厨师长绩效考核表实用文档

厨师长绩效考核表考核项目指标分值＿月实际完成情况＿月完成率＿月考核分值考核内容财务指标毛利控制率是否达到毛利指标经营任务是否完成下达的经营指标原料浪费率是否出现原料浪费现象部门费用费用水、电等无浪费产品指标顾客投诉解决率顾客对饭菜是否满意，记录改进顾客投诉解决的速度与满意度新菜品开发任务每月成功创新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合规定要求，新菜品特色突出新菜品市场推广成功率投入市场新菜品点单率较高，新菜品推广后成为最受欢迎菜品末位菜品淘汰率点单率低的菜品淘汰周期不超过20天，点单率低于6份/田的菜品要淘汰最受欢迎菜品质量达标率最受欢迎菜品质量稳定，品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超过5%菜品质量达标率拟定全套成型的质量标准，菜品品质统一稳定，合乎质量要求，不存在一个厨师一个味，一搁门店一个味的现象出菜速度达标率出菜速度符合规定要求，无严重十五与顾客投诉员工食堂满意率员工对食堂较为满意管理能力定期对工作成绩与十五进行总结设备设施完好率维护保妥善，日常管理规范效果库存原料合格率定期产看有无失效过期产品，仓库原料保存完好，无长期积压产品团结协作情况厨房内部员工团结协作，有团队精神内部人员流失率员工流动率爆出10%以下学习成长指标下属对其满意度下属员工对其管理满意定期进行创新菜品交流每周组织一次创新菜研讨活动创新建议采纳量每月被采纳的创新建议数量不低于2条厨师长：考核人员：厨师长管理方案：厨师长管理制度

一、

厨师长每日工作内容:

1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。

2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。

3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。

4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。

5、

每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。

6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。

8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。

9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。

10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况

11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。

12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。

13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。

14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。

15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。

17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。

二、厨师长每周工作内容:

