重大活动食品卫生监督规范培训课程

重大活动食品卫生监督规范广西壮族自治区卫生监督所杨文敏

第一页，共六十九页。第一章总则

一、目的与适用范围

（一）目的是为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全。第二页，共六十九页。（二）本规范适用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。*省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参照本规范执行。第三页，共六十九页。二、原则与卫生监督方式

1、坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。2、重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。卫生行政部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品卫生监督的方式。第四页，共六十九页。三、主办单位的责任

重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责，主办单位与接待单位应按照本规范的要求，配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。第五页，共六十九页。[读解]防止食品污染和有害因素对人体的危害，首先，应了解食品可能存在哪些有害因素？

①外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等；

②违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等；

③食品中本身含有某些天然的毒物质；如四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒等。

第六页，共六十九页。④在食品生产经营过程中产生的有害物质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品产生的苯并芘，有致癌作用。

⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类等。

⑥用非食品原料加工或将非食品当食品，如甲醇。

*此处，防范投毒事件。第七页，共六十九页。[读解]餐饮业食物中毒事故有哪些常见原因？如何预防？1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（一）细菌性食物中毒常见原因第八页，共六十九页。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

第九页，共六十九页。（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

第十页，共六十九页。2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。第十一页，共六十九页。4、清洗和消毒

这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。第十二页，共六十九页。（三）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。第十三页，共六十九页。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。第十四页，共六十九页。（四）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。第十五页，共六十九页。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

第十六页，共六十九页。[启示]一是按《规范》组织做好重大食品卫生保障工作;二是坚持预防为主，以防范食品污染、食物中毒为出发点，抓住关键环节，实施监管措施；三是以全程卫生监督方式为主，结合重点卫生监督方式，落实食品卫生保障任务；四是要明确接待单位是食品卫生安全的第一责任人，推进自身规范管理。第十七页，共六十九页。第二章工作程序与内容

一、工作程序

1、信息的备案与采集。

重大活动主办单位应于活动举办前二十日将相关信息及资料，通报卫生行政部门登记备案：

2、组织开展前期的工作。

卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，按《规范》要求开展重大活动前期的工作，将预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。

第十八页，共六十九页。

3、落实重大活动期间的任务。*实施全程卫生监督和重点卫生监督。*对发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件及时报告并采取处理措施。4、结束后进行总结。第十九页，共六十九页。二、重大活动前期的食品卫生监督工作主要内容和要求（一）应根据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：1、制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；第二十页，共六十九页。2、制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；3、对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；4、做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。第二十一页，共六十九页。（二）《规范》第九条规定重大活动接待单位必须具备下列基本条件：1、持有效的食品卫生许可证；2、具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；3、食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；第二十二页，共六十九页。4、食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；

5、食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；

6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

7、省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。

第二十三页，共六十九页。（三）《规范》第十条规定卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：1、接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；2、食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；3、食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；4、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；第二十四页，共六十九页。5、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

6、接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；

7、省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。

*卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品卫生监督评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。

第二十五页，共六十九页。[例]东盟博览会前期食品卫生监督

监测工作主要任务。1、了解接待任务；2、制定工作方案；明确任务，落实责任；包括安排驻点卫生监督员的方案；3、对接待单位进行资格和条件审查及评估；*对不能满足接待任务要求的或不能确保食品卫生安全的，建议取消其接待资格；4、对接待单位开展卫生监督检查和监测；*根据需要对食品及食具、饮用水、冷饮及制冰机过滤水、公共场所销售的食品进行采样检测；第二十六页，共六十九页。5、对接待单位提出整改意见并监督落实；完善卫生管理制度和卫生设施；

6、对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行审查；

7、开展专项培训；包括监督员和从业人员；

8、必要时开展处理食物中毒事故演练；

9、物资准备；

10、建立网络。第二十七页，共六十九页。[读解]做好食品卫生监督评估工作，应了解餐饮业可能存在哪些主要卫生问题？

*餐饮食品加工供餐全过程主要卫生问题。

1、采购原料、运输、贮存主要卫生问题。①采购原料无索证、无验收（卫生质量）、无台账。②食品运输工具不洁，食品在运输过程中可能受到污染。

第二十八页，共六十九页。③贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

④食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放。食品堆积、挤压存放。

⑤粮油、调味品、添加剂是否合格。

⑥餐饮食品用水不符合卫生要求，如制冰水。第二十九页，共六十九页。2、粗加工及切配主要卫生问题。

①食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。②动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；③原料无防蝇防尘；

