营养学理论基础碳水化合物能量微量元素详解演示文稿

营养学理论基础碳水化合物能量微量元素详解演示文稿当前第1页\共有75页\编于星期四\11点（优选）营养学理论基础碳水化合物能量微量元素当前第2页\共有75页\编于星期四\11点其它单糖

核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)当前第3页\共有75页\编于星期四\11点2.糖醇类山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)山梨醇在肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响比葡萄糖小的多。作为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。大量摄入山梨醇会引起腹泻。当前第4页\共有75页\编于星期四\11点3.低聚糖由3到9个单糖构成小分子多糖;存在豆类中的棉籽糖和水解糖;不能被人体消化酶分解，不易消化，大量摄入易造成胀气，肠道不适;能刺激味蕾而具有甜味，常做为功能性食品添加剂而用在饮料中。当前第5页\共有75页\编于星期四\11点4.多糖淀粉多糖与非淀粉多糖直链淀粉与支链淀粉糖原也称动物淀粉，正常人体内含糖原约500g，其中1/3存于肝脏，称为肝糖原；另外2/3存于肌肉，称为肌糖原。当前第6页\共有75页\编于星期四\11点5.不可利用多糖（1）健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。共同特性：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。生理上不接受的淀粉、老化的淀粉、特殊晶体结构的淀粉。（2）膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶和木质素当前第7页\共有75页\编于星期四\11点二、碳水化合物生理功能1.供能储能2.构成机体组织成分3.对脂肪代谢调节作用4.节约蛋白质作用5.改善感官品质当前第8页\共有75页\编于星期四\11点三、血糖指数1986年Jenkin首先提出的一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标.分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值．当前第9页\共有75页\编于星期四\11点GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食．千万不要误认为血糖指数低的食物是好的食物没有完全好的食物或完全坏的食物。关键是食物要合理搭配。既要保证把血糖控制在合适的水平上，又要保证人体营养平衡的需求。当前第10页\共有75页\编于星期四\11点四、食物来源淀粉主要存在于谷类(淀粉含量70％～80％)、根茎类(其新鲜品含15％～25％)、豆类(21％～60％)。碳水化物应占其能量构成的55％~65％，最低不应低于55％。当前第11页\共有75页\编于星期四\11点其他膳食成分

一、膳食纤维1.分类纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶2．膳食纤维的生理作用(1)增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收;(2)降低血胆固醇，预防胆结石;(3)预防糖尿病;(4)改变肠道菌群;(5)促进排便当前第12页\共有75页\编于星期四\11点食物来源主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的6倍。所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳禽纤维供给一般就能满足人体需要．当前第13页\共有75页\编于星期四\11点矿物质1、了解矿物质的分类。2、掌握矿物质的功能。3、掌握食品加工对矿物质的影响。4、理解食品中矿物质的有效性。5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。当前第14页\共有75页\编于星期四\11点一、概述（一）概念和分类微量元素为三类：1．人体必需微量元素，共8种，包括铁、锌、碘，硒、铜、钼，铬、及钴：2．人体可能必需的微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍；3，潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种．当前第15页\共有75页\编于星期四\11点第一节矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。二、矿物质的特点

1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。当前第16页\共有75页\编于星期四\11点三、矿物质分类1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂当前第17页\共有75页\编于星期四\11点第二节矿物质的功能一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。当前第18页\共有75页\编于星期四\11点六、矿物质缺乏的主要因素1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯5、生理上有特殊营养需求的人群当前第19页\共有75页\编于星期四\11点第三节重要的矿物质元素一、钙1、存在与功能钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。当前第20页\共有75页\编于星期四\11点2．钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）促进体内酶的活动（3）维持神经和肌肉的活动（4）其他功能：参与血液凝固激素分泌维持体液酸碱平衡调节细胞正常生理功能当前第21页\共有75页\编于星期四\11点3．吸收与排泄（1）钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。（2）影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。（3）促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（4）钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。当前第22页\共有75页\编于星期四\11点钙的代谢当前第23页\共有75页\编于星期四\11点含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118当前第24页\共有75页\编于星期四\11点3、钙的供给量与食物来源

成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200当前第25页\共有75页\编于星期四\11点不利于钙吸收植酸钙;1、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。

2、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。草酸钙;碱性磷酸盐钙;磷酸盐结石：因在碱性尿液中形成，故应多食用酸性食物，同时限制含钙高的食物。成酸性食物如畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷物花生等。纤维中的糖醛酸残基可与钙结合而影响其吸收;当前第26页\共有75页\编于星期四\11点4．钙缺乏(1)佝偻病：

