营养学脂溶性维生素详解演示文稿

营养学脂溶性维生素详解演示文稿当前第1页\共有80页\编于星期四\11点（优选）营养学脂溶性维生素当前第2页\共有80页\编于星期四\11点一、维生素的概述

1、维生素的概念与共同特点2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素与人体健康当前第3页\共有80页\编于星期四\11点1、维生素的概念与共同特点①维生素的概念维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。又名：维他命（vitamin）当前第4页\共有80页\编于星期四\11点1、维生素的概念与共同特点②共同特点a.存在天然的食物中。b.人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要，必须要靠外界提供。c.既不参与机体组成，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。d.需要量少，但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。当前第5页\共有80页\编于星期四\11点二、维生素的命名人类对维生素的认识是从研究维生素缺乏病开始的。1、按照它们被发现的顺序：在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等，分别称为维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。2、按功能命名：如维生素A为抗干眼病维生素、维生素D为抗佝偻病维生素、维生素C为抗坏血酸等。3、按化学结构命名：如维生素A命名为视黄醇、维生素B1为硫胺素、维生素B2为核黄素等。当前第6页\共有80页\编于星期四\11点维生素的命名还没有取得一致，可根据不同目的分别使用三类不同名称，但往往三类名称混用。当前第7页\共有80页\编于星期四\11点当前第8页\共有80页\编于星期四\11点三、维生素的分类营养学通常按维生素溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K;水溶性维生素主要是B族维生素及维生素C。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱等。部分维生素具有一种以上的结构类似、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2；维生素D2、维生素D3、维生素D4与维生素D5。当前第9页\共有80页\编于星期四\11点维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素当前第10页\共有80页\编于星期四\11点脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有的尚含氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴吸收、从胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价大剂量摄入（6~10倍RNI）易引起中毒大多数可以通过血或/和尿进行评价几乎无毒性，除非极大量当前第11页\共有80页\编于星期四\11点抗维生素化合物有部分维生素由于另外一些称之为抗维生素化合物的存在，而无法发挥其作用。抗维生素存在于天然食物中，可干扰维生素的消化、吸收、代谢过程，出现维生素缺乏症状。如抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合，而使之失活。这类抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去作用。当前第12页\共有80页\编于星期四\11点类维生素有些化合物，尽管不被认为是真正的维生素，但其活性极似维生素，因而曾被列人维生素类，如生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q以及牛磺酸等，这些通常被称为“类维生素”。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。L-肉碱（左旋）具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。当前第13页\共有80页\编于星期四\11点4、维生素与人体健康

食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。维生素缺乏在体内是一个渐进过程，初始储备量降低，继而有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化，出现临床症状和体征。当前第14页\共有80页\编于星期四\11点轻度缺乏不出现临床症状，但一般的常有如劳动效率下降，对疾病抵抗力减低等表现，称为亚临床缺乏或不足。当缺乏达到一定严重程度时，则出现所缺乏的相应维生素的独特症状和体征。不过，由于膳食原因、维生素对人体发挥生理功能的相互影响等原因，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状和体征。当前第15页\共有80页\编于星期四\11点维生素缺乏原因①维生素供给不足②人体吸收利用率降低③维生素需要相对增高当前第16页\共有80页\编于星期四\11点缺乏原因：①维生素供给不足a.食物中维生素含量不足

摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌

不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,

部落或宗教团体的特殊食物禁忌c.食物加工、烹调过程中的损失

原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度等当前第17页\共有80页\编于星期四\11点C.食物加工、烹调过程中的损失食物中原有的维生素含量以及收获(植物性食物)、宰杀(动物性食物)、加工、烹调与贮藏过程中的损失和破坏，造成膳食维生素的供给量不足。特别是植物的种属(品种)与成熟程度、转运和贮存环境条件、烹调加工中温度与时间、接触氧与紫外线程度、烹调用水量以及酸、碱条件等都会影响食物中维生素的含量。当前第18页\共有80页\编于星期四\11点②人体吸收利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。奇异果当前第19页\共有80页\编于星期四\11点③维生素需要相对增高a.体力活动b.妊娠与哺乳c.感染d.药物治疗e.其他当前第20页\共有80页\编于星期四\11点二、脂溶性维生素（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K当前第21页\共有80页\编于星期四\11点1、性质维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素；淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定；与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率；对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。（一）维生素A当前第22页\共有80页\编于星期四\11点广义维生素A当前第23页\共有80页\编于星期四\11点维生素A1维生素A2ß胡萝卜素当前第24页\共有80页\编于星期四\11点吸收率及活性β-胡萝卜素的吸收率仅为摄入量的1/3。转变为维生素A的比例为吸收量的1/2。β-胡萝卜素的生物活性仅为摄入量的1/6。其他维生素A原类胡萝卜素的生物活性仅有摄入量的1/12。当前第25页\共有80页\编于星期四\11点类胡萝卜素在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。当前第26页\共有80页\编于星期四\11点2、物理化学性质维生素A与胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂中，通常存在食物中的维生素A是以酯化合物(大多为才视黄酰酯)的形式存在，性质比较稳定，一般烹调不易破坏。维生素A对碱稳定，酸性环境不稳定。当食物中有抗坏血酸、维生素E、磷脂等抗氧化物质存在时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。当前第27页\共有80页\编于星期四\11点(二)

