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文档简介

印壮家茶香豆腐酿主食：马蹄、嫩茶目录壮家茶香豆腐酿的特点主配料及调味料原料初加工菜品塑型热加工成品装盘成品要求：形状如桔，完整不破，茶香浓郁，色泽金红。课程重点：包豆腐圆的压握手法。课程难点：汤汁调味要甘、甜、鲜、香。壮家茶香豆腐酿的特点豆腐酿在广西民俗中的位置1、在广西壮家，每逢佳节或者婚宴都有一道必不可少的佳肴，那就是壮家豆腐酿。2、它形如桔子，象征吉庆团圆，是节日庆典，家族聚会必不可少的一道菜。壮家茶香豆腐酿的特点豆腐的营养价值1、豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。壮家茶香豆腐酿的特点在豆腐酿中添加茶的优缺点1、优点：豆腐口味清淡。虽然豆香醇厚，但极容易被其他味道掩盖。而茶香不会，茶叶的清香反而更能突出豆腐的香醇。

2、缺点：豆腐和茶都太清淡了，需要用其它味道来衬托。而且，茶都带有一定的苦味。主配料及调味料主配料和调料的分量主料：农家豆腐辅料：碎肉、水发虾米、水发香菇、葱白、新鲜芽茶。调味料：盐、胡椒粉、糖、耗油、红茶、生粉、食用油。

原料初加工1、豆腐加少许盐。2、捏碎。3、滤水。豆腐的初加工原料初加工1、虾米、香菇用热水泡发，洗净，切末，备用2、葱白、新鲜芽茶洗净，切末，备用

虾米、香菇、葱花、新鲜芽茶的初加工原料初加工1、碎肉加入盐、胡椒粉、生粉打起胶2、加入切碎的虾米、香菇、葱白和芽茶，拌匀成馅，备用碎肉的初加工及馅料制作原料初加工1、红茶用热水洗茶2、用清水煮3---5分钟3、滤去茶叶，留茶汤备用。红茶的预加工菜品塑型豆腐圆的塑型1、用滤好水的豆腐做皮2、包馅3、压握成圆球形热加工豆腐圆的煎制1、热锅加食用油少许2、用小火把豆腐圆煎至两面金黄热加工汤汁的调味1、茶汤加入盐、糖、耗油调味2、加在煎好豆腐圆的锅中3、烩煮10---12分钟4、至豆腐圆吸汁，汁水收浓，即可装盘。成品装盘根据食用要求选择器皿根据器皿和菜式选择摆盘材料及工艺成品装盘器─古诗云：美食不如美器，煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色成品装盘菜肴与器皿在形态上要和谐菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐菜肴与器皿在空间上要和谐菜肴掌故与器皿图案要和谐成品装盘一席菜食器上的搭配要和谐根据器皿和菜式选择摆盘材料及工艺食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等根据器皿和菜式选择摆盘材料及工艺主体食物突出，忌暄宾夺主根据器皿和菜式选择摆盘材料及工艺附加内容不要过多根据器皿和菜式选择摆盘材料及工艺菜品做

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