成菜效果有明显区别，以淀粉为主制成的糊，质感比较松软，以面粉为主制成的糊质感脆硬。（ ）挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法，其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。（ ）勾芡是在烹制的最后阶段向锅内加入淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺，它是调制工艺的延续或补充。（ ）菜肴的芡汁按浓稠度的差异，可发为厚芡和薄芡两大类，其中厚芡分糊芡、流芡、薄芡分为包芡、米汤芡。（ ）淀粉浓度是影响菜肴芡汁透明性的因素之一，对于同一种淀粉而言，浓度越大透明性越好，浓度越小透明性越差。（ ）勾芡时应在菜肴已成熟后或在汤汁大滚时，淋入芡汁这样才符合勾芡标准。（ ）制汤是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，制汤原料越名贵，汤的质量越高。（ ）奶汤不论是荤汤还是素汤都具有色泽乳白的特点，乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解出的明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇，磷脂等的作用。（ ）64.冷盘造型加工程序总体上应是：构思一选料一围边一垫底一点缀一盖面。（）菜肴“油爆双脆”勾包芡，菜肴“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。（ ）烹调方法“炸”是用大量食用油作为传热介质，用中小火加热使原料成熟的烹调方法，其特点：用油多，火力小，多挂糊，有芡汁等。（ ）炖的菜肴质地酥烂，汤汁浓白，口味醇厚，煨的菜肴质地软烂，汤汁清醇，原汁原味。（ ）焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料。冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。（ ）菜肴调味时，应突出本味，注意时序，强调适口。（裹浇调味法和粘撤调味法，其调味方式都一样，上浆、挂糊、勾芡、收汁、TOC\o"1-5"\h\z拔丝、挂霜都是它们的应用。（ ）配工艺菜的技法，一般根据造型的需要，可灵活运用叠、穿、镶、瓢、扣、套、卷、扎、包等多种技法。（ ）十货原料“海参”的涨发方法有水发、油发、碱水发、火发。（ ）适合于加工花刀口的原料大都富含蛋白质、脂肪、纤维素等物质。（ ）（三）、简答题（每题6分）传统手工烹饪与现代食品工业各有什么特点？用火熟食的意义是什么？五味调和的基本含义？中国菜主要由哪些菜品构成？什么是宫廷菜？常见茸胶品种有哪些？鲜活原料加工工艺要求有哪些？十货原料的性状是什么？什么是刀工的美化？蓑衣花刀如何成形？荔枝花刀如何成形？牡丹花刀适用于何种原料？如何成形？什么是十货原料的涨发？整鸡出骨的关键是什么？整鱼去骨的方法及要求是什么？水发鹿筋如何涨发？燕窝如何涨发？熊掌如何涨发？驼峰如何涨发？鱼翅如何涨发？什么叫烹饪工艺学？烹调工艺学的内容组成有哪些？水产原料加工工艺要求有哪些？整料出骨的作用及整鸭出骨的步骤有哪些？试例举常见的茸胶品种五种，各适用于何种烹调方法？菜肴配制的原则和方法是什么？烹制热源的种类有哪些？加热对原料产生的作用有哪些？调味的机制和规律是怎样？菜肴调香的方法有哪些？勾芡的种类及作用是什么？制汤的基本要求和原则是什么？热菜造型工艺的一般原则有哪些？冷盘造型的基本手法有哪些？菜肴调色的要求和方法是怎样？