1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。

2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。

3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。

5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。

6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。

7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。

8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。

9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。

10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

11、每周核对价位表，不合理的及时调整。

三、厨师长每月工作内容：

1、每月工作总结。

2、每月工作计划的制定。

3、每月菜品意见总结、评估。

4、每月一次厨房总结会议。

5、每月一次的成本分析会议。

6、每月一次的员工评估。

7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。

8、每月考察本市餐饮市场一次。

四、值班厨师长的工作内容及职责

1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。

2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。

3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。

4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。

5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。厨师长自助餐职位说明书职位名称厨师长自助餐所属部门餐饮厨房部直接上级行政总厨直接下级鱼佬、档口自助餐人员任职资格专业技能熟知各种海鲜产地，季节特点.熟知各种海鲜价格。熟练掌握加餐技巧,有经营和管理理念。4）具有中餐厨房管理专业知识(出品管理、人员管理、原料管理、设备管理）5）掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6)具有控制菜品生产成本7）掌握自助餐各档口的岗位职责和工作流程。2、学历、工作经验职责概述自助餐菜品生产管理自助餐成本控制自助餐安全生产、食品卫生的管理自助餐产品陈列职责职责表述：自助餐运营管理职责描述：自助餐菜品生产管理工作任务1、负责自助餐菜品生产并监督、检查出品的质量.2、负责督导砧板、炉头、凉菜、面点、上杂、鱼佬备料，合理存放3、负责检查自助餐出品质量职责描述:自助餐成本控制工作任务1、审核砧板、炉头、凉菜、鱼佬、面点等各部门递交领料单和采购单。2、负责监督自助餐菜品的操作标准、投料标准、切配标准，制订档案。3、严格控制自助餐成本费用.4、负责每月的盘点,达到酒店规定的费用控制指标。职责描述：自助餐安全生产、食品卫生的管理工作任务1、负责督导检查厨房物品摆放和卫生清洁工作,保证厨房各操作点符合国家卫生标准及酒店卫生标准。2、负责检查合理使用各种原材料，减少浪费.3、检查各部门对采购原材料、调料的验收工作。严把菜品原料质量关,保证食品的安全。4、负责制定《原材料质量标准》和《合理库存量标准》。5、负责厨房的安全管理工作，严格执行并督导各部门执行消防操作规范，严防事故发生。7、检查督导设备设施运转及水、电能源供给情况，发现问题及时上报处理。8、负责检查督导各操作点防火、防盗，保障生产和厨房运营安全。职责职责描述:自助餐产品陈列工作任务1、检查督导海鲜产品陈列保证产品干净、新鲜、规格一致2、检查督导凉菜、面点陈列产品质量、口味、卫生、色泽、器皿3、检查自助餐区陈列产品摆放整齐度，区域卫生备注需要制定的文件：1、《新菜品开发程序》2、《新菜品奖惩规定》3、《原材料质量标准》厨师长自助餐日工作流程考勤时间上午：9：00—14：00下午：16：00-21：00工作时间工作内容9：00前换工装、整理仪容仪表，打卡、用餐、正式上岗9：00—9:20参加早例会，士气展示、吸取会议精神9：20—10：00对自助餐的原料进行验收检查自助餐餐前所需物料，小料、调料的准备情况完成自助餐餐台卫生、物品摆放检查设备设施正常运转10：00-11:00自助餐当餐备料准备工作青菜、水果摘洗、海鲜挑拣、点心主食预制、调料称装海鲜小炒、肉类加工预制小料、原料的切配、腌制11:30—11：30完成自助餐摆档工作海鲜类、贝类、虾类、蟹类。青菜类、分类。凉拌菜类、水果类、肉类、点心类、主食类、小料、调料类检查自助餐台、物品摆放卫生11:30-13：30自助餐餐中工作每种自助餐原料少于三分之一就要立即加餐原料价格超高的选择迟缓加餐、就是顾客要我们再加维护餐台卫生、保持干净保证加餐速度、菜品质量、见单第一时间加餐13:30-13：50午餐13：50-14:00与前厅沟通，问客户是否在需要加餐14：00-16：00值班收档,收拾餐台卫生16：00-16:20完成自助餐餐前备料准备工作16：20-16：35完成自助餐摆档工作检查自助餐台，物品摆放卫生16:35—20：30自助餐餐中工作20：30-20:40参加晚会会议20:40—21:00晚餐20：20—21：00参加晚例会、处理领导交待任务21:30值班、自助餐原料收回、存放、收拾卫生祺祥幼儿园厨师考核表（KPI关键绩效指标）姓名职务评价人岗位评价日期考核指标考核标准考核办法得分食品卫生与安全1严格执行食品卫生相关的各项法规,制度。2严格执行食堂工作规程,做好消毒、防蝇、防腐工作及炊具消毒工作，执行食物留样与试吃制度。3、按照食品加工流程进行烹饪与操作，杜绝违规操作。4、检查各种电器、炉具、煤气设备的使用情况，发现问题及时上报并妥善解决。1、不严格执行食品卫生相关的各项法规,制度扣2分。2、不严格执行食堂工作规程扣1分,不做好消毒、防蝇、防腐工作及炊具消毒工作各扣1分。3、不按照食品加工流程进行烹饪与操作扣2分；发生食物中毒事故视情况轻重进行处理。4、不检查各种电器、炉具、煤气设备的使用情况，发现问题不及时上报并妥善解决扣2分。烹饪技术1、按食谱定菜，按计划下量，厉行节约，杜绝浪费。2、保证伙食质量，做到色香味美，不使用腐败变质原料。3、掌握幼儿年龄特点，保证米饭软硬适中，无夹生，蔬菜洗净炒透。4掌握各班进餐情况，按量分发饭菜。1、不按食谱定菜，不按计划下量，浪费食物扣2分。2、伙食技术质量差扣1分，使用腐败变质原料扣2分。3、米饭软硬不适中，有夹生，蔬菜不洗净炒透各扣1分。4不按量分发饭菜连续3次扣2分。清洁与消毒1、认真做好每周的室内外大扫除和每天的常规清洁工作。2、严格执行餐用具、炊具的洗净消毒，生熟分开，防止食物中毒事故发生。3、定期做好仓库食品整理、清洁工作。4、定期进行冰箱除霜。1、不做好每周的室内外大扫除和每天的常规清洁工作扣2分。2、不执行餐用具、炊具的洗净消毒工作扣2分。3、不定期做好仓库食品整理、清洁工作扣2分。4、不进行冰箱除霜每次扣2分。5、不定时开紫外线灯照射消毒扣2分。常规工作1、掌握开饭时间，不提前或拖延开饭时间，保证幼儿吃饱吃好。2、上班穿工作服，戴工作帽，分饭菜时戴口罩，上洗手间时必须更衣。3、做好食品原料的验收、台帐记录和蔬菜农残检测工作。4各项工作按幼儿园规章制度执行；1、提前或拖延开饭时间扣2分。2、上班不穿工作服，戴工作帽，分饭菜时不戴口罩各扣1分，上洗手间时不更衣扣2分。3、食品验收要认真检查拒收不符合食品卫生的原料，台帐记录及时清楚，及时检测蔬菜残留农药，按要求认真履行职责，一项没完成扣2分。员工关系1、积极主动配合开展各项工作，认真完成日常工作任务和突发任务。2、配合厨房班长管理、开展厨房各项工作。3、处理好厨房班组人员关系。1、不服从班长班长的合理安排，扣3分。2、搬弄是非、造成不团结现象，一次扣2分。得分深圳市龙岗区黄阁翠苑幼儿园厨师绩效考核表(二)（能力与行为绩效）评价指标对评价期间工作成绩的评价要点评价尺度自评10%同事20%教师30%上级40%总是经常有时很少从不5分4分3分2分1分职业素养在行为上热爱本职工作，对工作一丝不苟，足为她人楷模；仪表端庄、举止文明，微笑服务、待人有礼有节；关心团结同事，与人交往时有一种谦和的态度；有问题向幼儿园提出合理化建议，从不在背后议论纷纷；服务意识A．尊重同事，态度端正，声张有度；B．乐于为家长为幼儿服务，十分注意文明礼貌用语；C．经常到班级了解幼儿进食情况，不断改进伙食质量；D．能听取别人的意见和合理化建议；团队合作A．乐于帮助别人，特别是在别人遇到困难时；B．迅速、适当地处理工作中的失败及临时追加任务C．及时与同事及合作者沟通，使工作顺利进行；D．在工作中勇于承担责任和任务，从不斤斤计较。安全意识严格执行食品卫生加工程序，从不违规操作；具有很强的食品卫生观念，卫生清洁消毒工作执行彻底；C．经常检查厨房安全隐患，善于发现问题，解决问题；D．上洗手间时，能自觉更换工作服；烹饪技能烹饪技能较强，色香味美、份量适宜；经常钻研烹饪专业知识，不断提高专业技能水平；在工作中有创新，善于思考，调节食品搭配结构；尊重别人提出的伙食建议，并能进行及时有效的改善；责任感A．工作方法合理、细致，合理分配和利用时间；B、工作积极自觉，有很强的责任意识；C．在组织有额外任务时，总是能乐于承担工作任务；D．以团队精神工作，协助上级，配合同事。得分（