2023中式烹调师（初级）历年考试真题（易错与难点汇编）带答案

2023中式烹调师（初级）历年考试真题（易错与难点汇编）带答案卷I一.综合题库(共60题)1.【单选题】全自动软化器的盐槽内，通常应保持有（）的盐水。A、6%B、8%C、过饱和D、2%E、5%F、6%2.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。3.【单选题】食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠4.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。5.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类6.【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。7.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生8.【判断题】为了减少焊接变形除采用选择合理的焊接方法的焊接参数、装焊顺序及固定法、反变形法外、还可采用较小的焊接电流及较快的焊接速度施焊。9.【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。10.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡11.【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法12.【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形13.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感14.【单选题】胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精15.【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚16.【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。17.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。18.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。19.【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。20.【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。21.【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛22.【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。23.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。24.【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤25.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料26.【判断题】()成本核算就是成本计算。27.【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入28.【判断题】在管子焊接时，由于空气在管子中流动性大，形成所谓的“过堂风”使电弧发生偏吹。（）29.【判断题】利用变压器励磁涌流中波形间断、短路电流连续的特征,通常采用带速饱和变流器的差动继电器构成变压器差动保护。30.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％31.【单选题】某单位将新招来的一批民工直接派到工地参加人工挖孔桩施工。其中一人挖土深度达到5m时，闻到异样气味，感觉头晕腿软，奋力呼叫地面同伴，地上的人费尽周折才把下面的人救上来，险些酿成伤亡事故。请回答：（3）上述事件中，如果没有劳动合同，则即使发生了事故，也不属于施工单位的事故，可不予以上报。（）A、正确B、错误32.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸33.【单选题】通常情况下气体是不导电的，为了使其导电，必须使气体电离，即必须在气体中形成足够数量的（）。A、自由电子和负离子B、自由分子和质子C、自由电子和中子D、自由电子和正离子34.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺35.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。36.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵37.【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定38.【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。39.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。40.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。41.【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。42.【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水43.【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。44.【单选题】外部最小允许距离指危险性建筑物与____之间,在规定的破坏标准下所允许的最小距离。A、外部各类目标B、危险品厂房C、危险品库房45.【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维46.【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。47.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种48.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。49.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪50.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。51.【多选题】下面是关于雨季暑期施工的阐述，正确的是（）A、暑期作业应当调整作息时间，在高温场所作业应当采取通风和降温措施B、场区内主要道路应当硬化，路面应起拱，两侧挖排水沟C、大型临时设施选址要合理，避开滑坡、泥石流、山洪、坍塌等可能发生气象地质灾害地段D、各种露天使用的电气设备应选择地势较高的干燥处放置E、雷暴时，尽量少在室外逗留，不得登高作业52.【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋53.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主54.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式55.【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前56.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油57.【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。58.【单选题】软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火59.【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固60.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：√3.参考答案：B4.参考答案：×5.参考答案：C6.参考答案：×7.参考答案：B8.参考答案：√9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：B12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：C16.参考答案：×17.参考答案：√18.参考答案：×19.参考答案：×20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：×23.参考答案：×24.参考答案：B25.参考答案：B26.参考答案：×27.参考答案：D28.参考答案：√29.参考答案：×30.参考答案：D31.参考答案：B32.参考答案：D33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案：√36.参考答案：A37.参考答案：D38.参考答案：×39.参考