2023年西式面点师（技师）考试真题库（高频版）附答案

2023年西式面点师（技师）考试真题库（高频版）附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子2.【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团3.【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。4.【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间5.【单选题】根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》，专家论证前专项施工方案应当通过施工单位审核和（）审查。A、监理员B、监理工程师C、专业监理工程师D、总监理工程师6.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同7.【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱8.【单选题】为排除锅炉底部的泥渣、污垢，应采取（）。A、定期排污B、定期冲洗水位表C、减弱燃烧9.【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度10.【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。11.【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱12.【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。13.【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。14.【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。15.【单选题】钢筋机械安装完毕应按规定履行验收程序，并经（）签字确定。A、责任人B、施工员C、监理员D、项目经理16.【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备17.【单选题】采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在（）及以上的起重吊装工程属于危大工程A、10KNB、5KNC、15KND、20KN18.【单选题】起重机用手提式工作灯，电源电压不大于:（）。A、220VB、110VC、36V19.【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。20.【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。21.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。22.【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。23.【单选题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程危险性较大的分部分项工程安全管理实施细则》（京建法〔2019〕11号），下列单位存在危大工程违法违规行为，不由市区住房城乡建设部门负责实施行政处罚的参建单位是（）。A、建设单位B、施工单位C、监理单位D、勘察单位24.【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。25.【单选题】车间控制柜对执行动作元器件不用进行联锁的是()。A、超速B、电机正反转C、超温26.【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度27.【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28.【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。29.【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重30.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术31.【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实32.【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。33.【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热34.【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置35.【判断题】()翻砂糖又称封糖。36.【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。37.【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。38.【单选题】鸡蛋的、最新解析、起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松39.【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团40.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易41.【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。42.【多选题】特种作业人员具备的条件为（）。A、年龄满18岁B、身体健康C、小学以上文化程度，具备相应工种的安全技术知识D、符合相应工种作业特点需要的其他条件E、参加国家规定的安全技术理论和实际操作考核并成绩合格43.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫44.【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。45.【单选题】茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan46.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作47.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病48.【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。49.【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。50.【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51.【单选题】对小车变幅的塔机，其最大变幅速度超过40m/min，在小车向外运行，且起重力矩达到额定值的80%时，变幅速度应自动转换为不大于（）的速度运行。A、50m/minB、40m/minC、35m/minD、30m/min52.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼53.【单选题】“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司54.【判断题】锅内使用的磷酸盐应比较纯净，以免杂质进入锅水中，引起锅炉腐蚀和蒸汽品质劣化。55.【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。56.【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯57.【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩58.【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。59.【多选题】根据《建筑施工高处作业安全技术规范》规定，安全防护设施验收资料应包括（）。A、安全防护设施验收记录B、安全防护设施变更记录C、预埋件隐蔽验收记录D、相关产品合格证明60.【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂61.【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”62.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比63.【单选题】擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife64.【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。65.【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编66.【单选题】根据《特种设备作业人员监督管理办法》的规定，申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请《特种设备作业人员证》的，不予受理或者不予批准发证，并在（）内不得再次申请《特种设备作业人员证》。A、1年B、2年C、3年D、4年67.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本68.【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊69.【判断题】()点心案台是西点常用案台。70.【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间71.【单选题】优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观72.【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。73.【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果74.【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式75.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。76.【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团77.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、678.【单选题】()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive79.【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。80.【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：C5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：√11.参考答案：C12.参考答案：×13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：C19.参考答案：√20.参考答案：√21.参考答案：×22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：D27.参考答案：D28.参考答案：√29.参考答案：B30.参考答案：C31.参考答案：B32.参考答案：×33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案：√36.参考答案：√37.参考答案：√38.参考答案：D39.参考答案：C40.参考答案：A41.参考答案：√42.参考答案：ABDE43.参考答案：D44.参考答案：√45.参考答案：C46.参考答案：A47.参考答案：B48.参考答案：√49.参考答案：√50.参考答案：C51.参考答案：B52.参考答案：A53.参考答案：A54.参