营养学基础(脂类)详解

营养学基础(脂类)详解演示文稿当前第1页\共有42页\编于星期四\11点（优选）营养学基础(脂类)当前第2页\共有42页\编于星期四\11点一、脂类的分类当前第3页\共有42页\编于星期四\11点

脂（Fat）:常温下固态，

动物性为主

脂肪

油（Oil）:常温下液态，

植物性为主

脂类

磷脂、神经鞘脂、糖脂等

类脂

固醇、类固醇、脂蛋白

当前第4页\共有42页\编于星期四\11点二、人体脂肪的分布动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。静（储）脂：细胞结构或活性成分当前第5页\共有42页\编于星期四\11点三、脂肪生理功用

1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪。当前第6页\共有42页\编于星期四\11点2)促进脂溶性维生素吸收

3)维持体温、防震荡

（1）提供能量

（2）皮下脂肪隔热保温

（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器

正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.

当前第7页\共有42页\编于星期四\11点

4)机体组织构成成分:构成细胞膜

5)改善食物感官性状，增进食欲。

另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。

当前第8页\共有42页\编于星期四\11点四、脂肪酸

脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

当前第9页\共有42页\编于星期四\11点一

（一）脂肪酸分类

按是否含双键饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)按含双键多少单不饱和脂肪酸(MUFA)——1个双键多不饱和脂肪酸(PUFA)——≥2个双键

当前第10页\共有42页\编于星期四\11点饱和脂肪酸饱和脂肪酸有升LDL的作用，非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而18-C的这一作用较弱。SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。人体不应该完全排除SFA的摄入量。当前第11页\共有42页\编于星期四\11点单不饱和脂肪酸（MUFA）食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18：1）地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸当前第12页\共有42页\编于星期四\11点多不饱和脂肪酸(PUFA)-6系：植物油（亚油酸）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）

EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)<1：1：1，

n-6：n-3=4-6：1当前第13页\共有42页\编于星期四\11点MUFA和PUFA比较MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸(MUFA)则无此作用。MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能当前第14页\共有42页\编于星期四\11点脂肪酸（按碳链长短分类）

1、短链脂肪酸（2-4C）2、中链脂肪酸（6-10C）3、长链脂肪酸（12C）当前第15页\共有42页\编于星期四\11点脂肪酸（按空间结构分类）1、顺式脂肪酸2、反式脂肪酸顺式反式H-C-CH2-H-C-CH2-

H-C-CH2-

-CH2-C-H

LDL，HDL，心肌梗死的危险性当前第16页\共有42页\编于星期四\11点反式脂肪酸

导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍。影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。其摄入量的安全线是：每100克油中只能有2－5克当前第17页\共有42页\编于星期四\11点

（一）脂肪酸分类

按照生理功能分类

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

当前第18页\共有42页\编于星期四\11点（五）必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：

亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）

当前第19页\共有42页\编于星期四\11点必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育的作用。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。对X射线引起的皮肤损害有保护作用。2.参与胆固醇代谢:与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。3.与视力、脑、行为发育有关。4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍。5.

合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。当前第20页\共有42页\编于星期四\11点亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体前列腺素作用：溶解黄体→血黄体酮↓→抗生育；延长精子生命力→促进精卵会合→帮助受孕；抑制输卵管蠕动.刺激子宫平滑肌收缩→促进流产；催眠.使支气管平滑肌松弛→对抗支气管痉挛；心输出量↑,外周阻力↓,血压↓；对血小板聚集有作用→调节血小板功能；当前第21页\共有42页\编于星期四\11点深海鱼油中含量最丰富

二十碳五烯酸（EPA）

二十二碳六烯酸（DHA）

人体亚麻酸脑及精子发育

降脂、降血粘度、护脑、抗癌当前第22页\共有42页\编于星期四\11点脂肪酸长期摄入不足对机体的影响婴儿湿疹(亚油酸缺乏)；皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；视力不良(DHA缺乏)；儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA)心脑血管病(DHA.EPA)疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)当前第23页\共有42页\编于星期四\11点脂肪酸对身体的不良影响多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应→自由基→促使细胞、组织损伤和化学致癌。n-3多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能的作用；大量摄入亚油酸时,在降低低密度脂蛋白的同时也降低高密度脂蛋白。当前第24页\共有42页\编于星期四\11点（六）食物中的脂肪酸动物性脂肪：40％－60％的饱和脂肪酸，30％－50％单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；植物性：10％－20％的饱和脂肪酸，80％－90％不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类：n-3系列。当前第25页\共有42页\编于星期四\11点

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34

当前第26页\共有42页\编于星期四\11点第二节类脂

当前第27页\共有42页\编于星期四\11点类酯磷酯磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰胆碱(卵磷脂)，脑磷脂。神经鞘脂：神经鞘脂固醇：胆固醇分布：LDL,HDL疾病关系：动脉粥样硬化植物固醇当前第28页\共有42页\编于星期四\11点磷脂（磷酸甘油脂）结构甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的一类脂类物质当前第29页\共有42页\编于星期四\11点磷脂分类卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代一个脂肪酸。鞘磷脂神经磷脂当前第30页\共有42页\编于星期四\11点磷脂生理功能

1构成机体内的各种膜的结构：类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料，细胞膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘。皮肤：卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。当前第31页\共有42页\编于星期四\11点磷脂生理功能

2参与神经组织的组成和功能：中枢神经系统(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神经髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神经磷脂5%)促进大脑发育，增强记忆力：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。老年痴呆症：神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生。

当前第32页\共有42页\编于星期四\11点磷脂生理功能

3与去甲肾上腺素的受体有关：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素的受体的一种成分4对激素作用产生一定的影响：可能与多肽类激素的信息传递有关。有乳化脂肪的作用能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇当前第33页\共有42页\编于星期四\11点磷脂生理功能

7有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。8是血浆蛋白的重要组成部分：在血液中稳定脂蛋白,保障脂肪和胆固醇的运输；当前第34页\共有42页\编于星期四\11点食物中的磷脂

富含磷脂的食物。动物类:蛋黄(卵磷脂9.4%).瘦肉.内脏植物类:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽；当前第35页\共有42页\编于星期四\11点二、胆固醇当前第36页\共有42页\编于星期四\11点固醇类——含有多个环状结构的脂类化合物（胆固醇）当前第37页\共有42页\编于星期四\11点固醇类固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物胆固醇（cholesterol）植物固醇（phytosterol）

当前第38页\共有42页\编于星期四\11点

胆固醇是重要的固醇类物质,人体含量约为2g/kg。男性皮肤的总胆固醇量高于女性。胆固醇生理功能

1.细胞膜和细胞器膜的组成成分：2.体内许多活性物质的合成原料：合成VD3、性激素(睾酮.雌二醇)的前体;参与合成胆汁酸;可转变成肾上腺素皮质激素(皮质醇.醛固酮)

3.具有一定的辅助白细胞辨别功能。

当前第39页\共有42页\编于星期四\11点第三节脂肪的来源和参考摄入量当前第40页\共有42页\编于星期四\11点一、脂肪的食物来源

饱和脂肪酸为主—椰子油、棕榈油、可可油；肥肉、奶油、乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪酸为主—茶油、橄榄油、红花油；

多不饱和脂肪酸为主—豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油；鱼、海产。

当前第41页\共有42页\编于星期四\11点

常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