教育部培训讲学校食堂食品安全

教育部培训讲学校食堂食品安全第一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务环节食品安全监管《食品安全法实施条例》第六十二条明确了“餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。”餐饮服务食品安全监管范围：饮食服务单位、集体食堂（机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房等。第二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务食品安全特点无法完全控制食物中毒的发生无法准确预测餐饮服务环节的隐患餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为重要。监管力量严重不足监督执法尚不规范一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实--------四川资阳203名学生食物中毒第三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六主要讲解内容全国食物中毒情况及分析（含学校食堂）学校食堂食品安全存在的主要问题国家层面有关规定《餐饮服务食品安全操作规范》讲解结合案例说明预防食物中毒的重点几点建议第四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六

我国历年来食物中毒情况年度报告起数中毒人数死亡人数20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186第五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六就餐场所报告起数189中毒人数8324死亡人数137集体食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）饮食服务单位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集体食堂与饮食单位（合计）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情况第六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六就餐场所报告起数189中毒人数8324死亡人数137集体食堂44（23.3%）2733（32.8%）4（2.9%）家庭86（45.5%）2576（30.9%）99（72.3%）饮食服务单位28（14.8%）1516（18.2%）3（2.2%）其它31（16.4%）1499（18.0%）31（22.6%）集体食堂与饮食单位（合计）72（38.1%）4249（51.0%）7（5.1%）2011年食物中毒情况第七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）饮食服务单位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集体食堂与饮食单位（合计）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情况第八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒特点第一季度有毒动植物中毒人数最多。其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。第九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒特点中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。第十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒的特点食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。第十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六年度报告起数中毒人数死亡人数2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

历年学生食物中毒情况第十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六学生食物中毒的特点发生在校内学校食堂的较多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒时有发生中毒人数最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发第十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六学校食堂的主要食品安全问题硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急）经营方式：原料采购及控制、承包加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不当等）违规加工制作食品（冷荤凉菜等）水污染食品安全管理人员配备及培训不到位第十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六与学校食品安全有关规定《餐饮服务许可管理办法》餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全监督量化分级管理学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号令）（正在修订中）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）（学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制）第十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六与学校食品安全有关规定《关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]160号）----制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。----在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原则，将食品安全保障能力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。----建议加快学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。----学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐；----托餐家庭应当具备保障餐饮服务食品安全的基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核----对实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》第十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务食品安全操作规范第十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务食品安全操作规范-----《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条：“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”----《食品安全法》及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。----《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号2011年08月22日发布）第十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务食品安全操作规范主要内容：总则部分：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制；附则6个；1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

第十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六一般性要求一、机构与人员二、场所与设施三、加工制作（原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样）四、消毒与保洁五、餐厨废弃物六、食品添加剂及相关产品七、记录管理要求八、信息报告要求九、备案和公示要求十、投诉受理要求第二十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六特别要求

裱花操作生食海产品加工现榨饮料水果拼盘制作面点制作烧烤加工食品再加热集体用餐食品分装与检验中央厨房食品包装与检验凉菜配制

第二十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》的定位《规范》是有关餐饮服务单位加强食品安全管理的规范是餐饮服务单位食品安全责任的细化是餐饮服务单位食品安全管理的通则

第二十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》特点分类要求。《规范》充分考虑了我国餐饮业的实际情况，对餐饮服务提供者提出了必须性要求（应）、禁止性要求（不得）和推荐性要求（宜）3类要求，做到了分类要求、适度从严。具体指标设定以科学为基础，确保关键指标科学、合理。第二十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》特点全面覆盖。《规范》体现了类型全覆盖、过程全覆盖、条件全覆盖。食品安全关键控制点大致相同。类型：《规范》涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位；过程：涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程；条件：涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。第二十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六

《规范》讲解重点

机构与人员管理；场所与设施、设备；重点介绍过程控制；第二十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六

机构与人员

《食品安全法》及其实施条例要求

第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

第二十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六机构与人员《食品安全法》及其实施条例对人员和场所的要求

第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

第二十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六机构与人员《食品安全法》第三十四条

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第二十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六机构与人员《食品安全法》第九十二条

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

第二十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六机构与人员第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。

第三十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六

机构设置要求

设置食品安全管理机构机构职责：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制加工操作规程的制定与执行制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等组织制订食品安全事故处置方案

建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案

第三十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六人员要求配备管理人员要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员

第三十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六人员要求人员要求明确规定食品安全管理人员应持有有效的培训合格证明第三十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》对管理人员要求管理人员职责（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。第三十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》对管理人员要求基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。第三十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六《规范》对管理人员要求管理人员的培训、考核按照《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》执行第三十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六场所要求选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。第三十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六场所分类加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。第三十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2．非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。第三十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。第四十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六清洁操作区要求

应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。门应能自动关闭专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水第四十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六专间要求1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。第四十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六专间要求2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。第四十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六专间要求4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。6.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。7.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。第四十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六专间设施

凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的净水设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。第四十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六设施要求粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。第四十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求：洗手消毒设施要求供水设施要求通风排烟设施要求清洗、消毒、保洁设施要求防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求

采光照明设施要求废弃物暂存设施要求设备、工具和容器要求第四十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六场所及设施设备管理要求（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（详见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。第四十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六过程控制原料采购贮存清洗烹饪配送供餐留样第四十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六过程控制其它管理要求：----消毒与保洁----餐厨废弃物----食品添加剂及相关产品----记录管理要求----信息报告要求----备案和公示要求----投诉受理要求第五十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六过程控制重点强调以下内容第五十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六原料食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输第五十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六原料贮存1.原料贮存—常温贮存食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理原料清洗第五十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六原料贮存2.贮存--低温贮存库柜分开——冷藏（0～10℃）、冷冻（-20～-1℃

