第二章藏茶制作技艺（上）_第1页
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文档简介

藏茶传统制作技艺第二章藏茶制作原理本章内容鲜叶处理01杀青02

揉捻03发酵04干燥05第二章

藏茶制作原理

一、鲜叶的处理边茶制作技艺是非物质文化遗产一、鲜叶：低于一芽五、六叶嫩度的鲜叶

阴凉

薄摊

通风

降温四个步骤鲜叶要及时加工，存放时间不超过12小时；注意薄摊散热，鲜叶的温度升高会加快内含物的转化速度，不利于控制鲜叶中酶对内含物质的转作用。

二、杀青：

1.在高温下破坏鲜叶中的酶系统；

2.散失水分是杀青的重要作用之一；

3.破坏叶绿素，在高温下叶绿素被破坏产生叶绿酸等物质；

4.散失低沸点的香气物质，显现高沸点的香气物质

5.在高温下使一些物质得到转化，促进茶叶品质的形成.

6.黑茶类的杀青使鲜叶升温，便于出锅后进入发酵工序时有一个较高的起始温度，加快发酵的进程，缩短发酵时间，使发酵更均匀，提高发酵质量，现在有人将其称之为“热发酵”。三、揉捻：1.通过揉捻来使叶片呈一定的形状，黑茶原料要卷成“鱼儿形”2.利用揉捻来破碎茶叶细胞，让茶叶细胞的内含物质暴露出来，更能有效地溶解于水，不同的揉捻有不同的细胞破碎率。藏茶的发酵又叫“渥堆”、“闷堆”、“沤堆”、“扎堆”等。它是一个茶叶内部物质进行转化的复杂过程，由于这个过程没有或很少有自身的酶系统作用，有的人不同意将黑茶类的这种物质转化过程叫“发酵”，时间：7-8天特点：1.按其在加工中发酵工序的前后顺序来分，藏茶属于后发酵茶。2.按发酵的次数来分，藏茶属于多次发酵茶。3.外源性发酵四、发酵：五、干燥：

散失水分，杀死微生物，终止发酵过程；通过还有

去掉霉气、酸馊气等一些不愉快的气味，突出黑茶香气

方法

：

1.炒干或烘干

2.日光干燥3.自然干燥

4.成品茶砖的烘干第

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