食品生产加工工艺技术概论

食品生产加工工艺技术概论韦保耀简历1、履历专业,获工学学士学位1985.08-1985.12南宁市建筑设计院职员1994.04-2000.03日本IBIDEN物产（株）职员，1998.04-2000.03日本IBIDEN物产（株）开发部长食品系副主任(其间:2000.12晋升为副教授)

韦保耀简历2）2001.07-2002.07广西大学轻工与食品工程学院院长助理3）2002.08-2010.07担任广西大学轻工与食品工程学院副院长（期间：2006.12晋升为教授)4）2012.08获博士生导师资格2、主要参与学术团体与社会兼职：《食品工业科技》学报第3、4届编辑委员；中国食物与营养咨询委员会高级会员；国家科技部国际科技合作重点项目计划同行评议专家；广西重大课题研究招标评标、评审专家；广西营养学会第1、第2届副理事长；广西百色市经济技术顾问等。

韦保耀简历3、主要科研成果：1）已发表学术论文50篇（第一作者15篇）2）科技项目：先后主持国家科技部科技攻关项目1项、主持国家教育部留学回国人员基金项目1项、主要参与国家农业成果转化基金2项、主持广西科学基金项目3项、主持广西科技重大攻关项目2项、主持广西科技攻关项目7项、主持广西教育厅科学研究基金项目1项、主持广西大学双语教学教材建设项目1项，主持南宁市科技攻关项目5项。3）获奖：获广西科技技术厅科技鉴定成果4项，获2008年广西科学技术进步奖三等奖（排名第2）、获2012年广西科学技术进步奖三等奖（排名第1）。

《食品生产加工工艺技术概论》

教学大纲

学时数：2课程性质和目的课程的核心内容--食品生产加工工艺原理和技术、了解最新的应用技术和研究成果。食品的6项要求作为商品的食品必须具有下述6项要求1、卫生和安全性—食品最重要的属性2、营养和易消化性—对食品的最基本的要求3、外观——即食品的色泽和形态4、风味——即食品的香气、滋味和口感5、方便性：缩短膳食的准备时间6、储运耐藏性：维持食品的常年供应和地区间的交流食品安全的一些历史事件2001年

用剧毒氰化物毒杀的“毒狗肉”长期不断地从江西、湖南等地流入广东韶关、河源、深圳、珠海、广州等地。2002年金华市卫生局查获9．5吨的假白糖样品中蔗糖成分仅占30％，硫酸镁成分占30％。2003年金华市的三家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。

2004年5月，中央电视台《每周质量报告》的一期“龙口粉丝掺假有术”节目揭露，部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红1号色素。不到1个月，苏丹红事件席卷中国。8月18日，江苏维维乳业有限公司在上海被查酵母菌数严重超标。上海出现“人造奶”，破皮鞋竟拿来制“牛奶”。2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。

2007年8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件2008年日本毒饺子事件2008年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。三聚氰胺事件，自7月始，我国全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致.2009年6月12日前后，开封杞县县城西关的杞县利民辐照厂内。“因为操作失误，货物倒塌砸坏了放射源存放时所用的管道，使放射源使用后无法放进深层地下冷却水，裸露在空气中，造成钴60泄漏直接辐射”，利民辐照厂是利用原子能高新科技来辐射储存大蒜的企业。9月多个国家拒绝中国月饼邮寄入境。2010年地沟油事件，2010年4月，成都13家火锅店被曝使用地沟油。地沟油通常指将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水、潲水）经过简单加工、提炼出的油。武汉工业学院教授何东平随后在媒体表示，全国每年约有200吨至300吨地沟油回流餐桌。一向不为人注意的地沟油随即成为社会各界关心的热点话题。长沙日均10吨地沟油疑流向黑作坊。2011年双汇瘦肉精事件（2011年3月15日，央视新闻频道播出《每周质量报告》3·15特别行动之《“健美猪”真相》，节目曝光了“养猪户添加违禁药‘瘦肉精’，监管部门收钱放行，经纪人联络其中、下游厂家有意收购”的乱象。肉食行业的龙头老大、以“十八道检验、十八个放心”著称的河南双汇旗下的济源双汇食品有限公司也牵涉其中，一时引起轩然大波。）2011年台湾塑化剂事件：2011年4月，台湾岛内卫生部门例行抽验食品时，在一款“净元益生菌”粉末中发现，里面含有DEHP,浓度高达600ppm。追查发现，DEHP来自昱伸香料公司所供应的起云剂内。此次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波。连日来，台湾岛内多家媒体均对此事进行报道，相关机构仍在持续追查相关食品业者。台湾日前出现在食品添加物起云剂中加入有害健康的塑化剂“邻苯二甲酸（2─乙基己基）酯”（DEHP）事件。2011年德国“毒黄瓜”事件：食用受到肠出血性大肠杆菌（EHEC）“污染”的黄瓜，引发出血性腹泻，使血管、肾功能受损，严重时还可导致溶血性尿毒综合征，致肾衰竭而死。

