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文档简介
菜肴组配的形式和方法一般冷菜的组配方法单一原料的冷盘的组配，这种菜肴组配比较简单，只要注重菜肴的装盘造型和造作卫生就可以了紫菜卷萝卜卷酱萝卜皮五香酱牛肉多种原料冷盘的组配，应该注重原料口味的组配和色泽的组配，要注意营养的互补，讲究成菜造型。牛百叶果味猪手什锦冷盘的组配，必须由8种以上的原料或菜肴组配而成，讲究造型，注重刀工，色彩和谐，富有寓意，制作时必须符合美学原理，遵照冷盘拼摆的要求，达到营养和卫生的和谐。椰岛春光一般热菜的组配方法单一原料的组配方法比较简便，但其具有口感单一、营养不均衡的特点扒烧整猪头清蒸甲鱼主辅料都有菜肴组配是最常见的热菜组配类型，可以在口味、质感、色泽、营养等各个方面都互相补充，这里需要注意的是应该注意主辅料之间的比例雪里蕻炒肉丝多种主料菜肴的组配具有很大的发展潜力，其合理性、科学性已经越来越受到人类的重视，这里需要注意的是其质地、口味的影响，应该根据烹调的原理合理调配。黄瓜木耳炒百合全家福2花色菜肴的组配与成形方法2.1花色冷盘的组配与成形方法花色冷拼的重要作用不仅体现在其食用价值（营养均衡、全面）上，而且具有很高的欣赏价值，在宴席中可以烘托气氛、美化桌面，尤其可以突出宴会的主题，另外还可以体现宴席档次，促进客人的食欲。冷拼就知识面和技艺而言，对从业者具有较高的要求，必须在美学、营养、卫生、刀工等各个方面都有很高的造诣。2.2花色热菜的组配与成形方法花色热菜又称造型热菜，是饮食活动和审美情趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性和观赏性。花色热菜的制作是为了满足人们的精神饮食需要，运用一定的造型手法，例如对称和平衡、统一与变化、夸张和变形、对比和调和等法则，将菜
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