高三生物传统发酵技术应用课程

高三生物传统发酵技术应用课程第1页/共36页兼性厌氧微生物在有氧条件下，大量繁殖。

在无氧条件下，酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶2)代谢类型第2页/共36页1.温度18℃～25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0～5.8为最适pH值。3)发酵所需的适宜条件：第3页/共36页挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒4）果酒实验流程示意图第4页/共36页5）果酒实验操作中注意事项制酒时必须保证所有的用具都清洁防止发酵液被污染应该先冲洗，然后再除去枝梗定期排气第5页/共36页1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：

原核细胞，好氧细菌b.醋酸菌的来源：

土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。第6页/共36页2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH

酶2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：第7页/共36页1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。3)制醋发酵所需的条件第8页/共36页4）果醋实验流程第9页/共36页5）果酒与果醋实验瓶的应用第10页/共36页1.如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精【结果分析与评价】第11页/共36页2.如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第12页/共36页第13页/共36页腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳

质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物第14页/共36页

1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。

2.加盐 可析出豆腐中的水分；给腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生长；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理第15页/共36页(1)前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5d后豆腐块表面布满菌丝。（二）腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制第16页/共36页(2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。

②配制卤汤不同品种给予不同配料。(3)包装贮藏第17页/共36页1）菌种和杂菌2）温度3）发酵时间4）调味品5）豆腐含水量6）酒的浓度（三）影响腐乳品质的主要因素第18页/共36页1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(四)课题成果评价第19页/共36页2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。(四)课题成果评价第20页/共36页第21页/共36页1.乳酸菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌一、泡菜制作基础知识泡菜的制作第22页/共36页人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2.亚硝酸盐在食品生产中的作用：分布：危害：第23页/共36页原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程第24页/共36页

主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，

逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵前期：第25页/共36页

pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。发酵中期：第26页/共36页继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

发酵后期：第27页/共36页1.测定亚硝酸盐含量的原理

①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。③经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定第28页/共36页①提取液：②氢氧化钠：③氢氧化铝：2.几种试剂的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液第29页/共36页3.步骤（1）配置溶液（2）配制标准液第30页/共36页第31页/共36页（3）制备样品处理液（4）比色3.步骤（1）配置溶液（2）配制标准液第32页/共36页1、亚硝酸盐含量的变化2、用水封闭坛口的作用3、泡菜坛内的白膜4、蔬菜要新鲜5、盐水比例实验操作中注意细节第33页/共36页果酒果醋微生物

类型原理反应

条件检测

方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测第34页/共36页腐