2023学年完整公开课版毛油的制取

作物生产技术专业/教学资源库农产品加工基础知识毛油的制取作物生产技术专业/教学资源库单元四农产品加工技术

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主要内容油料籽粒的基本特性油脂提取工艺教学目标

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知识目标1.了解油料籽粒的基本特性；2.了解油脂制取的基本原理；3.掌握油脂制取的加工工艺和操作要点。技能目标1.掌握油脂提取技术;2.能识别油脂提取的典型设备。职业品质、社会与方法能力目标1.文献资料阅读分析总结能力；2.小组学习沟通交流、知识分享能力。

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教学重点1.油脂提取工艺2.油脂提取操作要点教学难点

1.油脂提取的基本原理2.油脂提取操作中所用设备的工作原理

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毛油的制取毛油的制取一、油料籽粒的基本特性二、油料的预处理三、植物油脂的制取毛油的制取作物生产技术专业/教学资源库一、油料籽粒的基本特性1.油料种类和形态结构2.油料种子的化学成分3.油料种子的物理性质一、油料籽粒的基本特性

1.油料种类及形态结构作物生产技术专业/教学资源库油料种类按油料植物学属性分类按油料含油率分类高含油率油料低含油率油料木本油料农产品加工副产品油料野生油料草本油料作物生产技术专业/教学资源库一、油料籽粒的基本特性壳及种皮胚胚乳或子叶种子的形态结构作物生产技术专业/教学资源库

一、油料籽粒的基本特性2、油料种子的化学成分色素甘油脂类脂肪酸类酚类化合物类脂维生素蛋白质作物生产技术专业/教学资源库

一、油料籽粒的基本特性几种常见油料种子的主要化学成分名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7作物生产技术专业/教学资源库

一、油料籽粒的基本特性2、油料种子的物理性质热容量容重散落性吸附性自动分级导热性作物生产技术专业/教学资源库

二、油料的预处理

油料的预处理油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理。油料的预处理，指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。预处理的目的：除去杂质，改善油料的制油性能，以满足不同的制油工艺的要求，提高油脂产品和副产品的质量。油料的预处理作物生产技术专业/教学资源库

二、油料的预处理

目的：出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。（一）油料的清理

油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。二、油料的预处理（一）油料的清理作物生产技术专业/教学资源库

清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定。花生、大豆含杂量不得超过0.1％；

油料清理的要求棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5％；油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。二、油料的预处理

（一）油料的清理作物生产技术专业/教学资源库清理原理

清理方法

油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异。

常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设备进行处理。二、油料的预处理

（二）油料的剥壳及仁壳分离作物生产技术专业/教学资源库大多数油籽都含有皮壳，如棉籽还带有短绒作物生产技术专业/教学资源库

二、油料的预处理

油料的预处理（1）剥壳后制坯能提高出油率、减少油分损失。尤其某些油料的壳吸油力强，增大了油脂分离的难度。（2）降低油脂的杂质含量，提高毛油质量。（3）可提高设备生产处理能力和减少设备损耗，利于轧坯等工序的进行。（4）分离出来的皮壳，可利用其有效成分加以综合利用，增加经济效益。油料剥壳的目的意义二、油料的预处理

（二）油料的剥壳及仁壳分离作物生产技术专业/教学资源库

剥壳的方法

挤压法

撞击法摩擦搓碾法

气流冲

击法剪切法二、油料的预处理

（二）油料的剥壳及仁壳分离作物生产技术专业/教学资源库仁壳分离方法筛选

风选二、油料的预处理

（三）油料的破碎作物生产技术专业/教学资源库破碎概念破碎的目的破碎设备改变油料的粒度，使其符合轧坯的条件、增加油料颗粒的表面积以利于软化操作的进行、通过对大压榨饼块的破碎使其粒度变小以利于油脂的浸出。常采用辊式破碎机和齿辊破碎机。破碎是在机械力的作用下，将粒度大的油料改变成适宜轧坯粒度的工序。二、油料的预处理

（四）油料的软化作物生产技术专业/教学资源库软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的弹性和可塑性，减轻轧坯时对轧坯机械的磨损，减少轧坯时粉末度和粘锟现象，保证坯片的质量。油料的软化二、油料的预处理

（四）油料的软化作物生产技术专业/教学资源库

软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。

一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性、可塑性及均匀性。油料的软化二、油料的预处理

（五）轧坯作物生产技术专业/教学资源库轧坯的概念轧坯的目的轧坯要求破坏油料细胞组织结构，缩短油脂从油料中排出来的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。要求片薄而均匀，粉末度少而不露油迹，手握时发松，松手后发散。轧坯就是利用辊筒机将整籽或破碎后的小粒油料轧成0.5mm以下的薄片的过程。二、油料的预处理

