食品营养学第三章脂类

食品营养学FoodNutriology当前第1页\共有57页\编于星期四\14点第三章能量与宏量营养素——专题3脂类当前第2页\共有57页\编于星期四\14点脂肪对身体健康有益还是有害？有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪缺乏有关，且发病率逐年上升。如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不可少的有益健康的营养物质。本章内容当前第3页\共有57页\编于星期四\14点1234脂类的分类脂类的生理功能脂类的营养价值评价脂类的供应量及食物来源本章内容当前第4页\共有57页\编于星期四\14点一、脂类的分类脂类

脂类是脂肪和类脂的统称。

脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。当前第5页\共有57页\编于星期四\14点一、脂类的分类当前第6页\共有57页\编于星期四\14点（1）甘油三酯CH2─O─CO─R1│

CH─O─CO─R2│

CH2─O─CO─R3一、脂类的分类单一混合当前第7页\共有57页\编于星期四\14点

各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。一、脂类的分类(2)脂肪酸（Fatty

acid，FA）：R1R2R3当前第8页\共有57页\编于星期四\14点一、脂类的分类低级饱和脂肪酸（C<10）:分子量低，易挥发。如丁酸、乙酸、辛酸等。存在奶油、椰子等。高级饱和脂肪酸（C>10）:常温固态。月桂酸、豆蔻酸等。碳链长短饱和脂肪酸：硬脂酸，动物油脂、棕榈、椰子单不饱和脂肪酸：自然界主要是油酸。橄榄油、茶油等。多不饱和脂肪酸：含两个以上双键。亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸、EPA、二十二碳六烯酸（DHA）等。饱和程度必需脂肪酸当前第9页\共有57页\编于星期四\14点重要的脂肪酸：硬脂酸CH3(CH2)16·COOH软脂酸CH3(CH2)14·COOH油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H花生四烯酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH大枫子油酸

一、脂类的分类当前第10页\共有57页\编于星期四\14点（3）磷脂甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。一、脂类的分类当前第11页\共有57页\编于星期四\14点（4）胆固醇

胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。一、脂类的分类当前第12页\共有57页\编于星期四\14点一、脂类的分类当前第13页\共有57页\编于星期四\14点（5）血浆脂蛋白的种类脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。

根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL）β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL）前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，简写VLDL）乳糜微粒（简写CM）。一、脂类的分类当前第14页\共有57页\编于星期四\14点高密度脂蛋白（HDL-Ch,highdensitylipoprotein-cholesterol）主要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白（VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。

HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸而排出体外；另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。

一、脂类的分类当前第15页\共有57页\编于星期四\14点低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险中。一、脂类的分类当前第16页\共有57页\编于星期四\14点极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。一、脂类的分类当前第17页\共有57页\编于星期四\14点乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血症病人。由于CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化的发生。

一、脂类的分类当前第18页\共有57页\编于星期四\14点当前第19页\共有57页\编于星期四\14点血浆脂蛋白的化学组成脂蛋白种类化学组成（%）蛋白质甘油三酯胆固醇胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621极低度密度脂蛋白105251320乳糜微粒2872

一、脂类的分类当前第20页\共有57页\编于星期四\14点Lipoproteins©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.一、脂类的分类当前第21页\共有57页\编于星期四\14点（一）脂肪的生理功能

1．供给和储存能量：能量不能及时利用或过多时→脂肪；当需要时，脂肪→能量（37.7kJ/g，9kcal）。二、脂类的生理功能2．机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。包括细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜…当前第22页\共有57页\编于星期四\14点二、脂类的生理功能白色脂肪细胞脂肪细胞弹性极大，增长无上限！

Normalcellulite当前第23页\共有57页\编于星期四\14点二、脂类的生理功能3．保护机体、滋润皮肤：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。滋润皮肤，延缓衰老。4.

维持体温：皮下组织具有隔热作用5．促进脂溶性维生素吸收。当前第24页\共有57页\编于星期四\14点6．帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。8．保证体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。9．改善食物的感官性状。

二、脂类的生理功能当前第25页\共有57页\编于星期四\14点（二）必需脂肪酸的功能二、脂类的生理功能1.必需脂肪酸的定义与种类

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有:亚油酸(linolicacid)：n-6系列,C18:2

α-亚麻酸(linolenicacid)：n-3系列,C18:3当前第26页\共有57页\编于星期四\14点2、必需脂肪酸的功能

磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂

与胆固醇代谢有关：

体内70%的胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢例：亚油酸+胆固醇HDL在肝内代谢分解降血脂

合成前列腺素的前体（PG）：

花生四烯酸是PG前体，由亚油酸衍生，合成数量不足时也必须由食物供给。

对皮肤保护作用：帮助修复X射线、高温等损伤

维持正常视觉功能：α-亚麻酸DHA

在视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。

二、脂类的生理功能当前第27页\共有57页\编于星期四\14点前列腺素广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：

刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕

。

有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压。目前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有人甚至认为它可能成为第三代的避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面，已广泛引起人们重视。二、脂类的生理功能当前第28页\共有57页\编于星期四\14点3、EFA缺乏的危害磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞浸润胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病关系到前列腺素等合成，引起生殖障碍和人体功能的正常发挥引起皮肤损伤（皮疹）二、脂类的生理功能当前第29页\共有57页\编于星期四\14点（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能

分子中含二个或二个以上的双键的脂肪酸，在鱼油和植物种子中含量较多，最普通的是亚油酸。花生四烯酸（arachidonicacid,AA）

二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid,EPA）二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）

