岩韵形成机制

岩韵味是指什么？答岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶0十香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶0十的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶0十耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶0十耐储藏）。喜欢岩茶的朋友在交流中，最多谈起的就是一款岩茶有没有“岩韵”？“岩韵”强不强？“岩韵”这个名词对武夷岩茶而言非常重要，它是武夷岩茶品质的专用术语，是衡量武夷岩茶品质高下的一个重要标准。可以说，不懂什么是岩韵，就无法真正了解武夷岩茶。但是，究竟“岩韵”是什么？怎样产生的？答案却众说纷纭、莫衷一是，不同的专家有自身的理解和认识，很难统一。有人说岩韵是豆浆味；有人说是粽子中的粽0十和江米的混合香；专业的一点的茶友会说：茶汤厚，杯底香，滋味中骨头的感觉。更多的岩茶爱好者则是一边冲泡岩茶，一边让老杨细细感受，说茶汤里的香气和味道就是岩韵。在这种情况下，武夷岩茶“岩韵”甚至被以讹传讹，就像“茶气”一样被某些“大师”弄成了“玄学”名词，普通茶友从中很难正确理解“岩韵”的含义。本期说茶栏目，老杨结合自身到武夷山岩茶核心茶区的考察经历与切身感受，和茶友们谈谈“岩韵”。一.透过迷雾看“岩韵”关于什么是岩韵，有几种主流的解读可以帮助茶友们透过迷雾，更好的理解岩茶的“岩韵”。2006年颁布执行的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》中规定：〃武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。〃可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：〃如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”百岁茶人张天福认为：〃所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。”岩茶泰斗姚月明指出：〃……岩韵……岩骨……岩石味……醇而厚、能长久留舌本、回味持久深长……工艺中自然形成的花香……锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。”为了弄懂武夷岩茶的岩韵，老杨特意在2017年10月专程赴武夷山岩茶核心产区实地寻找答案。10月2日，老杨从武夷山北站下高铁，闻到武夷山的第一口空气就得到了答案——武夷山的口气中就有着岩茶独有的〃地土香〃。就如同陈德华先生讲的那样，武夷山独特的气候、植被、地理环境造就的小环境气息就是武夷岩茶的岩韵。老杨感同身受，瞬间明悟。正是由于岩韵的彰显，才使得武夷岩茶风味独特，无法被模仿、无法被替代。在武夷山的4天时间，老杨钻进武夷岩茶的核心山场，找到了牛栏坑、九龙窠、竹窠、流香涧、慧苑坑、倒水坑、水帘洞等十几个山场。随着考察的深入，老杨对岩韵的理解越加深刻。十多年寻茶的经验和体悟，让我深刻认识到茶的香气和滋味体现了茶树生长环境的自然生态特征。比如：老班章村、苏州东西山、杭州狮峰龙井等地的茶都能充分茶叶产地的自然环境特点。因此，老杨认为岩韵与普洱古树茶产地的山头特点、山野气韵相似、相通、相合。在离开武夷山的那个夜晚，辗转难眠，顿悟武夷岩茶真味在于〃香、水、气、韵”四者的完美合一。香即武夷岩茶〃岩骨花香〃中的花香。武夷岩茶正岩核心产区的茶，茶香深沉而具有穿透力，不仅仅有兰花香、果香、蜜香，更有着产地山场小环境独有的地理、气候、植被的自然气息，这种山场气息给岩茶带来了多种香形、层次丰富、浓郁芬芳的复合香气，难以言状，只能用异香来夸赞。水是指茶汤入喉的顺滑度、滋味、厚度。正岩茶品的汤水入喉顺滑，如丝绸般柔顺而滋润。滋味苦涩均衡，层次丰富，口感饱满，不寡淡，能抓得住舌头，形成一种支撑感。茶汤清澈，浓稠如油似蜜，挂杯明显。气是指武夷岩茶正岩茶的茶气足，体感显著，好山场的茶饮之茶气上冲，直至头顶天灵，身心温暖。韵是指武夷岩茶正岩茶的韵味悠长，冷杯香半日不绝，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明显的喉韵，茶香茶味萦绕于口中、心头，振奋精神，使人忘忧，沉醉其中。香、水、气、韵合一而成武夷岩茶之〃岩韵”。二.岩韵与产区的关系

武夷全山皆产茶，〃无岩不产茶〃。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。武夷岩茶按惯例分为〃正岩或大岩”、“半岩或小岩"、“洲茶或外山〃三个不同类型，虽在相同的采制工艺下，往往品质差异悬殊，岩韵显现的程度也不相同。传统的区分方法，〃正岩〃一般指武夷岩中心地带（具体为三坑二涧一窠：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧、九龙窠），正岩茶的特点是香高味醇厚，岩韵特显为最优。〃半岩〃一般指武夷边缘地带，地形较高爽，易受旱，土壤质地不如正岩，半岩茶香平正，味醇和，有沙糖味，岩韵欠显，稍次于正岩。〃洲茶〃泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土，土壤较肥沃，茶叶品质相对较差，香较低沉，味醇欠厚，略带微涩，无岩韵。外山指武夷岩外围山丘而言。目前市场上，正岩、半岩、洲茶、外山茶的定义与传统不同。正岩茶已包括武夷山风景名胜区内出产的所有岩茶，面积大约在1万亩左右，产量大概在500-600吨左右。传统正岩的〃三坑二涧一窠〃被称为武夷岩茶的核心产区。半岩茶是指在武夷山市境内，除了正岩区以外的岩茶产区出产的岩茶。〃外山茶〃（特指指〃外山岩茶”），也就是武夷山行政区以外的岩茶，其中比较接近武夷岩茶的外形和内质的是闽北乌龙茶。总体而言，无论采取哪种分类方式区分正岩、半岩、洲茶，越是靠近〃三坑两涧一窠〃核心产区山场出产的岩茶〃岩韵〃越强，反之则〃岩韵〃越弱。此外，岩茶的岩韵强弱除了与种植地域关系密切以外，还与制作工业、茶树管理的措施、采制的树种、采摘气候等因素息息相关。三■岩韵产生的大要素三■岩韵产生的大要素2018年春天，老杨再次造访武夷山，经过对武夷岩茶传统制作工艺的实践体验，将武夷山〃岩韵〃的产生原因总结为四大要素：1、武夷山独特小气侯、砾岩土壤。2、产地山场丰富多样的植被。3、科学的栽培和独特的制作工艺。4、适制茶树品种的选育。武夷山独特小气侯、砾岩土壤。武夷山独特的丹霞地貌造就了武夷山岩茶独特的生长气候，这种小气候无疑是武夷岩茶独特香气口感的来源。老杨感受最深的是：武夷山风化砾岩土壤非常贫瘠但是矿质丰富，而这种不利于茶树生长的土壤环境与丰富的矿物质却正是武夷岩茶〃岩骨〃产生的主要因素。产地山场繁茂、丰富多样的植被给武夷岩茶带来浓厚、清新、多变的山野气息，这是武夷岩茶〃花香〃产生的生物源泉。爱茶都知道好的环境出产好的茶叶，好的环境除了要有适合茶树生长的气候、地理环境，更要有优良的生态环境。云南古树普洱茶的山头特点、安溪铁观音的〃音韵”、洞庭碧螺春茶果间种产生的花果香、凤凰单丛茶中的〃山韵〃等等无不是由于产地丰富多样、保护良好的生态环境造就的。科学的栽培和独特的制作工艺。严格限制化肥、农药的使用，每年只在春季采摘一次。保证了武夷山的风景区内尤其是〃三坑两涧核心〃产区岩茶的品质。云南个别知名产区今年来古树茶品质下降的主要因素就是使用化肥、除草剂、过度采摘。云南很多茶叶产区一年四季不间断的采茶制茶，茶叶品质下降严重。武夷岩茶的制作工艺是当今世界上最复杂的制茶工艺之一，每年要从4、5月份开始采茶制作一直到9、10月份焙火制作完成，需要经历半年多的时间。在这期间每一道制作工艺的细微差别都将制约岩茶的最终品质。好的制作工艺才能制成优秀的茶品，岩茶的岩韵必须通过优秀的制茶工艺才能充分展现。适制茶树品种的选育与推广。武夷山素有茶树品种王国之称，据茶叶志记载有名称可查就有264个，其中以水金龟、半天妖、铁罗汉、白鸡冠〃四大名丛”、水仙、肉桂为代表。