2011年5月中旬，食用毒黄瓜引起的疫病在德国开始出现。起初德国方面曾宣称西班牙生产的黄瓜是本次食品危机的罪魁，但随后的测试很快推翻了这一结论。6月10日德国疾病防控中心负责人表示，德国本地土产的豆芽菜是致命大肠杆菌疫情的罪魁祸首，解除了对黄瓜和西红柿的“禁食令”。这场疫情已在全欧范围造成29人死亡，近3000人感染入院。2012年食品安全事件1、满记甜品细菌超标事件

1月11日，北京市食品安全办公示了14种不合格食品黑名单。其中，香港知名连锁甜品品牌“满记甜品”的一款芒果布丁，菌落总数实测值是标准值的13倍，大肠菌群数值也超标3倍多。2、思念汤圆创可贴事件

2月5日，有山东济南网友“李小鸦”在微博爆料，称自己于当晚吃思念牌黑芝麻大汤圆时，竟吃到创可贴。该微博立刻引起网友热议，微博转发量突破15000条。生产该汤圆的厂家郑州思念食品公司送10包汤圆作为赔偿，调查过程和结果却石沉大海。2012年食品安全事件3、三全馒头保质期内发霉事件

2月10日，张家界网友爆料在超市花了5块8买了一袋“三全奶香馒头”，生产日期是2011年12月5日，保质期是12个月，外包装虽然很严实，看不到里面的馒头。拆开后发现整盒12只馒头都有不同程度的发霉。4、吉林修正等9知名药厂使用铬超标"毒胶囊"4月15日，央视《每周质量报告》曝光河北一些企业用皮革废料作原料，用生石灰、工业强酸强碱进行脱色漂白和清洗，随后熬成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业，进入消费者腹中。记者调查发现，9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标。2013年食品安全事件1、央视曝光人造鱼翅：明胶合成的要钱精仿的要命：央视新闻频道播出记者卧底暗访假鱼翅真相，其中曝光不少饭店所售鱼翅实际为明胶制作的假鱼翅，这种假鱼翅在北京京深海鲜市场有售。北京通州区一个著名的连锁饭店售卖的木瓜鱼翅，其鱼翅是用“鱼翅精”的调料调成的，食用可能对肾脏、肝脏尤其是生殖系统有毒性。2、央视揭秘“神奇”的月子水专家称无科学依据生完孩子讲究坐月子，饮食起居都要注意。过去的传统是喝红糖水吃鸡蛋。现在富裕了，一些专门针对产妇的新鲜产品也层出不穷。近年来流行的“月子水”，就是坐月子期间喝的水，价格不菲，但功效宣传得挺神乎，说是可以增加营养还能健美瘦身，不少产妇中招。2013年食品安全事件3、新西兰牛奶含有毒物8成中国进口奶粉来自该国：美国《华尔街日报》今晨报道，享誉全球的新西兰牛奶及奶制品近日被检测出含有低含量的有毒物质双氰胺，目前新西兰政府已经下令禁售含有双氰胺的奶类产品。4、塑化剂成为洋酒进入中国新门槛人头马遇罗生门

