2023年中式烹调师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）-1

2023年中式烹调师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色2.【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤3.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理4.【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。5.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒6.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味7.【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维8.【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期9.【判断题】在氧-乙炔切割过程中，根据切割的厚度、切割嘴号码等因素来选择切割氧压力。（）10.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。11.【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化12.【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀13.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱14.【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式15.【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。16.【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚17.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。18.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸19.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以20.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。21.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。22.【单选题】腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法23.【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪24.【单选题】烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本25.【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓26.【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘27.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。28.【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开29.【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。30.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。31.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒32.【单选题】生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅33.【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁34.【判断题】羔烧适用于植物性原料。35.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。36.【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质37.【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐38.【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。39.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油40.【单选题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称41.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣42.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。43.【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。44.【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤45.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素46.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。A、2B、3C、447.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆48.【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。49.【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。50.【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料51.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类52.【单选题】水平悬吊的主、干管风管长度超过20m的系统,应"最新解析"设置不少于()个防止风管摆动的固定支架。A、1B、2C、3D、453.【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面54.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯55.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。56.【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。57.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。58.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。59.【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰60.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。61.【单选题】动圈式弧焊变压器电源的外特性是靠（）。A、一次线圈漏磁来实现B、二次线圈漏磁来实现C、一次、二次线圈间的漏磁来实现D、调节活动铁心的漏磁来实现的62.【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。63.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。A、1B、2C、3D、664.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树。最新解析。立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。65.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。66.【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。67.【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。68.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%69.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉70.【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德71.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。72.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.173.【单选题】某单位将新招来的一批民工直接派到工地参加人工挖孔桩施工。其中一人挖土深度达到5m时，闻到异样气味，感觉头晕腿软，奋力呼叫地面同伴，地上的人费尽周折才把下面的人救上来，险些酿成伤亡事故。请回答：（3）上述事件中，如果没有劳动合同，则即使发生了事故，也不属于施工单位的事故，可不予以上报。（）A、正确B、错误74.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。75.【单选题】混凝、沉淀或澄清处理后残留有少量细小的悬浮颗粒，应通过（）除去A、过滤处理B、进一步混凝处理C、通过调整试验D、进一步沉淀或澄清处理卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：√5.参考答案：D6.参考答案：D7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：C12.参考答案：A13.参考答案：D14.参考答案：C15.参考答案：×16.参考答案：C17.参考答案：×18.参考答案：D19.参考答案：B20.参考答案：×21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：B24.参考答案：A25.参考答案：D26.参考答案：A27.参考答案：√28.参考答案：C29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：B34.参考答案：×35.参考答案：×36.参考答案：A37.参考答案：B38.参考答案：×39.参考答案：B40.参考答案：A41.参考答案：C42.参考答案：√43.参考答案：√44.参考答案：D45.参考答案：B46.参考答案：C47.参考答案：C48.参考答案：