通过武夷山茶人对优良茶树品种的代代淘汰和选育，逐渐形成了现在武夷山茶树以水仙、肉桂作为俩大当家品种的格局，水仙、肉桂已占整个武夷山茶树种植面积的80%左右。水仙和肉桂能够成为武夷岩茶的当家品种，是因为这两个品种香气口感特征显著，肉桂以香气取胜，水仙以滋味领先；肉桂以其霸气、辛锐、冲击感强常被比作猛士，水仙以其醇厚、柔顺、内敛常被比作仙子。优秀、适制的茶树品种是武夷岩茶岩韵形成的载体。武夷岩茶的〃岩韵〃并不神秘，它是形容武夷岩茶品质特征的一个专用术语，也是武夷山出产岩茶特有的香气、滋味感受，可以通过品饮核心产区的优质岩茶明确感知。茶友们，只要多品岩茶、细心感受就能逐渐认知武夷岩茶〃岩韵〃的美妙。请问岩韵味是指什么？答:岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。〃岩韵〃是武夷岩茶独有的特征；〃岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说〃水中有骨感〃就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。（3）不同品种武夷岩茶“岩韵"滋味等纵差异性构成机理通过Kendall秩相关分析和Mann-WhimeyL1非参数检验，对武夷岩茶代表性品种“武夷水仙”和“武夷肉桂”的品质蛆分与〃岩翦度''的相关关系进行分析#结果显不；在“武夷水仙"中，氮基酸总量।茶氨酸和丝氨酸含量的上升对“岩韵度”品房的提升有显著的积极作用；而茶褐素和浸食子酸含量的增加将造成其滋味品质的下降.特别值得注意的是，“武夷水仙”儿茶素组分中*表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食了儿茶素含曷的提高，对其“*韵度”的进-一步提升有积极的作用,在“武夷肉桂,中，甘氨酸含量的增加对“岩韵度”有负面作用，而茶事酚、哪啡因和表儿茶素含量的增加，将有利于“岩曲度的提升口两个品种中各品质组分对“岩韵度”的影响同时还存在大量的交互作用，相对而言“武夷肉桂”的岩韵构成机理较“武夷水仙”更为复杂"…TI-1M1=1 LVH=* +FYFMM■Lr-S#•"fW4"■1'（4）武夷岩茶名岩产地与丹岩产地的品质差异性对福建武夷UI名岩西地和丹岩产地的茶叶原料制得的成品茶的品质组分进行恻定却统计分析电结果显示：名岩产地和丹岩产地出产的武夷水仙茶在Cr,11福建农林大学律士至位论文Ni、B3Mn、K和Cd的含量上存在显著性差异（尸血武夷肉挂茶在茶黄素、茶褐素、没食子儿茶素没自产酸酯、精氨酸和Na的含量上存在显著性差异炉加田5）；除此外的茶妥酚，氨基酸总量、咖啡因等组分间未发现显著性的差异（产》0.05上研究还基于品质组分分析结果,应用Mn和K元素含量.分别采用四种决策树算怯［CHAID、QUEST、C50和C也R）、人工神经网络、判别式算法利Logistic算法，构建名岩产地和丹岩产地的判别模型，结果显示模型对产地判别的准确率均在70唏以上，其中采用C&R决策树算法的判别正确率最高,达9275%,上述结果司时也表明用较于色谱指纹图谱技术「元素指纹圈谱将更适合用于茶”产地判别模型的构建.（5）电子舌与电子鼻在武夷岩茶质钾中的应用研究应用电子舌与电子鼻.成功构建了拈种特征判别模型,结果显不：电子舌在品种识别过程中的稳定性和数据丰富度大大高于小子鼻。研究同时应用电子舌技术井基于悟醒比嵬法分别构建了“武夷水仙”和“武夷肉桂”岩韵滋味等级的判别模型，方程显著性检验结果显示所构建的回归模型为有意义模型，能蟾对武夷岩茶岩韵滋味等级进行白劭化为别口W武夷岩茶主要茶塞酚组分和咖啡因的液相色谱同时测定册究以ISO14502-2的流动相体系为基硼,通过对分离条件和前处理条件的改进和优化实现对武夷老茶中的6种儿茶素、4种黄丽醇及其芹类、2种的酸和血琲因的同时定量测定，大幅度提高芥叶样品中多酚类物质分析的工作效率।降低了分析成本，特别是解决了黄酮醇精昔类商品化标准晶帆乏，给分析造成的瓶颈，为茶叶滋味物质指纹图谱研究提供方怯基础“（7）基于近红外光谱的武夷岩茶品质组分定量分析研究对武夷岩茶主要品质成分即水分，咖啡因、茶多粉和粗舒维的含量分别建立近红外定量分析模型.并对模型质量进行检验,其中水分模型效果最好,预测值与测定值的线性报合相关系数达0.兼】，标准偏差为0.0812痛：其次为咖呻国模型，相关系数达。露用，标准偏差为1.39g/lcg；粗纤维和茶多酚模型则稍差,苴中粗纤维模型相关系数为必招4。.标准偏差为03肥%,茶多酚模型相关系数为0.7427,标净偏差为0.748%C综合分析对比现行国家标推理优分析方法和生产江程中对涮试数据精确度的要求后，认为该方法能够满足武夷岩茶生产过程中的在缝椅池需要.1.3武夷岩茶“岩韵”滋味形成及影响因素研究131“岩韵"滋味的定义滋味是茶叶产陆最重要的品质特征，它是茶叶中各种呈味物质对人味觉器官综合作用而形成的.睹货，与特定的呈味物质及含量水号关系密切口Z各种滋味成分对茶叶品质的贡献大小及影响趋拷是茶叶品质化学研究的重要内容.国内外学者针对其开展了当方面的研究。例如：ZhiRnicang同等研究了龙井茶滋味马理化组分间的相关性:陈烘两等采用尺度法研究了红茶与绿茶的滋味分属性与品质组分的相关性；RamasamyShanmugasundaramScnthilKumM：”等研究了印度红盘化学成分构成与滋味的相关性：吕海鹏［明等通过忖不同等级普泻茶品质细分的差异研究.发:现了可以用于区分普洱等级的理化指标；WangKunbom噂通过对马龙茶品质组分的分析实现了对其品质的判别.武夷岩茶的遨味等级是通过“岩韵度”进行表征的，武夷耨茶的“岩的”是一种醉响厚的独特味感.在武夷山茶区，自古就以“拧味“厚薄来评你署茶品质.也即“岩骨花香”中所描述的‘岩骨制品质特征.传统认为“岩的”即，茶渴的滋味拜惇，饮后回甘快、余味长：喉韵明显,香气不论高低都持久浓厚，冷闻则幽有明显田L当地茶人.揩“岩的"滋味好征概括为"清"、“香\"甘"、"活”四个字：也有引用“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、■齿颊牛香”、“过喉涧滑”等词汇，来形容武夷将“岩韵”滋味特征朝括为“清二“杏”、“甘”、“活”四个字：也有引用“不经飘”、"有骨头”、“厚重”、“长久"、‘齿烦牛香',、”过喉润滑”等词汇，来形容武夷岩茶的“岩韵”品质所带来的淳朴燧觉同.现代学者,对"岩韵''品质也有诸多见解.例如:当代茶学泰斗张天福国】先生认为“岩韵”品质特征的构成应具备三方面的内容；第一I品种香显；第二，茶砺里也有该品种的香气，即香、味相结合：第三,品饮后有回味（喉的，余韵犹存，齿颊留芳。姚月明网认为武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气战郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醉，鲜滑回甘.黄建安等冈通过具有代表性的闽北乌龙的感官审评及皇味组分含量分析后认为，武夷岩茶的岩韵韵浓而凝重，是由于茶多的，儿茶素总睢，咖啡碱及酚氨比较高造成的.将“岩韵”滋味特征概括为“清”「香〜”甘”、“活”四个字：也有引用“不经瓢”、"有骨头〃、“厚重’”、“长久”、“沟烦牛香”、"过眼泡滑”等词汇，来形容武夷岩茶的“岩韵”品质所带来拘淖朴感觉伊L现代学者，对岩韵"品质也有诸多见解。例如：当代烬学泰斗张天福冈先牛一认为“岩韵”品质特征的构成应具备三方面的内容：第一1品种香显：第二，茶汤里也有该品种的香气，即香、味相结合；第三，品饮后有回味（喉韵，余韵犹存，齿颊留芳.姚月明网认为武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气裱郁具幽兰之胜）「锐则浓长，清贬幽远,滋味浓而愈醉，鲜滑回甘.黄建安等间通过具有代表性的闽北鸟龙的感官南坪及皇味组分含量分析后认为，武夷岩茶的岩的韵浓而凝重，是由于茶第酚，儿茶素总鱼，咖啡碱及酚氨比较高造成的.