人头马、法拉宾与卡慕在深圳海关受阻于塑化剂超标一事，已经引发全行业的关注。”不过，目前事件已经成为众说纷纭的“罗生门”，作为执行方的海关以及检验检疫当局一直没有作出官方回应。2013年食品安全事件5、农夫山泉水中现黑色不明物5年来屡被投诉：“农夫山泉有点甜”是很多人耳熟能详的广告语，而这家号称选取天然优质水源，仅对水做最小限度的、必要的物理处理，有利于人体长期饮用的饮料企业，其产品却不断被曝出质量问题。6、茅台被质疑有机证造假滥用化学农药“中国有机产品”和“OFDC有机认证”于一身的贵州茅台一直以酿造高品质白酒著称，然而3月14日有媒体质疑贵州茅台酿酒原料以劣充好、“有机”涉嫌造假、滥用化学农药。2013年食品安全事件7、广药维C银翘片有毒含剧毒砷汞残留近日，央视调查发现，广药子公司生产的维C银翘片，不仅其原材料经过工业硫磺熏蒸，而且成分与实际不符。8、云南企业10年卖3万吨地沟油够150万人吃1年云南丰瑞油脂有限公司。这个在云南食用油市场占有30%以上的销售市场，被业界认为是西南地区最大的油脂生产及经销企业，由于涉嫌使用在生产原料中添加“地沟油”炼制食用油而声名狼藉。世界重大公共卫生的一些历史事件1、疯牛病：２０世纪８０年代中期至９０年代中期是疯牛病暴发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。疯牛病在人类中的表现为：新型克雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。１９９７年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的情况下，可能会有１０００万人最终死于新型克雅氏症。２００２年这一预计数字降为５万人。世界重大公共卫生的一些历史事件2、二恶英事件：１９９９年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排出。如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英接触来源于食品。

世界重大公共卫生的一些历史事件3、0-157事件：

1996年夏季，“0-157大肠杆菌”在日本爆发大规模中毒事件，短短1个月上万人感染，并不断有人死去，事态进展举世关注……0-157是一种肠道病原菌，传染性极强，中毒者很快高烧、剧烈腹痛和血痢，病症严重，危及生命安全，被世界卫生组织定为新的感染症，是继艾滋病，埃博拉病之后，又一个危害人畜健康的新杀手。著名“纳豆博士”须见洋行教授公布了他的研究成果：把纳豆加进0-157菌，4天后就能将其全部杀死！令人振奋的消息一经发布，疫情最严重的冈山、大阪等地纳豆食品被抢购一空……世界重大公共卫生的一些历史事件4、日本“水俣症”（１９５８年）：水俣，是日本九州熊本县的一个小渔村。渔村附近有一家工厂。工厂排出的废水中含有水银并污染了水源。当地许多居民因为饮用了被废水污染的水而中毒。得病者先是耳聋眼瞎，手脚麻木，继而肢体弯曲，全身瘫痪，最后导致神经失常，常常惨叫而死。广西食品业历史上出现过的安全隐患1、鲜湿米粉2、天然矿泉水3、腐竹、蜜饯类食品生产加工工艺技术概论第1章

食品的腐败变质

及其控制1引起食品腐败变质的主要因素及其特性●引起食品腐败变质的主要因素生物因素化学因素微生物、害虫和鼠类酶的作用、非酶褐变、氧化作用

生物因素物理因素温度、水分、光、氧其他因素机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等2食品加工保藏的基本原理食品变质腐败可能是多种因素共同作用的结果。引起食品腐败的有：微生物、酶、生化反应等其他因素。这些腐败变质因子均受到诸如温度、水分、pH、氧化-还原电势、O2等条件的影响。通过改变这些条件，就可抑制微生物及酶等变质因子的作用，从而阻止食品变质腐败，而这也正是食品保藏的基本原理。食品保藏原理

无生机原理:灭菌灭酶假死原理：冷冻、干藏不完全生机原理：发酵完全生机原理：冷藏、气调原理2食品保藏的基本原理2.1微生物的控制

热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵2.1.1热杀菌

加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。（1）微生物的耐热性：

酵母菌、霉菌均对热敏感，最适生长温度25～30℃，60～66℃条件下几分钟可被杀死。食品杀菌主要是杀死细菌（细菌芽孢）。表1－3细菌的耐热性

（2）加热杀菌的方法巴氏杀菌：杀菌温度65～80℃，适用高酸性食品（pH≤3.7）

常压杀菌：在101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。适用于酸性食品的杀菌，即的食品。除番茄外，大多数水果罐头的杀菌方法不能采用常压杀菌。高压杀菌：101.325KPa、100℃条件以上的杀菌适用于低酸性食品的杀菌，即pH≥4.5的食品。2.1.2控制水分活度aw＝P/P0