）柜（库）应有明显区分标识温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放第五十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六加工制作分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放第五十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六加工制作时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用第五十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六加工制作温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃第五十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六加工制作时限要求烹饪后至食用前较长时间（超过2小时），食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放第五十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。原料清洗生熟分开从业人员洗手加热彻底第五十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦第六十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六配送集体用餐配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10℃以下或60℃以上第六十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六配送集体用餐配送时限要求——从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热第六十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六配送中央厨房配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染

温度要求——中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求第六十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六留样留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等第六十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六水供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。第六十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六几个参数--保质期集体用餐配送单位的食品：60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。第六十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六几个参数--保质期中央厨房配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。第六十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六几个参数--保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。第六十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六消毒与保洁消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上第六十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐厨废弃物餐厨废弃物处置要求依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告第七十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食品添加剂食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐第七十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六餐饮服务环节禁用亚硝酸盐《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）（2012.5.28）第七十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食品添加剂贮存食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称第七十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食品添加剂

使用五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存称量要求——使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录备案公示要求——自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示第七十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六预防食物中毒预防细菌性食物中毒

1．避免交叉污染。2．控制温度。3．控制时间。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

第七十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六预防食物中毒预防常见化学性食物中毒1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。第七十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六案例SARS冠状病毒感染起源于一位厨师严格控制交叉污染（清洗、生熟分开、洗手、加热）/原料第七十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间10小时。《规范》要求：常温存放2小时内。第七十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒案例案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。第七十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒案例案例三：国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。原因:沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。企业被行政处罚143280元。医疗费等赔偿费用达70多万元。第八十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒案例案例四：美国鸡蛋沙门氏菌事件美国疾控中心提出：----原因：鸡蛋煮得不够熟----防止被鸡蛋携带的肠道沙门氏菌感染的措施:将鸡蛋冷藏在7摄氏度以下;不吃生鸡蛋;同生鸡蛋接触后,用香皂和水洗手并清洗厨房用具;将鸡蛋充分煮熟,并立即食用;不要让生鸡蛋在常温下保存超过2小时等。第八十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六食物中毒案例案例五：欧洲肠出血性大肠杆菌德国毒黄瓜事件原因：受到肠出血性大肠杆菌“污染”原料清洗第八十二页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六肉毒梭菌第八十三页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六

肉毒梭菌

食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣酱

第八十四页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六学校食堂食品安全行政处罚案例第八十五页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例海南某幼儿园：食堂未设专用餐具清洗池；配餐间不符合规范要求；未建立采购台账；未按操作规范进行食品加工制作。有自备水井，无法提供水质检测合格报告。四川某幼儿园：未经许可从事餐饮服务案。第八十六页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例山西某幼儿园：使用非食品原料发生食物中毒案。幼儿园5名儿童出现呕吐、发热等食物中毒症状。该园保管员将桐油暂存在食品库房，该园厨师为儿童加餐时误用了工业用桐油。（加强食品原料的贮存管理）第八十七页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例贵州省某小学食堂：生产经营被运输工具污染的大米案。用装有黑色粉尘的农用车转运至学校，大米被黑色粉尘污染。广东省某学校食堂：经营未经动物卫生监督部门检验检疫肉类案。采购的猪肉未经动物卫生监督部门检疫且为死因不明猪胴体。（罚款5万元）第八十八页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例内蒙古某中学食堂：违法经营案。两名从业人员无健康证明上岗从事食品加工活动；经营、加工超期变质的食品；餐具未消毒直接使用。（罚款2万元，责令整改）第八十九页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例新疆某学校食堂：经营无标签预包装食品案。投诉：冻牛肉无进货查验台账。（责令改正，给予警告；罚款1万元；没收违法经营的无标签预包装冻牛肉42kg。）----学校对于食堂承包商收取过高承包费用，为了获取适当的利润，食堂承包商方面就可能存在食品原料进货上以次充好的行为，学校应当加强对承包商的管理。第九十页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例陕西某小学食物中毒案例。26名学生在医院接受检查。认定为责任事故。（1.5万元，责令整改）原因：1.蔬菜清洗不彻底，土豆芽根没有剔除干净。所采用土豆均为长芽土豆，且颜色发绿。

2.餐用具洗消不彻底，盛饭容器、案板刀具未消毒，学生自备餐具没有清洗干净，且不消毒。

3.食品原料采购把关不严，索证索票不全，食用油、猪肉、蔬菜、馒头等均在当地小作坊、小门市采购，没有肉类检疫检验合格证明。

4.餐厨加工环境差，地沟有积水，剩饭桶不加盖，滋生苍蝇和细菌，间接导致食品污染。

5.学生饮用生水（星期五锅炉关闭，未烧开水）。 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政处罚法》等法律、规定，有关部门对该校责任人给予相应党政党纪处分。第九十一页，共一百零四页，编辑于2023年，星期六行政处罚案例内蒙古赤峰市小学发生疑似食物中毒事件案例。监督人员下达了监督意见书，要求学校限期整改落实监督意见，履行了监管职责。处置：公安局通过调查取证对食堂承包人以涉嫌生产销售不符合卫生标准食品罪进行了刑事拘留。教育局对校长做出了免职的处理，对宁城县三座店乡存金沟小学校长做出了免职的处理。教训：因该校食堂硬件建设已不符合现行的《餐饮服务食品安全操作规范》标准，达不到