1.32“岩韵"构成要素茶叶的风味品所受“原料”和“加丁工艺”两方面的共同作用，值统上也认为"岩韵”的构成要素主要有三个〔如图】・6,所示)：即“品种特征，.产地特征“和“产曲等级工图14式熨岩茶“岩韵”构成影响因索Figure1-6IjinuenicefjcIorEofRockTasle第一，品种特征.武夷岩茶的传统加丁睛种，种类众多，常见的如上武夷水仙，武夷陶桂I大红袍,水金垄，铁罗汉，臼鸡冠等.不同品种和工出的岩茶产品具有其特征风味，即“品种味％薨界素有“香不过‘肉桂醇不过，水中『”恂说法，即“武夷水力厂最显著的品种特征为“瀛味醇厚「用”武夷肉桂忖最显著的品种特征为"香气浓郁'猿味"能气%KW的品种味可以造成不同的"岩韵度气-段力言7在相同的工艺条件下，采用“武夷水仙”为原料如丁的成茶的，右的建明显强•干“武夷肉桂，第7产地特征,“号韵”是武夷岩茶茶轲鲜叶生长环境特征的体现，其实瓜是不同产地微域环境要素的差异性造成了鲜叶原料内含物构成的差异，现有的酬兜闲.也认为“岩韵”的有无主要是取决F茶树的生长环境.特别是，徐桂妹等国】曾对武夷岩茶不同产区间的环境气候条件的差异性及由此而造成的茶叶品质差异进行了初步探索，汨实了环境要素对岩茶品质的鬃晌.因此，国家质椎总局早在：232年.就对武夷岩茶产品实行了“地理原产地保护'同年觎布的武夷岩茶国家标准《GBI3745-MM2),又将其裸护范围的产地进一步细化，分为了“名岩产地”和“丹岩产地*两大类a第一，产品等级.等级是重点从“加丁工艺》角度对产品“岩韵”梅成迸行琮合性阐释的。茶界素有“看茶做茶r的说法，优质的弹口卜原料只有配合以■恰当的加工工艺胃能够获得风味最佳的茶叶产品a可以说‘优质原料”是狭得良好“岩韵"的充分条件।而“加工工艺”则是良好“岩韵”的必要条件，一般足言，非，茶制隹工艺加工则体现不出岩韵，例如：通过恰当的精制熔火可以显著提升岩-韵晶侦WL因此，在相同或相近的原料条件下।影响“岩韵”的重要因素就是加L的_1_/条件目前r关于武夷消茶”岩韵r的星有初步探索।但多局限于某个具体方面，未见全而而系统的阐述.特别是未有或圭味和呈香组分构成角度来研究“岩韵杯品质的构成机理C2.t.2多元指纹图谱数据库的构建分别对每一个茶叶样品分川道汗感官测试和相关化学切分含量的测试.其中，感官测试项目包括二茶为香气।茶满滋味।井俄据捌试结果对样品进行分娘。化学组分测试项目包括：水分、粗灰外、粗纤维、茶黄素（TFSk茶红素（TRSk条褐素CTBS）、条多酚总量（丁用）、咖啡因。虹hIS种制基酸组分r具体为,茶就酸、蕃丙氨酸、丙氨酸，甲碗氨酸、脯氮酸•.计氨酸、各氨酸、胱氨酸、精氨酸［Arg）、赖氨酸、酪负酸.熨氨酸.丝氨酸、苏某酸、天匚冬氨酸、静氨酸、异亮氨酸、维敏酸:12种主要茶多劭组分包括；6种常见的儿条索组分，具体为表没食于儿茶素（EGC）,儿茶素（C）、表几条索UE）,表没食于儿茶素没食子酸醋（EGCG>,没食,二茶素没曾子酸丽（GCGL表儿茶素没住广酸励（ECG>：2种平要的酚醛物质，具体为没曾于酸（GA，塌原酸CCGAhZ种黄酮静及其对应的糖甘物质，具体为杨梅素（myricetineh畅梅累昔.删皮索（querceline）,躺皮素管,电要常量犷物质元素及微量元素1具体分别为：F，Fu,Ca-Mg,ALP,Cr*Cu,Hi.B&.Zn>Mn,SmPh,Na*Mo1K+Co,Cd和AC.2.24茶叶矿物质元素Su,St.Mo,As和Cd的分析方法矿物质元素SmSaMsAs和Cd的测定采用I 导2电感耦合等离子体质谱仪ICP-MS（美国ThermoFisher公司）完成口样品前处理：样品经高速粉碎机粉碎后过100目筛，取05g（精确至。001g）于消解罐中，加入8mL硝酸后，160C下消解2h,取出冷却至室温，定容至50mL,特测"仪器优化操作参数为：CCT模式，硕适气为Hj/He海合气体（其中Ht所占比例为7.6%，碰撞气流速。项LAnin；等骗子体射频功率【2kw；I司心网雾化器，带碰撞球锥形石英客室，半导体制冷温度：4七，冷却气流速1.3.0L/minf辅助气流速0.80L/mii】,雾化气流速0一部L/mim采样镶直径1.0mm,截取锥直径0.4mm,采样深度93mm；数据采集模式：跳峰融量；每峰3个通道，测量时间LOms,扫描1。0次，啦复3次;分辨率125.选择计数的同位素分别为：73As,&七勖5M6川Cd,小日标准工作曲统海度如表前2所示.表2!-ticp-mS标准工作曲线Tabk2-2ICP-MSworklngstaixd4rdcurve元素名林浓茂1pg/mL浓度2*mL浓度3〃g/mL_.深度斗读度5阕mLSmfl,WI0.0050.01002G.05S&也刎0.0050.010.02O.OSAi0.001O.Q05OQ]口m0心Mo也00】0.0050.0101.020.056。四】0.0Q50,0]602必璐2J,5茶叶矿物质元素Zu,P,Pb.Co,Ni,Ba>Fe,Mn,Cr,Mg,Ca,Cu,ALNa和K的分析方法矿物质元素Zn,P,PbtCo,Ni,Ba,FetMn『Cr,MgtCa,Cu,ALNa和K的冽定采用OPTIMA如0。型电感耦合等离子体发射光谱仪【CPQE式美国PerkinHlmer样品前处理工样品辐高速粉碎机粉碎后过100目筛，取。一5g（精确至0,001g）于消解耀中，加入WmL硝酸।I60P下消解2m取出冷却至空温।定容至50mLi恃脚口仪器优化操作参数为：射频功率1250W,冷却气流品l4.5.L/niin.雾化气流量0.ML/inin।辅助气流量0.2。LJminr祥晶观测高度11mm,溶液提升量1-5mL/niin.轴冏观蒯模式，等离工作气流量！15L/min：辅助流量l0.2Umin;荔化器气流量P_55Umin：射频动率：13C0AVf进样量：L5L/mM冷却气：外,999%液抽，载气：9注%9%液量，所用漕线波长如表2-3所示,标准工作曲线法度如装2-4所示,表EOICP-OES各分析元寮波长lablel-31CP-OESwavetenglhusedlbrelements(eats元;索名林波长元京七哥战长元案百番然比Zti206.200Ba233.527Ca33933p213,617Fc23Q04Cu327,393Pt)220.353Mn257,610Al3WJ53Co22s⑹&€r267.716Ma5的第2Ni231.604Me285,213K766,490«U4JCT-QZ窜标准工作的妹TabICTICPX>E-&iFortiings■炯“MnJturr年元素X称战度1期ElL款-2/Jg/m-L耀度3抽mL糖度4Mg/mL鞭犍5用mlZnojQ.51S30CliQ.l心1510NiOJ0.515IOCo€.QI口£5QI0.51Pb0.03皿50J0J1Cr0.010.050.1C51曲0.010.05c.]0.51P]51。2。5DCl1方IQ加5。Mg15102050Fe15IQ2050Al1510加50K0.10.41.05,010.0Na0.7IJ32I七2签。Mn15!0203