（六）油料生坯的挤压膨化作物生产技术专业/教学资源库概念目的为了提高优质的浸出效率和浸出速度，提高毛油和湿粕的质量。油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。二、油料的预处理

（六）油料生坯的挤压膨化作物生产技术专业/教学资源库利用挤压膨化设备将油料中的细胞结构彻底破坏，使蛋白质变性和酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。当油料被挤出膨化机时，形成内部多孔和组织疏松的膨化状物料。这使得溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。挤压膨化原理二、油料的预处理

（七）油料的蒸炒作物生产技术专业/教学资源库概念目的通过蒸炒，可使料坯的可塑性和弹性得以适当的调整以符合压榨工艺的要求；可提高油脂的制取效率；可改善饼粕和毛油的品质，降低毛油精炼的负担。油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。二、油料的预处理

（七）油料的蒸炒作物生产技术专业/教学资源库蒸炒要求蒸炒方法（1）湿润蒸炒法：先将料坯加水润湿到含水量13～

20％，再用间接蒸汽烘干，使水分降至5～7％。（2）加热蒸炒法又叫干蒸炒：料坯不加湿直接将料坯烘干到入榨条件，此法蛋白质变性程度较低。（3）直接火炒籽法：用直接火源加热原料油籽。蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。三、植物油脂的制取

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水代法超临界流体萃取法油脂制取方法机械压榨法溶剂浸出法三、植物油脂的制取

（一）机械压榨法制油作物生产技术专业/教学资源库概念特点工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。压榨制油法是指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。三、植物油脂的制取

（一）机械压榨法制油作物生产技术专业/教学资源库

通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中，使用外力可将其挤压出来。压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。压榨法制油的基本原理作物生产技术专业/教学资源库

1.物料条件6.压榨过程的保温4

.施压速度及压力变化规律3.榨料的受压状态2.合适的压力5.足够的压榨时间压榨法制油的必要条件（一）机械压榨法制油三、植物油脂的制取

（一）机械压榨法制油作物生产技术专业/教学资源库4.影响榨油工艺效果的因素

⑴榨料结构性质对出油效果的影响榨料中被破坏的细胞数量越多越好榨料颗粒大小应当适当而且均匀榨料的内外结构均匀一致榨料容重在不影响内外结构的前提下越大越好榨料要有适宜的水分和适当的温度榨料的塑性适当三、植物油脂的制取

（一）机械压榨法制油作物生产技术专业/教学资源库⑵压榨条件对出油效果的影响

榨膛内的压力压榨时间压榨温度料层厚度三、植物油脂的制取

（一）机械压榨法制油作物生产技术专业/教学资源库⑶设备选型对出油效果的影响

不同的压榨设备类型和结构，就会有不同的压榨工艺效果。压榨设备的类型和结构，在一定程度上影响到工艺条件的确定。5.压榨设备⑴液压榨油机⑵螺旋榨油机三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库概念特点优点：出油率高；粕和毛油的质量较高；加工成本低，劳动强度小。缺点：一次性投资较大；浸出溶剂生产安全性差；毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。溶剂浸出法制油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库原理油脂的浸出过程是利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成。三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库浸出溶剂选择（1）能在室温或低温下以任何比例溶解油脂。（2）溶剂的选择性要好。浸出制油过程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。（3）对光、水、热等具有化学稳定性，不会分解成有毒物质与设备材料等均不发生反应。（4）沸点低、比热小、汽化潜能亦小，易从粕和油中被回收。（5）溶剂的纯度要高、沸点范围要窄。（6）溶剂本身无毒性、无异味，呈中性，以确保卫生要求与防止污染。（7）来源丰富、价格低廉，适应大量生产的要求。三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库5.常用的浸出溶剂

用于植物油脂浸出的溶剂通常要求低沸点、低粘度和较弱的极性等，主要有轻汽油、己烷、醇类等物质。浸出溶剂可分为工业纯溶剂和混合溶剂两类。三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库

工艺类型按预处理方法分挤压膨化浸出法预榨浸出法按浸出器设备特征分罐组式浸出平转式浸出直接浸出法环浸出器浸出三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库

浸泡式

喷淋式混合式油脂浸出方式三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库8.浸出法制油的工艺

浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。三、植物油脂的制取

（二）溶剂浸出法制油作物生产技术专业/教学资源库9.影响油脂浸出工艺效果的因素

（2）

浸出过程中温度的影响（3）

浸出时间的影响

（4）料层高度的影响

（5）

溶剂比和混合油的浓度的影响（6）沥干时间和湿粕含溶剂量（1）料坯预榨饼的结构和性质的影响三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水溶剂法制油的概念

水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。

根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（1）水代法生产原理

水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。水代法制油主要运用于传统的小磨麻油的生产。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱

芝麻油→对浆搅油→振荡分油

麻渣

三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

筛选——清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草子和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

