第二章营养学基础第五节维生素第六节水演示文稿

第二章营养学基础第五节维生素第六节水演示文稿当前第1页\共有24页\编于星期三\9点优选第二章营养学基础第五节维生素第六节水当前第2页\共有24页\编于星期三\9点一、

概述维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。（一）各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

第五节维生素有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如

β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3；当前第3页\共有24页\编于星期三\9点（二）维生素的分类维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。

水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少，需要每日从食物中摄取。脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素，排泄率低。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。

当前第4页\共有24页\编于星期三\9点二、脂溶性维生素（一）维生素A与胡萝卜素

维生素A又称视黄醇。各种胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可转化为维生素A。食物中的β-胡萝卜素在肠道的吸收率约为1/3，其中约1/2（此比例这还与体内维生素A的总体水平有关）可以转化为维生素A（视黄醇），故通常认为β-胡萝卜素转化为维生素A的效率是6：1。故1微克视黄醇当量=1微克视黄醇=6微克β-胡萝卜素当前第5页\共有24页\编于星期三\9点1、生理功能与缺乏症（1）参与视紫红质的形成，维持夜视力。严重缺乏将导致夜盲症。（2）维持上皮组织的正常结构，增强机体防御能力。缺乏将导致干眼病、皮肤干燥，毛囊角化；呼吸道、消化道、泌尿生殖系统易感染。（3）促进生长和骨骼发育。婴幼儿缺乏会导致发育迟缓，孕妇缺乏直接影响胎儿发育和生命。（4）抗癌作用。缺乏时易发生上皮组织癌症。（5）维持机体正常免疫。缺乏将导致抵抗力下降。当前第6页\共有24页\编于星期三\9点2、食物来源与参考摄入量食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油；红色、橙色、深绿色的蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、韭菜、蜜橘、芒果等。食物举例：每100克猪肝含视黄醇870微克；胡萝卜含胡萝卜素4130微克、视黄醇688微克；韭菜含胡萝卜素1410微克、视黄醇235微克；小白菜含胡萝卜素1680微克、视黄醇280微克；紫菜含胡萝卜素1370微克、视黄醇228微克；蜜橘含胡萝卜素1660微克、视黄醇277微克；番茄含胡萝卜素550微克、辣椒含胡萝卜素340微克；辣椒粉含胡萝卜素18740微克、视黄醇3123微克。注意：长期过量摄入会导致维生素A中毒，极大剂量可以致命。故不推荐盲目长期服用维生素AD胶囊。烹调注意：富含胡萝卜素的蔬菜应与油和脂肪一起烹调，才能达到利于吸收的效果。当前第7页\共有24页\编于星期三\9点摄入量：见课本18页。RE的含义：RE是retinolequivalen，就是视黄醇当量的意思。其含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的量。当前第8页\共有24页\编于星期三\9点（二）维生素D

D2：由植物中麦角固醇转变而成D3：由人皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成1、生理功能与缺乏症（1）促进小肠对钙、磷的吸收（2）促进骨质钙化和骨质溶解（3）促进肾脏对钙磷的重吸收缺乏导致缺钙，儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症和骨质疏松。D2、D3效果相同当前第9页\共有24页\编于星期三\9点2、VD的食物来源与参考摄入量最主要来源是。其次可通过海鱼、肝脏、蛋黄摄取。我国居民的维生素D的RNI：婴儿~10岁为10μg/d，11~49岁为5μg/d，50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10μg/d。注：摄入过多会引起维生素D中毒。婴儿最容易发生。如不是为了治疗，不推荐长期服用。如要服用，应遵医嘱。40平方厘米皮肤晒1.5小时，或晒屁股一小时，或晒脸一小时，即可满足婴儿一日所需。

