餐饮服务食品安全基础

餐饮服务食品

安全基础第一页，共五十四页。食品安全风险与危害因素第二页，共五十四页。

一、食品安全风险定义：

食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者健康伤害的几率。

食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。

餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会

导致食源性疾病、食物中毒发生。

第三页，共五十四页。（一）食源性疾病

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病是当今世界最突出的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的前列。第四页，共五十四页。

1）传染疾病的媒介：靠食物传播。

2）致病因子：是食物中的病原体。

3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。食源性疾病包括三个最基本要素：第五页，共五十四页。

（二）食物中毒的概念

《食品安全法》定义：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。第六页，共五十四页。

（三）食品安全事故

食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第七页，共五十四页。

（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性。。食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的对人体健康的危害，表现形式为即时性、延时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。

。第八页，共五十四页。二、食品安全危害因素定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害因素。依据属性分为：1生物性危害2化学性危害3物理性危害第九页，共五十四页。二、食品安全危害因素1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病（1）细菌：常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。

来源：食品本身食品加工、操作过程中的污染第十页，共五十四页。二、食品安全危害因素（2）病毒：

常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。

来源：食品加工、操作过程中的污染

（3）原生动物（寄生虫）：

常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。

来源：原料本身或加工操作过程中污染第十一页，共五十四页。二、食品安全危害因素2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变

(1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在

(2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留

(3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等来源：兽药使用不合理、残留

(4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等来源：污染第十二页，共五十四页。

⑸食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来源：超量、超范围使用食品添加剂⑹食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品安全危害因素第十三页，共五十四页。

3、物理性危害：

(1)玻璃：外来物来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等

(2)石头：外来物来源：原料收获过程污染

(3)金属：外来物来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等

(4)食品中放射性物质：放射性同位素等来源：超剂量辐射二、食品安全危害因素第十四页，共五十四页。食物中毒的预防

与控制第十五页，共五十四页。主要内容一、食物中毒特点二、食物中毒分类三、食物中毒预防与控制第十六页，共五十四页。一、食物中毒的特点发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。没有人与人之间的直接传染：流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。中毒表现和治疗方法基本相似。第十七页，共五十四页。（一）、细菌性食物中毒二、食物中毒的分类餐饮业最常见的食物中毒第十八页，共五十四页。(一）细菌性食物中毒特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季节性，5月—10月为高发季节。种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热毒素型：潜伏期与毒素类型有关混合型：二者兼有第十九页，共五十四页。引起细菌性食物中毒的条件一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下5个条件或因素：食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的致病菌。第二十页，共五十四页。条件一:食物受到致病菌污染

1、食物原料污染自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料第二十一页，共五十四页。2、食品加工中的交叉污染交叉污染：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食-熟食、生食-半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。条件一:食物受到致病菌污染第二十二页，共五十四页。条件一:食物受到致病菌污染3、加工人员污染带病菌的加工人员不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。第二十三页，共五十四页。4、其他污染途径不合理的加工布局和加工程序剩余食物处理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不严有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区条件一:食物受到致病菌污染第二十四页，共五十四页。条件二：有合适的食物适宜致病菌生长有些食物被认为是高危险性或高风险性的，其意思是致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性的食物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如放入冰箱中）的食物。如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。第二十五页，共五十四页。条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度一般细菌在10℃-60℃之间都能繁殖，致病菌的最适繁殖温度多在人体体温（25－40℃）附近，故把10℃-60℃这个温度范围称为危险温度。因此，要预防细菌繁殖产毒，食物应该储存于10℃(4℃)以下或60℃以上。说明：冷藏是不能杀菌的（冬眠）室温是细菌繁殖的理想温度第二十六页，共五十四页。条件四:有足够的时间让致病菌繁殖

或产生毒素细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系。细菌在危险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量（致病剂量）方可引起食物中毒。大多数细菌需要大约3至4个小时，但具体还根据被污染的具体致病菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定。第二十七页，共五十四页。条件五：足够的致病菌

只有摄入足够量的致病菌或细菌毒素才可引起食物中毒第二十八页，共五十四页。广泛存在于动物肠道、内脏中引起中毒的主要是动物性食品：禽蛋类食品及制品、畜肉、奶及制品沙门氏菌：100度立即死亡，75度５分钟可杀灭，且不分解蛋白质，故无感官变化。第二十九页，共五十四页。蛋品最易受沙门氏菌污染第三十页，共五十四页。海鲜拌醋最科学吃法副溶血性弧菌：55度10分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼

虾蟹贝类是引起中毒的主要食品第三十一页，共五十四页。食物中毒的分类

（二）、化学性食物中毒第三十二页，共五十四页。

特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。

引起化学性中毒的食品：主要有4种：①、被有毒有害物质污染了的食品；②、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；③、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；④、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。

（二）化学性食物中毒第三十三页，共五十四页。农药残留较多的蔬菜菠菜要漂烫才能食用第三十四页，共五十四页。

韭菜的有机磷农药残留较多第三十五页，共五十四页。食物中毒的分类

（三）、有毒植物食物中毒第三十六页，共五十四页。（三）有毒植物性食物中毒

食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。

种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒

第三十七页，共五十四页。豆角中毒：

豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。

吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。第三十八页，共五十四页。鲜黄花菜中毒：

含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒

第三十九页，共五十四页。豆浆中毒：大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。第四十页，共五十四页。野生毒蘑菇第四十一页，共五十四页。食物中毒的分类

（四）、有毒动物性食物中毒第四十二页，共五十四页。

（四）有毒动物性食物中毒

食入有毒动物性食品后而引起的中毒。

引起动物性中毒的食品：主要有2种：

（1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；（2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品；常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒

第四十三页，共五十四页。河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。第四十四页，共五十四页。食物中毒的分类

（五）、真菌性食物中毒第四十五页，共五十四页。

（五）真菌性食物中毒

定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。

第四十六页，共五十四页。三、食物中毒的预防与控制（一）细菌性食物中毒的预防控制

1基本原则防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌第四十七页，共五十四页。2细菌性食物中毒的常见原因1生熟不分，交叉污染。2.贮存不当，腐败变质。3.加工不熟，细菌未死。4.从业人员，带菌上岗。5.剩饭剩菜，加热不够。6.生吃食物，细菌中毒第四十八页，共五十四页。3预防细菌性食物中毒关键点避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。第四十九页，共五十四页。（二）其他常见食物中毒的预防与控制1常见原因食用农产品农残超标食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐第五十页，共五十四页。（二）其他常见食物中毒的预防与控制2预防其他常见食物中毒的关键点农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒：豆浆加热至80度，出现“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5