试例举常见的复合味调味料十种。写出常见的花刀十种。什么叫上浆，上浆的作用是什么？（四） 、论述题（每题8分）地方风味流派是怎样形成的？影响钙、铁吸收的主要因素各有哪些？烹调加工过程中如何提高它们的吸收率？请论述蛋白质的变性在烹饪中的作用。4试述茸胶的基本原理试述十货原料涨发的基本原理试述菜肴配制在烹调中的作用。试述菜肴配制的原则。试述鸡去骨的关键。试述剞花刀的关键。试述裙边的涨发过程。（五） 综合题（每题16分）试述中国市肆菜的发展及其形成特色。根据茸胶的基本原理，谈谈制作茸胶时成功的关键。根据干货涨发的原理，谈谈如何发好鱼翅？根据自己所掌握的知识，联系实际谈谈烹调工艺学与其它学科之间的关系。从烹调工艺学角度，谈谈当前如何开发新的菜肴品种。结合自己实践经验，试例举菜例说明自己烹调味品种的创新发展。从烹调工艺学的角度，谈谈我国烹饪发展趋势。《配餐工艺学》试卷库参考答案（一）选择题：序答序答序答序答序答序答序答序答1C12C23C34A45C56B67D78B2D13D24A35A46A57A68D79C3C14C25A36B47B58D69B80C4A15A26C37B48B59D70A81B5C16C27B38A49A60A71C82B6B17B28B39C50A61B72B83A7A18B29A40C51C62B73C8B19B30B41A52B63D74A9A20A31A42C53C64C75D10D21C32A43C54B65D76C11A22C33B44A55C66B77B（二）判断韪:序答序答序答序答序答序答序答序答1X11V21X31X41X51X61X71X2V12X22X32V42V52X62V72X3V13X23V33X43V53X63X73V4V14V24X34X44V54V64X5X15V25V35X45V55X65X6V16X26X36V46V56V66X7V17V27X37V47V57V67V8X18X28V38X48X58X68V9V19X29X39V49X59X69X10X20X30V40X50X60X70V（三）、简答题答：手工烹饪的特点：手工性、地区性、传承性、个性化、时间性。食品工业的特点：规模化、规范化、标准化、智能化。答：（1）标志着人类从野蛮走向文明。（2） 结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展。（3） 孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。答：五味调和含滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。和，则是饮食之美的最佳境界，是通过对饮食五味的调制而来的，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。答：宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜。答：宫廷菜是奴隶社会和封建社会中，帝后嫔妃和王子、公主专用的菜品。答：常见茸胶是指将动物肉排制成茸之后，加入某些佐助料和调料，经搅拌而形成的胶糊状制成品。根据所用原料的不同，烹调中常用的茸胶有鱼茸胶，虾茸胶，鸡茸胶和其它肉茸胶。答：有四方面的要求：（1）符合卫生要求； （2）要保存原料中的营养成分；（3）使菜肴的色、香、味、形不受影响；（4）合理用料，减少损失。答：（1）表面硬化，质地十韧； （2）体积缩小，外形干瘪；（3）颜色变化，鲜味减弱。答：刀工美化也称花刀是指以美化原料形态为主要的刀工，它一般是用直刀法和斜刀法混合切割而成，也有的是用一种基本刀法但改变切割方向加工而成。