2023学年完整公开课版小麦加工

作物生产技术专业/教学资源库子单元一粮食加工技术教学目标

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知识目标：1.掌握小麦制粉加工工艺；2.掌握稻谷加工工艺。技能目标：1.掌握小麦制粉加工技术;2.掌握稻谷制米加工技术。职业品质、社会与方法能力目标：1.文献资料阅读分析总结能力；2.小组学习沟通交流、知识分享能力。

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主要内容：1.小麦制粉工艺2.稻谷加工工艺重点：

1.小麦制粉工艺流程及操作要点2.稻谷制米加工工艺难点：

1.小麦制粉工艺操作中所用设备的工作原理2.稻谷加工基本原理与方法项目一小麦加工

一、小麦的工艺性质作物生产技术专业/教学资源库

二、小麦制粉工艺

三、小麦粉的种类和等级标准一、小麦的工艺性质

1.小麦的分类作物生产技术专业/教学资源库

（1）按播种季节不同分为春小麦和冬小麦（2）按皮色分为白皮小麦和红皮小麦（3）按粒质分为硬质小麦和软质小麦一、小麦的工艺性质

作物生产技术专业/教学资源库2.小麦的外形特征茸毛（麦毛）背部腹部：腹沟、颊胚

3、小麦的组织结构作物生产技术专业/教学资源库一、小麦的工艺性质

一、小麦的工艺性质作物生产技术专业/教学资源库皮层：约占13.5%；表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%~50%，含较多的灰分）；（麸星：加工精度）胚乳：约占84%；是小麦粉的主要成分；胚：约占2.5%，含小麦的生命活性物质。（蛋白质、脂肪、和酶类）

小麦籽粒的三个重要组成部分3、小麦的组织结构作物生产技术专业/教学资源库

一、小麦的工艺性质4、小麦的化学成分水分：10%～13.5%，过高过低都不利制粉糖类：淀粉（麦粒湿重57%，胚乳的75%）和低聚糖蛋白质：9%～14%，麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋脂肪：1.9%～2.4%，主要在麦胚中，酸败影响粉色灰分：1.5%～2.2%，分布不均，面粉精度的重要指标粗纤维：主要在麦皮中，不能消化，制粉时尽量除去维生素：主要在麦胚中，主要含B族维生素，VE，泛酸二、小麦制粉工艺

（一）工艺流程作物生产技术专业/教学资源库小麦清理水分调节和搭配研磨筛理小麦粉后处理二、小麦制粉工艺（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库

目的：去除小麦中的杂质。基本方法：筛选、风选、去石、磁选和精选等。

光麦机二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库典型筛选设备：高效振动筛二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库圆筒初清筛平面回转筛高方筛二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库吸式风选器循环式风选器二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库吸式比重去石机循环气流去石机二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库碟片精选机滚筒精选机二、小麦的制粉工艺

（一）小麦的清理作物生产技术专业/教学资源库永磁滚筒磁选机二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库1.水分调节的目的

调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库2.水分调节的作用

皮层吸水后，韧性增强，不易破碎，保持麸片完整；

胚乳强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者之间产生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低电耗；

使皮层与胚乳易于分离（皮层与胚乳吸水先后次序、位移引起）。二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库

一次着水室温水分调节3.分类二次着水加温水分调节

二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库

毛麦清理着水润麦光麦清理净麦仓制粉一次着水工艺

二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库

二次着水工艺

（高硬质小麦，水分偏低）毛麦清理第一次着水第一次润麦第二次着水第二次润麦光麦清理净麦仓制粉二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库

喷雾着水工艺（入磨前）

目的：进一步提高入磨净麦皮层的水分。光麦清理喷雾着水净麦仓制粉二、小麦的制粉工艺

（二）小麦的水分调节作物生产技术专业/教学资源库b.加温水分调节

优点：水分调节速度快，改善面粉的食用品质。

缺点：能耗高。

除高寒地区冬季使用外，一般不用该方法。着水机二、小麦的制粉工艺

（三）小麦的搭配作物生产技术专业/教学资源库

目的：合理利用小麦，保证面粉的质量和生产的稳定性，克服劣质小麦单独加工的弱点。原则：首先应考虑粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂及其他。方法：毛麦仓搭配、润麦仓搭配、入磨净麦搭配设备：配麦器二、小麦的制粉工艺

（三）小麦的搭配作物生产技术专业/教学资源库容积式配麦器二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库

研磨目的：利用机械作用将小麦剥开从麦皮上剥刮下胚乳，并把胚乳磨细成粉。研磨要求：在保证面粉质量的前提下，获得最高的出粉率，保证麦皮不致过碎，尽可能降低研磨系统的动力消耗。二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库

研磨机械：辊式磨粉机、盘式磨、圆盘式撞击机、锤片式粉碎机、打击机、压扁磨等。

辊式磨粉机是目前面粉厂普遍使用的研磨设备，同时以撞击机、松粉机作为辅助研磨设备。二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库磨的种类：由于工作要求不同，辊式磨粉机可分成不同类型，其差别主要是磨齿的数量、齿角的大小、排列，两磨辊的转速及转速差和磨辊间的轧距大小等。皮磨：皮磨的任务是首先破碎麦粒并逐道刮净皮层上的胚乳。皮磨又分为前路皮磨、中路皮磨和后路皮磨构成皮磨系统。渣磨：渣磨的任务是经过磨辊轻微的剥刮，将颗粒上的麦皮分离，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。心磨：心磨是将皮磨及渣磨下来的粗细麦心，即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库

筛理筛理的作用：经过筛理将已磨出的面粉筛出，将未磨制成面粉的制品，根据颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。筛理设备：平筛（高方平筛、挑担平筛）、圆筛、刷麸机和打麸机等。二、小麦的制粉工艺

（四）小麦的研磨作物生产技术专业/教学资源库

高方平筛

振动圆筛二、小麦的制粉工艺

（五）小麦粉的后处理作物生产技术专业/教学资源库

面粉收集、检查自动秤磁选器面粉散存仓混合机微量添加剂打包仓打包机杀虫机配粉仓配粉秤稀释剂预混合机二、小麦的制粉工艺

（六）小麦粉的种类和等级标准作物生产技术专业/教学资源库

小麦粉按其生产工艺和用途划分，有通用小麦粉、食品专用粉、强化面粉等。国家标准GB1355，把小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。二、小麦的制粉工艺

（六）小麦粉的种类和等级标准作物生产技术专业/教学资源库

等级加工精度灰分（以干物计）粗细度（%）面筋质，%（以湿重计）含砂量（%）磁性金属物（g/kg）水分（%）脂肪酸值（以湿基计）气味口味特制一等粉按实物标准样品对照检验粉色麸星＜0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%＞26.0＜0.02＜0.00313.5±0.5＜80正常特制二等粉按实物标准样品对照检验粉色麸星＜0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%＞25.0＜0.02＜0.00313.5±0.5＜80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星＜1.10全部通过