危害分析关键控制点管理

危害分析关键控制点管理第一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则1:- 确认各个环节的潜在危害，从种植、收割、加工、销售，一直到终端消费环节.- 评估危害产生的可能性并确认预防控制措施第二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五危 害第三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五危害:- 所有可能对消费者健康产生危害的微生物、化学或物理性物质.(全国食品微生物标准委员会制定的定义）第四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五危害类型生物

化学

物理第五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五生物危害和控制第六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五生物危害细菌酵母&霉菌病毒寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病第七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五根据危害程度划分的微生物和寄生虫:严重危害A,B,E,F型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌伤寒沙门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病毒流产布氏杆菌;B.Suis霍乱弧菌01创伤弧菌猪肉绦虫旋毛形线虫II第八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五中等危害:潜在迅速扩散**单核细胞增多性李氏杆菌spp沙门菌.spp

志贺菌.大肠杆菌(EEC)化脓链球菌根据危害程度划分的微生物和寄生虫旋转病毒诺瓦克病毒立即内变形虫阔节裂头绦虫蚓状蛔虫小球隐孢子虫第九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五中等危害:有限扩散蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌,无-01根据危害程度划分的微生物和寄生虫副溶血弧菌小肠结肠耶尔森菌表吮贾第虫牛肉绦虫第十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五根据危害程度划分的微生物和寄生虫

(续)*摘自ICMSF(1986)**虽然归类为中等危害,但是在易感染人群可能会导致严重症状.第十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五食品加工厂对生物危害的控制:通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低危害避免消毒后再次污染抑制有害微生物生长和减少毒素的产生如果危害不能根本消除第十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五抑制微生物生长食品的内在特性比如pH值和水分含量添加比如食盐和其它防腐剂食品的包装方式有氧或无氧真空包装储存温度冷藏或冷冻第十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五化学危害及其控制第十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素)超量使用食品添加剂过敏源

包被物质(油脂&蜡)第十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五化学危害可以分为:

“天然形成”“人工添加”第十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五I. 天然形成:霉菌毒素(比如黄曲霉素)鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱植物凝血素多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量第十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五II. 人工添加:农用化学物质杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素.抑制剂有毒成分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用的物质)食品添加剂风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)第二手&间接工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)第十八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五化学危害的控制1/接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查–核实2/使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量第十九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五化学危害的控制(续)

3/控制储存和加工条件

防止天然毒素进入生产系统4/将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量第二十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五物理性危害及控制第二十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五物理性危害玻璃

石头

金属木块 第二十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五物理性危害杂质和异物食品中不常见的物理性物质

可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害

第二十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五来自人和动物的危害因素第二十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五确认潜在危害第二十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五信息来源:产品历史客户投诉饲料工业协会数据库科学论文和专业通讯标准模版（HACCP）教材行业协会互连网检查报告第二十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五提出正确的问题HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题.帮助确定潜在危害以下清单是由NACMCF在1982年整理编写第二十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五提出正确的问题-

A.原料

每种原料可能出现什么有害物质以及是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害?第二十八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五B.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物,化学和物理性安全因素.

是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进行有效的清洁?是否存在与某些设备有关的危害？第二十九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五C.内在因素产品自身综合的内在因素（比如ph值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？

记住各种微生物可能会以不同方式相互作用–抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。为确保产品安全必须控制哪些内在因素?有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加?第三十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五D.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素.前后加工环节是否可能发生交叉污染?第三十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五E.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有效隔离原料和食用产品?是否有必要安装正压通风过滤系统?人员和设备文件的格式是否可能导致危害?第三十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五F.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?食品加工人员是否接受过食品卫生培训?是否建立了职业健康保护制度?所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度?第三十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五G.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？

比如，是有氧或厌氧环境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？

包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？第三十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五H.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？第三十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键控制点(2#原则)第三十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则#2–确认关键控制点关键控制点是…..所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和程序。(FSEPvol2,p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？")第三十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五"如果失去控制，是否可能危及健康?"