X1武夷岩茶品种间滋味品质组分差异性分析3.L1理化组分“武夷水仙”和“武夷肉桂”的理化组分差异姑果如龙%I所示，直观上观禀,武密水仙的粗舒琲，灰分、茶黄素和茶褐素含量高于武夷肉桂，茶名酚、咖啡因、茶红素含量则低于武夷肉桂：各组分在40.05的显著性水平检验绪果显示，武夷水仙的茶黄素含量显著高于武夷肉桂।此外的其氽组分成不存在显著性差异口表3-1武夷水仙与武夷肉桂理化蛆分差异性（单位r%>Table3-1MacronutrientcompositonoTWoyiShuishn$ndWuyiRcugul（llnil：%）八名林~ 武夷，仙 武夷肉桂 ~显著性'J最小•他，大他均优标也差一小值一大值均恒标准差检验茶妥酚轨狷1<7712.2?茶妥酚轨狷1<7712.2?1.31基基酸点中0.34137。.第0.27।加哈肉L&S2M2.32(J.25杷肝维110616.4814.36115布分4打6335,68633於我案0.0?0J20,(13茶也累3.075,284W0.43茶褐素3.125.914371O.58&415.65-12网1.200.2041.560梯0360.1333.022.352.730.40316.2+13.241.5503445.575阴Q.3L口5150.14OJO0.020.027"7.445.240.700J]45.384.2710.62150.4<M7Q-R-0189.0BL注；“代混差生显著性水平"%CLQ5.,■代理短旗显著性水平力F皿以下同*3.E2茶多酚组分“武夷水仙”和"武夷肉桂”茶妥酚组分差异结果如表土2所示，样品中均未发现游固态的柄梅素利橱皮素「各组分的含量均值从宜观上观嬷1“武夷水仙”中仅棚皮素背的含抢低于亚武夷肉桂'册所涉及的其余茶多酚组分含量均高「“武夷肉桂?各组分39 箱m章武品岩茶化学成才的同稗差异性研需在JMX05的显著性水平检缝结果启示，“武夷水仙”小的表没食子儿茶素、表没食了儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子霰酯均显著高于“武夷肉桂〕而“武夷肉桂”臼的斛皮素音则显著高于“武夷水仙工

表34武夷水如与武更府桂茶多盼蛆分差异性（单位T片0》Tsible3-2leapolyphenol ofWuyiShuixijanand]WujiRnugui(Unittg-kg1)些分名称武夷水仙武弟河挂显番性检蕤最小包最大值均信标准差最小值最大也均值标准差澄食•产酸0.633,221.430.550.842.061第0380.472表独食子儿茶素34.09139.54793833.1621753840,2013.099, *儿茶素012.635.844.09012.725.624J70.401汆没盒子儿茶素没盒子酸酯5932150J7先闻275457,83103.0478.5310.040. *表儿蕾素3.5R史546541.472.967,545.44J.030.没食了几茶素没包八酸酯Q5.胡1391.1802.51L0Q0.600,04[-表儿茶族没食子一酸他8.SW14J310-841,410I0.K9&5Q].730.589接梅素甘05.723.130.9003.671.730.770,946杨梅素脚皮案廿(J2,43L550.410［屈<?.600*1*糊皮素注「“一”代衮未检出t本文联下同）3.13氨基酸组分“武夷水仙门和“武夷肉桂”氨基酸组分差异结果如表83所小.从直观上观嚓「武夷水仙”的茶氨酸，脯氨酸、赛氯酸、胱氨酸，酷氨酸和丝氨酸的含量高于“武夷肉桂'其余氨基酸含量则低于“武夷肉桂、各组分在40由5的显著性水平检验结果显示两个品种在笨丙氮酸、甘然悔、亮氨酸、缰就酸和纸氨酸的含玲上存在显著性差异。表34武夷水船与武夷肉桎城基酸组分差异性(单位，mg，k『)Tabk3-5Aminoaci-dscampotitonofWuyiShukianandWuyiRuu^ui(UnitsmgjkgL)组命名称武夷水仙武夷岗桂显著性检脸词小值最大值均值标举差彘小彼最大值均偏前唯差量丙氨蕨刖.7541目384J763128.5651.4387.9157.20,00。“丙近酸14«31362r5275.92(13.164J23B4J4】739工30.2J0茶就喂911.37275r73954.61698.8503.48244.53772,S1954,80321费氨酸0232.i15.64必90310-047.966.20.05S晡银嵇74.0350.9156.467332.2491.2117.6105.40.352H"一酸096145.922,910.6576.778.199.00.015'谷钠酸277.01806.2905月336.71禹51946.2S41.9432.50J24胱氨被21279.952.60405.858.482.00.221精氨酸013000⑻.92汽。10J630.11靴5168.20.316赖疆破21.24^5.6272.2ICM502142.62B4.43S5.60.0S7愀适酸181.18(M.I472.214530H&5.0430.3l%J0.609品氨媵63.5454.5177.291.7313953.52S4J195.5OUQ03+'丝朝隘170.4275043688428.621.49\6A351.5166.90.601米氨的95.91904J302.8510.832.1694.[302.7IS820.991天门多氨酸447J1320,087^.4”73ii4.9)2tu.66013227.]0.6T7堀兔俄蹈2466,42M.479,0知1277,2274,4274.30.WI"弁克氨酸63.974a«179.6122.432.01368」221.1226.20JS6机氮酸0I37J34号26.H0405449.772.4*0363.2HPLGDAD在不同品种武夷岩茶化学成分指纹图谱构建与识别中的应用指St图谱的建立图3-1和图3-2分别为“武夷水仙"和,'求错肉桂”的典型色谱图r直观上观察两个品种的色谱图形状相似度找而」口符HPLC-DAD分析结果（采集波长278nnh辔比波长36flnm）以"cdP格式导入“中药色谱指纹图谱相似度W价系统（20O4A版）”软件（以F筒称“指纹图谱评价软件”），经多电校正后，生成各色谱峻的匹配数据.以“RT+保的时间”的方式为色谱峰命名（:所形成的矩阵含“色谱峰”变量共计52个r受篇帽限制篇不遍供具体数据1其中“武夷肉桂”勺武史水仙”的共有峰16个，具体分别为RT2415、RT工”6、RT3.906、RT4.304、RT5加4、RT6.424、RT10,437rRT1Z6&、RT13346、RT14863、RT1&49K.RT19.7O3.RT22,093,KT24414.424屈8、RT24993.U-k-K-411Ifr1Z1TP4hLiiI](I■-F-%-n.I_j 4._*_&U.一―-0 逑 । ■i.,,一』,, =" 一 ”,&一—一■,■ i u6皿 E i.1Vi IEM JD.'IP 9** "MF图3"l武夷水仙典型色谱■图(siK=278nm；ref=36Onm)Figure3-1ChromatographyofWuyiShuixhnCsig=278nnuref=3(5Qntvi)图3-N武夷肉桂典型色谱图nimnm)Figure3-2ChrovnatographyofWuyiFtougui(sig=i^8nm彳ref=34)nsm)323主成分分析利用SPSS软件I对样品的HPLCQ再D数字化指纹图造进行主成分分析，结果如表3d所示.通过分析可知，由于其品种特征产牛的意响他多方面的，其由成分数量达到了15个；直观观察可以发现.贡献较大的由成分是PC1和PUL贡献事分别为2队56%和13.48%+相对而主其余本成分的贡献率较小*根据匕成分分析原理，并以累枳平方载荷大于75%的评判标准进仃分析，则需要采用9个主成分（即PC1-PC9）,说明其品种差异性的信息。