7-食物与健康第二部分

食物与健康的关系合理营养促进健康食源性肠道传染病食物中毒食源性疾病饮食不当食源性寄生虫病食物污染中毒性疾病食源性变态反应病营养不平衡营养缺乏营养不足营养过剩第二页，共一百零七页。

合理营养

NutritionBalance指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养应满足以下根本要求摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。食物应对人体无毒害合理的膳食还应包括有合理的膳食制度第三页，共一百零七页。

合理膳食口诀1：一、二、三、四、五口诀2：红、黄、绿、白、黑每日一袋牛奶每日碳水化合物250～300克每日3～4种高蛋白食物四句话有粗有细不甜不咸三四五顿七八分饱每日

500克新鲜蔬菜和水果红:葡萄酒50～100毫升〔无糖尿病和高血脂〕黄:黄色蔬菜绿:绿色蔬菜和绿茶白:燕麦粉或燕麦片黑:黑木耳、黑米、黑芝麻等第四页，共一百零七页。中国居民膳食指南20221食物多样谷类为主每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上2吃动平衡健康体重每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动3多吃蔬果、奶类、大豆蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果奶制品摄入量相当于每天液态奶300克豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果4适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120—200克〔小于4两〕其中:畜禽类为40～75克,水产类为40～75克蛋类为40～50克第五页，共一百零七页。5少盐少油控糖限酒成人每天食盐不超过6克每天烹调油25至30克每天摄入糖不超过50克成年人每天喝水7至8杯〔1500至1700毫升〕一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克6杜绝浪费兴新食尚按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生第六页，共一百零七页。中国居民平衡膳食宝塔〔2022〕建议每人每天摄入◆油25－30g盐〈6g◆奶及奶制品300g◆大豆类及坚果30-50g◆畜禽肉40-75g◆水产品40-75g◆蛋类40-50g◆蔬菜300-500g◆水果200-350g◆谷类薯类250-400g◆全谷物和杂豆50-150g◆薯类50-100g◆水1500－1700亳升第七页，共一百零七页。营养调查及评价膳食调查(dietarysurvey)调查期间进食食物的种类和数量反映调查期间的营养素摄入情况体格测量身体测量临床检查营养缺乏病的病症与体征检查实验室检测营养素含量或其代谢物测定第八页，共一百零七页。食物与健康

FoodandHealth人体营养需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品平安食源性疾病第九页，共一百零七页。食品平安第十页，共一百零七页。食品平安应包括的几个方面食品应当无毒食品应当符合应有的营养要求食品应当对人体的健康不造成急性亚急性或慢性危害食品平安概念具有绝对性和相对性食品平安覆盖食品产业链全过程第十一页，共一百零七页。食品平安食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品平安性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染物:存在于食品中的有害物质。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。包括营养强化剂〔我国〕转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。第十二页，共一百零七页。食品污染foodcontamination生物性污染细菌多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属;霉菌曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属病毒甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白〔疯牛病〕第十三页，共一百零七页。食品的细菌污染指标评价食品细菌污染的指标细菌总数指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或外表积(cm2)中所含有的在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌第十四页，共一百零七页。食品细菌污染的预防措施食品原料生产运输过程的卫生管理食品烹调加工的卫生管理做好从业人员的卫生管理第十五页，共一百零七页。基质是霉菌繁殖和产毒的根本条件；花生玉米－黄曲霉，大米－青霉水分水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至0.7以下湿度相对湿度降到70%，霉菌不能产毒温度〔最适生长温度〕嗜冷菌：10℃-20℃嗜中温菌：20℃-40℃嗜热菌：50℃-60℃一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度通风通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒食品的霉菌及霉菌毒素污染影响霉菌繁殖和产毒的主要条件第十六页，共一百零七页。霉菌污染食品质量的评价指标霉菌总数以单位重量或体积的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度霉菌菌相构成第十七页，共一百零七页。黄曲霉毒素(aflatoxin)污染是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合物。以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性强。易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等其次是干果类和动物食品不耐碱，对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏。毒性Toxicity：急性毒性强慢性毒性致癌性第十八页，共一百零七页。黄曲霉毒素(aflatoxin)污染急性毒性Acutetoxiceffects剧毒性毒性比氰化钾强10倍砒霜强68倍。主要靶器官：肝脏慢性毒性Chronictoxiceffects主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。致癌性Carcinogenesis动物实验显示很强的化学致癌物流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病率升高。第十九页，共一百零七页。福建省肝癌高、低发区AFB1摄入量高发区（同安县）2136.3ng/日33.91ng/kg低发区（松溪县）214.4ng/日3.40ng/kg第二十页，共一百零七页。黄曲霉毒素(aflatoxin)污染防霉去毒措施防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分去毒挑选霉粒碾轧加工及加水搓洗：适用于大米脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加碱去毒：适用于植物油其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。去黄曲霉毒素灵：去AFB1率>95%〔食用油〕限制AFB1在食品中的含量第二十一页，共一百零七页。食品最高允许量／μg·kg-1玉米、花生及其制品20大米、食用油类（花生油除外）10其他粮食、豆类、发酵食品5婴儿食品不得检出中国规定食品中黄曲霉霉素B1最高允许量第二十二页，共一百零七页。食品污染foodcontamination化学性污染农药残留〔本体、有毒衍生物〕施药环境吸收生物富集有毒元素污染食品：高本底环境污染加工等过程导致N-亚硝基化合物〔亚硝胺、亚硝酰胺〕污染第二十三页，共一百零七页。N-亚硝基化合物

