菜品质量保证

菜品质量保证一、食材验收标准规范进货渠道，对学校指定供货商的食材进行质量验收，杜绝劣质及不安全食材进入厨房。由于确立了正确的指导思想，那些质量低劣的食材就无法进入学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油，学校教职工、学生不喜欢吃的米，一律不用，退还给供应商，鲜菜、鲜肉供应定点定人，鱼一定是活的才收。食材贮存办法一律按上级要求办。（一） 数量验收a、 送货单数量与实际数量是否相符；b、 送货单品名与实际品名是否相符；（二） 定性包装食物的验收a、 包装上内容是否检验报告内容相符；b、 生产日期、保质期，如已超过保质期的决不能收；c、 包装是否有厂名、厂址；d、 食物外观有破损、污损、变形、杂物、霉变等；e、 嗅气味，是否有异味；（三） 非定性包装食物的验收a、 看：是否有腐烂、霉变的食物；b、 闻：是否有异味；c、 手感受有无异样d、 蔬菜是否新鲜。二、食材清洗标准对供应商提供食材入库保存前需要进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类收货后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材收货后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，单位负责人可随时抽查。1、 将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可使用部分摘除干净；2、 清洗前要对新鲜蔬菜食材进行清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关。3、 叶类菜、茎菜类必须逐棵拆解，取出污物杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。4将择好的蔬菜放入毛菜筐；5、 清洗：荤、素食品应分池清洗。6、 清洗人员首先检查食材有无腐烂现象，不清洗霉烂、发芽、变质的蔬菜。7、 拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。a、 初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。b、 细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。c、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。8、 洗净的叶菜类放入清水中浸泡30分钟以上，以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。9、 在蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。三、食材切配标准厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可节省食材。1、 拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。2、 初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。3、 再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。4、 加工：A、 切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。B、 切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、 生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。D、 切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。5、 清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。6、 手工切制切丝：一般切法为先切厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度为9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种；粗丝：厚、阔各4-6mm，炒菜用。中丝：厚、阔各3mm，扒菜用。幼丝：厚、阔各2mm，烩菜用切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。切片：片可分为厚、中、薄三种；厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的同有所区别，一般应切成凌形块，大小为3cm为宜。切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm，厚约6mm。切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。切茸：可用刀背或刀口剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。7、 机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料中，即有中丝从出料口送出。8、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。四、食材烹饪标准1、前期制作：（1） 焯水：原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料不同，而掌握焯水的时间不同。一般焯完水的原料应先过“冷水”，如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。（2） 拉油：一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同上好相应的粉和浆；过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多；凡是肾、肝、腰等内脏肉料都要先焯水后再过油；过油前要将锅洗干净，先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升至适合过油的要求，才将原料下油中过油。（3） 原料下油中过油：放原料下锅时应将原料撒撒下锅，根据食材掌握好不同食材的油温。（4） 后期烹饪：在锅内放入油和佐料爆香，按次序投入一定量的食品原料进行烹制，不停的翻动锅内原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊。对原料进行调味，待食品熟后，将食品起锅，通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误。将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。（5） 厨师要严格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得图方便、违规的做法，严格控制每次烹调的生产量，坚持“少量多次”的烹调制作方式，这是保证菜肴质量的基本条件，大锅每锅以最多不超过50份为宜，小锅每锅以最多不超过30份为宜，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成，其他菜式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制度。（6） 食堂负责人和厨师长负责对出菜的速度、菜肴的温度、装盆规格进行督导，并在成品送出配餐间对菜肴进行检查，严格把关，质量和口味不合格的菜，不能送出厨房。（7） 剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量出会降低，因而在生产过程中尽可能减少和消除剩余食品。生熟食品要分开存放，无论是烹制、还是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟分开的原则，防止交叉污染，影响菜品品质安全。尽量提高菜肴花色品种，使用符合卫生标准的保温设备（热汤池盒）作为盛售饭菜器具。盛放过生食的容器未清洗前不可用来装熟食。（8） 根据菜式的特点选择合适的烹饪方法，菜肴做到色、香、味俱全，尽量不破坏食材的营养价值。如：蒸、煮、炒、煎、炸。在烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，避免菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等现象出现。菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟内生，甚至外焦而内不熟的现象发生。（9）调料品的用量应慎重，避免随意性或单凭经验，烹饪过程中厨师在成品出锅前尝味辨色，避免菜品过咸或过淡等影响菜品质量，不合格菜品不得出厨房，并采取相应的补救措施。炒菜时要准备一个汤碗及匙羹用作试味用，严禁用手或炒勺直接尝味。对每次销售的菜肴要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可