必需氨基酸亚油酸和a-亚麻酸是n-3和n-6高不饱和脂肪酸的前体。二、脂类的生理功能当前第30页\共有57页\编于星期四\14点PUFA功能1．大脑神经的营养源：DHA约占大脑脂质的10%，被称为“大脑钢筋构件”。新生儿缺乏会影响智力发育，智力低下；中老年人缺乏也会影响智力和记忆力，易患老年性痴呆症。2．促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。3．维护视网膜的正常功能，防止视力退化：4.改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。5．抗炎症：抗疲劳性关节炎、溃疡性大肠炎、类风湿性关节炎、牛皮癣、自身免疫性肾炎等。6．抗癌：对乳腺癌、结肠癌、肺癌的发生的抑制作用。

二、脂类的生理功能当前第31页\共有57页\编于星期四\14点二、脂类的生理功能来源：可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取;产品形式：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中;补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿——因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生的头6个月,发育最为迅速;世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。关于DHA和EPA的补充当前第32页\共有57页\编于星期四\14点（四）磷脂的功能

各种膜的组成成分稳定脂蛋白磷脂和神经兴奋有关促进脂肪代谢，防止脂肪肝降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病有效化解胆结石缺乏症：

皮疹。这是因为细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱。二、脂类的生理功能当前第33页\共有57页\编于星期四\14点胆固醇是心血管病的罪魁祸首？食物中要尽量不含胆固醇？（五）胆固醇的功能

二、脂类的生理功能当前第34页\共有57页\编于星期四\14点胆固醇的双刃性资料显示，机体内胆固醇过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的3倍，其他癌症的患病率也大大提高。

二、脂类的生理功能高低血液中胆固醇过高，会造成动脉粥样硬化，会引发冠心病、心肌梗死和脑卒。当女性体内胆固醇含量过低时，出现极度沮丧、焦虑症状。另一针对男性的研究得出，血液中胆固醇含量过低的男人，杀人、自杀或遇上致命意外的风险比胆固醇含量高的人多达50%—80%。当前第35页\共有57页\编于星期四\14点胆固醇对人体的有益作用细胞膜的重要成分：对于维持正常的细胞功能有着重要作用。合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维间的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件。减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。二、脂类的生理功能当前第36页\共有57页\编于星期四\14点胆固醇有“好坏”之分固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者就是人们通常所说的维生素D中的一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。二、脂类的生理功能当前第37页\共有57页\编于星期四\14点正常人空腹血浆中含量：。胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物的内脏和脑，鱼类和奶类中含量较低，例如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、2004mg、2850mg和585mg。人体胆固醇来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。二、脂类的生理功能胆固醇的水平调节当前第38页\共有57页\编于星期四\14点HDLLDL二、脂类的生理功能当前第39页\共有57页\编于星期四\14点二、脂类的生理功能当前第40页\共有57页\编于星期四\14点胆固醇的吸收第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。

二、脂类的生理功能当前第41页\共有57页\编于星期四\14点如何对待利弊兼备的胆固醇？在日常饮食中要科学用膳，注意做到：第一，选低胆固醇的食物，比如各种植物性食物以及禽肉、乳品、鱼等；第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，比如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等；第三，多食富含膳食纤维和植物固醇的食物，比如绿色蔬菜可降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。实际上人体胆固醇水平升高主要与内源性胆固醇合成能力有关。因此，注意胆固醇摄入量的同时注意能量摄入平衡，不必望而生畏。二、脂类的生理功能当前第42页\共有57页\编于星期四\14点三、脂类的供应量及食物来源脂肪占总能量：20%-25%（儿童青少年25%-30%）EFA占总能量：3%以上SFA：MUFA：PUFA=1：1：1供应量当前第43页\共有57页\编于星期四\14点食物主要来源动物的脂肪组织和肉类植物种子，烹调类油脂

食物松子核桃芝麻葵花子榛子杏仁花生黄豆乌榄仁玉米瘦羊肉含量63.363.061.751.149.749.639.218.418.14.313.6食物鸡蛋黄瘦猪肉牛肉鸡蛋鹅肉鸭肉青鱼鸡肉兔肉大黄鱼

含量30.028.819.111.611.27.55.22.50.90.8

一些食物的脂肪含量（%）

三、脂类的供应量及食物来源当前第44页\共有57页\编于星期四\14点动物脂肪含有丰富SFA，植物脂肪含有丰富的PUFA。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。含胆固醇较高的食物：动物脑、肝、肾、蛋类。脂肪替代品：

蔗糖聚酯：由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，干扰维生素吸收。

人造奶油：植物油氢化后的产品，含反式结构。反式脂肪酸使LDL升高、HDL下降，增加心血管病发生的危险。

三、脂类的供应量及食物来源当前第45页\共有57页\编于星期四\14点四、脂类营养价值评价

脂肪的消化率必需氨基酸含量脂溶性维生素含量稳定性当前第46页\共有57页\编于星期四\14点四、脂类营养价值评价

1.脂肪的消化率当前第47页\共有57页\编于星期四\14点四、脂类营养价值评价

1.脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近或低于体温的脂肪消化率高，可达97-98%；熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关;植物油脂消化率>动物油脂

一般说来，植物油脂熔点较低，易消化，而动物油脂则相反。

当前第48页\共有57页\编于星期四\14点2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面：植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

四、脂类营养价值评价

当前第49页\共有57页\编于星期四\14点四、脂类营养价值评价

食用油的消费方向：调和油当前第50页\共有57页\编于星期四\14点植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。

四、脂类营养价值评价

3.脂溶性维生素含量当前第51页\共有57页\编于星期四\14点四、