第四章 学前儿童的营养与膳食

第四章学前儿童的营养与膳食第一节营养学基础知识一、什么是营养和营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。二、学前儿童需要的能量能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。能量单位有时也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。三、产能营养素

蛋白质脂类碳水化合物（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（1）构造新细胞、新组织的原料（2）修补组织（3）调节生理功能（4）供给热能2、蛋白质的营养价值质量“互补作用”3.儿童对蛋白质的需要量

根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。

4．蛋白质的食物来源

瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。（二）脂类1.脂类的生理功能（1）储存能量。（2）保护机体。（3）是构成细胞的基本成分。（4）可以促进某些脂溶性维生素的吸收。（5）提供给身体所必需的脂肪酸。（6）增进食欲。（7）增加饱腹感。2.适量摄入高胆固醇食物：世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童做起，少吃含胆固醇特别高的食物。但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白质也多，所以这就有一个适量的问题，含胆固醇特别高的食物就要少吃。3.脂肪的食物来源

目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。（三）碳水化合物1.碳水化合物的生理功能（可吸收部分）（1）提供热能。（2）构成组织。（3）是维持神经系统生理功能必需的。（4）合成肝糖元。（5）抗生酮作用。（6）适量的碳水化合物可以减少人体对蛋白质的消耗。2．碳水化合物的食物来源（1）谷类（2）块茎类（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖3.要健康一定要会吃糖

什么时候宜补充糖类：（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类：（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。中国居民膳食指南：“食物多样，谷类为主”。4.合理的膳食结构：四、非产能营养素

（一）无机盐含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。儿童较易缺乏的无机盐（1）钙（2）铁（3）锌（4）碘

1.钙

（1）生理功能钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。

（2）钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。

（3）影响钙吸收利用的因素：食物中的钙能否被肠道吸收，受一些因素的影响。有利于钙吸收利用的因素：维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进钙的吸收；氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。

不利于钙吸收利用的因素：

谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，草酸与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。（4）学前儿童每日钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫克。

7—12个月，每天需要600毫克。

1—3岁，每天需要600毫克。

3—8岁，每天需要800毫克。

2.铁

(1)生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。容易造成妊娠早期流产或早产。

(2)食物中铁的吸收率：

根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11-22％。非血红素铁存在于蔬菜、水果中，含量少，并且容易受膳食其他因素影响。植物性食物中的铁吸收率低，比如大豆为7％，大米仅为1％。有些因素可以促进铁的吸收，例如维生素C，可以促进三价铁还原成二价铁而利于铁的吸收。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。给儿童搭配食物时要搭配含铁丰富的食物。

3.锌

（1）生理功能锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。体内胶元和角蛋白的合成也需要有锌，因此锌对维持头发、皮肤的健康有重要作用。总之，锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。

（2）锌的食物来源

锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。缺锌主要表现为异嗜癖。

（3）学前儿童锌的需要量:

出生—6个月，每天需要3毫克。

7—12个月，每天需要5毫克。

1—7岁，每天需要10毫克。总的来说，每日需要锌的量并不很多，但是不可缺少。锌缺乏症的主要表现：①生长发育迟缓。②体虚多汗。③口味异常、偏食。

4.碘

(1)生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。

(2)碘缺乏症

在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。生活在碘缺乏区的孕妇，自身摄取的碘不足。甲状腺激素匮乏，使胎儿的生长发育受到严重影响。以致出生后患有“克汀病”，表现为聋、哑、矮、傻。（3）学前儿童碘的需要量：初生-6个月，40微克/日；

7-12个月，50微克/日；

4-7岁，70微克/日。（二）维生素

主要功能是调节人体的新陈代谢，尤其是与各种酶有密切关系。在物质代谢中起着重要的作用。目前已知的维生素有20多种，它们大多不能在体内合成或体内合成不足，必须由食物供给。如果膳食中长期缺乏维生素，可引起机体代谢紊乱，导致维生素缺乏症。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。根据维生素吸收、溶解的性质，能融于脂肪的叫脂溶性维生素。这类维生素在肠道的吸收利用和脂类有关，可以在肝脏储藏。能溶解在水里的叫水溶性维生素，在肠道不能储存。脂类脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等。水溶性维生素有维生素C等。（1）维生素A（2）维生素D（3）维生素B1（硫胺素）（4）维生素B2（核黄素）（5）维生素C（抗坏血酸）

儿童较易缺乏的维生素

1．维生素A

（1）维生素A的生理功能①维生素A与正常视觉有密切关系，维生素A是视紫红质的重要组成成分。②维生素A与上皮细胞的正常形成有关：维生素A是上皮细胞生长、结构完整所必需的营养素。呼吸道、消化道、泌尿道以及皮肤的健康均与维生素A有关。泪腺上皮细胞的健全也不可缺少维生素A。③维生素A能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。

