米粉制作工艺全攻略

广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、、宾阳、玉林）桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的、牛肉、羊肉等过油稍炸。使其韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生卤菜和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克。炒香的辣椒3克，骨头汤100克，卤水50克。作方法先将切粉用温水烧开的清水锅里控干水分米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉、卤牛肉和根据自己的口味来添加即可。关键：1样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2附注：皮6克，豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克。味精克，冰糖200克，酱油1千克，色500克。1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。知名米粉系列之二：特点宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆而闻名遐迩。酸粉是一种不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。原料：宾阳酸粉400克，脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴酸粉汁300克。把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好黄瓜斜刀切薄片，脆皮斜刀切薄片把各种原料摆在酸粉上面，淋上酸粉汁即成。关键：酸粉汁配方用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。●脆皮：500克五花肉改成5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放1250克牛肉用搅肉机搅碎，加入克鸡精、克生抽、糖、克蜜糖和克盐拌匀。150℃烤箱烤10卖点弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。原料：袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。40.5味精1葱花3花生油15上汤500克。1（可根据当地人口味需求添加●上汤配方及制作（可参照《桂林米粉》中汤料制作）粉卖点与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。原料：特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克20克，好的花生米5-6颗，米椒2-3300克。干捞汁55克，糖醋汁50克。制作方法将沙河粉上笼蒸热，放入碗中青瓜切薄片后用糖醋汁10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。●干捞汁配方将糖醋汁（按1：2的比例调制）100克加入切20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老20克，文火烧开，保持沸煮3分种即以上是配方比例，一般都是批量生产。●特制脆皮扣：特点：制作流程：。。750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后块2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗4取一口双耳铁锅放好锅箅将抹好醋皮向下放到锅中箅子上注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷：5皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出声后，关至40（来烫伤待皮炸到金黄色时即可捞出知名米粉系列之五扣肉冷拌粉：卖点应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。原料：河粉500克，50克，扣肉1块（约8克。5克，猪脚汁4克。制作方把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在把汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上河粉摆放碟中后最好马上浇汁否则它会风干及汁把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花5克、10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧3040分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是，汤汁留用即是汁。将（保存持肉质不干。●猪脚汁：5千克猪脚洗净5厘米见方的块。净锅上火400克花5克、10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐汁。知名米粉系列之六：米粉卖点因产于桂平市镇一带而得名。米粉以条细匀称，质地柔润，掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上能将70千克重的小伙子吊起荡秋千（用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也但是吃起来口感绝不相同。米粉中干捞米粉的做法：原料5克，香油3克，酸甜捞汁30克。先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中附注：●酸甜捞汁鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50糖调匀。米粉中汤捞米粉的做法：将100克的米粉烫熟后桂林加红烧牛肉块香菜葱花、干辣200克卤水汤底，淋香油即母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。香料包（八角60克，桂皮50克，45克，陈皮50克，鲜姜35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉B200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。120原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。2火煲制，转小火熬约4-5B1精、鸡精，即成卤水。●米粉的制作：先将大米3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝中，上笼（盖上笼盖）蒸