④易腐食品在常温下长时间存放。

⑤切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

⑥食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。第三十页，共六十九页。3、烹调加工主要卫生问题。①烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常；②将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。③熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。第三十一页，共六十九页。④加工后的成品应与半成品、原料没有分开存放。

⑤凉菜配制没有使用专用的工具、容器，用前没有消毒。

⑥无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，没有充分加热。

第三十二页，共六十九页。4、餐饮备餐及供餐主要卫生

问题。①操作人员没有认真检查待供应食品，是否有感官性状异常的情况。②操作时食品受到污染。③菜肴分派、造型整理的用具未经清洗消毒。第三十三页，共六十九页。④用于菜肴装饰的原料使用前没有洗净消毒，回收反复使用。

⑤在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

⑥场所不符合卫生要求，可能受污染。第三十四页，共六十九页。5、加工和供餐食品的交叉污染。交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

①生的食品与直接入口食品接触；②通过从业人员产生交叉污染；③通过食品加工环境、场所交叉污染；④通过餐饮食品加工工具、容器导致交叉污染；⑤食品加工工序或人流、物流的交叉污染；第三十五页，共六十九页。6、加工和供餐食品从业人员个人

卫生问题。

*餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病，常通过如下途径污染食品：①病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。②病源体通过手或身体其它部位污染食品。（1）未取得健康合格证明，属“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。第三十六页，共六十九页。（2）从业人员个人卫生差，具体情况：

①操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

②操作时手部没有保持清洁，操作前手部未洗净，接触直接入口食品时，手部未进行消毒。

③从事可能会污染双手活动后，不洗手：如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

④在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

⑤工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去工作服。

第三十七页，共六十九页。7、加工和供餐餐具主要卫生卫生

问题。①餐用具消毒场所没有明确功能分区；②餐用具消毒设施不足，或运行不不正常；③餐用具不消毒，特别是大餐具或用具；④消毒后的餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有定期清洗；⑤化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达到要求；第三十八页，共六十九页。[启示]要从技术上把握关键问题，做好前期组织工作。一是全面开展卫生监督检查和评估，监督整改，消除隐患；二是对重点食品进行监测；三是督促宾馆饭店规范卫生管理，并强化从业人员培训；四是监督员培训及必要的演练。

第三十九页，共六十九页。三、重大活动期间的食品卫生监督工作主要内容和要求

（一）《规范》第十二条规定重大活动全程食品卫生监督主要包括：

1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

第四十页，共六十九页。2、卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；3、实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。第四十一页，共六十九页。[读解]

全程食品卫生监督一是餐饮食品全过程的监督监测；二是强化全过程中关键点的监督。*应当重点检查以下关键问题。1、审查食谱：①是否有危险性较高的食品；②食品的加工方法与时间；③有无外购熟食；第四十二页，共六十九页。2、食品采购与食品库房：①原料索证情况；②原料的感观状况；③食品库房的存放卫生；④定型包装食品情况。*包装标识，有无过期食品、瓶装矿泉水的挤压检查。⑤开展蔬菜农药快速检测纸片监测及必要的抽检工作；第四十三页，共六十九页。3、从业人员健康：

