食品营养价值分析

食品营养价值分析第1页，共85页，2023年，2月20日，星期四

protein

lipids

macronutrientscarbohydrate(dietaryfiber)nutrientswatervitamin

micronutrientsmacroelementsminerals

核酸nucleicacid?microelements

第2页，共85页，2023年，2月20日，星期四含量----16%——19%.更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。

Section1Protein(蛋白质

)一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（二）功能：

机体构成成分构成各种生理活性物质和重要的生理功能提供热能第3页，共85页，2023年，2月20日，星期四1.种类：20种

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨（Phenylalanine）

2.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

第4页，共85页，2023年，2月20日，星期四氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。第5页，共85页，2023年，2月20日，星期四1.氨基酸模式(AAPattern)：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)第6页，共85页，2023年，2月20日，星期四氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。第7页，共85页，2023年，2月20日，星期四2.限制氨基酸（limitingaminoacid）：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。

Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.

第8页，共85页，2023年，2月20日，星期四3.参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参考蛋白用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein

)

Incompleteprotein蛋白质互补将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.第9页，共85页，2023年，2月20日，星期四几种食物混合后蛋白质的生物价

食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389第10页，共85页，2023年，2月20日，星期四三、蛋白质的消化、吸收和代谢

（一）消化和吸收

（digestionandabsorption）

第11页，共85页，2023年，2月20日，星期四1.代谢图1-1蛋白质代谢及氮平衡摄入蛋白质90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g代谢与氮平衡(metabolismandnitrogenbalance第12页，共85页，2023年，2月20日，星期四氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout第13页，共85页，2023年，2月20日，星期四食物蛋白质营养学评价

(1)真消化率（true-）(一)蛋白质含量

(content）(2)表观消化率（apparent-）(二)蛋白质消化率(digestibility)第14页，共85页，2023年，2月20日，星期四蛋白质利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物价

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,

expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.

Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.第15页，共85页，2023年，2月20日，星期四NetProteinUtilization,

NPU

蛋白质净利用率

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.

Todeterminetheaminoacidcompositionanddigestibilityofatestprotein.第16页，共85页，2023年，2月20日，星期四ProteinEfficiencyRatio,PER:蛋白质功效比值

Ameasureofproteinqualityassessedbydetermininghowwellagivenproteinsupportsweightgainingrowingrats.

Usedtoestablishtheproteinqualityforinfantformulasandbabyfoods.第17页，共85页，2023年，2月20日，星期四AminoAcidScore,

AAS氨基酸评分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.第18页，共85页，2023年，2月20日，星期四表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。第19页，共85页，2023年，2月20日，星期四表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。第20页，共85页，2023年，2月20日，星期四ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（经消化率校正的氨基酸评分）

Ameasureofproteinqualityassessedbycomparingtheaminoacidscoreofafoodprotein

Withtheaminoacidrequirementsofpreschool-age

Childrenandthencorrectingforthetrue

digestibilityoftheprotein;

RecommendedbytheFAO/WHOandusedtoestablishproteinqualityoffoodsfordailyvaluepercentageonfoodlabels.第21页，共85页，2023年，2月20日，星期四表1-6几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。第22页，共85页，2023年，2月20日，星期四

Kwishiorkor(浮肿型):AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.

Marasmus（消瘦型）:Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).蛋白质营养不良（protein-energymalnutritio）第23页，共85页，2023年，2月20日，星期四蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus第24页，共85页，2023年，2月20日，星期四Marasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfants(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age第25页，共85页，2023年，2月20日，星期四Nodetectableedema

edemaNofattyliverenlargedfattyliverAnxiety焦急,apathy淡漠

apathy,misery痛苦,irritability易怒,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changescolor;becomesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion第26页，共85页，2023年，2月20日，星期四高蛋白质膳食过多的危害

（problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨质疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).

Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)

GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.

Others.

HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.第27页，共85页，2023年，2月20日，星期四RNI:

1)数量2）质量(优质蛋白质)Assessmentofproteinnutritioninhumanbody(1)Serumalbumin:35-50g/L(2)Serumtransferritin:2.2-4g/L(3)Retinol-bindingprotein:26-76mg/L(4)Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3.