表3-4色谱指破图谱品种区分主成分薮荷矩阵表Table3-4C^ntributioiiand1-atalcohtribiiti%ertteofsamples<brdi^criminAti^nuTcultivated!varieties成份舍计初始特征值提取邛方和毂入一方言的％案机%合计方箱帕%累积气114.8528,51528.5611.8528.562aL5627.01213,4S42,057,012LM842.0533.5626.S5]48.903.5626.S5I41L9042.期5.66554.562.94655。54,5652.6455.0«7S9-a52.645S.08759.6562J834M64.662.5834.96764.6272.23S4.2QS砧阳口侬4加8播⑼&1.9953.S3772.75]995383772.7541..6873.24375991.6873；,243"5.99IDL4112.7U78.7J141L2.71378.71]11.4052.701!1.4]1.405270181.41121,2022J3283.721.2022JI2S3.72uI.I4J工19885,921!432.19835.92141.03319&6mi).0331.9S687.^1151.0081.938盹84].00£L.93g89.84

.[IIJQg-.[IIJQg-I I ! I ; I_i$£MOOin ；rmog uooxg iaxtxi addimxi nsoauR.EOIRFactMSfs.corfi1f&rnnalwsl'T图A3武典岩茶触字指蚊图诣Hl荆P。美系图FigureS-SCnrr«IationbetweenPC1andPC2：3.3武夷岩茶品种间香气品质组分差异性分析香气组分数量与香气等级相关性表3局是香气细分数量与香气等级评分结果，将上述造果进行等级相关分析，组分数量与等纵间未发现显著相关，说明岩茶香气等堀的高低并非单纯由挥发性物质种类的多少所决定。33.2香气组分种类分析逋过对存气组分GC-MS数挽的分析整理[数据整理结果受篇幡限制‘不详细罗列），发现含量较高且共同存在的挥发性组分共6个，包括笨乙醛、（0小⑦二甲基・1,3,6-十八烷三楙3,7一二甲二一茎,7一辜三辛一3一醉、节精、己酸烯的.己酸已酗、。-法尼熔。从直观观察对比的结果看卜弁未发现存在单•一品种特有的香气组分物质t导致这一结果的可能性包括两个工-方面时能是由于分析方法的局限性造成的.一般而言吹打捕集过程所使用的捕集阱为选择性吸附，并不能确保对全部的挥发性组分的完全吸收1这就导致可能存在有噢觉活性，但却没有被捕集到的挥发性蛆分，导致该类物质在指纨图港中的缺失.同时，也存在某些特定蛆分的含量极低，甚至低于仪器检出限，但其具有极低的呈香阑但，因此其在呈香过程中可发挥至美重要的作用，此类物质常见的例如，麝香,第二个方面的可能十是存在某种曲番成分，即该类物质本身并不具有特定香味，曲当与特定组分以特定比例濯合时.通过组分间的协同作用，而早现出独特的番气,形成特定的特征香气.

表34香气蛆分姮量与番气等级评分结果Table3-8Correlationbetweenaroma£o>mp<>iiientsandranks样酬名称样品香气评分结果挥发性组分数量等级相关系数显著性水平KGOOt9230KUIXJ2V&1&RGOOJ95]6RG004的25RC005%30R<j0069021RG007并19RGOOftRR用RG0099520RG0108521-0.077。上63RG0115321SXQ12州16SX013脚13SX0149537SX0159322SX0169520SX0I79313SX0J893]6SX0199322SX020193.4小结对,'武夷肉桂"和“武夷水中1/常配理化成分、茶多酚组分、氨基酸组分的含量进行了描述统计分析.结果显示.武夷水仙的茶燧素、表没食r儿茶素，表没食子儿茶素没食r酸酯、没食，儿茶素没食于脸酯含量显著而于晒鬼肉桂(PH.05),上述结果与现有呈味滋味理论及“武夷水仙”的小种滋味特点和吻合,很好地牖释了“武夷水仙rr的“醉厚”滋味构成机理：“武夷肉桂”中的榔皮素仔,笨内费酸、甘番酸、亮氨酸、酸/酸和部氮酸则显著高于“武夷水仙F/605),恰恰上述物质中除甘宜酸外均届F“苦味”皇味物质，很好地解群了“武夷肉桂”的“辛辣味”及“极具魏气川的品质懑味构成机理.同时球合对其它理化组分含量曲斌结果分析后以&，武夷丹茶的品种滋味特点:的构成关键应本要存在「泰多酚组分和氨基限组分构成比例的差兵上.许空组分含量虽不高，但由卜其¥味阙值较低，凶此在品种滋味的构成中发押「关键性的作用.研究还对“武夷肉桂R和“武夷水仙”的HPLUDAD指纨图漕，采用相关系数法进行了相似度评价，结果配H两个品种茶的HPLUDAD指纹图谱具有较高的相似度，可以实现武夷岩茶产品指纹图谱构建.隼结果也显示，采用并相关系数法”难以实现岩茶品种区分.而果用数字把指纹图谱技术，综合其它模式识别及聚类方式，可以进一步实现品种区分.此例中，成功实现品种区分的计量学方法包括:生成分分析法、匕中啊，聚类分析法、两步聚类分析法口上述结果也进•一步地说明，桂滋味组分含苴比例构成的不同是形成武夷岩茶*品种滋味用特点的关键原因.对“武夷水仙”和“武夷肉桂”的香气组分GC-M3分析结果显示，含量较鬲旦共同存在的挥发性组分共6个，包括紫乙醛、0)47;甲基・13&十八烷三烯、3尸一二甲基一1,5,7一辛三烯一3一醇、节膈、己酸烯帽、己酸己酯.Q■法尼爆。但受制F方法检出限等原因，意未能发现各科种所特有的香气细分，未来需要对分析方法进一步进行优化&第4章不同品种武夷岩茶“岩韵”滋味等级差异性构成机理研究武夷岩茶的滋味等级是通过〃岩韵度”进行表征的，我国著名茶学专家张天福认为，感官审评后具有“清二"香"、"活”滋味特征的产品即为上等，但长期以来，关于“岩韵度”的感官描述抽象并睢以把握，给产品的审评和品质控制造成闲度.本部分研究从武夷岩茶品质蛆分构成着手,分析了不同岩韵度的武夷水仙和武夷肉桂样品的化学品质构成情况，并通过描述统计分析,Kendall秩相关分析和Mann-WhitneyU非参数检验，研究对两个晶时岩韵激味构成有重要影响的具体组分，以期充实武夷岩茶滋味品质构成的理诒基础，更为成品岩茶及饮料产品加工过程的科学优化和质量评价提供依据口4.1不同“岩韵”滋味等级武夷水仙与品质化学的分相关性分析4.M武夷水仙"岩韵"滋味感官审评及分级结果由3位经验丰富的持证审评员，依据GWT237763009茶叶感官审评方法【,四对所有样品进行滋味感官审评并评分，计算平均值34个“武夷水仙”样品滋味等级的划分绪果如下:依据分级标潴划分为1级的样品共计9个,占样品总数的26$%：划分为2级的样品共计】孑个，心样品总数的38.2%；蒯分为3虢的样品共计12个，占样品总数的35.3%,4.L2不同“岩韵融滋味等级武夷水仙品质组分描述统计分析结果茶样品品脑纨分数据的描述统冲结果如表4-1表4-3所示.从各等级茶样的均值变化趋势上看,枭得素、咖啡因,没佳子酸、儿茶素、拗梅素件和精氨酸的含量,随样品滋味晶质等级的下降而t；h氨基酸总城，表儿茶素、茶氮酸、胱氨酸、免氨酸和丝虱酸随滋味品质等级的升高而上升：其余各组分的含量均值与滋味等级间分别呈现先升后降或先降后升的我不规律的关系:从对全部茶样各品质组分的平均值.3可以直观地观察到不同等级"武夷水仙"茶样各主要品质组分的分布情况，标准差结果反映出各样品在儿茶素组分和旗基酸组分含猛工存在较大的差异，因此有必要考虑其带来的影响，果用Mam>WhitneyU廿二参数检验对各等级样品间差异的显著性水平进行分析.