维生素D缺乏性佝偻病（vitaminDdeficiencyrickets发病特点:（1）季节：冬春两季。（2）年龄：3岁以内婴幼儿多见，6～12个月。（3）人群：北方＞南方；工业城市＞农村；人工喂养＞母乳喂养.（4）预后：多良好，部分影响生长发育，或遗留骨骼畸形。当前第27页\共有75页\编于星期四\11点(2)骨质疏松症①骨量减少：应包括骨矿物质和其基质等比例的减少。②骨微结构退变：由于骨组织吸收和形成失衡等原因所致，表现为骨小梁结构破坏、变细和断裂。③骨的脆性增高、骨力学强度下降、骨折危险性增加，对载荷承受力降低而易于发生微细骨折或完全骨折。可悄然发生腰椎压迫性骨折，或在不大的外力下发生挠骨远端、股骨近端和肢骨上端骨折。当前第28页\共有75页\编于星期四\11点骨质疏松的临床表现（1）疼痛;（2）身长缩短、驼背;（3）骨折;（4）呼吸功能下降。当前第29页\共有75页\编于星期四\11点5.钙过量与毒性(1)增加肾结石的危险性(2)奶碱综合征（MilkAlkali

Syndrome），是指因长期进食大量牛奶或钙剂，并服用大量可吸收的碱剂引起的高钙血症、碱中毒及不同程度的肾功能损害等一组临床症候群。当前第30页\共有75页\编于星期四\11点(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用①可明显抑制铁吸收，②高钙膳食可降低锌的生物利用率，③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。当前第31页\共有75页\编于星期四\11点6．食物来源和供应量先经沸水漂烫后再炒(使部分草酸溶于水)，面粉经过发酵，可减少植酸含量。根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量800mg.当前第32页\共有75页\编于星期四\11点(二)磷1.体内分布：85％存在于骨骼,对血磷浓度的基本调节在于肾小管的再吸收与肾小球滤过率二者关系．2．磷的生理功能(1)磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：(2)以磷酸根形式参与机体能量代谢：(3)参与很多酶系的辅酶或辅基的组成：(4)使某些物质磷酸化：(5)调节体内酸碱平衡：(6)形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料．当前第33页\共有75页\编于星期四\11点2、吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。3、摄入量与食物来源成人磷的适宜摄入量(adequateintake,AI)为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的无不良反应剂量

NOAEL为1500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等当前第34页\共有75页\编于星期四\11点4.磷缺乏原因:母乳喂养;静脉营养;磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡.当前第35页\共有75页\编于星期四\11点5.磷过量与毒性高磷血症(1)对骨骼的不良作用(2)转移性钙化作用(3)对钙吸收的干扰(4)急性毒性:肝组织坏死和脂肪肝当前第36页\共有75页\编于星期四\11点(三)镁1.体内分布：成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。2．生理功能：(1)参与骨骼和牙齿构成(2)参与体内重要的酶促反应(3)参与蛋白质合成(4)维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性(5)保护心血管(6)导泻剂当前第37页\共有75页\编于星期四\11点3、吸收与排泄食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。4、摄入量及事物来源镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。当前第38页\共有75页\编于星期四\11点4．镁缺乏肌肉痉挛和心动过速，食欲减遇，倦怠和恶心，呕吐，甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍。酒精中毒、严重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病人容易发生镁缺乏．当前第39页\共有75页\编于星期四\11点（四）钾1.体内分布主要存于细胞内，约占总量的98％2.生理功能(1)维持碳水化物、蛋白质的正常代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，二者均可引起心律失常，从而使心脏功能严重失常(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡(6)降低血压当前第40页\共有75页\编于星期四\11点4.钾缺乏血钾浓度低于3．5mmol／l.神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变．主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等．当血钾浓度改变时，会影响心肌细胞的兴奋性。造成自律性和传导的失调，心律失常，甚至死亡当前第41页\共有75页\编于星期四\11点5.过量与毒性血钾浓度高于5．5mmol／l。心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重．呈上升性松弛软瘫，严重时可发生吞咽、呼吸及发音困难，甚至呼吸肌麻痹而骤死。心血管系统可见心率缓慢、心音减弱。当前第42页\共有75页\编于星期四\11点(五)钠2．生理功能(1)调节体内水分(2)维持酸碱平衡(3)钠泵的构成成分(4)维护血压正常3.吸收与代谢当前第43页\共有75页\编于星期四\11点4.钠缺乏排出过多禁食、少食、高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻胃肠外营养利尿剂血浆钠<135mmol／L时，即为低钠血症。当前第44页\共有75页\编于星期四\11点5．钠过量与毒性血浆钠>150mmol／L时称为高钠血症。血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。过量摄入食盐(每天达35～40g)可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高，脂肪清除率降低、胃粘膜上皮细胞破裂等。长期摄入较高量的食盐，有可能增加胃癌发生的危险性。当前第45页\共有75页\编于星期四\11点6.食物来源和供应量食盐(氯化钠)、酱油、味精，盐渍或腌制肉，酱咸菜类等。根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量2200mg.当前第46页\共有75页\编于星期四\11点三、微量元素