FoodSource:animalandplantfoods.

MilkandSoybeen蛋白质供给量和食物来源

（DRIsandFoodsource）第28页，共85页，2023年，2月20日，星期四中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065第29页，共85页，2023年，2月20日，星期四RNI与RDA：续表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080轻7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~75657565第30页，共85页，2023年，2月20日，星期四Section2Lipids(脂类

)固醇类,sterols：脂类甘油三脂,triglycerides：磷脂,phospholipids一、脂类的分类Classification第31页，共85页，2023年，2月20日，星期四一、脂类的功能(function)

Structure：1glycerol＋3fattyacidsFunction（一）triglycerides,甘油三脂(TG)第32页，共85页，2023年，2月20日，星期四(3).riskofhigh-fatdiet

Heartdisease:Foodsaturatedfat(especially12,14,16carbons)raisesbloodcholesteroldramatically,whichcausesheartattackorstroke.Obesity:High-fatdiettendtostorebodyfatefficiently.

(3)

Cancer:Prostatecancerisastrongassociationwithfat;Breastcancerisalittleornoassociationwithdietfat.

(4)

Riskfromtrans-fattyacids:TheyraiseLDLandlowerHDL.第33页，共85页，2023年，2月20日，星期四(二)fattyacids,脂肪酸(FA)

chainlength:long-chain(10~14carbonsormore)medium-chain(6or8--)short-chain(2—4or2—6)Saturation:saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)positionofdoublebond:“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthethirdand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6and7isomericforms

异构体:cis顺式；trans反式(1)Classification第34页，共85页，2023年，2月20日，星期四(2).Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA)

Definition:Classification:

(1)linoleicacid(亚油酸).C18:2,n-6(2)α-linolenicacid（α

–亚麻酸）.C18:3,n-3

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyittomeetphysiologicalneeds.第35页，共85页，2023年，2月20日，星期四SynthesizeofMUFAinbody

linoleicacid(C18:2,n-6)α-linolenicacid(C18:3,n-3)

6去饱和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去饱和酶

arachidicacid(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)

二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去饱和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:5,n-3)碳链延长酶碳链延长酶第36页，共85页，2023年，2月20日，星期四1.Structure：

Itconsistofaglycerolbackbonewithoneortwoattachedfattyacids,plusadifferentstructurethatincludesaphosphategroupattachedtotheotherhydroxylgroup(s).Themostimportantmemberislecithins（卵磷脂）.(三)磷脂(phospholipid)第37页，共85页，2023年，2月20日，星期四(四)固醇(Sterols)

1.Structure:

Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.第38页，共85页，2023年，2月20日，星期四

2.Function:

Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchasbile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.3.Harmfuleffects:

Itformsdeposits(沉积物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(动脉粥样硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.第39页，共85页，2023年，2月20日，星期四

HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL第40页，共85页，2023年，2月20日，星期四Metabolismofcholesterol第41页，共85页，2023年，2月20日，星期四三、FoodsourceandRDA

脂类的食物来源及供给量

Foodsource:1).Animalfat:plentyofSFA

2).Vegetableoil:plentyofMUFA第42页，共85页，2023年，2月20日，星期四

LinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower红花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鲐鱼,tuna金枪鱼,salmon大麻哈鱼,sturgeon鲟鱼,herring鲱鱼,trout鳟鱼,sardines沙丁鱼),canbemadefromlinolenicacid.第43页，共85页，2023年，2月20日，星期四第44页，共85页，2023年，2月20日，星期四2.DRIs:basicprinciple

percentageoftotaldietaryenergy：20%---30%SFA/totaldietaryenergy<10%n-6/totaldietaryenergy≥3%,n-6∶n-3＝4∶1Cholesterol<300mg/d3.Substituteoffat

蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麦素Ostrim

第45页，共85页，2023年，2月20日，星期四AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300第46页，共85页，2023年，2月20日，星期四Section3.carbohydrate碳水化合物一、分类与食物来源Classificationandfoodsource

单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)第47页，共85页，2023年，2月20日，星期四Foodsourceofdietaryfiber第48页，共85页，2023年，2月20日，星期四3).Supplyingdietaryfiber

