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文档简介

中式烹调工艺干制原料的涨发加工任务一：水渗透涨发工艺项目四：干制原料的涨发加工水渗透涨发工艺海参的水渗透涨发工艺：1、先炙皮后水发：适用于皮坚肉厚的海参，如大乌参等，应少煮多焖，先用中火将海参外皮炙到焦黑发脆（用火钳夹住烧烤或放漏勺上以明火烧灼），用刀刮去焦皮，见到深褐色的肉质为止，冷水浸软，文火焖２小时，开肚去肠，不要碰破腹膜，冷水漂４小时，冷天则需１昼夜，再煮１～２小时直到两头垂下，质地软嫩时取出，随好随取，直到全部发完后置于冷水不浸泡待用。

2、直接连皮发：适用于皮薄肉嫩的海参，应少煮多泡。先用清水浸泡２小时，再用沸水焖约３小时，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出肠脏，洗去泥沙，干净后即可烹调。倘未软者，则再入锅煮沸开，捞出，继以沸水浸泡至软，开肚去肠。海参发成后应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。

海参的水渗透涨发工艺1.皮薄肉嫩型：冷水浸发→沸水泡发约12小时→剖腹出韧带，去泥沙→微火煮发约30分钟→沸水泡发约12小时（反复换水3—4次）→浸漂于清水中待用。

注：水中不能有油、盐。

海参的水渗透涨发工艺2.皮坚肉厚型：烤焦外皮→刮洗去焦皮→冷水浸发12小时回软→焖发2小时→剖

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