维生素A的吸收绝大多数（90%）贮存于肝脏，其余部分分别存在于脂肪、肺、肾等组织中，当机体需要时再释放入血液。抗氧化剂如维生素E、维生素C有利于维生素A的吸收。维生素A的吸收率明显高于β-胡萝卜素。不同烹调方法，胡萝卜的吸收率不同：生吃1%；煮胡萝卜20%；胡萝卜炖肉90%。当前第28页\共有80页\编于星期四\11点(二)吸收与代谢维生素A与蛋白质结合成脂蛋白储存于肝脏中。肝脏有大量的维生素A，而肺、肾及脂肪中储存量很少。维生素A在肝脏中的储存量会随年龄增大而增多；成人肝脏中的维生素A储存量最多通常足够全身肌体4-12个月的需要，但婴儿和儿童及老年人没有这样的储存能力，因此对膳食中缺乏维生素A特别敏感。当前第29页\共有80页\编于星期四\11点(二)吸收与代谢甲状腺素能刺激胡萝卜素转化成维生素A。甲状腺功能低下者，用维生素A可以预防干眼病，用胡萝卜素则无效。克汀病患者皮肤和血液中的胡萝卜素水平较高。当前第30页\共有80页\编于星期四\11点影响维生素A在体内储存的因素1、摄入量我国人民的膳食结构中动物性食物比例较少，虽然蔬菜的供给量比较多，但胡萝卜素的消化、吸收、可利用率很低，一般只有30%左右。当前第31页\共有80页\编于星期四\11点2、肌体储存与释放效率当肌体缺少维生素A的摄入时，每天肝脏中损失(分解代谢)率约为其含量的0.5%。除肝脏外，肾脏也储存维生素A(相当于肝脏储存量的1%)。肾上腺、眼色素上皮也有一定储存量。当前第32页\共有80页\编于星期四\11点3、膳食成分当维生素A摄入量增大时，与之结合的蛋白质被饱和，则过量维生素A以视黄醇形式进入血液并被代谢与排泄。因此，高蛋白膳食由于增加维生素A结合蛋白而提高了其利用率。当前第33页\共有80页\编于星期四\11点4、肌体生理状况肌体对维生素A的储存量随年龄递增；但老年期又相反明显低于青年人；妊娠时储存量增加。当前第34页\共有80页\编于星期四\11点(三)生理功能维生素A在体内主要是参与生物膜的结构与功能，与正常故生长发育、生殖、视觉及抗感染等有关。当前第35页\共有80页\编于星期四\11点3、生理功能①维持正常视觉视网膜上有两种视觉细胞：杆状细胞——视色素为视紫红质，对暗光敏感，由维生素A醛与视蛋白结合而成。锥状细胞——视色素为视紫蓝质，对强光及颜色敏感。当前第36页\共有80页\编于星期四\11点当前第37页\共有80页\编于星期四\11点②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。当前第38页\共有80页\编于星期四\11点③维持机体正常免疫功能

维生素A缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。当前第39页\共有80页\编于星期四\11点清除自由基类胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。当前第40页\共有80页\编于星期四\11点4、缺乏与过量维生素A缺乏多见于2-5岁的儿童，一般成人少见。营养不良的儿童有时不易发现维生素A的缺乏，这是因为生长减慢，对维生素A的需要也相对减低。在蛋白质不足时，维生素A只能储存在肝内而不能被利用，因为视黄醇蛋白的合成受到影响，维生素A缺乏载体蛋白，不能代谢运转，故当蛋白质不足一旦改善，不但生长率增高，同时对维生素A的需求也提高。当前第41页\共有80页\编于星期四\11点4、缺乏与过量a.眼部症状夜盲症、眼干燥症、角膜软化症当前第42页\共有80页\编于星期四\11点②缺乏症b.皮肤症状使细胞角化增生，皮肤干燥、脱屑、毛囊角化，蟾皮症当前第43页\共有80页\编于星期四\11点②缺乏症c.免疫功能易发生反复呼吸道感染及腹泻等。口服维生素A可以使控制肿瘤必需的放射剂量减低25%。流行病学调查表明，缺乏维生素A或胡萝卜素的人最易患肺癌，其次是子宫癌、食道癌、胃癌、前列腺癌、膀胱癌和结肠癌。当前第44页\共有80页\编于星期四\11点③过量症维生素A是脂溶性维生素，吸收后可以在体内，特别是肝脏大量储存。长期或短时间内过量摄入都可引起中毒。维生素A中毒的主要表现为:(1)恶心、呕吐；(2)由于破骨细胞活性增强，导致骨骼脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛；(3)皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、指(趾)甲易脆；(4)皮肤变黄；(5)造成肝脏损伤；(6)流产、出生缺陷、畸形儿。当前第45页\共有80页\编于星期四\11点(五)供给量与食物来源维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量）；RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量1μg视黄醇=1μgRE1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRElμg其它维生素A原=0.084μgRE食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)＋

