小型餐饮食品安全管理制度

第页共页小型餐饮食品平安管理制度小型餐饮食品平安管理制度小型餐饮食品平安管理制度1一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取消费经营资质(答应证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品平安标准进展核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存，以备查验。4、____变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无消费日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《餐饮效劳答应证》或《食品消费答应证》、《食品流通答应证》的食品消费经营者供给的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监视管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进展检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品平安知识培训制度1、食品消费、经营、餐饮人员必须在承受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训方案，在食品药品监视管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进展食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员安康检查制度1.食品消费经营人员每年必须进展安康检查。新参加工作和临时参加工作的食品消费经营人员必须进展安康检查，获得安康证明前方可参加工作。2.食品消费经营人员持有效安康合格证明从事食品消费经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进展安康检查和食品平安知识培训，合格前方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品平安管理制度。六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内装备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒完毕，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有____果，必须煮熟煮烂方能出售。2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建立，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如疑心有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监视管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进展救治。八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违背制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监视管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照《食品消费经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和穿插叠放。8.工作完毕后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2.购置食品添加剂必须索取卫生答应证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器____变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有____变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要翻开紫外线灯进展紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进展消毒。5.工作完毕后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进展管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其别人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进展。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。2.《食品卫生答应证》或《餐饮效劳答应证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效安康合格证明及食品平安知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保存。3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;7.留样食品必须保存48小时,时间到满前方可倒掉;8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。小型餐饮食品平安管理制度2从业人员安康管理制度和培训管理制度1本单位从业人员必须每年按时进展安康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进展安康检查，获得安康合格证明前方可上岗。2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3本单位依法建立从业人员安康档案管理制度，对从业人员安康状况进展日常监视管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格标准操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的'工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。6按照《食品平安法》的相关规定组织职工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7从业人员必须承受食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。食品平安管理员制度我单位负责人认真落实企业食品平安管理制度，对本单位的食品平安工作全面负责。制定食品平安管理制度和岗位平安责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。装备食品平安管理人员，并加强对其培训和考核。1食品平安管理人员应当具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理知识的培训，经考核不具备食品平安管理才能的，不得上岗。3食品平安管理人员应认真制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品平安知识、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品平安知识及要求。4.食品平安管理人员对本单位贯彻执行《食品平安法》的情况进展监视检查，总结、推广经历，批评和奖励，制止违法行为。执行食品平安标准，协助食品平安监视管理机构施行食品平安监视、监测。食品平安自检自查与报告制度我单位建立食品平安自查制度，定期对食品平安状况进展检查评价。消费经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品平安事故潜在风险的，立即停顿食品消费经营活动，并向相关食品药品监视管理部门报告。1.制订定期或不定期食品平安检查方案，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进展日常食品平安操作程序和操作标准。4食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进展全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供给的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生穿插污染，确保食品平安。1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供给商的合法资质、消费才能、加工条件、卫生状况、质量管理程度、信誉资质等进展评价，并建立合格供货商档案。2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量平安职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。____变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有____变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进展;禽蛋在使用前应对外壳进展清洗。切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。5.成品供给场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违背制度的情况，发现问题，及时指导改良，并做好卫生检查记录备查。2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进展消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进展检修，以使其保持良好的运行状态。4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施____位存放，防止再次受到污染。5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。2.采购时应到证照齐全的食品消费经营单位或批发市场采购，查验供货者的答应证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、消费日期或者消费批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保存相关凭证。4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.采购食品时应进展感观检查，不得采购____变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、消费日期;成分或者配料表;消费者的名称、地址、联络方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;消费答应证编号以及法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1.使用食品添加剂目的在于保持和改良食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、____)或粗制滥造欺骗消费者。2.食品必须添加是食品用处的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，制止使用非食用添加剂。3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂消费答应证和产品检验合格证明。4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用准确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。小型餐饮食品平安管理制度3一、从业人员安康管理制度为标准餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮平安，根据《食品平安法》和《餐饮效劳食品平安监视管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进展一次安康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，获得安康证明前方可参加工作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮效劳经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。三、餐饮效劳经营者应依法建立从业人员安康档案管理制度，对从业人员安康状况进展日常监视管理，及时组织安康年检及新上岗人员安康检查，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好个人卫生习惯，严格标准操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随意乱放。五、严格按标准洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒，按消毒液使用方法操作。六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品平安的行为。七、餐饮效劳经营者应当按照《食品平安法》的相关规定制定食品平安教育和培训方案，组织从业人员参加各种食品平安知识培训。食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程、明确食品平安责任，并建立培训档案。加强专职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理知识的培训。八、餐饮效劳从业人员(食品采购、保存、加工、供餐效劳等工作人员)包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。九、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、食品平安自检自查与报告制度为标准餐饮效劳食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，根据《食品平安法》和《餐饮效劳食品平安监视管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、按照法律、法规和食品平安标准从事餐饮效劳活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营答应证，承受社会监视，承当主体责任。二、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品平安管理组织机构，装备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮效劳全过程施行内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度，并进展相关记录，备查。四、制订定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违背制度要____作的行为。七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进展全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。八、如本单位发生食品平安事故，负责人应当立即采取措施，防止事故扩大。并及时向区市场监视管理局报告。三、食品经营过程与控制制度食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的根本卫生要求和管理准那么。一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品平安进展承诺。经营单位应设立食品平安控制管理部门或装备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当承受每年一次的食品平安培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。二、采购应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供给商的合法资质、消费才能、加工条件、卫生状况、质量管理程度、信誉资质等进展评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、消费答应证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品消费答应证的食品应具有食品消费答应证QS标志。三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量平安职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完好、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，到达相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中可以防止内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合平安卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供给商提供的营业执照、食品消费答应证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的答应证和食品合格证明文件，进展食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。四、销售应建立食品平安销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量平安责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应装备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品外表接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、外表平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进展定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、去除