（1）水分活度与微生物生长的关系（图1-4）降低水分活度：可以增加食品的防腐能力和保藏性，但随着水分的去除，特别时单分子层结合水的脱出（as），食品因其他原因导致的变质现象会越来越严重，生产上一般控制脱水食品的水分活度在0.7以下即可。中间水分食品各种食品的水分活度各类微生物生长所需最低水分活度2.1.3控制水分状态---玻璃化储藏理论使水分由游离态到结合态aW降低，微生物能利用的水分减少；同时微生物内部水分冻结，阻碍正常代谢2.1.4控制pH值

每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的pH值，pH值偏离微生物生长最适pH、达到阻碍的效果。(市面上果汁类饮料pH3.5)表1-4微生物生长与pH值的关系2.1.5控制渗透压渗透压增加，高于微生物内部渗透压时，微生物内部水分被吸出来，Aw降低。应用高渗原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1％食盐可以产生618kPa的渗透压，1％蔗糖可以产生608～709kPa的渗透压，而微生物的耐压能力仅为355～1783kPa（3%），10％以上的食盐或65％的蔗糖对于绝大多数食品具有较强的保藏能力。

2.1.6烟熏

利用熏烟的防腐成分（酚类等）抑制微生物繁殖。2.1.7改变气体组成降低O2分压：限制需氧微生物的生长；减少营养成分的氧化损失。增加CO2的浓度去除乙烯气体2.1.8使用添加剂食品保藏过程中使用的添加剂主要有抗氧化剂及防腐剂。使用防腐剂必须注意的几个问题①在一定的条件和指定的食品中使用（多数防腐剂只在偏酸性环境起作用）②食品腐败变质后使用无效③有的防腐剂有异味，添加后不能影响食品原有的风味④不能超量使用（山梨酸钾5.0ppm、酸圆头萝卜事件）⑤适当混合使用(利用不同防腐剂对不同菌的抑、杀作用)2.1.9辐照

用于食品辐照保藏射线：主要是γ、x射线和β射线。目前允许在食品使用的放射线源主要有：1、60CO、137CS（发出的γ射线和β射线），2、束能不超过10MeV的加速电子（β射线）；3、束能不超过5MeV的X射线源。2.1.10微生物发酵利用某些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动。如乳酸需0．7％以上，醋酸l％～2％，酒精10％以上。

其他抑制微生物的方法：

电脉冲杀菌、微波杀菌、超高压杀菌等2.2害虫和啮齿类动物的控制

（1）害虫害虫的排泄物、皮壳和尸体等会严重污染食品。目前对食品危害性大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。防治害虫的方法：①加强食品仓库和食品本身的清洁卫生管理；②通过环境因素中的物理因子的作用达到防治害虫的目的，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫等；③利用机械的力量和振动筛或风选设备使因震动呈假死状态的害虫分离出；④利用高效、低毒、低残留的化学药剂或熏蒸剂杀虫。（2）鼠类（最能适应在地球环境的动物）鼠类危害：有咬啮物品的特性，对包装食品及其他包装物品均能造成危害。传播多种疾病。排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食品和贮藏环境，使之产生异味，影响食品卫生，危害人体健康。防鼠的方法:①建筑防鼠法：即利用建筑物本身与外界环境的隔绝性能，防止鼠类侵入库内②食物防鼠法：是加强食品包装和贮藏食品容器的密封性能等，断绝鼠类食物的来源；③药物及仪器防鼠法：是利用某些化学药物产生的气味或电子仪器产生的声波，刺激鼠类的避忌反应。灭鼠的方法:①化学药剂灭鼠法灭鼠毒饵的灭鼠剂、化学绝育剂、熏蒸剂等②器械灭鼠法如捕鼠铗等；③气体灭鼠法造成贮藏环境高CO2浓度，使鼠类无法正常生存。2食品保藏的基本原理2.3酶的控制2.3.1酶活性的控制常见的影响食品质量的酶有氧化酶和多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果胶酶）等。合理控制和利用这些酶，是食品储藏加工进行各种处理的处理。（2）酶的控制①加热处理②控制pH值③控制水分活度①加热处理：常采用热水和蒸汽热烫法。酶的耐热性：酶催化反应速度的Q10=2-3，随着温度的升高、酶的催化反应速度和失活速度都在增加，当温度升到酶能承受的临界温度（酶发生蛋白变性、立体结构崩溃）时，酶失活速度的Q10=100。②控制pH值pH值在低于或高于此最适pH的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。③控制水分活度

