食品检验工（高级）8

食品检验工(高级)刘长春主编第六章

啤酒检验

了解啤酒中苦味质、重金属测定的原理以及测定的注意事项；结合技能训练，熟练掌握试剂的配制和啤酒中苦味质、重金属测定的操作方法。第六章啤酒检验目录第一节啤酒中苦味质的测定第二节啤酒中重金属的测定一、铜的测定二、铅的测定第三节啤酒检验技能训练实例训练啤酒中苦味质含量的测定复习思考题第六章啤酒检验第一节啤酒中苦味质的测定1.紫外分光光度法（1）原理（2）仪器与试剂（3）操作步骤

麦芽汁、发酵液和啤酒苦味物质的主要成分是异α-酸。将样品酸化后用异辛烷萃取其中的苦味物质，在275nm波长下测定吸光度，用以测定其相对含量。1）仪器2）试剂

紫外分光光度计

离心机

离心试管

电动振动器

移液管

碘量瓶第一节啤酒中苦味质的测定（4）结果计算（5）注意事项样品中苦味质含量按下式计算：第一节啤酒中苦味质的测定2.重量法（1）原理（2）仪器与试剂（3）操作步骤

利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶剂的性质，以有机溶剂萃取之，蒸去溶剂，称取残渣重，计算苦味质含量。1）仪器2）试剂

三氯甲烷

稀硫酸

无水硫酸钠第一节啤酒中苦味质的测定（4）结果计算第一节啤酒中苦味质的测定3.异律草酮比色法（1）试剂（2）仪器紫外分光光度计（3）操作步骤1）酸化甲醇2）异辛烷2）盐酸第一节啤酒中苦味质的测定（4）结果计算（5）注意事项1）微量铁的存在会引起误差，所以要使用同一批甲醇，而且试剂必须不含铁。2）所用蒸馏水必须是二次蒸馏的水。第二节啤酒中重金属的测定1.原理2.试剂（同第三章第三节中铜的测定方法1）3.操作步骤一、铜的测定

二乙氨基二硫代甲酸钠（简称NaDDC，又称铜灵），在氨性条件下，它与铜离子生成络合物。生成的络合物，用四氯化碳或三氯甲烷等有机溶剂萃取的棕黄色溶液，用比色法测定。（1）样品处理（2）测定第二节啤酒中重金属的测定4.结果计算5.注意事项

乙氨基二硫代甲酸钠能与许多金属生成络合物，其中铋、钴、镍、铁等的络合物均有颜色，干扰测定。但一般样品中主要干扰元素为铁，故可加入柠檬酸铵（或酒石酸钾钠）与铁络合排除干扰。第二节啤酒中重金属的测定1.原理2.仪器与试剂3.操作步骤二、铅的测定

样品经处理后，铅离子在一定pH条件下与DDTC形成络合物，经4-甲基戊酮-2萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收283.3nm的共振线，其吸收量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。(1)仪器原子吸收分光光度计，附火焰原子化器。(2)试剂(1)样品处理(2)萃取分离(3)测定第二节啤酒中重金属的测定4.结果计算训练啤酒中苦味质含量的测定（略)1.试剂与仪器的准备（1）仪器1)紫外分光光度计2)离心机3)离心试管等（2）试剂1)重蒸馏水2)异辛烷3)6mol/L盐酸溶液2.操作步骤第三节啤酒检验技能训练实例3.数据记录与处理第三节啤酒检验技能训练实例按下式计算样品中苦味质的含量：苦味质（Bu）=A×50式中A——在275nm波长下，用10mm石英比色皿测得多的吸光度；

50——吸光度与苦味质的换算系数。第六章啤酒检验1.啤酒样品的处理方法有哪几种？2.

简述紫外分光光度法测定啤酒苦味质的步骤。