维生素D中毒症是医源性疾病之一，其中毒主要由于在防治佝偻病时错误诊断和过时使用维生素D。早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。当前第10页\共有24页\编于星期三\9点三、水溶性维生素水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸、维生素C等。（一）维生素B1又称硫胺素。喜酸，畏碱和高温。1、生理功能与缺乏症（1）物质和能量代谢的重要辅酶（2）促进胃肠功能当前第11页\共有24页\编于星期三\9点严重缺乏导致脚气病——以腿脚麻木、酸痛、软弱，或挛急、肿胀，或枯萎等为主要表现的疾病。“干型”神经脚气病多发生成年长者，伴有消耗症状，以神经系统异常为主。“婴儿型”严重，表现为急性心血管症状，不及时救治可引起死亡。当前第12页\共有24页\编于星期三\9点2、B1的食物来源与参考摄入量主要来源——粮谷类。多在于表皮和胚芽中。动物内脏、瘦肉中也较多。不要长期吃精白面、精白米、油炸面食，不要在烹调中加碱。应常吃粗粮。摄入量：婴儿0.2~0.3mg/d，成人1.5mg/d左右。详见课本。当前第13页\共有24页\编于星期三\9点（二）维生素B2又称核黄素。耐酸耐热，畏碱畏光。食物中的核黄素一般与磷酸、蛋白质等结合成复合化合物，遇光稳定。1、生理功能与缺乏症（1）是许多重要辅酶的组成成分，参与组织呼吸过程（2）促进蛋白质、脂肪和糖类的代谢（3）参与体内铁的吸收、储存与动员当前第14页\共有24页\编于星期三\9点核黄素缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等皮肤问题。当前第15页\共有24页\编于星期三\9点2、B2的食物来源与参考摄入量食物来源——肝、肾、心、蛋、奶、鱼、蟹、肉等动物性食物。每100克食物含核黄素举例：猪肝2mg、鸡肝1.1mg、猪肉0.16mg、羊肾1.78mg、牛奶0.14mg、全脂奶粉0.73mg、鸡蛋0.32mg摄入量：随机体状态、能量、蛋白质的摄入量有密切关系。生长发育高峰期、创伤、妊娠和哺乳期需求量增加。详见课本第19页。当前第16页\共有24页\编于星期三\9点（三）维生素C维生素C又称抗坏血酸。喜干燥、黑暗、酸性；畏氧、光、热。1、生理功能与缺乏症（1）促进胶原蛋白形成（2）参与氧化还原体系——清除自由基、促进钙、铁的吸收利用。（3）参与胆固醇代谢——降低血清胆固醇水平（4）抗癌作用（5）参与解毒作用当前第17页\共有24页\编于星期三\9点维生素C缺乏：轻者导致毛细血管脆性增加——牙龈红肿、碰撞后容易出现瘀斑、肌肉关节疼痛等重者导致坏血病——牙龈肿胀出血、易流鼻血、伤口不易愈合、碰撞后容易出现瘀斑、骨骼钙化异常、粘膜和内脏出血（如尿血、便血）等。当前第18页\共有24页\编于星期三\9点2、食物来源与参考摄入量主要来源——新鲜蔬菜水果酸味水果比不酸的多；叶菜类比根茎类多。特别丰富的水果有（每百克）：鲜枣（243mg）、山楂、柑橘、柠檬、草莓（47mg）、鲜龙眼（43mg）等特别丰富的蔬菜有：辣椒（62mg）、苦瓜、豆角、花椰菜（61mg）、芦笋（45mg）芥菜等。RNI：成人100mg/d当前第19页\共有24页\编于星期三\9点其他维生素的作用及来源：

维生素E，又名生育酚，脂溶性。主要有α、β、γ、δ四种。具有抗氧化作用，与皮肤的健康和生殖功能的健全密切相关。缺乏导致皮肤衰老、干燥、不孕。多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油。维生素K，又被称为凝血维生素，缺乏时会使凝血时间延长和引起出血病症。维生素K是一系列萘醌的衍生物的统称，分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素K1和肠道细菌合成的维生素K2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素K1和K2。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏。了解当前第20页\共有24页\编于星期三\9点维生素PP，水溶性。包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种物质，均属于吡啶衍生物。参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。多存在于菸碱酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝脏、米糠维生素B5，亦称为泛酸、遍多酸，水溶性。具制造抗体功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演重要角色。多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜。维生素B6，吡哆醇类，水溶性。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品都是我们家哒！当前第21页\共有24页\编于星期三\9点生物素，也被称为维生素H或辅酶R，水溶性。是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。多存在于酵母、肝脏、谷物叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。多存在于蔬菜叶、肝脏。维生素B12，又称氰钴胺素、辅酶B12，水溶性。有强力抗恶性贫血的作用。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类。肌醇，水溶性，又称环己六醇、维生素B-h。可降低胆固醇、促进细胞新陈代谢