N-nitroso-compound分两大类亚硝胺亚硝酰胺来源

天然含量极微食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合物。人体也可合成亚硝胺：合成的主要部位是胃。第二十四页，共一百零七页。毒性Toxicity亚硝基化合物具有较强的毒性和致癌性 300多种亚硝胺中，已证明有90%多种可导致动物肿瘤。致畸和致突变性 动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。第二十五页，共一百零七页。预防措施防止食品的微生物污染改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量利用食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素C、维生素E、β-胡萝卜素制定与执行食品中的限量标准第二十六页，共一百零七页。食品添加剂FoodAdditive食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。第二十七页，共一百零七页。食品添加剂种类分类天然的食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、复原、缩合、聚合、成盐等合成反响而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂第二十八页，共一百零七页。食品添加剂种类按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的?食品添加剂使用卫生标准?将其分为22类。22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖根底剂55种。我国的分类 (1)防腐剂、(2)抗氧化剂、(3)发色剂、(4)漂白剂、(5)酸味剂、(6)凝固剂、(7)疏松剂、(8)增稠剂、(9)消泡剂、(10)甜味剂、(11)着色剂、(12)乳化剂、(13)品质改进剂、(14)抗结剂、(15)增味剂、(16)酶制剂、(17)被膜剂、(18)发泡剂、(19)保鲜剂、(20)香料、(21)营养强化剂、(22)其他第二十九页，共一百零七页。食品添加剂的危害急慢性中毒如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件〞其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。过敏反响如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等亚硫酸盐〔漂白剂、防腐剂〕：哮喘。三致作用糖精〔美国已禁止使用，我国限量使用〕：可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸〔人造奶油中常用的防腐剂〕：可引起肝癌。第三十页，共一百零七页。转基因食品

GeneticallyModifiedFoods转基因食品(geneticallymodifiedfoods，GMF)

是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为三类①转基因动植物、微生物产品②转基因动植物、微生物产品直接加工品③以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品转基因植物100多种 大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等转基因食品有4000多种第三十一页，共一百零七页。植物性转基因食品如转基因番茄：利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。第三十二页，共一百零七页。动物性转基因食品如转基因动物：动物的生长速度增加，肉质量大大提高。转基因鱼第三十三页，共一百零七页。作物特性批准国家玉米抗虫害阿根廷，加拿大大豆耐受除草剂阿根廷美国甘兰型油菜耐受除草剂加拿大，美国菊苣耐受除草剂欧盟南瓜抗病毒加拿大，美国土豆抗虫害加拿大，美国第三十四页，共一百零七页。转基因食品的优势增加食物产量，解决粮食危机改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求生产食品配料，开展功能性食品抗病、抗虫、抗除草剂第三十五页，共一百零七页。转基因作物的平安性问题环境平安性转基因植物演变成农田杂草不育基因在种植地传播对生物类群的影响食用植物产生食品平安性食品毒性食品过敏食物的营养价值产生对抗生素的抗性第三十六页，共一百零七页。食源性疾病