(一)铁1.体内分布体内约2／3是功能性铁，即血红蛋白。其余以储存形式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。2.生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能当前第47页\共有75页\编于星期四\11点不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d当前第48页\共有75页\编于星期四\11点铁缺乏：第一阶段仅有铁储存减少第二阶段无贫血的铁缺乏期第三阶段明显的缺铁性贫血期当前第49页\共有75页\编于星期四\11点（2)缺铁的影响1)贫血2)行为和智力方面3)抗感染能力和抗寒能力降低当前第50页\共有75页\编于星期四\11点含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7当前第51页\共有75页\编于星期四\11点5.主要食物来源和供应量动物血、肝脏、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱—含铁丰富的食物；瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果—含铁良好的食物；鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等—含铁一般的食物；当前第52页\共有75页\编于星期四\11点(二)碘1.分布和吸收：以海水含碘量最高。碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。2.生理功能：（1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换（2）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要（3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶（4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。当前第53页\共有75页\编于星期四\11点2、吸收与排泄食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。3、摄入量及食物来源当前第54页\共有75页\编于星期四\11点不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。当前第55页\共有75页\编于星期四\11点3.碘缺乏环境缺碘是碘缺乏病的主要原因，通过食物链的作用可导致生活在该地区人群的碘缺乏。当前第56页\共有75页\编于星期四\11点4.碘过量碘摄入的安全范围应当是150～800ug／d。这个安全范围对绝大多数人是非常安全的，若摄入过多的碘，也会引起高碘性甲状腺肿．当前第57页\共有75页\编于星期四\11点5.食物来源和供应量海带、紫菜等含有丰富的碘，但饮水、食物往往与地理环境有关，一般内陆山区的土壤和空气中含碘量较少，故饮水、食物中含碘量也较少，易发生缺碘。当前第58页\共有75页\编于星期四\11点（三）硒1．体内分布：以指甲为最高，其次是肝，胰、肾、心、脾，牙釉质等．硒几乎遍布所有组织器宫中，肝和肾中浓度最高，而肌肉总量最多，约占人体总量的一半。肌肉，肾脏和红细胞是硒的组织储存库。2．生理功能（1）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。（2）有毒重金属的解毒作用（3）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。3.吸收与代谢：在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极易被人体吸收。当前第59页\共有75页\编于星期四\11点4.硒缺乏(1)克山病—多发性灶状心肌坏死。(2)大骨节病--地方性、多发性、变形性骨关节病。当前第60页\共有75页\编于星期四\11点5.食物来源和供应量：肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源．根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量50μg。当前第61页\共有75页\编于星期四\11点不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。当前第62页\共有75页\编于星期四\11点含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43当前第63页\共有75页\编于星期四\11点(四)锌1.体内分布：锌含量在微量元素中居第二位，锌分布于人体所有组织，器官，体液及分泌物，约60％存在于肌肉，30％存在于骨骼，后者不易被动用。2.生理功能：（1）体内很多酶的组成成分或激活剂（2）DNA聚合酶的组成成分（3）促进食欲作用（4）促进性器官正常发育（5）有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长（6）参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成（7）参与免疫功能（8）有利于毛发的正常生长当前第64页\共有75页\编于星期四\11点3.吸收代谢：主要在十二指肠和近侧小肠，提出肠道锌吸收分为四个阶段：即肠细胞摄取锌，通过粘膜细胞转运，转运至门静脉循环和内源锌分泌返回细胞。当前第65页\共有75页\编于星期四\11点4.锌缺乏锌缺乏时，个体可以出现味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢，严重锌缺乏者，即使肝脏有一定量的维生素A储存，也会发生暗适应能力低下；皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白斑症，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发，妊娠期缺锌，胎儿生长发育缓慢，甚至出现畸形等。当前第66页\共有75页\编于星期四\11点5.食物来源和供应量贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌；一般植物性食物含锌较低，干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。当前第67页\共有75页\编于星期四\11点(五)铬1.体内分布：2.生理功能：(1