答：在原料的一面上剞上一条条平行的刀纹，再转一角度用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，各种刀纹的深度为原料原的2/3至3/4，再把原料翻过来，用推刀以剞一遍，刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，再改刀成3厘米见方的块。答：先用直刀法在原料上剞出一条条平行距为0.3厘米的平行刀纹再转一个角度，用直刀法剞一条条与先剞刀纹斜向相交的刀纹，深度均为原料的2/3或3/4，再改切成象眼块或三角块。答：牡刀花刀适用于整条鱼的刀工美化。在鱼身的两边均用斜刀法，刀面与鱼身的夹角为45°，剞入鱼身，碰到鱼骨后，再沿着鱼骨方向向前深剞一点，在剞好一刀后将刀背从右向左竖直，刀纹就会自然地翻起，形成牡丹花瓣状。答：就是用不同的方法，使十货原料最大限度，恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配及烹调形成风味特色。答：整鸡去骨的关键是：选择的鸡应为一年左右的仔母鸡。鸡宰杀后应等15分钟左右，等其过了尸僵期后再去骨。对鸡的结构应了解，力度适中，注意刀和手的协调配合。答：方法有：鳃出法，背出法。要求为：(1)选600克左右肉质肥厚的鱼。鱼应新鲜或为活鱼。刮鳞时不可碰伤表皮，内脏可与骨一同除去。答：(1)热水浸泡至初步回软。煮焖至透(放入锅中煮焖约4小时)摘掉筋膜，刮绒毛，用清水漂洗腥膻味。用高汤蒸焖全无硬心，取出备用。答：(1)冷水中浸泡至初步回软，摘去绒毛及杂物(将燕窝放在洁白的容器中，用冷水浸泡十几分钟，至回软时，撕摘去绒毛及杂质用清水洗净。热水泡发透(将摘洗干净的燕窝，再次用热水焖泡数十分钟，全燕窝充分涨发，再摘去绒毛及杂质。)清水漂洗干净后，再用水泡，冷藏待用。答：(1)将熊掌用冷水浸泡1天，使之初步回软，(注意防腐败)。加食用碱洗刷干净表面并去掉油污泥垢。煮焖全能拨掉掌毛，褪毛刮去老茧，(可连续反复多次)全毛裉尽老茧除尽。放入清水中煮焖至透，拆取掌骨。加高汤焖蒸(或煮)全火念备用。答：(1)冷水洗泡至回软。用食用碱洗刷干净。焖煮褪毛(可反复连续多次全褪尽毛)。清水漂洗去腥膻异味。加高汤煮焖至透。放入清水中反复冲洗，漂去腥膻异味。答：鱼翅涨发如下：修剪翅边，以防止翅边过早吸水软化，影响成品质量。冷水泡至回软后放在热水或开水中泡烫至沙面崩裂时褪沙。煮焖至透，拆去软骨，腐肉及皮膜，并用器具固定形状。漂尽腥味，加上汤等蒸焖全入味备用。答：烹调工艺学是运用现代食品科学及相关理论和实验方法，对中国传统的烹调工艺技术进行剖析，揭示和研究进一步掌握中国烹饪工艺过程中的基本原理和操作规律，使烹调工艺更加符合科学的一门学科。答：(1)除去污秽杂质；按用途或区别品种加工；按用途或区别品种加工不要弄破苦胆；合理用料，减少损耗。答：作用：提高菜肴食用价值，展示清湛厨艺；促进形态美观，有利方便食用；便于加热成熟，易于原料入味。整鸭去骨的步骤：(1)划开颈皮，折断颈骨；(2)出前肢骨；(3)出躯干骨；(4)出后肢骨；(5)翻转皮肉。略答：原则：恰当配置数量比例； (2)合理调配感官性状；(3)严格把握规格档次； (4)科学组配营养成分。方法：一般菜的配制； 工艺菜的配制。26.答：(1)固态热源(2)液态热源(3)气态热源(4)能态热源27.答：(1)分散作用(2)水解作用(3)凝固作用