（2）维生素A的食物来源

人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。另一类来源于植物性食物中的胡萝卜素。它在体内可以转化成维生素A，所以又称维生素A原。一般，橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。（3）学前儿童维生素A需要量初生-1岁，200微克/日；1-2岁，300微克/日；2-3岁，400微克/日；3-5岁，500微克/日；5-7岁，750微克/日；

（4）维生素A缺乏症

有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。

（5）维生素A中毒

维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。

（1）维生素D的生理功能

维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。2．维生素D

（2）维生素D的来源

经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。

（3）维生素D缺乏症（4）维生素D中毒

引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素D所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状。

3、维生素B1又叫硫胺素或抗脚气病维生素。维生素B1是人体内碳水化合物正常代谢的必要物质，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖的氧化供应。此外，维生素B1参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。因此，维生素B1是机体物质代谢中的重要物质。另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食欲也有重要作用。维生素B1的食物来源维生素B1不溶于脂肪，但溶于水，在碱性溶液中或遇热时极易被破坏。维生素B1存在于动物的肝、肾、瘦肉（特别是猪肉）、乳类、米糠、麦麸、酵母、豆类、硬果类等食物中。谷类加工过细会损失大量的维生素B1。食物中常含有抗硫胺素因子，故食物存放时间过长也会降低维生素B1的含量。

维生素B1缺乏症人体内缺乏维生素B1可导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。维生素B1缺乏症即“脚气病”，表现为容易疲乏，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。乳母缺乏维生素B1，可导致乳儿脚气病的发生，主要表现为烦躁不安或嗜睡，眼睑下垂，哭声嘶哑或失音，吮奶无力。病情重者，因颈肌无力，致头后仰；四肢无力，手不能抓握，足不能站立。严重者可昏迷、抽风以至死亡。学前儿童维生素B1每日需要量为：出生-1岁，0.4毫克左右；1-2岁，0.6毫克左右；2-3岁，0.7毫克左右；3-5岁，0.9毫克左右；6岁以后，1.0-1.3毫克左右。

4、维生素B2又叫核黄素。是机体多种辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代谢以及细胞呼吸中起着重要的作用。维生素B2不足，可引起物质和能量代谢紊乱，表现为口角糜烂，阴囊发炎，角膜溃疡，生长停滞等。

维生素B2的食物来源维生素B2含量较多的食物有鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉、鱼等动物性食品，绿色蔬菜中也含有一定量的维生素B2，但含量不高。因此，在以植物性食物为主的人群中，维生素B2缺乏者较为常见。维生素B2溶于水，在碱性溶液中和光照下易被破坏，但耐热，耐酸，不易被氧化。5、维生素C（1）生理功能：维生素C又名抗坏血酸，它在人体内具有多种生理功能。

1）抗坏血病，并促进伤口愈合。

2）参与胆固醇代谢。

3）促进铁的吸收和叶酸的代谢。

4）增强免疫力。

5）保护和解毒功能。（2）维生素C的食物来源

新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源。深色蔬菜，如韭菜、菠菜、芹菜、青椒等；水果，如柑橘、山楂、鲜枣、柚子等，含维生素C较多。某些野果如酸枣、猕猴桃、刺梨等含维生素C非常丰富。维生素C易溶于水，且极不稳定，在高温、氧化、接触碱类或铜器时，会受到破坏。所以，在烹调中应注意减少维生素C的损失。母乳喂养的婴儿一般不会缺乏维生素C。人工喂养儿须早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，也可获得足量的维生素C。学前儿童每日所需维生素C约30-50毫克。年龄越大，需要量越大。（三）水1.生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。（2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。（3）调节体温。（4）水是载体。（5）润滑作用。2.儿童对水的需要量人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。年龄越小水的相对需要量越多。此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。

3.白开水有益健康理想的饮水是白开水，白开水是孩子的保健妙药。应该让孩子养成喝白开水的习惯。

最佳饮水时间和日饮水需要量人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水2000毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午10点左右，下午3、4点和晚上睡觉前。一般情况下，学前儿童日水需要量如下表所示：年龄

日需水量

0—1周岁

300—800

毫升

1—3岁

600—2000毫升4—6岁

1000—2000毫升

第二节孕期营养一、孕期营养的重要性二、孕期营养与胎儿脑的发育三、孕期合理营养四、不同妊娠时期的营养需要第三节婴儿喂养一、提倡母乳喂养（一）母汝的成分母乳含有婴儿需要的最理想的营养成分。其主要成分为水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素。

（二）母乳喂养的优越性1．哺喂母乳是最理想的营养品。2．母乳中所含水分可满足婴儿的需要。3．母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。4．母乳干净无菌且喂哺简便。5．母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病。6．对幼儿心理发展有益。7.从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。8.母乳喂养对母亲有益。二、人工喂养和混合喂养（一）选择代乳品（二）喂养注意事项（1）哺乳次数和间隔同母乳喂养（2）奶瓶以直式为宜（3）每次喂哺前试一下乳汁温度（4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