酶的活性与水分活度之间存在着一定的关系。当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大。相反，减小Aw则会抑制酶的活性。脂酶的活性与Aw的关系如图2-15所示。当水分活度低于单分子层水值时，酶实际上不起作用。单分子层水分游离状态水分多区域2食品保藏的基本原理2.4其他因素的控制(1)压力

压力是影响罐头食品保藏的重要因素之一。异地保藏、运输时，可使罐头产生物理膨胀。(2)湿度

环境湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品表面糖浓度降低，减弱了抑制微生物的效应。(3)物理化学因素

会引起感官下降。对于带电颗粒，存在着吸附、沉淀的必然过程。如浑浊果汁（厂家对沉淀物的声明），应尽量减小颗粒大小，一般应在1～100um，才能保持较长的稳定期。3栅栏技术3.1栅栏技术利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子，利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术。3栅栏技术3.2栅栏技术的应用栅栏技术不但可以用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可以用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。想降低能耗，用耗能少的因子：（Aw和pH值）代替耗能大的因子t。果蔬罐头:栅栏因子是F、Aw，降低pH值，达到降低杀菌温度（F）和缩短杀菌时间的目的。半干半潮食品：栅栏因子是Aw、t，添加有机防腐剂(Pres),可以减少低温保存负担（t）或延长货架期腌制食品：栅栏因子是Aw，为减少腌制剂的用量，可以采用添加有机防腐剂(Pres)食品低温加工保藏：指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。可分为：冷却与冷藏、冷冻与冻藏加工两大类。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。20世纪80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展。20世纪90年代，冷链初步形成，品种增加，产量大幅度增加。如肉制品、乳制品、调理食品、中国式的包子、饺子、春卷、馅饼及各种菜肴等发展较快。第二章食品低温加工保藏技术1食品的冷却和冷藏冷却和冷藏是低温保藏中一种行之有效的食品保藏方法。冷却：冷藏的必要前处理，冷却的最终温度在冰点以上。冷藏：冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保持食品品质的一个储藏方法。冷却过程冷藏过程1.1食品的冷却目的：

快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度,延长新鲜食品和加工食品的货架期。1.1.1冷却方法目前食品冷却的常用方法：（1）空气冷却法（2）水冷却法（3）冰冷却法（4）真空冷却法四种（1）空气冷却法工艺效果：温度、相对湿度和流速。工艺条件的选择：果蔬冷却：初期流速一般在1-2m·s-1，末期在1m·s-1，相对湿度一般控制在85％-95％之间。畜肉冷却：温度控制在0℃左右，风速在0.5-1.5m·s-1之间，不超过2m·s-1，相对湿度控制在90％-98%。（2）冷水冷却法降温方法：机械制冷和碎冰制冷。与空气制冷相比的优点：有较高的传热系数，大大缩短冷却时间。不会产生干耗。冷却方法：喷淋式和浸渍式冷却水可以循环使用，当滋生微生物或受某些个体食品污染后，可在水中加杀菌剂。（3）碎冰冷却法食品与碎冰直接接触，冰块融化时会吸收大量的热，其相变潜热为