表;1武夷水仙常温品庾蛆分均值与标准正(单位I%?Table4-1MeanandstandarddeviatiooofmacronutrientinWuyiShuixian(Units%)组分名称］缴指样2级茶样3期茶祥全部茶样均值惊世差均值标的若均值标准差均值标推差茶多酚1239I!4912.461.13511^71.60812.23!314咖啡因2.2520JS9923290.24602368€.29142,3220.2421粗纤维11,50。陋5H.04⑶2M.591.10714.361,]54灰分5.就70J998SH的030305.B930.31僚5对903285氨基褛总量I.0460.26050,S7S50.1S7S0.7S5703C310.9901.绮7茶黄素注。为400.021510J3BO0.039S10,10360.0219?0.11560,03421茶红茶S968034303.95603魁24.1910.51934.C420,4341茶褐素J.9550胸743700155534,6540.53J243710.5SM^4-2武夷水仙主要茶室酷蛆分均值与标淮差（W：gkg1）Table4-2Mwti»nd贝dtidarddeviationofs0incstkciedteapntyphcnolsinWuyiShuixi白科fUn揄S'^K'组分名称L级茶样?皱茶样3级茶祥全部茶样均值标花基均值标准差均值标港基均值标崔英股食子暇kill0.^11的03&始1.7559.71tl14130.54)4表般食子儿茶素96,3632.3469J432.2876,830.76再废32.7—3.76618526,0464.9%7.L882J95.846*032表没食子儿茶素没我子酸酯110325.9837342S.8496.225.0296.5227.56表凡茶素6.842】.7696.7161.4426J2R］」。65421.444没食子儿茶素没骨子酸酯1.5721.3070.99320.696L.6英1.4171.374LI63表儿茶素没性子酸脂1I.D71.1410.27].301)1.251.5510.83l3gl场梅案音之竣0.7W11720.47563_5041.硼3」我0.SO榭皮素甘152?0,41241.5260.17]21.577(U例1,5450,4008表*3武夷水仙如基酸超分均值与标淮差（革缶mg调，TabledMean-anilst»ndanideviationoraminoack)inWvyiShttklanCUnikrai网％D蹈办名称】城茶样2级茶样3级茶样主部茶样均也麻港差均世标准差均值标准集均值标选特孝而家酣380444.95392955m377,2111.93S4.]76.27丙氮院275.78447235.848啊3旧53342275.920x1茶就峻4943]&U416515392986IJ203955】6的蛋氮酸23564.676216066.®I6.7&40.0315.5746.黄肺筑敏127,144.65172.774.S7160772,3615配467.91H.初联44.75115.69J74722,4245.OSgm4ssi22.91省氮酸1016227.3824Q252.10113463.9905.S336-7胱鼠里晚5041.7177.66S工5175麒6L69理施52.6ft将氨酸⑴,01105.3160.6348.5241.6294.3181.9279心糊氮被处.5喳抬痴q77.526T.iL15.0272.2IO4-.5酷氮旌467,31214512.0175.643工&IIS.4m.2145,3充甄我215,494,53179.0106,B146.663.97177.291.73”锁横328.6SZJ4286.553.14381.7102.7296.0町」3苏同酸2S2.614】：209,4H7.Q6276.2153.6252.4129.1天门等氨酸951621^3&27.6144.5的3252.4S79.4207.3缴鼠憾Z35.569.6S1M.745.&21”10^92M,479,01界亮氧酸174170.12IS5.5174.0口7』9J.I7179击庙』细氨酸M.1S1190630.2618.3140S8阻18349426.7b4.13不同"岩韵内滋味等级武夷水仙品质组分差异显著性检配结果应用M^-WhiftwyVIF参数校验对各等级样品组分间的差异显著性水平进行分析，依次时比1线与W级.1级与3皱，2级写3例间的差异，结果如表44表4、所少.1级与2级茶样的黑黄素.我松食广儿茶案和表没食f儿茶素没食「酸酯的含量存在显著性差异（尸念。5kL级与3缴茶群的茶羯素和没食寸嵌存在极显著若异次分、城基最总附和桑纸酸存在显著性差异（『<0一口$”2级与3级茶样的灰分存在极显著差异<?<0,0i）-茶黄素将在显著件差异（^<0.05）0表4M普岩的度武夷水仙常量品瓶第分差异显著性检跪Tabic4-4SignificancediUertncelestonm^cnunutrienitbeli*etndifTerenttastegradeofWuyiShuixian蛆分名称差异显著性水平i班与2破1级，；3级工或与？现茶冬酚O..S450.3450J70血叫1:因03570.4640.936粗科第0.6470.602Q.470灰针0.1100.049*0.004M班品酸总微cu】o0.04L•0574茶黄素0.021*0.7S40.026*茶红素0.74404220347茶揭案0.11D0.002**0.406表4-5善岩韵度武夷水仙主要茶多酚组分叁异显著性检盥Tahle4-5Signiificajncedifferencetestonsomeselectedteapolyph^nolsbetweendifferentta%tegradeofWuyiSliuixian组分名称 -差界显著性水平L级行之级1皱与3级2级与M级没食子酸0.1640.002**0.225就没自子北茶素0.025*0J4g0.437儿茶素。湖0.0950.769表没食白二茶素没食于酸前0.036*0.14S0320表儿茶素0.7940.2190.470没食子儿茶素没件子醯酷0.1440.917D.1][]表儿茶素*食子酸酯0.186]r0000.123杨梅意苦G.S450.7540.728树皮常首0.6010.7540.205

表—各造甜度武夷东仙氨基酸组分差异显着性检验"fable4-6SigniflesofliCCdtfferencietestonaminoacidbetw氏1小difTerenttastegradeofWuyiShuiKian组分名称差异显再性水平1•-2夔1级与3嫌2皴与3at家丙氨酸0.3240.8620.552丙艮酸0.20?0.2(9。，湖4茶氨酸0J240.023*0.077旌羯醴0.8^60.7020574肺鼠酸0.1260,3450.437什斌酸。幽右Q570俞。谷无限0.0960,3450,769胱同酸0.4710.3820.72S粘超酸0.2090.7540J20曲河酸0,3930.6020,538酷鼠酸0695■TO20.270亮如酸0.3240.W50.411罐鼻酸0.1930.1M0,446点觐酸01170.7220.384人门冬室酸0.J260.SS40,^70褥阻菠0.2090.277。膜9只充她酸0.4310.917。一刎蛆裁褴。