漂洗——用水清除芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1～2h，浸泡后的芝麻含水量为25％～30％。将芝麻沥干，再入锅炒子。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒子，就可使细胞破裂，油体原生质流出。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

炒子——采用直接火炒子。开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20min左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拌，使芝麻熟得均匀。炒熟后，往锅内泼炒子量3％左右的冷水，再炒1min，芝麻出烟后出锅。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

扬烟——吹净出锅的芝麻要立即降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

磨酱——将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。

磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65～75℃，温度过低易回潮，磨不细。石磨转速以30r／min为宜。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

对浆搅油——用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中，麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于麻酱重80％～100％的沸水。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）水代法制油工艺（芝麻）

振荡分油、撇油

振荡分油(俗称“墩油”)就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。工具是两个空心金属球体(葫芦)，一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的2／3；另一个挂在锅边，浸入油浆，约及葫芦的1／2。锅体转速10r／min，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。约50min后进行第二次撇油，再深墩50min后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1h，撇完第四次油，即将麻渣放出。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水剂法制油

（1）水剂法制油原理

水剂法制油是利用油料蛋白(以球蛋白为主)溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。其特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较小的蛋白粉以及淀粉渣等产品。水剂法制油主要用于花生制油，同时提取花生蛋白粉的生产。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

稀碱液

↑

花生仁→精选→低温烘干→脱皮→研磨→花生浆→

乳化油→破乳→水洗→脱水→花生油离心分离

蛋白液→加盐酸→蛋白质凝聚沉→水洗→浓缩→干燥→花生蛋白粉

三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

花生仁清理和脱皮

清理采用筛选的方法除杂，清理后的花生仁要求杂质<0.1%。清理后的花生仁在远红外烘干设备中进行二次低温烘干，原料温度不超过70℃，时间2～3min，水分降至5％以下。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

碾磨

碾磨可以破坏细胞的组织结构。碾磨后固体颗粒细度在10um以下，使其不致于形成稳定的乳化液，有利于分离。碾磨可用湿法研磨或干法研磨。花生研磨机三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库

浸取

浸取是利用水将料浆中的油与蛋白质提取出来的过程。浸取采用稀碱液，因为稀碱液能溶解较多的蛋白质，又能起到一定的防腐和防乳化作用。⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺罐组式浸出设备拖链式浸出设备环形浸出设备平转浸出设备三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

破乳浸取后分离出的乳状油含水分24％～30％，蛋白质1％左右，很难用加热法去水，因而破乳工序是十分必要的。破乳的方法以机械法最为简单。此法是先将乳状油加盐酸调节氢离子浓度到pH值4～6，然后加热至40～5O℃并剧烈搅拌而破乳，使蛋白质沉淀，水被分离出来。再用超高速离心机将清油与蛋白液分开。清油经水洗、加热及真空脱水后便可获得高质量的成品油。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

分离工序蛋白浆与残渣的混合液必须分步骤把它们分开。根据实践，凡固液分离选用卧式螺旋离心机，而液体分离(如油与蛋白溶液)则选用管式超速离心机或碟片式离心机效果较好。三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

蛋白浆的浓缩干燥

经超高速离心机分离出来的蛋白浆，在管式灭菌器内75℃下灭菌后，进入升膜式浓缩锅中，在真空度88～90．66kPa、温度55～65℃的条件下浓缩到干物质含量占30％左右，接着用高压泵泵人喷雾干燥塔内，在进风温度145～150℃、排风温度75～85℃(负压900Pa)的条件下，干燥成花生浓缩蛋白产品。

三、植物油脂的制取

（三）水溶剂法制油作物生产技术专业/教学资源库⒈水代法制油

（2）花生水剂法制油工艺

淀粉残渣处理淀粉残渣经离心机分离后，再经水洗、干燥后得到副产品淀粉渣粉，淀粉渣粉含有10％的蛋白质和30％的粗纤维，可应用于食品或饲料生产。三、植物油脂的制取

（四）超临界流体萃取法制油作物生产技术专业/教学资源库

⒈超临界流体萃取法制油原理

（1）超临界流体萃取技术：是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。（2）临界点：一般物质，当液相和气相在常压下平衡时，两相的物理特性如密度、黏度等差异显著。但随着压力升高，这种差异逐渐缩小。当达到某一温度To(临界温度)和压力Pc(临界压力)时，两相的差别消失，合为一相，这一点就称为临界点。三、植物油脂的制取

（四）超临界流体萃取法制油作物生产技术专业/教学资源库

⒈超临界流体萃取法制油原理

（3）超临界流体：在临界点附近，压力和温度的微小变化都会引起气体密度的很大变化。随着向超临界气体加压，气体密度增大，逐渐达到液态性质，这种状态的流体称为超临界流体。三、植物油脂的制取

（四）超临界流体萃取法制油作物生产技术专业/教学资