(1).Weightcontrol:Fiberslowstherateoffoodleavingthestomachanddrawwaterintotheintestine,whichcandelaythestomach’semptyingandglucoseabsorption.(2).Lowingserumcholesterol:Solublefibercanbindwithbileandfoodcholesterolwhichwoulddecreasefatandcholesterolabsorption;ThenliversynthesizesmorebilefromcholesterolandexcretedintheGItract,whichreducesbloodcholesterolfurther;Theshort-chainfattyacidsresultingfrombacterialdegradationsolublefiberalsoreducecholesterolsynthesisintheliveroncethesefattyacidsareabsorbedandentertheliver.FunctionofdietaryfiberThesixthnutrient第49页，共85页，2023年，2月20日，星期四(3)Makingeliminationoffecesmucheasier

Toolittlefibereatingmakesstoolsmallandhard,andconstipation(便秘)mayresultwhichcanforceonetoexertexcessivepressureinthelargeintestineduringdefecation（排便）.Thishighpressurecanformmanysmallpouches(囊)onthelargeintestinewallcalleddiverticula(憩室)andhemorrhoid(痔疮).

Enoughfibercanmakestoollargeandsoftbecauseitattractswater.Thelargesizestimulatestheintestinalmuscles,whichaidselimination.第50页，共85页，2023年，2月20日，星期四3.Lactoseintolerance(乳糖不耐受)

(1)Causes:

Lactaseactivitydeclinesdramaticallyduringchildhoodandadolescencesto5%to10%oftheactivityatbirth.About30%ofthepeopleintheworldretainenoughlactasetodigestandabsorblactoseefficientlythroughoutadultlife.

Lactasedeficiencymayalsodevelopwhentheintestinalvilli（绒毛）aredamagedbydisease,certainmedicines,prolongeddiarrhea,ormalnutrition.第51页，共85页，2023年，2月20日，星期四(2)Symptoms

(3)Prevention

Fermentedmilkproduct:yogurt(酸奶)Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme.Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake.

Bloating（胀气）,abdominaldiscomfort,anddiarrhea.Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid.第52页，共85页，2023年，2月20日，星期四“食物血糖生成指数”（GI）“食物血糖生成指数”（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）的体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。第53页，共85页，2023年，2月20日，星期四当GI在55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～75之间时，为中GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。因此，了解食物的GI，合理安排饮食，对于调节控制糖尿病人的血糖水平发挥着重要作用。根据食物的血糖生成指数对食物的分类第54页，共85页，2023年，2月20日，星期四部分食物血糖生成指数

GlycemicIndexofFoods食物名称GI食物名称GI面条(小麦粉)65.0小麦(整粒，煮)41.0面条(硬质小麦粉,细)55.0面条(小麦粉)81.6馒头(富强粉)88.1烙饼79.6大米饭83.2玉米面粥50.9稻麸19.0糯米饭87.0黑米粥42.3大麦(整粒，煮)25.0大麦粉66.0玉米片78.5第55页，共85页，2023年，2月20日，星期四食物名称GI食物名称GI小米(煮)71.8米饼82.0荞麦面59.3马铃薯(煮)66.4马铃薯(用微波炉烤)82.0甘薯[山芋]54.0甘薯(红,煮)76.7藕粉32.6苕粉34.5黄豆(浸泡,煮)18.0豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3豆腐干23.7绿豆27.2蚕豆(五香)16第56页，共85页，2023年，2月20日，星期四血糖生成指数的影响因素影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素含量；加工制作过程；食物中的蛋白质；淀粉的类型；油脂含量等都有影响。因为GI是代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程，所以我们可以根据不同人群、不同时间对营养的需要情况给予不同指数的膳食食谱。第57页，共85页，2023年，2月20日，星期四食物的血糖生成指数直接反映了某一种类的食物对血糖的反应，它包含了碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响。①.血糖生成指数的数据对糖尿病人进行临床营养教育，纠正了“食物交换份法”的误解和错误（如糖是高血糖食品，糖尿病人不能吃水果等）。②合理应用食物血糖生成指数的理论，可使糖尿病患者的血糖水平平均下降15%，减少或停止使用降糖药物人数超过50%，显著好于其他教育方式，在社会各界引起广泛的应用和好评。③有利于指导患者进行合理的加工烹调。④有利于进行糖尿病专用产品的开发。如“缓释能量”饼干，该饼干具有吸收缓慢、血糖生成低（GI＜55）的特点。应用食物的血糖生成指数对糖尿病进行饮食治疗的优点:第58页，共85页，2023年，2月20日，星期四①脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低GI值，但是对于糖尿病病人来说，脂肪和蛋白质摄入量并不是越多越好。②GI值仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。一般来说，糖尿病病人应选择GI值低的富含碳水化物食物，要注意摄入含膳食纤维较多的低GI值蔬菜和水果，同时总热能不能太高。③按“指数”选择食物的前提是平衡膳食，而不能因为低“指数”食物好而不加限制，否则很可能造成饮食控制失衡。对大多数糖尿病患者来说，首先应解决如何做到平衡膳食、合理安排饮食。GI概念的局限性第59页，共85页，2023年，2月20日，星期四④不同类食品的营养价值没有可比性。选择食物的关键是平衡膳食、食物多样化，如果认为“指数”越低越好，并主要食用少数几类食物，结果必然会导致食物单一化，对人体健康不利。