FoodBorneDisease广义食源性疾病应包括与摄食有关的一切疾病〔包括传染和非传染性疾病〕。是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。定义Definition〔WHO〕指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。感染性：致病微生物所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致第三十七页，共一百零七页。食源性疾病的根本特征食物是食源性疾病爆发或流行过程中传播病原体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征第三十八页，共一百零七页。食源性疾病病原物分类〔性质分类〕生物性细菌及其毒素真菌病毒寄生虫及其虫卵化学性农药重金属PAH亚硝基化合物物理性第三十九页，共一百零七页。食源性疾病包括食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反响性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病第四十页，共一百零七页。食物中毒

FoodPoisoning指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。不包括暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性寄生虫病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病第四十一页，共一百零七页。食物中毒的共同特点

TheCommonCharacteristicsofFoodPoisoning潜伏期短，发病突然。短期内(2-24h)有很多人同时发病，病势急剧，很快形成顶峰，多为集体爆发。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎病症。发病者均与食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食物，发病即停止。发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。病人对健康人无传染性第四十二页，共一百零七页。观察天数发病人数食物中毒发病曲线第四十三页，共一百零七页。食物中毒的分类微生物性食物中毒细菌性真菌性毒素有毒动植物中毒河豚中毒麻痹性贝类中毒－石房蛤毒素鱼类引起的组胺中毒毒蕈……化学性食物中毒砷化物中毒亚硝酸盐中毒甲醇中毒毒鼠强中毒……第四十四页，共一百零七页。我国爆发性食物中毒病原构成情况第四十五页，共一百零七页。2022年食源性疾病监测发病起数及人数最多第四十六页，共一百零七页。细菌性食物中毒

BacteriaFoodPoisoning特点Characteristics食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病是食物中毒中最常见的一类发病率较高而病死率较低,预后良好。有明显的季节性，多发生在夏季〔5-10月〕。常见的致病菌沙门氏菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽胞杆菌葡萄球菌……第四十七页，共一百零七页。

感染型发热、消化道炎症性致病菌反响(充血、水肿、出血、糜烂等)

毒素型神经等全身中毒反响如呕吐、腹泻等。繁殖细菌性食物中毒的机制Mechanisms第四十八页，共一百零七页。常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒

+内毒素 水样便大肠埃希菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头第四十九页，共一百零七页。沙门氏菌属食物中毒

SalmonellaFoodPoisoning病原体Pathogens沙门氏菌属，不耐热，55℃1小时，60℃15-30分或100℃死亡。20-37℃可迅速繁殖。在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月。可被氯、石炭酸、升汞等杀死。来源Sources主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品由于沙门氏菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被无视。污染途经ContaminatingRoute肉类食品可通过生前感染或宰后污染第五十页，共一百零七页。

机制

Mechanisms细菌进入体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素。内毒素和活菌共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠炎病症第五十一页，共一百零七页。临床表现

ClinicalSymptoms临床类型胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型潜伏期12to24hours主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色水样便体温38℃第五十二页，共一百零七页。沙门菌属食物中毒的预防措施防止污染控制病畜肉流入市场禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏家庭与集体餐饮业用具生熟要分开控制细菌繁殖低温贮藏食品杀灭病原菌对污染食品进行彻底加热第五十三页，共一百零七页。致病性大肠杆菌食物中毒

EscherichiaFoodPoisoning病原Pathogens 大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60℃15-20分钟可杀死大多数菌株。肠毒素 不耐热性，60℃1分钟即可破坏，耐热性，100℃30分钟尚不能破坏。来源Sources各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。机制Mechanisms致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明显的炎症改变，引起急性菌痢样病症。肠毒素，引起米泔水样腹泻。第五十四页，共一百零七页。临床病症