0.167×β-胡萝卜素(μg)＋

0.084×其他维生素A原（μg）当前第46页\共有80页\编于星期四\11点男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1ug视黄醇当量=1ug视黄醇320ug视黄醇=320ug视黄醇当量1ugβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量0.8mgβ-胡萝卜素=800ug×0.167=133.6ug视黄醇当量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量400IU维生素A=400×0.3=120ug视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量当前第47页\共有80页\编于星期四\11点维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μg/d，孕妇为2400μg/d，婴幼儿为2000μg/d。2000年中国营养学会推荐摄入量（RNI）：成年男性：800μg/d成年女性：700μg/d当前第48页\共有80页\编于星期四\11点维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等；胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果。如：芒果、西兰花、韭菜、菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。

当前第49页\共有80页\编于星期四\11点（二）维生素D1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源当前第50页\共有80页\编于星期四\11点1、性质维生素D又名抗佝偻病维生素，最常见维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）当前第51页\共有80页\编于星期四\11点1、性质维生素D对热、氧、碱均较稳定维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。当前第52页\共有80页\编于星期四\11点2、吸收与代谢吸收有两条途径:①阳光紫外线照射②从食物中摄取分解代谢主要在肝脏，随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%4%）。当前第53页\共有80页\编于星期四\11点①促进小肠钙、磷吸收3、生理功能当前第54页\共有80页\编于星期四\11点②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。当前第55页\共有80页\编于星期四\11点③维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。当前第56页\共有80页\编于星期四\11点①缺乏原因a.阳光照射不足

人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。b.钙、磷的肠道吸收障碍

维生素D代谢需要经肝肠循环。胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。

4、缺乏与过量当前第57页\共有80页\编于星期四\11点②缺乏症婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿成人骨质软化、变形，易折断骨质疏松症当前第58页\共有80页\编于星期四\11点③过量症人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，和肾结石，甚至导致死亡当前第59页\共有80页\编于星期四\11点5、参考摄入量与食物来源钙、磷供给合适时，每日摄入维生素D100IU（2.5μg）即可预防佝偻病与促进生长。儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5μg/d。UL（可耐受）20μg/d维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、肝、乳等食物中。换算：VD3

：1IU=0.025μg；1μg=40IU。当前第60页\共有80页\编于星期四\11点动物性食物的维生素D含量（IU/100g）食物维生素D含量食物维生素D含量比目鱼肝油20000-40000禽肝40鳕鱼肝油8000-30000蛋黄160-400沙丁鱼200-1800全蛋40-60奶酪10牛奶2-10黄油40-80当前第61页\共有80页\编于星期四\11点（三）维生素E1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量及食物来源当前第62页\共有80页\编于星期四\11点1、性质维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。以a—生育酚生物活性最高为维生素E代表。维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。当前第63页\共有80页\编于星期四\11点a.对光、热、碱及一些金属元素敏感。b.在碱性条件下加热食物，可以使a—生育酚完全遭到破坏。c.油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在烹调中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素E。d.各种加工会使维生素E遭到损失：小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。1、性质当前第64页\共有80页\编于星期四\11点

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)VitE活性表示α-生育酚当量国际单位(IU)1IUVitE=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IUVitE当前第65页\共有80页\编于星期四\11点2、吸收与代谢维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收，维生素E的吸收发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中。维生素E的排出途径主要通过胆汁，也有少量的经尿液排出。相对吸收率为40%左右，与个体差异和摄入量有关，摄入量增大，吸收率降低。当前第66页\共有80页\编于星期四\11点3、生理功能①抗氧化作用人体存在两种抗氧化防御系统：酶防御系统和非酶防御系统。在体内与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）共同构成体内抗氧化系统，保护细胞免受自由基和活性氧等的破坏。维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。维生素E与维生素C、ß—胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用当前第67页\共有80页\编于星期四\11点②预防衰老维生素E维持细胞的完整性和正常功能。可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，减少脂褐质的形成。当前第68页\共有80页\编于星期四\11点③与动物的生殖功能有关强化黄体荷尔蒙及男性荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。实验发现维生素E与生殖器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。当前第69页\共有80页\编于星期四\11点其他（3）调节血小板的粘附力和聚集作用。（4）维持人体正常免疫功能。（5）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。（6）抑制肿瘤细胞的生长和繁殖，保护神经系统、视网膜等免招氧化损伤，降低前列腺癌的风险。当前第70页\共有80页\编于星期四\11点4、缺乏与过量缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症；患肿瘤、白内障的危险性增加

成年人因体内有维生素E的储存，数年后才表现出维生素E的缺乏，但儿童因储存量少，若不及时补充，可迅速发生神经方面的症状，影响认知能力。长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏等。当前第71页\共有80页\编于星期四\11点特别需求人群帕金森氏综合症；心血管患者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、哺乳妇女等。当前第72页\共有80页\编于星期四\11点5、参考摄入量及食物来源2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的a—生育酚的适宜摄入量为14mg/d维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高），但肉、鱼等动