⑤不同食物混合进食后对血糖的影响也不同，而食物血糖生成指数表所列数据不能体现各种搭配的结果。因此，在选用不同种类食物安排饮食时，若特别喜欢食用某些高“指数”食物，此时可搭配食用低“指数”食物，这样既达到食物多样化目的，又有效控制血糖。第60页，共85页，2023年，2月20日，星期四根据食物的血糖生成指数进行食物选择的原则①主食食物的选择原则：糖尿病人所选择主食食物的GI应多在55以下，适当选择GI值在55～75之间的主食食物，避免选择GI值高于75以上的主食食物。②蔬菜的选择原则：蔬菜肯定是低食物血糖生成指数的，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过6％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。除了南瓜（75）、胡萝卜（71）麝香瓜（65）、芋头（48）应避免选用外，提倡糖尿病人多进食蔬菜。第61页，共85页，2023年，2月20日，星期四③水果的选择原则：水果一般含碳水化合物很低，而且所含碳水化合物的种类以果糖为主，果糖的GI只有23，是很低的。糖尿病人进食水果一般不会引起血糖波动。除西瓜（72）、葡萄干（64）芭蕉（54）、香蕉（52）应避免选用外，提倡糖尿病人多进食水果。④其它食物的选择原则：各种豆类及其制品的GI较低，尤其是大豆及其制品，不但营养丰富，而且含有有益于人体健康的非营养物质。提倡糖尿病人多进食豆类及其制品。不加糖的奶类及其制品是低GI食品，奶类食品营养丰富，是人体钙的良好来源，提倡糖尿病人日日饮用。值得一提的是，克糖奶粉（47.6）、老年奶粉（40.8）是奶类制品中GI较高的,降糖奶粉的GI与其它奶制品差不多。第62页，共85页，2023年，2月20日，星期四⑤注意混合膳食的应用：混合膳食的GI一般比单一的粮谷类食品低。高、中食物血糖生成指数的食物与低食物血糖生成指数的食物一起，可以制作一个中食物血糖生成指数膳食。馒头（富强粉）的GI（88.1）较高,馒头与芹菜炒鸡蛋的混合膳食的GI(48.6)则较低；烙饼的GI（79.6）较高，与鸡蛋炒木耳混食则GI（48.4）较低；大米饭的GI（83.2）较高，大米饭与鱼肉混食时GI（37.0）很低，与猪肉炒芹菜混食GI（57.1）较低，与蒜苗混食时GI（57.9）也较低；三鲜饺子的GI（28.0）很低；芹菜猪肉包子的GI（39.1）也很低。第63页，共85页，2023年，2月20日，星期四食物血糖生成指数与合理的加工烹调“粗”粮不要细做”“颗粒大小”会对食物血糖生成指数产生影响——食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细。食物加工宜简单蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨，一般薯类、蔬菜等不要切得太小或成泥状，水果能吃就不必榨汁喝。急火煮，少加水食物的软硬、生烹、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。加工时间越长，温度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指数也越高。如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。加点醋酸能延缓食物的胃排空率，延长进入小肠的时间，故可以降低食物血糖生成指数。食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的食物血糖生成指数降低。在副食中加醋或柠檬汁是降低食物血糖生成指数的简便易行的方法。第64页，共85页，2023年，2月20日，星期四4.Celiacsprue-foodstoavoid