ClinicalSymptoms潜伏期：10-24h，最短4h，最长48h。急性胃肠炎型：呕吐、腹泻，体温39-40℃，多见于婴幼儿，严重脱水会危及生命。急性菌痢型：腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程7-10天，预后一般良好。出血性肠炎型：由主要由O157:H7引起，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。老人、儿童多见。病程10天左右。病死率为3％~5％1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，涉及44个都府县。第五十五页，共一百零七页。肉毒中毒BotulinumIllness病原体Pathogens：肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。肉毒毒素：由肉毒梭状芽胞杆菌在无氧条件下产生的外毒素，不耐热，80℃30分钟或100℃10-20分钟可完全被破坏，是一种强烈的神经毒。肉毒中毒：是由于摄入了含有肉毒毒素的食物而引起的一种严重的食物中毒来源Sources:引起中毒的食品常为自制发酵食品〔臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、罐头肉、熟肉等〕机制Mechanisms：肉毒毒素主要作用于CNS颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。第五十六页，共一百零七页。临床病症

ClinicalSymptomsOnset：数小时-数天；最短6h，最长8-10天。潜伏期越短，病死率越高。病症Symptoms：对称性颅神经损害的病症视神经：视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤等延髓麻痹及舌神经麻痹：声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难。体温正常，意识清楚。严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达50-69%。经治疗一般无后遗症。第五十七页，共一百零七页。细菌性食物中毒的诊断原那么

TheDiagnosticPrincipalsofBacteriaFoodPoisoning有明显的发病季节往往同时用餐者一起发病找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因符合该食物中毒的临床特征有细菌及毒物检测结果证实动物毒性试验第五十八页，共一百零七页。细菌性食物中毒的处理原那么迅速排出毒物催吐、洗胃对肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环、呼吸衰竭的中毒患者。特殊治疗可选用适宜的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱。第五十九页，共一百零七页。预防Prevention防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素第六十页，共一百零七页。真菌性食物中毒

FungalFoodPoisoning食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒发病率高，病死率较高。主要有黄曲霉毒素中毒赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒……第六十一页，共一百零七页。赤霉病麦食物中毒病原体：主要是禾谷镰刀菌中毒毒素：主要是单端孢霉菌素类主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等临床表现潜伏期10-30分钟主要病症为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、乏力。呕吐最为明显，可持续2小时。预后一般良好治疗：催吐、导泻、对症治疗第六十二页，共一百零七页。霉变甘蔗甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存，到次年春季出售的过程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉变，致病毒素为3-硝基丙酸。病原菌：节菱孢酶病变部位：双侧豆状核临床表现潜伏期短者10分钟，长者7小时，潜伏期越短，病症越重。重症病人多为儿童。主要表现为神经受损病症，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外，还伴有呕吐、视力障碍、幻视、大小便失禁、昏迷等。往往留下终身的后遗症，致残率高。第六十三页，共一百零七页。霉变甘蔗中毒第六十四页，共一百零七页。有毒动植物中毒

PoisonousAnimalsandPlants定义Definition:是指动植物本身含有某种天然成分，或由于储存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒。来源Sources：本身有毒的动植物：河豚、毒蕈、木薯加工、烹调不当：豆浆、四季豆储存不当：发芽马铃薯特征Characteristics季节性和地区性较明显散在发病，偶然性大。潜伏期短：10min->10h发病率较高，病死率因动植物种类而异。第六十五页，共一百零七页。四季豆中毒豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素〔豆荚〕和血球凝集素〔豆粒〕；植物血凝素：使血液凝结，引起剧烈的呕吐皂素：破坏血液中红细胞，对消化道黏膜有强烈的刺激作用，能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道病症预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；第六十六页，共一百零七页。发芽马铃薯中毒〔土豆，洋芋〕毒素：龙葵素预防措施土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；生芽或大局部变黑、变绿时不得出售或食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；毒性胃黏膜有较强的刺激性能溶解红细胞对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用当食入0.2~0.4g龙葵素时，就能发生食物中毒第六十七页，共一百零七页。含氰苷类食物中毒毒素：氰苷食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等中毒机制：氰苷水解

