牛轧糖作业指导书

XXXX食品核准 确认 制订：目的

牛轧糖生产作业指导书编号 XXSP-SC-WI01 版本 A1日期 2023/07/20 页码 1牛轧糖的稳定和质量。范围适用于牛轧糖生产操和后续工艺改进。职责品控部负责作业指导书的制定和监视生产部负责作业指导书的执行和治理流程配料→熬糖→搅拌→整型→冷却→内包→外包操作步骤配料〔称量时去皮，使用前充分电、台面平衡稳定、电子秤上制止长时间放置物料〕〔马上停顿配料，隔离问题产品，并上报现场治理人员。芽糖、蛋清液、果仁/果干由车间直接配置，其它辅料均由配料员配备使用。制止消灭错、漏、虚假记录或提前记录的现象配料时制止用手直接接触物料，所用工器具制止混用。XXXX食品核准 确认 制订：

牛轧糖生产作业指导书编号 XXSP-SC-WI01 版本 A1日期 2023/07/20 页码 24存。熬糖先把麦芽糖、水、白砂糖倒入熬糖锅内，电磁炉熬煮时先用1500W熬煮约6分钟，用W0℃3℃〔夏天6℃3℃〔冬天，具体熬煮温度由工艺负责人制定，任何操作人员制止随便变更，如需变更则提交工艺负责人判定。熬糖温度变化随气温顺固形物添加剂的增减而转变。用温度计测试的同时可沾糖体到冷水中，检查糖体的软硬程度。温度时，须戴好防护手套，防止烫伤。糖体沾到锅把手的时候，须留意防止手套的毛线沾到锅边上。打糖10030±5打发蛋清前，须将搅拌缸擦拭干净，防止油、水。〔纹路明显且光滑洁白,勾起尾端呈坚硬状。打发完毕，须马上倒糖搅拌，防止打好的蛋清液放置时间过长，消泡。缓慢将糖体倒入搅拌缸中2档速度，避开糖体过多接触到缸壁或者打蛋球，冷却变硬，XXXX食品核准 确认 制订：

牛轧糖生产作业指导书编号 XXSP-SC-WI01 版本 A1日期 2023/07/20 页码 3〔换档时，需先关闭才能进展换档操作〕打糖时须将糖体打到均匀白色，搅打额声音动听，搅拌充气时间为1.5分钟左右。正常搅打良好的糖体软硬适中，冷却后的糖体不粘手。在另一搅拌缸内加配置好的奶油，1档打散，然后把打好的糖倒入该搅拌缸内，一档搅90S130S缸。整形冷却提前10分钟检查电子秤是否可以正常使用，对操作台面、秤面、刮板进展75%酒精喷洒消毒，拉糖工作台须擦拭黄油/奶油，防止粘糖。将打好的糖体倒入拉糖工作台，操作员把糖体上下左右拉开、重叠，反复5次以上，直到糖体均匀，无明显粉料、油脂。2KG/盘称取牛轧糖放置在糖盘上的不沾布或玻璃纸上，称量误差为±10g，均匀摊平进展压平2555的现象。人员需认真检查方可下班。内包之间相互检视是否穿戴干净，标准。内包装前，内包卷膜需要进展紫外消杀30分钟、切糖机、包装机摊糖台上用75%酒精XXXX食品核准 确认 制订：

牛轧糖生产作业指导书编号 XXSP-SC-WI01 版本 A1日期 2023/07/20 页码 4≤25℃，湿度≤55%。源方可操作。切糖时，须关注糖体的软硬度、外表是否受潮，留意温湿度掌握。糖体硬脆或者变软均尺寸的边角拿开，制止边角料直接切成成品包装。人工分别选择倒在包装机摊糖盘上的糖块，操作员依据手部大小选择佩戴好食品级一次量。机台包装好的糖果需用储物筐装好并标识，专位放置，特别是不同口味的通用卷膜尤其防止糖渣积存，招虫引蚁。外包按打算领取所用包材，对包材和辅材进展确认，调整日期打印--设备的