南农-食品安全导论-第五章-营养与疾病1

南农-食品安全导论-第五章-营养与疾病1第一页，共31页。

(2004年10月12日)

中华人民共和国卫生部

中华人民共和国科学技术部

中华人民共和国国家统计局

最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。一亿六千万人高血压两千万人糖尿病两亿人体重超重第二页，共31页。第一节膳食、营养与肥胖症3第三页，共31页。一、肥胖症正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%肥胖肥胖症（obesity）：是体内Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态4第四页，共31页。二、肥胖症的类型

1．单纯性肥胖症2．继发性肥胖症3．遗传性肥胖症

按照有无明显内分泌—代谢病的病因可分为下列三类：营养过剩脑垂体-肾上腺轴发生病变遗传物质发生改变第五页，共31页。

单纯性肥胖症：无明显内分泌—代谢病的病因者称为～。根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。（1）体质性肥胖症

体质性肥胖症又称为脂肪细胞增生肥大型肥胖症或幼年起病型肥胖症。患者自幼一方面主要由于遗传因素，另一方面由于长期营养过度，从而引起全身脂肪细胞增生肥大而造成肥胖，该类型对胰岛素不很敏感，减肥治疗效果不明显。6第六页，共31页。（2）获得性肥胖症

获得性肥胖症又称为脂肪细胞单纯肥大型肥胖症或成年起病型肥胖症。患者自成年后一方面由于遗传因素，另一方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪细胞肥大但无增生，该类型对胰岛素较为敏感，减肥治疗效果较为明显。7第七页，共31页。体质指数（bodymassindex,BMI）:评价肥胖常用指标。BMI=体重（kg）/身高（m）2三判断肥胖的标准成人BMI划分标准分类BMI男性女性消瘦<20<19体重正常20－2519-24肥胖>25>24第八页，共31页。男性标准体重Kg=(身高cm-100)☓0.9女性标准体重Kg=(身高cm-105)☓0.95>标准体重10%为超重

>标准体重20%为肥胖

>标准体重20%～30％为轻度肥胖

>标准体重30%～40％为中度肥胖

>标准体重50%为重度肥胖

>标准体重100%为病态三判断肥胖的标准第九页，共31页。四、肥胖症的危害性

肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、40岁以上成年期。（一）肥胖症对成年人影响1肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症

2肥胖症患者内分泌代谢紊乱3肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病（二）肥胖症对儿童影响儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等症状。

10第十页，共31页。五、造成肥胖因素（一）内因

1、遗传因素

2、肥胖受基因表达调控影响能量摄入：肥胖基因，瘦素受体，增食因子等；影响能量消耗：解偶联蛋白，β3-肾上腺素受体等；影响脂肪细胞的储存脂肪:氧化物酶体增殖物激活受体-γ,抵抗素等；第十一页，共31页。（1）食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。（2）造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。（3）缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症（4）饮水不足易造成肥胖

饮食因素1．饮食结构不合理（二）外因第十二页，共31页。2不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。（1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。（2）少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。社会因素行为心理因素第十三页，共31页。六、合理饮食防治肥胖症1、防止热量入超2、饮食多样化3、少食多餐4、养成良好的饮食习惯（1）养成控制零食的习惯（2）克服的嗜食心理因素5、控制进食速度6、适时适量补充水7、减少刺激性食品8、增加酸味食品

第十四页，共31页。第二节膳食、营养与肿瘤第十五页，共31页。

一、肿瘤的类型肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。

良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。第十六页，共31页。二、肿瘤的病因1、遗传因素：占2％2、环境因素：80％～90％吸烟30%

饮食35%

生育和性行为7%

职业因素4%

酒精3%

地理3%

污染2%

药物和医疗1%肿瘤35％左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。第十七页，共31页。三、营养素与肿瘤的关系（一）脂肪与肿瘤的关系1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生（1）乳腺癌过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的发生）第十八页，共31页。（2）结肠癌、直肠癌过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。胆汁酸分泌↑被厌氧菌作用产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。

去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。第十九页，共31页。（二）蛋白质与肿瘤的关系蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌过低：食管癌、胃癌（三）酒精与肿瘤的关系酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。较多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。第二十页，共31页。

四、食物中主要的致癌物质1．膳食中的致癌物质或直接前体

N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等直接或间接的与DNA或核酸结合启动癌变过程

烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质能诱发大鼠发生乳腺癌不适当的食物贮藏、加工方式玉米、花生产生黄曲霉毒素致动物发生肝癌第二十一页，共31页。虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。平衡膳食防癌效果好五、预防癌症的膳食建议第二十二页，共31页。1.合理安排饮食2.控制体重3.坚持体育锻炼4.多吃蔬菜、水果5.淀粉类食物6.限制饮酒7.肉类食品8.限制脂肪9.少吃盐和腌制食物10.食物贮藏11.控制食品中的添加剂、污染物及残留物12.注意食物烹制13.不必普遍食用营养补充剂14.不要吸烟五、预防癌症的膳食建议世界癌症研究基金会预防癌症的14条建议第二十三页，共31页。第三节膳食、营养与糖尿病第二十四页，共31页。一、糖尿病（diabetesmellitus，DM）的概念（一）糖尿病（DM）的定义糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病，是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。（二）胰岛素

胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛ß细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。第二十五页，共31页。二、糖尿病（DM）的特征

糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症状。糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。典型症状：多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。第二十六页，共31页。三、DM的饮食控制原则

虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。1、综合调控原则“五套马车”综合治疗方案饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗第二十七页，共31页。2．饮食调控原则**是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则每日摄入总热能在（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量第二十八页，共31页。表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg

·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)