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文档简介
2023年大学试题(工学)-食品科学技术考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是（），其次是（）。
正确答案:山梨酸类；对羟基苯甲酸酯类2.亚硝酸钠不具备的性质是（）
A、急性毒性物质
B、致癌性
C、发色剂
D、亚慢性毒性物质
正确答案:D3.具有清凉感的酸味剂是（）。
A、柠檬酸
B、乳酸
C、磷酸
D、苹果酸
正确答案:A4.食品添加剂生产许可的核查人员到企业进行实地核查，不得（）
A、刁难企业
B、索取、收受财物
C、要求企业到指定的检验机构检验样品
D、谋取其他不正当利益
正确答案:A,B,C,D5.钾明矾作为酸性膨松剂的机理是什么？
正确答案:
钾明矾在水中发生电离的方程式为：KAl（SO4）2+3H2O=K++Al（OH）3↓+2SO42-+3H+由于电离产生H+，因此钾明矾是一种酸性膨松剂。6.生产中根据是否加酸、碱、盐等不同方法，又可分为多种，我国允许使用的是：（）、（）、（）。
正确答案:普通焦糖；氨法焦糖；亚硫酸铵焦糖7.测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。
正确答案:正确8.酸味剂降低了体系的pH，可以抑制（），有助于提高酸型防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品（）的不良影响。
正确答案:许多有害微生物的繁殖；结构与风味9.哺乳动物的胰蛋白酶的（）因动物品种不同而有一些小的变化，但是它们都是丝氨基酸蛋白酶，并且作用机制也相同。
正确答案:氨基酸残基的数目和顺序10.对羟基苯甲酸酯又名（），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而（），毒性随着醇烷基碳原子数的增加而（）。
正确答案:尼泊金酯；增加；降低；减轻11.在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。
正确答案:正确12.茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（）机理。
正确答案:协同；偶联氧化13.果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（），甲氧基含量低于7％者，称为（）。
正确答案:高甲氧基果胶；低甲氧基果胶14.BHT是（）的缩写
A、丁基羟基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、没食子酸丙酯。
正确答案:C15.葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为（）。
正确答案:D-果糖16.简述防腐剂配合各种物理保藏方法。
正确答案:
（1）防腐剂与加热方法相结合
（2）与冷冻处理相结合
（3）与辐射相结合17.抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用（）作为增效剂。
正确答案:柠檬酸18.生产中常用的膨松剂有两大类：（）和生物膨松剂。
正确答案:化学膨松剂
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