334.9kJ·kg-1。适用：鱼类的冷却，冰融化成的水要及时排出。

常用方法：碎冰和水冰两种方法碎冰冷却：出海渔船水冰冷却:主要用于鱼类的临时保鲜。（4）真空冷却法概念：当压力为613.3Pa，水的沸点为0℃。适用：叶类蔬菜的快速冷却。优点：冷却速度快，冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜类效果最好。缺点：食品干耗大，能耗大，投资和设备费用都较高。1.2食品的冷藏普遍使用的方法：空气冷藏法和气调冷藏法。空气冷藏法：适用于所有有、无生命的食品。气调冷藏法：适用于水果、蔬菜等鲜活食品的冷藏。1.2.1空气冷藏法（1）空气冷藏的方法①自然空气冷藏法利用自然界的低温来储藏食品。②机械空气冷藏法

（2）空气冷藏工艺效果储藏温度、空气湿度、空气流速表2-5部分食品的冷藏工艺要求1.2.2气调冷藏法

指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。

主要在果蔬保鲜方面。（2）气调冷藏的方法

（主要有4种）①自然降氧法：利用果蔬本身的呼吸耗氧，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定量的二氧化碳，并进行人工调节。②快速降氧法（CA储藏）：催化燃烧法降低含氧量，用二氧化碳脱除装置，调整空气中二氧化碳的含量。

制氮机（或氮气源）：直接对储藏室充入氮气，把含氧高的空气排除，并及时排除库内乙烯。③半自然降氧法

：用快速降氧法把库内的氧降低到一定的程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降。④减压降氧法：对储藏室进行抽气，

形成部分真空，室内空气各组分的分压都相应下降。1.2.3食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷藏过程中会发生一系列质量变化：

(1)水分蒸发(2)冷害(3)后熟作用(4)移臭和串味(5)肉的成熟(6)寒冷收缩(7)脂肪的氧化(8)其他变化

（1）水分蒸发

水果、蔬菜类：当减重达到5％时，会出现明显的凋萎现象，影响其柔韧性和抗病性。肉类食品：干耗，除导致质量减轻外，肉的表面还会出现收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。影响干耗的条件：食品和冷却介质的温差、空气介质的湿度、流速以及接触面积有关。（2）冷害

（3）后熟作用

水果和蔬菜离开母体或植株后向成熟转化的过程中称为后熟作用。

低温能有效的推迟水果、蔬菜后熟。(4)移臭和串味

混合储藏易造成相互吸收气体的问题。

如芹菜、甘蓝菜、马铃薯、洋葱、大蒜不宜与其他食品共放。

(5)肉的成熟

尸僵：刚屠宰后动物的肉是柔软的、具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性大大降低（ATP消耗、pH值降低，激活蛋白分解酶）。解僵或自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的尸僵、解僵变化过程称之为肉的成熟。(6)寒冷收缩畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。如果牛、羊和仔鸡肉等在pH值尚未降到5.9～6.2之前，即在僵直之前，就将其温度降到10℃以下，肌肉会发生强烈收缩变硬的现象。寒冷收缩与死后僵直等肌肉收缩有显著的区别，属于异常收缩。它不但更为强烈，而且不可逆。寒冷收缩后的肉类，即使经过专门的成熟和烹煮，也仍然十分老韧。(7)脂肪的氧化

油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象，严重时称为“油烧”。(8)其他食品成分的变化甜玉米糖分的转化；营养物质的转移；红肉色泽的变化；鱼组织软化和出现滴液；面包和糕饼的陈化；维生素的损失。2食品的冻结加工保藏

食品的冻结加工保藏：是将食品贮存在低于食品冰点以下的温度下（产品中心温度一般在-18℃以下）的食品保藏法。

能有效地抑制微生物、酶及O2等不利因素的作用，较好地保持食品的质量，是一种应用广泛的食品保藏法。

冻结冻藏2.1食品的冻结过程2.1.1食品水分的冻结点1）食品水分的冻结点：遵守拉乌尔法则，每增加1mol·L-1溶质，冻结点下降1.86℃2)水冷冻后物理特性的变化

a.冰的比热约为水的1／2b.冰的热导率是水的4倍左右

c.冰的体积比水增大约9％（冷冻荔枝）3）食品冻结的3个阶段①初阶段：即从初温至冻结点②中阶段：从冻结点下降至其中心温度为-5℃的过程(食品内已有80％以上水分冻结，该阶段称最大冰晶体生成区)③终阶段：中心温度由-5℃降到终温的过程(一般是-5~-18℃)过冷点初中终2.2