(CN-)与细胞色素氧化酶结合，组织呼吸不能正常进行，机体缺氧窒息急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠第六十八页，共一百零七页。黄花菜中毒〔萱草、金针莱〕毒素：秋水仙碱预防措施食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；第六十九页，共一百零七页。未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素皂素；抗胰蛋白酶因子植物血球凝集素……预防措施文火维持煮沸5分钟第七十页，共一百零七页。河豚毒素中毒pufferfish河豚鱼又名鲀鱼肉鲜嫩无比“拚死吃河豚〞可引起中毒的河豚鱼有9种河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素第七十一页，共一百零七页。河豚鱼(pufferfish/globefish)中毒毒性Toxicity：河豚毒素(tetrodomine)为剧毒嗜神经毒物对热稳定，一般烹调方法不被破坏，加热至100℃，10分钟不被破坏。河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高。毒性比氰化钠大1000倍。河豚鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉，使原来无毒的肌肉也含毒。pH>7时可被破坏机制Mechanisms主要对周围神经和中枢神经发生麻痹使外周血管扩张，血压下降。对呼吸中枢有特殊的抑制作用第七十二页，共一百零七页。临床表现与急救

SymptomsandFirstAid病症Symptoms发病急速并剧烈潜伏期10分钟-3小时感觉异常〔手指、舌、唇刺痛感〕→肌肉麻痹→呼吸中枢和血管中枢麻痹而死亡从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，有食鱼史，应考虑河豚中毒。急救FirstAid一旦发生，必须迅速抢救以催吐、洗胃和导泻为主。可用2%Na2CO3中和胃内毒素预防：有效的预防方法是将河豚集中加工处理，禁止零售。第七十三页，共一百零七页。河豚宴习俗流千年生命没有假设2003年?今日说法?1999年4月1日吴玉霞丈夫是食用了河豚鱼中毒2001年初，吴玉霞将饭店老板商腊敏和武进万通公司告上了法庭，要求两被告赔偿人身损害53万元第七十四页，共一百零七页。河豚宴习俗流千年常州市武进法院受理了这一全国首例河豚中毒引发的人身赔偿案。根据?中华人民共和国民法通那么?有关规定，分别判令第一被告(厂长)承担原告医疗费误工费等和其它费用一共6万余元第二被告〔饭店老板〕赔偿原告是18万余元第七十五页，共一百零七页。患者和同事在南京参加了一个全国性技术会议，会后有人提议途中顺便去武进万通电缆附件厂会会朋友。万通厂厂长商瑞敏热情好客，听说朋友要来，早早就做了准备。他通知迎春饭店的老板商腊敏，让他准备几条河豚鱼待客。第七十六页，共一百零七页。河豚鱼中毒第七十七页，共一百零七页。河豚鱼第七十八页，共一百零七页。麻痹性贝类中毒麻痹性贝毒素〔Paralyticshellfishpoisoning，PSP〕来源于赤潮中的有毒藻类。有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，其藻毒素在贝类体内累积呈结合状态。进入人体后毒素释放，产生毒作用。麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的三环化合物，共四类，以对石房蛤毒素研究为多，是神经毒素，毒性与河豚毒素〔TTX〕相似，毒性强。无特效解毒剂第七十九页，共一百零七页。鱼类引起的组胺中毒组胺中毒(鱼类引起〕因食用不新鲜的或腐败的鱼类(青皮红鱼肉)，加之人体过敏体质而导致的过敏性食物中毒。中毒机理:组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床病症。临床表现：潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗：催吐、导泻；抗组胺药使用〔苯海拉明、扑尔敏等〕或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。预防措施：金抢鱼沙丁鱼第八十页，共一百零七页。毒蕈中毒蕈-蘑菇〔mushroom〕：种类繁多，营养丰富。我国食用蕈300多种，毒蕈100余种，其中剧毒蕈10多种。毒蕈的成分复杂，一种毒蕈可能含有多种有毒成分，也可多种毒蕈含有一种有毒成分。中毒的类型胃肠炎型：类树脂物质、胍啶或毒蕈酸－神经精神型：毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原－阿托品溶血型：鹿蕈素、马鞍蕈毒－肾上腺皮质激素脏器损害型：毒伞七肽、毒伞十肽－二巯基丁二酸钠等及血透光过敏性皮炎：误食胶陀螺〔猪嘴蘑〕治疗催吐、洗胃、灌肠、导泻、对症、保护肝肾功能预防措施：加强宣传教育及食品检查第八十一页，共一百零七页。世界各地的毒蕈第八十二页，共一百零七页。第八十三页，共一百零七页。第八十四页，共一百零七页。第八十五页，共一百零七页。化学性食物中毒

