《烹饪营养与卫生》-第十四讲-病原生物基础和食物中毒及其控制

《烹饪营养与卫生》-第十四讲-病原生物基础和食物中毒及其控制第一页，共66页。第五章餐饮食品生物性危害及其控制第一节常见细菌性食物中毒第二节食源性传染病及其控制第三节食源性寄生虫病及其控制第二页，共66页。第一节常见细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒第三页，共66页。一、沙门氏菌食物中毒1、病原的特点2、流行病的特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施第四页，共66页。沙门氏菌属1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。第五页，共66页。第六页，共66页。霍乱弧菌第七页，共66页。猪霍乱沙门氏菌第八页，共66页。第九页，共66页。1、病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中第十页，共66页。①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d沙门氏菌在100℃时可立即死亡在70℃时5min，60℃时15min～30min，55℃时1h方可杀灭。第十一页，共66页。②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主进食未煮熟受污染的食物可引起感染第十二页，共66页。2、流行病的特点①季节性②中毒食物③进入食物途径第十三页，共66页。①季节性中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见第十四页，共66页。09年美国人生吃西红柿“中毒”的事件美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。第十五页，共66页。②中毒食物动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。第十六页，共66页。沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关第十七页，共66页。③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品第十八页，共66页。1）沙门氏菌污染肉类a．生前感染健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。第十九页，共66页。2）沙门氏菌污染家禽和蛋类家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。第二十页，共66页。3）沙门氏菌污染水产品水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少第二十一页，共66页。4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。第二十二页，共66页。5）沙门氏菌污染熟制品带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。第二十三页，共66页。3、发病机制沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～108个时才出现临床症状第二十四页，共66页。同食物进入机体在肠道内繁殖破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液出现菌血症引起全身感染体温升高和急性胃肠症状第二十五页，共66页。4、中毒表现沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。潜伏期12h～36h，短6h～8h。第二十六页，共66页。4、中毒表现①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。第二十七页，共66页。案例分析——广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。第二十八页，共66页。5、预防措施①防止污染②控制繁殖③杀灭病原菌第二十九页，共66页。①防止污染a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前第三十页，共66页。②控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间。加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间第三十一页，共66页。③杀灭病原菌一般的食品内部温度要达到80℃以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌禽蛋必须彻底煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全第三十二页，共66页。二、致病性大肠杆菌食物中毒1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施肠出血性大肠杆菌第三十三页，共66页。大肠杆菌普通大肠杆菌致病性大肠杆菌肠道正常菌（合成B族维生素、叶酸、维生素K）

肠出血性大肠杆菌（O157：H7

）第三十四页，共66页。1、病原特点①生长温度10℃～50℃，最适合生长温度为37℃②pH4.3～pH9.5可生长，最适合周身鞭毛，能运动，无芽孢肠出血性大肠杆菌第三十五页，共66页。1、病原特点

侵入型——急性痢疾型致病性大肠杆菌

毒素型——急性胃肠炎型第三十六页，共66页。毒素型大肠杆菌产生的肠毒素耐热毒素不耐热毒素100℃经30min不被破坏60℃仅1min即被破坏第三十七页，共66页。2、流行病的特点①季节②中毒食品③进入食品的途径第三十八页，共66页。①季节夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染第三十九页，共66页。②中毒食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。第四十页，共66页。③进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染第四十一页，共66页。3、中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为2～9d临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。第四十二页，共66页。急性胃肠炎型潜伏期一般为10～15h，短者6h

腹泻、腹痛和呕吐急性菌痢型潜伏期一般为48～72h

血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热出血性结肠炎型中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。第四十三页，共66页。案例分析1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。1997年韩国也发生过疾病流行。我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。第四十四页，共66页。4、预防措施①清洁②采购③避免进食高危食物④食物制熟后应尽快食用第四十五页，共66页。4、预防措施①清洁厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净②采购应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。③避免进食高危食物未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。④食物制熟后应尽快食用吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。第四十六页，共66页。三、副溶血性弧菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施第四十七页，共66页。1、病原特点①嗜盐性细菌②分布极广，存活能力强③不耐热，对酸敏感第四十八页，共66页。①嗜盐性细菌常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖最适pH值为。第四十九页，共66页。②分布极广，存活能力强第五十页，共66页。主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上第五十一页，共66页。在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%最适宜生长温度37℃第五十二页，共66页。③不耐热，对酸敏感该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死。在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min可杀灭。第五十三页，共66页。2、流行病特点①季节②中毒食品③中毒原因第五十四页，共66页。①季节中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时第五十五页，共66页。②中毒食品海蜇腌肉墨鱼第五十六页，共66页。③中毒原因a.食品被污染、生吃、加热不彻底第五十七页，共66页。a.食品被污染、生吃、加热不彻底主要是食品被污染在较高温度下存放食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。第五十八页，共66页。食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染第五十九页，共66页。海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。第六十页，共66页。3、发病机制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎第六十一页，共66页。4、中毒表现发病急，潜伏期一般11～18h，短者4～6h，长者24～48h腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重。重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。第六十二页，共66页。案例分析——苏州发生“副溶血性弧菌中毒”事件

04年5月7日，