第65页，共85页，2023年，2月20日，星期四四、碳水化合物的供给

1、AI(adequateintake,适宜摄入量)

Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.2、Harmfuleffectsofexcessivecarbohydratesintake

CausingobesityHeartdiseasesDentalCaries(龋齿)Excessivefiberintake:Limitingtheabsorptionofnutrients.Causingabdominaldiscomfort,gasanddiarrhea.第66页，共85页，2023年，2月20日，星期四3.Foodsouce第67页，共85页，2023年，2月20日，星期四Section4热能（ENERGY）

一、概述（introduction）1.Unit

joule(J),kilojoules(kj)calorie(cal),kilocalories(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.Availableenergyinfoods

(1)Measuringwithabombcalorimeter(2)Calculation:carbohydrate4kcal/gProtein4kcal/gLipid9kcal/gAlcohol7kcal/g第68页，共85页，2023年，2月20日，星期四(一)

BasalMetabolism

1.Definition

Theenergyneededtomaintainlifewhenabodyisatcompleterestaftera12-hourfast(禁食).2.Basicenergyexpenditure,BEE(基础代谢的热能消耗)

(1)Basalmetabolicrate,BMR(基础代谢率)

Definition

Therateofenergyusedformetabolismunderbasalcondition,usuallyexpressedaskcalper㎡surfaceofbodyperhour(orkcalperkilogrambodyweightperhour)第69页，共85页，2023年，2月20日，星期四3.CalculationofBEE

BEE=BMR×bodysurfacearea×timeBMR(refertothetable)bodysurfacearea(㎡)＝0.0065×bodysize(cm)﹢0.0126×bodyweight(kg)－0.16031).AccordingtoBMR第70页，共85页，2023年，2月20日，星期四表1-10人体基础代谢率年龄(岁)男女年龄男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(岁)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页。第71页，共85页，2023年，2月20日，星期四2).HarrisandBenedictformula

4).ThemethodsuggestedbyWHO:refertotheTable

BEE(man)＝66.4730+13.75×bw.(kg)+5.0033×bs.(cm)-6.7550×age(y)BEE(woman)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)3).Simpleformula(foradult)

RestingMetabolicRate,RMR(静息代谢率)

energyexpenditureofbodyundertherestafter4-hourfast.RMRislessthenBMR.第72页，共85页，2023年，2月20日，星期四WHO建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W为体重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。第73页，共85页，2023年，2月20日，星期四表1-12人体24小时静息代谢参值(Kcal)年龄(y)4050576470778491100体重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190页,1997。第74页，共85页，2023年，2月20日，星期四4.ThefactorsaffectingBMR

(1)Bodysurfacearea:(orleanmass>fattytissue)(2)Gender:male>female(3)Age:2%ofdeclineper10yearsafterage305%ofdeclineper10yearsafterage60(4)Nutritionstate:

LowenergyintakedecreasesBMRabout10%-20%(5)Physiologicalstatus:PregnancyincreasesBMR(6)Bodytemperature:FeverincreasesBMR(7)Highorlowairtemperature,hormonesystemactivity,

nerveandeatingtoomuchincreaseBMR(AdaptiveThermogenesis,适应性生热作用)(8)CaffeineandtobaccoincreaseBMR第75页，共85页，2023年，2月20日，星期四(二)PhysicalActivity

Theenergyneededduringphysicalactivitydependsonbodyleanmass,intensity(强度)andtimeofactivity.Theenergyisabout15%-30%oftotalenergyuseinsedentary(久坐的)people.第76页，共85页，2023年，2月20日，星期四(三)Specificdynamicaction(orThermicEffectofFood,TEF)食物特殊动力作用或食物热效应

1.Definition

Theamountofextraenergyusedbybodyduringdigestion,absorption,metabolism,andstorageofenergy-yieldingnutrients.2.En