冻结及冻结速度对冻品质量的影响1）冰晶体膨大而造成机械损伤（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大（2）细胞的溃解：

细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏2）化学变化

①蛋白质变性

：冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆；脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变性；耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸等，促使蛋白质变性②变色退色、黑变、褐变a.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）

b.黑变虾：酪氨酸黑色素c.退色藻类：绿色素黄绿色O2O2叶绿素酶2.3食品常见的冻结方法低温冻结食品分为:

间接冻结、直接冻结2.3.1间接冻结食品（1）低温静止空气冻结装置

静止空气冻结:靠空气自然对流及有一定的接触面积进行热交换。缺点：热导率低、自然对流速度也低，一般效果差、效率低、劳动强度大。（2）送风冻结装置在静止空气冻结装置上装上风机称为半送风装置。V大，传热系数也大，效果较好，t较短。

（3）强风冻结装置

①隧道式

②传送带式

单向直走带式和螺旋带式

③悬浮式冻结装置

把原料吹起，使其在网状传送带上形成悬浮状态不断跳动，原料被急速冷风所包围，进行强烈的热交换，被急速冻结。一般在5～15min就能使食品冻结至-18℃。称为“单体速冻”，简称IQF。（4）接触冻结装置平板机就是一种此装置。原料被上下两个冷却面所吸收。属于间歇生产类型，生产效率不高。2.3.2直接冻结装置1）高浓度低温盐水：

盐水很咸，只适用于水产品，不能用于果蔬产品。2）液氮（－196℃）和3）液态二氧化碳（－78.9℃）：4）特点：生产效率高，产品品质优良。

缺点：成本过高。2.4食品的冻藏

速冻产品的冻藏期一般可达10～12个月以上，条件好的可达2年。2.4.1冷链流通系统模式及系统中的温度-15℃

-18℃

-25℃-15℃

-18℃-18℃-15℃

-18℃-15℃

-18℃-10℃2.4.2食品在冻藏过程中的质量变化

一般在-12℃可抑制微生物的活动，但仍有未冻结水分及发生温度变动等，化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，因而影响产品的质量。1）冰晶的成长和重结晶重结晶：由于食品温度波动，使食品水分不断解冻，冻结，使冰晶体不断增大的现象。重结晶的危害：a、加重机械性损伤；b、加重细胞溃解。影响重结晶程度的因素：

a、温度波动频率；b、温度波动幅度大小。2）干耗由于食品表面的水蒸汽压与冷介质水蒸汽压的差的推动，使食品水分不断升华而引起食品水分而引起食品水分损失的现象。3）

冻结烧冻结食品由于水分的损失形成多孔性干燥层，氧气使干燥层内脂肪氧化引起氧化酸败，酸败产物（羰氨类化合物）再与蛋白质、氨基酸产生羰氨反应，造成食品变质的现象。4）

化学变化

冻结过程中发生蛋白质、变色、变味等化学反应。化学变化的原因:a、氧的存在；

b、酶的活性;c、水分未完全冻结。鱼类发黄：不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快了油脂氧化酸败（黄色）。鱼肉和畜肉变褐色：肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧化血红蛋白（褐色）。（Fe+2

Fe+3）鱼肉发绿：肉类鲜度降低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白。虾在冻藏中发生黑变：多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素。②防止方法：

a、隔氧(包装、镀冰衣)；

b、冻结前灭酶或化学钝化酶活性；

c、使水分完全冻结（不现实）5）汁液流失

冻藏食品解冻时，会产生大量的流失液现象。减轻汁液流失方法：a、采用快速冻结，减少冻结过程的组织损伤；b、减轻重结晶程度；5、冷冻食品的发展前景5.1.冷冻食品在中国快速发展的原因冷冻食品行业在70年代末期开始发展，经历了二十多年的发展之后，冷冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典范，冷冻行业也成为一个新兴的“朝阳产业”。冷冻食品成为城市家庭的主流食品之一，冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。2011年，我国速冻食品制造业销售收入总额547.12亿元，利润总额38.61亿元。2012年，销售收入总额583.46亿元，利润总额达到41.99亿元。5.2.城市生活节奏加快，冷冻食品需求出现增长消费需求增长是市场扩容