那0.97144.4武夷水仙品族组分与“岩韵仲滋味等级Kendall秩相关分析结果将滋味等级结果与各组分含量做K5血11秩相关分析，井进行显著性检验，结果如表4=7~表4・9所小「“武夷水仙”的滋味等级与氮基酸总量在皇显著负相关（尸＜0.05）,即氨基酸总量越商，北滋味等级越高，从绝对含量上看（如表4d所示）“武夷水仙”的氨基酸息里:处于较低的水平〔34个样本的均值为。.8902%3£样本间的含忧也存在较大差别《祥本标淮^0.2657%）,现有研究认为氨基酸是茶满鲜味的召要费献成分，K鲜味可以对茶汤的苦濯味起缓解与协谢的作用，同时可以增加茶潮味觉的饱满度。“武夷水仙”的滋味等级与茶祸素含量呈极显著正相关（PEm）r即茶楣素含量越高，其滋味等级越低。茶褐素是儿茶素的敏化产物与多糖、蛋臼族、核酸等非恸类物质结合而成的聚合物【也，由茶黄素和茶红素进一步策化聚仔同成，目前关于其化学结构及组成的研窕较有眼，匕宿的对红茶中菜褐素的研究”明认为，红茶中高含量的茶褐素会造成靛谕色泽的暗沉和滋味收敛性F降，皿，红茶的茶褐素含量越高,品威等级越低.从这•一的度分析，茶褐素在“武夷水仙”海味M质中也应是是现类似的负面作用.“武夷水仙”滋味等级与没食子酸呈极显著正相关（尸＜0.01，期没食子酸的含量越高，其滋味等皴越低.没食子酸，又称五倍子酸，在绿茶的品质相关性研究中认为高含量的没食干酸有利了提？I茶叶的品质等级用叫本研究的结果显示,没食子酸在“武夷水仙”中所起的作用恰与绿茶中的作用完全相反，会对滋味等级产生.明显的负面影响，其作用机理值得进一步研究探讨。“武夷水仙”的海味等级与茶氨酸和丝氨酸含量呈显著负相关5＜0.05）,即茶冢酸和丝氨酸的含量越高，其滋味等级越高.茶氨酸是茶独钉的氨基酸组分，也是茶叶中含量最高的氨基酸物质，其水溶液主要表现为鲜味和甜味，同时也存在淀味：而丝氨酸属甜味氨基酸,其呈味阈值约为150，1:1初001111U0工其含量在“武夷水仙”的各氨基酸组分中的占比约为3.4%.该结果显示，茶坡酸与丝氮酸在研究所涉及到的上述1S种电基酸中对武夷水仙的海味品质有很重要的正面作用.除此外+本研究中“武夷水仙”的激味等级在与其它品质组分（具体为：茶咨酚，咖"因、粗纤堆、灰分、茶黄素、茶红素、表没食子儿茶素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、费儿茶素.没食子-儿茶素没食子酸酯、杨梅素苗和棚皮素仔）的相关性分析中r其相关程度均未达显著水平（『＞0.好）.结合现有关于上述成分的滋味作用理诒，分析后认为，这恰恰反皮丁这些级分在品项裱味少用中可能存在较复杂的作用，即并不是通过葩对含量的高低单独地作用「滋味品质，而是存在同其它组分的交互作用，进而影响滋味品质，其具体协同作用机理通过现有的数据尚难以判断，需要有"对性地进一毋探对,表弟7武夷水仙常爱品质组分K也面11部相夫分折陆果l^ble4-7KendallcorrelationanalysisofmacronutricnrinWuyiShmiyisD弟分名称相关系数叫「双恻）茶笠的-C.I34心S5即啡因0.JS9我邹3出纤搬CI.06JOH46及分0.2W0.07S城帮酸总量-0,279O.Q41+茶黄素-0.0060.962茶江素0.1540.260茶福荒0,357也聊**3N武亮水忸主^茶多蛤朗曲Kend&ll株相关分析结果Tabie4-SKendallcorrchtiunwnihsijufst*mcselectedI如pnlypheimlsinWuyiShuixian甄介名称相美聚敛Sig.(双侧)没食了•酸0.3740。月解」表没食子L茶素-0.1710Z。L茄盍。上040.142表没食子儿茶桑没食了酸能-0H50.288表儿茶素-0.1560.254没整子儿茶素没盒子酸匪0.D4I0763表儿茶素泄食子酸晦0.0370.M7杨思素替0.0650.634阳皮索甘0冉890516表山g武夷水利气基配埴分K«idmlL帙相关分析姑果Tabk4,9KendallcorrehtionanailMitsoFaminoicidinWuyiShuoian殂分名称相关系蚊昵i啰即奉丙鼠陶0.0970475丙氨酸4),175Od-W茶氨酸0ME0.011-蛋富稽0.1f)O0522—0.0970.475H曳酸川四50,9R谷氨酸01450.2&S聃氨酸◎136o.3W精敏情0.0200,^6赖氨酸◎闻口力63能喊悔0.516克轼殷42140.116续氨酸冷.2附O.OJ5,恭就酸4。耕0.5J6天门冬氨限心田800.557施嚣酸知19C.3E3斤亮蛹酸■0侬口统细氨褛心阚6,9-494.2不同"岩韵”滋味等级武夷肉桂品质化学组分相关性分析武夷肉桂白岩韵即激味感官审评及分级结果由3位经驶丰富的持正审评员.依据GB/T13776^005茶叶感官审评方法网对所有样品进行滋味感官审押并评分，计算平均值。34个武夷肉桂样晶滋味等领的划分结果如下；依据分级标准划分为】级的样品共计5个1占样品总数的143%；划分为2级的样品共计13个，占样品总数的371%：划分为3级的样品共计17个，占样损总数的4削6%.422不同“岩韵”迷味等级武夷肉桂品质组分描述统计分析结果武夷肉桂各品质组分数据的描述统计结果如表4-lg表4-12所示.从各等级茶样的均值变花趋势上看，横梅素昔，桐皮素甘,丙氨酸，甘氨酸।各氮陶赖氨酸，亮氮酸，天门冬氨酸,锻皴酸随样・品滋味品质等级的下降而上升：咖啡因，妻儿茶素，表儿茶素没食千艘酯，丙氨酸，茶氨酸，酪氨魄，茸氨酸随滋味品质等缴的升高面二升；其余各组分的含量均值与滋味等级间分别呈现先升后降或先降后升的较不规律的关系a从对全部茶样各品质缰分的平均值上一灯以江观地观察到不同等缴“武夷肉桂”茶样各主要品质组分的分布情况，标港差结果反映出各样品在儿茶素组分期氨基酸组分含壁上存在较大的差异，国此有必要考虑其带来的“晌，采用Ma^-WMineyU非参数检验对各等级样品间差异的.显著性水平进行分析.茬4J0武夷肉槎有量品质盥分均信与标准着£单位1%)TUhlt4-|0MewnandstandarddeviationnFm0cmnutrientinWuyiKougui组分名称1鳏茶样2级茶祥3级茶样全部茶柞均值标推差均值标器差均侦标准差均值标掂差茶多酚13.271.22113.241.62412.6]O.69C812.941.19S蚓叫因2.5130.39232.3720.21282.2S40.2S842J490.2726用纤雉13.330,76111611.78613.70】.4矽嵬13.24154s积分5.072口」那14.9850.29905.0530352550300.3089氨基酸总呈0.87600.IS190.92540.34350,85350AIS20.885803589茶黄素0,1200.0]1190.09416.■022390.099500.017S30.10040.02033茶红素5.1%口至915.1500.534¥3250.85445^420,的8，茶褐桑44810.17734.2110j6414.254069694.2710.6215表'll武夷肉桂主要茶多酚组分均值与除线(单松即蟠9Table4-11Meanandstandarddeviationofsome^el&ctedteapolyphenolsiiaWuyiRougui组分名称1级茶祥.2线茶棒3级茶样全部茶梯均值标掂差均值用推差均值标推差均值标准差没食子酸1.533U.1966IJ060.42661.4190.36791.4010.3754表没食子兀茶素3L78］之354工3015.6140.2910.63-140,20⑶四儿茶素5.2On4.8636.8124.］8)48314.0065.6214.169表没食子外茶素没食于酸酯76.2632.2483,5610.4775367.84578.S3I0J04表儿茶素5花13525第70.7S7I5」招L。