2023年中式面点师（高级）历年真题附答案（难、易错点剖析）-1

2023年中式面点师（高级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥2.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。3.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状4.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒5.【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。6.【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。7.【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结8.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品9.【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。10.【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱11.【判断题】电动机过热保护采用最大负荷电流模拟电动机的发热效应。12.【单选题】广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅13.【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟14.【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃15.【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。16.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压17.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯18.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。19.【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料20.【判断题】()干油酥不能单独制作点心。21.【单选题】按照每日、每周、每月或其他确定的一个时间段对施工现场的安全生产情况进行的检查是（）A、不定期检查B、定期检查C、季节性检查D、专业性检查22.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分23.【单选题】净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率24.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素25.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率26.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油27.【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用28.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电29.【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。30.【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金31.【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。32.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量33.【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道34.【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。35.【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。36.【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。37.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜38.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型39.【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性40.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”41.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.742.【判断题】根据《北京市建筑施工特种作业人员考核管理办法》，建筑施工特种作业人员的考核发证工作，由省、自治区、直辖市、设区的市人民政府建设主管部门或其委托的考核发证机构负责组织实施。43.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。44.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病45.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好46.【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。47.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444448.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型49.【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。50.【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.251.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子52.【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用53.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素54.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润55.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格56.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足57.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1558.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收59.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣60.【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。61.【单选题】削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水62.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉63.【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨64.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本65.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品66.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门67.【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分68.【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉69.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害70.【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。71.【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥72.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘73.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥74.【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。75.【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：×3.参考答案：D4.参考答案：A5.参考答案：√6.参考答案：×7.参考答案：B8.参考答案：C9.参考答案：×10.参考答案：C11.参考答案：×12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：D15.参考答案：×16.参考答案：D17.参考答案：D18.参考答案：×19.参考答案：D20.参考答案：√21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：B24.参考答案：B25.参考答案：D26.参考答案：A27.参考答案：C28.参考答案：C29.参考答案：×30.参考答案：B31.参考答案：×32.参考答案：D33.参考答案：D34.参考答案：×35.参考答案：√36.参考答案：×37.参考答案：C38.参考答案：A39.参考答案：D40.参考答案：A41.参考答案：A42.参考答案：×43.参考答案：×44.参考答案：A45.参考答案：D46.参考答案：×47.参考答案：A48.参考答案：×49.参考答案：×50.参考答