（4）醋化作用 （5）氧化作用 （6）其它作用28.答：机制：（1（1）溶解分散机制（3）分解增味机制（2）渗透扩散机制（4）粘附带味机制29.答：方法（1）抑臭调香法 （（1）抑臭调香法 （2）加热调香法（3）封闭调香法(4)烟(3)利用原料的自然属性来造型设计色彩(4)(3)利用原料的自然属性来造型设计色彩(4)要力戒混色、串味(5)要力戒生熟混杂30.答：种类(1)包芡 （2）糊芡 （3）流芡（4）米汤芡作用：（1）改善菜肴口感 （2）融合菜肴滋味 （3）增加菜肴光泽（4）保持菜肴温度 （5）突出菜肴风格 （6）减少养分损失31.答：基本要求：(1)严格选料，确保汤料质量(2)冷水下料，水量一次加足(3)旺火烧开，小火保持微沸(4)除腥增鲜，注意调料投放(5)不撇浮油，注意汤锅加盖原则：(1)选用新鲜而无异味的原料，初加工操作良好(2)掌握好火候和加热时间(3)制汤的原料与加水量比例恰当(4)调味选用恰当，以能去腥增香、对色、味无影响为好。32.答：（1）食用为本口味为先具有较高的艺术性(2)33.答:(1)铺⑵排(3)堆(4)叠(5)砌(6)插(7)贴(8)复答:要求：尽量保护原料的鲜艳本色注意辅助原料的不足之色注意掩盖原料的不良之色方法：保色法 (2)变色法 (3)兑色法 (4)润色法答:略答:略答:概念:是用淀粉、鸡蛋(或水)食盐等辅助料和调料与主料一起搅拌，使主料表面裹上一层薄薄的浆液的过程。作用：(1)有助于保证原料的嫩度有助于保持原料的形态，使之饱满、光润。有助于保护营养成分有助于维持鲜美滋味(四)、论述题(每题8分)答：地理环境和气候物产的差异。宗教信和风俗习惯的不同。历史变迁和政治形势的影响。权威倡导和群众喜爱的促成。文化气质和美学风格的熏陶。烹调工艺和延宴铺排的升华。答：影响钙吸收的因素主要有以下几点：食物中VD、乳糖、蛋白质都能促进钙吸收。乳酸、醋酸和氨基酸有利于钙的吸收。蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。如含草酸多的蔬菜有菠菜、菱白、竹笋、口苋菜、牛皮菜、空心菜等，含植酸多的有养麦、燕麦等。另外，脂肪供给过多也会影响钙的吸收。影响铁的吸收的因素主要是：如果食物中存在大量的磷酸盐或植酸盐就会与铁形成不溶性的磷酸铁和植酸铁而降低对铁的吸收，水果、茶叶中的鞣酸，蔬菜中的草酸和过多的纤维素也会影响对铁的利用。肉类中氨基氨酸和VC可促进铁的吸收。在加工烹调过程中，可采取以下措施以提高钙和铁的吸收率。对含草酸多的蔬菜进行焯水，可去掉一些草酸，从而利于钙和铁吸收。谷类食物发酵时应使用酵母发酵，可破坏植酸。含钙丰富的食物应与含VD、乳糖、动物性蛋白多的食物进行搭配食用；含铁丰富的食物与含VC丰富的蔬菜，水果和肉类切配食用。加醋可以促钙、铁的吸收。答：茸胶的特性：与上浆原料相比较，茸状的肌肉组织破损程度要大得多，在食盐的作用下，更多的盐溶性蛋白质被提出来，组成更大量的糊状蛋白质溶胶，经一定形式的搅拌，便形成具有较大粘性和可塑性的胶糊。茸胶中蛋白质分子之间因较弱的氢键，范生华力，疏水力等相互作用，使茸胶具有可塑性，在加热程中，其中的蛋白质会因热变性面发生肽链伸展，原作用力被拆开，并进行重新组合，蛋白质之间形成新的交联，使茸胶中的蛋白质逐渐构成一个有序的立体网络。维持该网络的作用力除了上述较弱的力外还有硫基被氧化后形成的非常牢固的硫键，故一般外力很难将其移动，这就使可塑性的茸胶变成了具有一定弹性的凝胶。答：(1)吸水膨润的原理吸水膨润使原料失去的水得以复原，主要是利用了水的溶解性，渗透性和原料所含成分带有的亲水基因及某些成分的可溶性。同时还与原料有组织构造有关。干货原料通过被动吸水和主动吸水来吸收水分，通过组织膜，化学作用力，毛细管力等来保持水分，达到基本恢复新鲜状态的目的。复原性和复水性复原性是指干货原料经吸水膨润后在体积、重量、形状、质地、风味、结构、化学等各方面恢复到原来新鲜状态的程度。