第三十八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五加拿大食品检验局

健康风险评估模型第三十九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五高中.低风险评估矩阵高风险1000低危害.10SxT-10,000高风险1000中危害.100SxT-100,000关键控制点高风险1000低危害.1000SxT-1,000,000关键控制点中风险100低危害.10SxT-1,000中风险100高危害.1000SxT-100,000关键控制点中风险100中危害.100SxT-10,000低风险10低危害.10SxT=100低

中

高低风险10中危害.100SxT=1,000低风险10高危害.1,000SxT=10,000风险可能性危害大小第四十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五美国的风险评估方法危害A-适用于卖给高风险人群但没有进行消毒处理的产品危害B-产品使用了对有害微生物敏感的原料危害C-加工过程不具备有效杀灭有害微生物的控制步骤.危害D-产品在加工后包装前再次受到污染危害E–存在极大的滥用可能危害F-包装后在终端消费前没有加热处理程序第四十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五确认关键控制点1.原料/种植生物性,化学性和物理性

抗生素 批准/时限杀虫剂 批准/时限2.原料接收和储存仔细评估原料的敏感性分析证书的使用

原料散装接收系统第四十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五确认关键控制点3.加工:产品配方(比如pH值,水的活动度,硝酸钠)重新加工,剩余的批次尾料(过敏源)错误标识，加工期间和产成品(过敏源)热处理(比如蒸煮)加工步骤(比如包裹或包装成品).4.包装:金属探测器防破损包装标注过敏源第四十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五确认关键控制点5.销售/出库:时间(比如装货时间)温度(比如装货前和装货期间的产品温度)6.食品消费和服务环节的管理:一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱).第四十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五第四十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键点控制限值(原则#3)第四十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则3:

确定关键点控制限值

制定目标值和临界值，以确保对关键点的有效控制第四十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五

关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限.”第四十八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五确定关键限值常用的指标:

时间温度重量/尺寸湿度水分活性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平黏度第四十九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键限值:a.微生物限值…控制以下参数:消灭、破坏或减少微生物污染.

预防重复污染

抑制生长/或毒素排量.第五十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键限值:

a.微生物限值微生物取样(参照ICMSF1986,使用2或3级方案)问题:微生物感染率: 0.1%检出概率: 0.1-5.8%费用:为了获得5.8%机率…60个样品结果:费用高昂而且无效第五十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五a.微生物限值解决办法:间接手段比如:物理检查化学分析第五十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五B.化学限值天然形成:黄曲霉素,贝类毒素(制定最高限额)铅,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:农药,杀虫剂,除草剂,激素,抗生素(来自原料生长期间)润滑油,消毒剂/清洁剂(错误添加)维生素,防腐剂,色素,亚硝酸盐,(食品添加剂)第五十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五C.物理限值确认:简单关键限值:通常没有或没有检出第五十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键控制点的关键限值-局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷物使用骨头,金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入食品.小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染.培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染。第五十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键控制点的关键限值–有效控制对饲料进行正确排序对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体.对罐装食品进行酸化处理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原体生长.对食品进行干燥处理，使水分活性达到

或小于0.86，以防止细菌病原体生长.第五十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五核实关键限值:第五十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五关键限值结论:关键限值代表关键控制点的安全界限.微生物检测可能效果不大关键控制点和关键限值仅用于安全问题.关键控制点可以在不同程度上进行控制.注意限值第五十八页，共七十六页，编辑于2023年，星期五监督(原则#4)第五十九页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对关键点进行控制监督关键控制点和关键限值第六十页，共七十六页，编辑于2023年，星期五监督关键控制点的方法:观察:是一种简单但是有效的方法不同人对结果有不同的理解，因此培训很重要检查清单是非常方便的形式测量:物理,化学或生物比如pH值,水分活性,时间,温度,大肠杆菌调校设备第六十一页，共七十六页，编辑于2023年，星期五四种纠偏行动包括:1/根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制.设定关键控制点的临界值和操作限值2/系统出现失控状态下产品面临的选择：销毁重新加工销售给次敏感对象检测后出库（销售）出库（销售）第六十二页，共七十六页，编辑于2023年，星期五监督的基本类型1.在线:对加工过程的关键因素进行监控.连续非连续2.离线:从其它地方取样进行检测监控可以保证每天的产品符合安全要求!第六十三页，共七十六页，编辑于2023年，星期五纠偏行动(原则#5)第六十四页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采取纠偏行动.“循环往复"第六十五页，共七十六页，编辑于2023年，星期五四种纠偏行动包括:3/消除或纠正问题的根源.选择:a.根据需要停止生产.b.采取临时措施

c.发现并消除问题根源.d.记录发生的问题和采取的行动.e.根据需要检查和改进HACCP计划4/保存纠偏行动记录第六十六页，共七十六页，编辑于2023年，星期五核实(原则#6)第六十七页，共七十六页，编辑于2023年，星期五原则6:核实建立并实施核实HACCP