学校食堂食品安全培训课件

许昌市第十中学综治办学校食堂人员食品安全知识培训

当前第1页\共有47页\编于星期三\22点主要内容一、食品安全现状二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求学校食堂应当具备的条件食堂管理对从业人员要求食堂管理对个人卫生要求食堂管理—餐饮加工操作五、食堂食品安全创新管理当前第2页\共有47页\编于星期三\22点食品安全无小事习近平总书记：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。李克强总理：以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！一、食品安全现状当前第3页\共有47页\编于星期三\22点食品安全无小事张高丽副总理（食安主任）：

要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。汪洋副总理：

要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。当前第4页\共有47页\编于星期三\22点一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”

二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡

六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单

八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件

九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格盘点近年来被曝光的十大食品安全事件当前第5页\共有47页\编于星期三\22点2014年十大食品安全事件第一大事件：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉第二大事件：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉第四大事件：台湾统一19款产品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫当前第6页\共有47页\编于星期三\22点建立健全食品安全管理机构制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度食品安全应急预案相关制度二、学校食堂食品安全责任当前第7页\共有47页\编于星期三\22点相关职责红案烹调师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书锅炉工的岗位说明书精加工人员的岗位说明书勤杂工岗位说明书采购岗位说明书保管岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂核算员岗位说明书伙食监督员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书当前第8页\共有47页\编于星期三\22点三、学校食堂功能布局与设施要求（一）功能布局（二）设施要求当前第9页\共有47页\编于星期三\22点学校食堂布局参考图返回当前第10页\共有47页\编于星期三\22点应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工间当前第11页\共有47页\编于星期三\22点

应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、4水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（二）切配间当前第12页\共有47页\编于星期三\22点

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（三）烹调间当前第13页\共有47页\编于星期三\22点

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（四）备餐间当前第14页\共有47页\编于星期三\22点（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。当前第15页\共有47页\编于星期三\22点（六）原料仓库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。当前第16页\共有47页\编于星期三\22点（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。当前第17页\共有47页\编于星期三\22点（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。四、食堂管理当前第18页\共有47页\编于星期三\22点1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（二）食堂管理对从业人员要求当前第19页\共有47页\编于星期三\22点从业人员应保持良好的个人卫生，1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；3、进入备餐间前应二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上厕所。5、坚持每日晨检制度并做好记录，6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。（三）食堂管理对个人卫生要求当前第20页\共有47页\编于星期三\22点1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。当前第21页\共有47页\编于星期三\22点食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐四、食堂管理—餐饮加工操作

当前第22页\共有47页\编于星期三\22点1、选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账（一）食堂管理—采购当前第23页\共有47页\编于星期三\22点3、食品检验食品的标签包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。当前第24页\共有47页\编于星期三\22点感官标识不全

无标识当前第25页\共有47页\编于星期三\22点（二）食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。当前第26页\共有47页\编于星期三\22点3、核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。4、检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。当前第27页\共有47页\编于星期三\22点当前第28页\共有47页\编于星期三\22点（三）食堂管理—贮存1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。左进右出我先来的！！我先出去！当前第29页\共有47页\编于星期三\22点2、食品贮存要求：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开摆放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放当前第30页\共有47页\编于星期三\22点（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。2、加工前应认真检查：待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服当前第31页\共有47页\编于星期三\22点4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。6、正确进行解冻当前第32页\共有47页\编于星期三\22点（五）食堂管理—原料清洗1、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。当前第33页\共有47页\编于星期三\22点2、原料的切配当前第34页\共有47页\编于星期三\22点3、烹调加工烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间

未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工4、防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。当前第35页\共有47页\编于星期三\22点5、避免烹调加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作当前第36页\共有47页\编于星期三\22点（六）食堂管理—面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。当前第37页\共有47页\编于星期三\22点（七）食堂管理—备餐和供餐1、备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2、防止食品受到污染3、注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。当前第38页\共有47页\编于星期三\22点（八）食堂管理—留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。当前第39页\共有47页\编于星期三\22点（九）食堂管理—清洗消毒一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、