同一种十货原料的涨发，复水比越大，复水怀就越好。复水性是指新鲜原料经干制后重新收水分的程度。干热膨化干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分，正常情况下该水分以结合水的形式存在。受热时，胶原蛋白质变性会将水释放出来，结合水变成自由水，均匀地分布于原料组织间隙，温度达100°C时，这些水分气化，胀大而显现孔隙，使原来收缩回软的原料组织膨大起来，呈均匀分布的蜂窝状，而达到涨发的目的。答：(1)确定菜肴的营养价值各种原料所含的营养成分不同，通过菜肴的搭配而确定各种营养成分的数量。确定菜肴的感官性质菜肴的外形主要依靠刀工来处理，通过原料之间色泽香气，味道的搭配就间接地确定了菜的感官性状。确定菜肴的成本售价菜肴的成本通常由所用主料、配料、调料等来构成的，而主、配料是菜肴配制过程中决定的，原料的确定也就基本上确定了菜肴的成本。推陈出新，增加花色品种在进行原料组配时，通过各种原料的合理搭配和巧妙组合，可以从感官性状的变化上丰富菜肴的品种。答：菜肴的配制原则，一般是指量、色、香和味的配合及形、质和营养成分等六个方面配合，一般可归纳为四条：恰当配置数量比例，合理调配感官性状，严格把握规格档次，科学组配营养成分。恰当配置量比例主配料用量的比例，以一种原料为主料的菜肴，主料的量应多于配料，以突出主料；主料由几种原料构成的，几种主料应大致相等，配料要少于主料的总量。合理调配感官性状各种原料间在色泽方面应注意协调和对比，在香和味方面注意融合和弥补，在形态方面注意变化和统一，质地方面注意相似和相异。严格把握规格档次大众化的菜肴主料和配料应大众化，高规格的菜肴应选用有一定档次的原料，要严格按传统要求组配。（4）科学合理，营养搭配食物中的营养成分只有品种齐全，含量丰富，比例恰当才能为人体所吸收并利用。在兼顾色、香、味、形、质等方面时首先应考虑菜肴的营养价值，做到科学配膳。答：（1）选用原料应选用生长期一年的仔母鸡，这种鸡体形大小适中，质地不老不嫩，皮肤有弹性，韧性强，去骨时不易撕裂，烹调时不易胀裂。（2） 处理原料鸡宰杀至少15分钟后再进行整鸡去骨，否则鸡处于尸僵阶段，而使肌肉僵硬，不利于脱骨，加工鸡时裉毛要干净，切不可划破表皮。（3） 去骨操作下刀要准确，只割断出骨相连的筋膜，力度适当，整个动作应熟练准确，简洁准确，确保质量。答：花刀是指从美化原料形态为主要的刀工，它一般用直刀法和斜刀法混合切割而成，适合于加工花刀的原料大多富含蛋白质，尤其是胶元蛋白质。原料的一面剞过之后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍然保持完整。一旦受热，胶元蛋白的变性收缩便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻成美丽的花形。而使原料成型后美观，在剞花刀时平行刀纹之间的间距应相等。深浅要一致（一般为原料厚度的2/3或3/4）改刀成型时，块的大小要均匀。答：（1）温水泡至回软，将鱼裙先用温水泡几小时，至初步回软后，用小刀轻轻的刮去表面的皮膜，洗涤干净。（2）将初步加工整理的裙边，用小火焖煮几小时，涨发至透取出，用冷水冲洗，再次将残余的皮膜刮尽，用清水漂净腥味。（3）加工汤及其它调料涨发至念，将加工全透洗净的裙边，加上汤再蒸焖半小时，放在原汤中冷藏待用。（五）、综合题（每题16分）答：市肆菜，又称市场菜，饭店餐馆菜、商品菜、是饮食市场制作并出售的菜点的总称。它大约出现在5000多年前的夏初，随着城镇商业的兴盛而兴盛。商代，都城朝歌（今河南境内）和重镇孟津（今河南境内）已有流动商贩；西周、战国时代沽