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文档简介

食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。假如戴手套，应在更换手套后洗手。并要避开戴首饰和长指甲。八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。严格执行食品安全与卫生的管理制度。九、废弃物的处理对于切割过程中所产生的废弃物，应设立相应的垃圾桶进行分类，不得任意丢弃。总之，食品粗加工和切割的过程是餐饮企业中特别紧要的一环，如何确保从采购到加工的全过程的卫生和品质，是企业进展的

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