①持健康证和培训证上岗；②有无化脓性皮肤病；③个人卫生情况；④建立晨检制度。4、加工环境：①内外环境整洁；②地面和水沟有无积水；③蚊蝇及“三防设施”情况；第四十四页，共六十九页。5、加工程序与冷菜制作：①蔬菜与肉类分类粗、细加工；②烹饪方法、程序及时间；③半成品与成品的加工衔接与时间；④危险较高食品的重点检查和记录；⑤卤肉与白切鸡的加工时间；⑥熟食品暂存与配餐方式及时间；⑦冷菜制作情况，不得配餐生冷食品；⑧现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生；⑨主食、点心加工卫生⑩餐用具卫生情况。第四十五页，共六十九页。6、餐具清洗消毒：①餐具清洗消毒程序和方法；②餐具消毒与保洁情况及时间；③注意大餐具和熟食专用具的清洗消毒；④检查 餐具清洁情况，是否有残渣；⑤抽检餐具消毒效果。第四十六页，共六十九页。7、备餐与供餐：①场所卫生及管理；②熟食品暂存卫生情况；③供餐操作卫生；④备餐与供餐时间；⑤个人卫生；⑥熟食专用具的卫生；⑦剩余熟食品的处理。第四十七页，共六十九页。8、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；9、防止餐饮食品交叉污染：①原料、半成品、成品的交叉污染；②餐具、用具与食品的交叉污染；③从业人员与食品的交叉污染；④场所、设备与食品的交叉污染；⑤运送工具、包装物与食品的交叉污染；⑥操作不规范导致的交叉污染。第四十八页，共六十九页。（二）《规范》第十三条规定重大活动重点食品卫生监督主要包括：1、审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；2、根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；3、对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。第四十九页，共六十九页。[读解]重点环节的监督主要是：一是餐饮加工的重点场所；二是餐饮的重要原料；三是餐饮食谱的重点品种；四是餐饮加工的重点工序及加工时间；五是熟食品餐具、容器及工用具；六是重点从业人员。七是重要宴会的供餐及重要活动场馆的供餐；*必要时对重点环节实施系统监管。第五十页，共六十九页。（三）有下列情形之一的食品，

接待单位应停止使用：1、食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；2、卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；3、未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；4、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；5、外购散装直接入口熟食制品；6、省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；7、国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。第五十一页，共六十九页。[读解]要关注餐饮业使用添加剂

卫生问题1、食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题。①超出使用范围；②超出使用量或产品残留量超标准；③未经批准使用的品种(非食品添加剂)。

第五十二页，共六十九页。2、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例。（1）冷荤凉菜类：①自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。*酱渍蔬菜不能使用人工合成色素；盐渍蔬菜可使用人工合成色素，但有量限制；②凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。第五十三页，共六十九页。（2）水产品类：①防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标。*残留量为≤1mg/kg。②即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。*山梨酸限量为≤1mg/kg。③海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧）。干毛肚有时还用双氧水。第五十四页，共六十九页。（3）烹调菜品类（分五型）：①肉制品在加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。②卤制熟食中超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。③肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。第五十五页，共六十九页。④做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉酶等），则立即变为又白又浓。

⑤油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。

⑥鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。

第五十六页，共六十九页。（5）主食、面点食品类、裱花食

品类：①煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。②面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸氢钙、焦磷酸二氢钠等）；第五十七页，共六十九页。③面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂（有毒化工原料硼砂、硼酸）。

④馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。

⑤饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）或超范围使用。

*栀子黄限量为≤1g/kg。

第五十八页，共六十九页。（四）发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时的有关规定。1、重大活动接待单位：

应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；第五十九页，共六十九页。（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（5）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。第六十页，共六十九页。2、卫生行政部门：（1）立即启动应急处理预案；（2）组织对中毒人员进行救治；（3）对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；（4）开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。第六十一页，共六十九页。[例]东盟博览会期间食品卫生监督监测主要任务工作。1、派出监督员驻点，明确职责，落实任务；2、督促接待单位按有关规定开展工作；检查接待单位落实制度和操作规范情况；包括清洁消毒、清点原料等。3、对计划菜单和临时变更的菜单及加工、供应方式等审查；禁止供应容易引起食物中毒的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；4、对食品原料、加工场所、加工过程等进行全程监督；对高危食品及重点环节进行重点监督；5、要认真掌握、检查落实每天、每餐剩余食品及原料的处理，隔餐隔夜的易腐败剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用；第六十二页，共六十九页。6、对外送食物要检查落实专用运输车辆及容器的消毒清洗，对运输过程及终点食品存放场所进行监督。

7、监督接待单位落实餐具、用具消毒、保洁措施。生熟餐具、用具要分开使用和存放；

8、对食品从业人员健康证和卫生知识培训证持证情况再进行一次检查。加强卫生知识培训；

9、对定型包装食品、食用冰块等食品进行抽检。必要时