6g5,436L029我食子儿茶整没住了一酸酯0,65580.73481.150MQ620,98580,^7471.0000.601S表凡茶素没管广酸脂451】1.413一5脚2725S.4K5053378.4W1.732杨梅素讦1.2210.5699J.7200,5992I.8B40.88971.7290.7665尚皮桑苔).5650.8LQ61.5830J7371.679038671.627S4I1武夷国桂虹鬲酸组分均值与标准差(单位rm包地IT*ble412MtSu血4$t4ndHrCideviationof4mint>mMinWuyjRou^ui期分名称।缠茶样2夔茶辟3线茶样仝部茶样均川林过差均值标准差为低标泄差均值标般器羊苒氨酸467J1223369」1572379.1167.0387.9157.2丙武酸皿951.77399.K127］462.3517.6417,3J673茶城酸409S972.0391719阴356722J237731955蛋/酸169921.067】.弗M以腺州40.6747.36七6,23肺毓豫1653108.964.5248.41128,9130,9117.6105.4H倒酸21.2311.9864.095DJ51058130,078.1599.03谷氮酸658.4173。85034B8.0889.3445.5U41..9432.5—97坳附3347.43591955.30IOQJ58.4282.03—2班56463⑸C161.6203.619161钝一5］色.2薮氯欲239.1130,9249.fr172,1324.048&9284.43556酷氨酸469.069.9!4加一9244,2369.6177.741031%3亮氨酸2(0.037287.41B7.5为4.5220.4284.7195.5些翅酸中6U.SI359.71456348.8205.3351.5166.9苏氨酸460,741.31297,7】M62g1209,83O2J1S8.2天门军城酸558.7J90,E578.0178.7631.7273J0601.3227.1缎氨酸IX952.65279.2198,7305.9352.2274.4274.3鼻亮某酸23O.I81.74271.9J45.2185.51119221.1226.2组氟酸360326.506R.15］附3效6137M49.7072.414.23不同"岩韵再滋味等级武夷肉桂品质组分差异显著性检验结果应用ManivWhjtneyU非参数检验对各等级样品蛆分间的差异显著性水平进行分析1依次对比】级与2级1I或与3皴，2级与3级间的差异，结果如表4.1，表4J5所示.I级与2纵茶样的苏纸酸含量间存在极显著差异.瞒氨酸和甘同酸的含量存在显著性差异（尸4.05卜1级与3版茶样的苏氨酸存在极显著差异（尸的,01只茶黄素存在显著性差异（P<0.05\2级勺3级茶样表没食子儿茶素没食子酸酯存在极显著差异3<0.01\茶黄素存在显著性差异（PQ,Q51

表A13善岩的度武夷肉桂常・品厩俎分差异显著性检验Table4=13Sirgnificancediflerencetestonmacr&nu(ri«ntbetweendifferentHastegradeofWuiyiRougui组分名称差界显再性水平1锻与2级1级与3级2级与3锻茶多的0,9730.1310.207咖啡因”320J440,339粗纤维0.4000.590Q.072充分0.5560.9146577,越酸总量0.7670.92?0.643茶黄素也027*0.025•0.476茶红素0一肺0.7C00.523茶褐素03750.4S60.862表4-14各岩韵度窗t肉桂主要茶多酣盥分差异显著性检融Table4T4Si昌nifk翱k“diiHtKnCttestM$fr4nts*levl*dl^apclyplitnokl>etv*te«diflereiittastegrudfOf

WuyiRougui组分名称差异显著性水平1皴与a级1级与3级M级与3银没食子酸0.Q800,3.570.444 ~表没住子儿茶素0.1600J44DJ35儿藁承。金950,S620.199表没食了儿茶素没食子酸酯0.2230.S440.0214麦儿茶素0W0,288O.J25没食了儿茶素没食子酸味0,08303570.444表儿条索双食子酸酯。叽◎970—梅梅索甘0,1290.1340671棚皮素昔0,^590.7390u657

表窖岩的度武夷肉桂乳基酸线分差异显着性检酷Thbk4-155ignifk^m*dilTtrt-ncekst0口amtnoaicidbetweejidifferenttastegradeoFWoyIR口ugui组分名称蒙片显著性水平14与2级1—与3与工级53级苯丙氨曲0NQ0.290。能9丙蛾酸■0.15O0-5260.675茶蜜陶抽43。⑹8Qg盛冢酸fl,2S0.2t50.165麻限酸0月领・q.579Q.2箭〃箕馥0.013*0.1700.286谷鼠唳-Q.4I00.2770.8220」弱0.3880.S03精就酸0.4440,442赖氨酸09加0,711O.6Q6招氨艘4.aot0J4703莅充翼酸■D.4I2Q.3760.824蛙氨酸0副20.924O.S73苒赳酸0.005**0.00P-*0.6Qt天口卷氮馥Q8430.5850.544奥氨酸■0.1940J590.80&坤亮氮酸HJ.7020.6720344 理氨酸_0.岭_03264.2.4武夷肉桂品质组分与w岩韵”滋味等级Kend皿秩相关分析结果揩滋味等级结果与各组分含量做KenmII秋相关分析r并进仃显著性检监，结果如表416~表4-18所示匚“武夷肉杵”的岩韵滋味等堀与茶■多吩，咖啡因，表儿茶素，E氟酸，亦毓酸存在相关性,但显著性检验结果显，小除甘氨酸差异显著达极显著外（尸=0,0】曾,其余四个组分的差界显著性水平均在。。7附近;，略高于P=0.05的差异水平.具体而£“武夷肉桂”的抖的等级同茶多酚।咖啡因，表儿茶素和苏氨酸呈理负相关,即满味等级越高的祥晶中以上各物质的含量越高，而与甘氨酸呈正相关，即瘫味等级商的样拓中甘狙酸的含量较低.除此外，本研究中“武夷肉桂”的滋味等级在与其它品质组分（具体为粗纤摊、灰分、氨基酸总量、茶黄素.茶红素.茶褐素、没食于酸.表没食茶素，儿茶素、我没食了儿茶素没食于酸唾，表儿茶素、没食干儿茶素没食F酸酯、表儿茶素没食r酸酯.杨梅素普、槌皮素甘、苯丙氨酸、药氨酸、茶氨酸、蛋/酸、脯氨酸、谷疑酸、胱氨酸，精氨酸、赖氨酸、解氨酸、亮■酸、蛇篓酸、天门冬黄酸、绿钮酸、异受氨酸、织奥酸）的相关性分析中，其相关程度均较低.结合现有关于上述成分的滋味作用理论，分析后认为，这恰恰反应了这些组分在肉桂品质滋味作用中存的更杂的作用，即弁不是通过绝对含量的骂低单独地作用于滋味品质1而是大量低存在同其它组分的交互作用，进而影响滋味品质，其具体协同作用机理通过现有的数据尚难以判断，需要有针对性地遗一步探讨n表44G武夷肉桂常量品质组分KeW别程相美分滕果Table4-16Kendalcorrtlation.analysisofjnacronutrientinWuyiRo-ugui组分名称相关系数Sig.f硒)亲多睨■Q加0077咖晡因45.2450.072粗纤维o.lOO。的东分0.0660.628氮基酸总量-0.0920.501菜黄素心较茶红食-0.0490.719茶褐紫■0.019o.m表4-IT武星网桂主要茶事酣盥分Kendall秩靶美分析站果Table4-17Kendallgrre®t沁nxnalysJsof