ChemicalFoodPoisoning定义Definition误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药。特征Characteristics发病快，潜伏期短。中毒程度严重，发病率较高，病死率亦较高。多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，偶然性大。第八十六页，共一百零七页。引起化学性食物中毒的食品被有毒有害的化学物质污染的食品被误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质工业酒精兑制白酒-甲醇中毒砷化物－发酵粉桐油－食用油添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品营养素发生化学变化的食品-油脂酸败第八十七页，共一百零七页。砷化物中毒中毒机制三氧化二砷引起成人中毒的剂量约为5-50mg，致死量为60-300mg对消化道的直接腐蚀作用与细胞酶蛋白的巯基结合麻痹血管运动中枢直接作用于毛细血管使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害临床特点潜伏期几分钟－数小时消化道病症，重者呕血，有神经系统病症，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷，抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡。特效解毒剂二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠第八十八页，共一百零七页。亚硝酸盐中毒－肠原性青紫病、紫绀症中毒机制血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀摄入0.3-0.5g可引起中毒，3g可引起死亡临床特点潜伏期为1～3小时表现为口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死。防治措施美蓝及维生素C治疗

不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐:不得超过20mg/kg……第八十九页，共一百零七页。甲醇中毒中毒机制人体摄入4-10g即可引起中毒，30g可致人死亡甲醇体内氧化成甲醛和甲酸甲醇为剧烈的神经毒，直接损害中枢神经系统和视神经甲酸可导致代谢性酸中毒临床特点中枢神经系统损害：先兴奋、后抑制眼部损害：对视神经、视网膜有特殊的损害作用代谢性酸中毒：乳酸和其它有机酸蓄积防治措施无特效解毒药加强对白酒的管理……

第九十页，共一百零七页。毒鼠强中毒俗称“一步倒〞、“闻到死〞化学名：四亚甲基二砜四氨神经毒性杀鼠剂其毒性相当于氰化钾的100倍，砒霜的300倍5mg即可致人死亡中毒机制消化道和呼吸道吸收中枢神经系统毒性，为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡临床特点神经系统：头痛、头晕、无力有的出现口唇麻木，醉酒感；躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1-6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。消化系统：恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血防治措施无特效解毒药加强管理……第九十一页，共一百零七页。2002年南京汤山发生严重食物中毒事件2002年9月13日晚11时许，陈正平潜入“正武〞面食店，将所携带剧毒鼠药“毒鼠强〞投放到该店食品原料内造成300多人因食用有毒食品而中毒死亡42人投毒者被执行死刑。第九十二页，共一百零七页。食物中毒的调查与处理、预防食物中毒的调查一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。救治患者：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。采样检查：对可疑食品的剩余局部，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。第九十三页，共一百零七页。食物中毒的处理控制措施防止食物中毒扩大追回、销毁导致中毒的食物中毒场所的处理行政处分第九十四页，共一百零七页。

食物中毒的预防防止食品污染防止病原体繁殖及产毒破坏病原体及毒素加强对有毒动植物及化学性污染的管理严格执行食品平安法2022年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议通过2022年10月１日起施行第九十五页，共一百零七页。食物过敏食物过敏〔foodallergy〕是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反响，导致机体生理功能的紊乱和／或组织损伤，进而引发一系列临床病症。是一种免疫作用介导的食物不耐受反响。第九十六页，共一百零七页。常见的过敏性食物鸡蛋：卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶花生：种子贮藏蛋白牛乳：蛋白过敏原大豆：蛋白小麦：储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白坚果：蛋白鱼贝类：小清蛋白－钙结合蛋白，原肌球蛋白食品添加剂：人工色素、香料转基因食品：蛋白质……第九十七页，共一百零七