2023学年完整公开课版菜单分析

菜单分析

中式烹调师职业资格认证一、菜单设计的依据1、目标市场的定位标准餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。（1）年龄结构不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。（2）性别比例不同性别的宾客有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。一、菜单设计的依据（3）宗教禁忌餐饮宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。（4）饮食习俗

除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。一、菜单设计的依据（5）身份职业和就餐目的菜单是为餐饮店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的就餐性质和目的。（6）消费水平一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。一、菜单设计的依据2、原料的供应情况地理位置市场供求关系采购和运输方式供应季节原料的产地……一、菜单设计的依据3、菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备、技术标准带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。一、菜单设计的依据4、菜肴的销售量与获利能力（三方面）菜肴的盈利能力菜肴可能的销售量菜肴的销售对其他菜肴销售的影响一、菜单设计的依据5、餐饮生产条件一、菜单设计的依据生产条件的局限性厨师的技术水平和烹调技能设施设备的生产能力、适用性6、菜肴的营养结构菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。提供既丰富多彩又营养丰富的饮食一、菜单设计的依据

ME分析法案例步骤原理二、菜单分析的方法评价是MENUEngineering的简称，又称菜单工程法对产品畅销程度和毛利额高低进行分析

ME分析法的原理Ⅰ

畅销＆

毛利高

毛利畅销Ⅱ

不畅销＆

毛利高Ⅲ

畅销＆

毛利低Ⅳ

不畅销＆

毛利低招牌菜推销菜特价菜或调节菜淘汰菜案例某餐馆经典菜肴售价销售份数单位成本销售百分比畅销度销售额成本毛利额分类辣椒炒肉103704

小炒黄牛肉164207

麻花烧肉182908

拆骨肉1825010

腊牛肉2030011

爆炒肥肠1835010

坛香肉181509

某餐馆经典菜肴售价销售份数单位成本销售百分比畅销度销售额成本毛利额分类辣椒炒肉10370417.37%1.22370014802220

小炒黄牛肉16420719.72%1.38672029403780

麻花烧肉18290813.62%0.95522023202900

拆骨肉182501011.74%0.82450025002000

腊牛肉203001114.08%0.99600033002700

爆炒肥肠183501016.43%1.15630035002800

坛香肉1815097.04%0.49270013501350

ⅢⅠⅡⅣⅡⅠⅣⅢⅠⅠ

ⅢⅠⅠⅣ分类参照指标：畅销度为1；平均毛利额为2535.7元改进后的分类参照指标：畅销度为0.7～0.8；毛利额为2535.7元案例七个菜品的实际销售平的均数量2130÷7=304畅销度=实售数量÷实售平均数量畅销度=370÷304=1.22辣椒炒肉销售百分比=370÷2130=17.37%根据不同的状况，制定出相应的政策：①畅销、高利润菜：表明顾客欢迎又有赢利，应保留；②不畅销、低利润的菜：应取消；③畅销、低利润菜：可用于薄利多销的低档餐厅，只要价格和盈利不是太低而顾客又比较欢迎就可以保留，起到诱饵作用。如果影响了盈利高的菜的销售，应取消；④不畅销、高利润的菜：用来迎合愿意支付高价的客人。高价菜如不是极不畅销就可以保留，销量太小就应取消。

ME分析法的原理通过对照，案例菜单中菜品应作适当的调整：①畅销、高利润菜：有：小炒黄牛肉、麻花烧肉、腊牛肉和爆炒肥肠。应保留；②不畅销、低利润的菜：有：坛香肉。应取消；③畅销、低利润菜：有：辣椒炒肉、拆骨肉。起到诱饵作用。可考虑适当保留；④不畅销、高利润的菜：菜单没有，可以考虑增添别的菜品。

ME分析法的原理统计每月每种菜肴销售额每种菜肴销售额=销售份数×单价ME分析法的步骤进行分类将每种菜肴的毛利额和畅销度与分类参照指标比较后分类计算每种菜的毛利额每种菜肴毛利额=销售额－成本计算畅销度畅销度=实售百分比÷应售百分比①