生猪屠宰标准化规程

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！标准化屠宰操作规程为加强我厂生猪屠宰的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定屠宰厂标准化屠宰操作规程。一、各屠宰及检验环节的具体操作：1、入厂检验：1.1索要产地检疫合格证明。1.2检查是否灌水。2、病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。2.1健康生猪赶入待宰圈休息。2.2可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。2.3病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。2.4死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。3、停食管理：3.1应当停食静养12-24小时；3.2充分喂水至宰前3小时；3.3赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。4、待宰检验：4.1检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。4.2对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。5、送宰检验：5.15.2检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。6、签发《准宰证》6.1车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。6.2《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。7、淋浴7.1尽可能除去体表内的污物；7.2水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；17.3应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。8、致昏（麻电）8.1必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。8.2人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。8.3麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。8.4猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。9、刺杀放血9.1从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。9.2正常情况下应当采用吊挂放血。9.3放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm不得刺破心脏。9.49.5应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。11、浸烫。11.1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。11.2按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。11.3浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。11.4浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。11.5浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。12、12.1打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。12.2经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。12.3猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。13、燎毛、刮黑。有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不2到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行拔毛。14、修整。通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。15、体表检验。15.1对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。15.2检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。15.3检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。16、开膛、净膛。16.1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。16.2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。16.3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。16.4取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。16.5气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。16.6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净17、整理内脏。17.1分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损5cm的肺管。17.2分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀3在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。17.3打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。17.4扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。17.5在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。18、去头蹄。18.1经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。18.2修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。19、劈半。19.1可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。19.219.3使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。19.4劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。20、出章出证。20.1质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。20.2经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并存根。20.3经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写《生猪病20.4对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具《畜禽肉品品二、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。1、宰前检验中病害生猪的处理。1.1机械性死亡的生猪。按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。41.2伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。1.3灌水猪。不得进厂，不得屠宰。1.4患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。1.5患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。1.6病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。2、病害肉、不合格肉的处理。2.1放血不全。2.1.1后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。2.1.2局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。2.2白肌肉（PSE半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。2.3白肌病。2.3.1后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。2.3.2局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。2.4黄脂、黄脂病和黄疸。2.4.1仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。2.4.2皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。2.4.3皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。2.4.4和内脏全部做非食用或销毁处理。2.5骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。52.6种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。2.7脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。2.8急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。2.9全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。2.10过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当销毁。2.11分，全部做销毁或非食用处理。3、无害化处理的方式方法。3.1运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。3.2销毁。一般分为两种操作方式。3.2.1焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。3.2.2如下：A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。1.5米以上。消毒药喷洒消毒。3.3化制。利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。3.4高温。一般有两种高温处理方法。3.4.1高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。3.4.2一般煮沸法：将肉尸切成3.4.1规定的大小的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时。3.5复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。6以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定，给予处罚。屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度：进厂检查登记制度、台帐管理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品召回制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗制度、证章标志管理制度。以下为示范制度，供各畜禽屠宰厂参照。1、进厂检查登记制度。1.1质量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检验员为进厂检查登记制度的第一责任人。1.2入厂检验员应24小时值班，不得漏检。1.3入厂检验应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明；是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况进行检查。1.4对入厂检验验收合格的生猪，赶入待宰圈进行宰前停食静养，并填写《宰前检1.51.61.7对入厂检验员不在岗的，一经发现，立即给予开除处分；对质量部负责人给予警告处分。1.8对入场检验员漏检的，给厂里肉品质量带来影响的，给予警告处分；对肉品质量带来重大影响的，给予开除处分。并对质量负责人给予警告处分。1.9对于入厂检验员工作业务不熟悉，相关登记记录未及时登记、妥善保存的，给予警告处分；发现两次的，给予开除处分。2、台帐管理及信息报送制度。2.1台帐包括各屠宰、检验环节的各项登记表；无害化处理记录表等。2.2台帐管理由办公室指定专人负责保管。2.3质检部、屠宰车间、无害化处理工作室等各相关部门，实行每天一报，当天生产情况当天报送至办公室。2.4台帐保管人应当对报送的各登记表格进行审核后，进行存档。2.5台帐保管人应当按照商务主管部门等有关部门的要求，及时上报屠宰检验信息、无害化处理信息等各项信息。72.6台帐的保管期限一般为2年，无害化处理信息的台帐保管期限为5年。2.7台帐过了保管期限后，应向企业法人报告，经企业法人批准，记录相关重要数据后，实行销毁。2.8台帐保管人未按时向有关部门报送相关数据，给企业造成一定影响的，给予警告处分，累计三次的，给予开除处分。2.9按照2.8款，对相关责任人进行处分。3、台帐管理的登记表。至少应当包括以下几项登记记录：3.13.23.3过程中的相关影像资料等。4、生猪屠宰和肉品品质检验制度。4.1质检部负责生猪屠宰和肉品品质检验工作，负责制定各项规章制度，各项规章制度应当上墙公示。4.2质检部应当按照生猪屠宰、检验操