师范学校食堂管理经营服务方案

师范学校食堂管理经营服务方案对项目的理解1、总述（1）学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心，也是学校正常运作的重要工作环节。（2）学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。（3）当前学校餐饮管理的发展趋势是：在政府的主导下，由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。（4）改变过去那种由学校关门办后勤的形式，引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作，实现服务外包，从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升，最大限度的满足广大师生的服务需求，并使之与学校的发展相配合。2、学校食堂管理的基本特征（1）食堂工作的社会责任性学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性，在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律，满足其社会需要，即稳定、和谐的需要。（2）食堂工作的服务性食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务，以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。（3）食堂工作的非盈利性对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的，因此，对经营食堂的企业而言，也要把服务放在首位，尽量降低伙食成本，提高伙食质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济利益。（4）食堂工作的安全性学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经，故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。（5）食堂工作实行民主监督制民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生，他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。事实证明，民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。（6）食堂工作必须与时俱进实践证明，食堂的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐，更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进，这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构，不断地改进与创新，才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。4、抓好食堂工作的主要方法（1）敢于打破原有体制，改革落后的生产关系与生产方法。（2）勇于创新，敢于竞争，用最高的工作标准要求食堂管理。工作标准决定工作水平。只有以一流的标准来要求学校食堂的工作，才能为学校师生提供最好的生活服务。在食堂工作中，时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作，绝不可以用：过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足，更不允许用低标准来自欺欺人。（3）建章立制、规范执行①必须建立完整、严密、实用的规章制度。②必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。③制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议，以及岗位责任等基本内容。④制度必须进行灌输才能有效。⑤制度必须下决心，敢碰硬才能落实。⑥干部必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力。⑦制度必须长期坚持，做到违规必究才能充分发挥应有作用。（4）整合资源，科学训练整合资源就是通过领导者进行周密地分析、研究、科学的把有限的人员、物资、设备进行调整组合，同时开展训练活动，从而达到整体的高效能，发掘出最大潜力的行为。整合人员：挑选胜任之人，进入其最大限度发挥作用的岗位。淘汰不合格之人，以免影响他人。明确岗位责任，质量要求，时间要求及奖罚。投标人法定代表人（或法定代表人授权代表）签字投标人名称（签章:）广东新角度网络科技有限公司日期：2017年6月20日第二节针对本项目的实施方案一、经营理念（一）经营方针我公司坚持依法经营、坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、不断翻新的饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则。在经营过程中，听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务好师生生活是我公司餐饮服务所追求的目标。（二）经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）1、切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。2、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好学生及教职工生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。3、在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。（三）服务模式1、餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，调整食堂的功能。在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好。开设中式快餐、风味小吃等特色窗口，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。2、烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，吸引更多的师生到食堂进餐。3、经营品种特色化高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、外，消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以高校饮食文化的丰富内涵来吸引师生。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜”。因此首先，我们打破了高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的口味和感受。其次，我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出校，就能品尝到各地特色风味。并且通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。4、产品价格大众化由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场又具有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，我公司对食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。5、经营管理规范化新角度公司配备有专业的餐饮团队，进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。6、企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。（四）服务的宗旨1、餐饮食品安全是直接关系到师生的生命健康和切身利益。让师生吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。加强食品安全监督，严把进货关，真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持规范生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全。2、美味可口的菜品能吸引到更多的师生就餐，合理适当的搭配能为师生们的教学工作跟上充分的营养需求。（3）树立优质服务的理念，做到对师生热情、热心、周到，营造出一个舒适的就餐环境。并且不断提升服务素养，做到细节服务优质化，将周到服务细化到每一分。3、我们不断提升菜品与服务质量，让师生们觉得这不仅是一个进食的过程，还是一个享受的过程，每位师生可以根据自己喜好的口味来进行选择。（五）经营策略1、合理设计和安排人力资源根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体设置如下：食堂由食堂经理总负责，负责日常事务，生产安排，人员调配，统筹安排，考核评估等。下设四个部门：库管部、厨房、财务部、档案部，原材料供应、检验、加工、配送由公司总部中央厨房运作。2、建立出品质量监控制度（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负责人，完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。3、进行新品研发经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为广大学生及教职工改善饮食。（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。（5）定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。（6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。4、进行成本控制（1）采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是成本控制的重要源头，本项目采购由中央厨房统一规划，利用自身经营优势，选用自营产品，将大宗食品由总部集中采购以降低成本、公司总部严选大型供应商，建立相互监督的专业采购体系。（2）财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。（3）加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。（4）提高拆卸率，物尽其用。（5）严格控制领料。（6）节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量。（7）鲜活原材料保管，要责任到人。5、建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。（3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。6、建立食品卫生管理制度（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范（5）以上通过奖惩条例实现。7、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。8、厨房安全管理（劳动安全）（1）新员工必须先培训后上岗。（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。（3）严防火灾。（4）严格按照应急预案执行。9、严格把控各环节关键点（1）采购环节对不同的食材以对应的不同的检验标准进行严格的检验、进货。采购新鲜洁净的食品原料，保证食材的新鲜、安全。动物性食品原料在采购时必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并到相对固定的食品采购场所，不经常更换供应商。不采购来历不明、没有产品标签的散装食品。不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。（2）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（3）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。（4）服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为公司员工供餐（5）监督环节：建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处理。10、规范化的管理及厨房工作计划公司统一式化管理：实行6s管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。（8）生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。

、食堂经营规章制度（一）食堂食品安全控制制度1、厨房管理表项目怎么做标准调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料；2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、用清水擦干净所有原料；5、为用的原料重新更换保鲜纸；6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7、外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。

项目怎么做标准恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、观察剩余的油是否变质；2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；2、细擦瓷砖的接茬；3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、捡去里面杂物；2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

项目怎么做标准油烟罩1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、用干净的湿布反复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、用大锅沸水煮20分钟；3、擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。

2、冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱1、打开门，清理出前日剩余食品；2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗机高温消毒消毒盒；2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2、用前消毒，用后擦干净；通风处存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物;2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。

项目怎么做标准消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、用干净无油的布擦干；3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，无油，卫生光亮，整齐利落。冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2、把要放入的东西清理后依次放入；3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。（二）从业人员健康管理和培训制度1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。6、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。7、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三）食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。3、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。4、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。5、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。6、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。7、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。（四）餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。3、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。5、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。（五）餐厅安全用电管理制度1、餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。2、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告学院及公司进行维修。3、任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；4、凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5、食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；6、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭火；7、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。8、对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。（六）从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。2、从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。3、直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（七）餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。（八）食堂卫生管理制度1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。2、食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。①防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。④防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。3、做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。（九）就餐人员意见反馈及处置机制为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督保，障就餐人员健康，我公司特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理制度：食堂餐饮安全投诉处理具体由我公司食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。1、设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉意见，做好投诉记录。2、根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见。3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。4、根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。5、接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。6、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到满意为止。7、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我公司应做好下列工作：①立即停止餐饮加工出售活动，并在第一时间报告相关部门。②立即将发病就餐师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。③保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。④积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。⑤落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持法院正常的工作秩序。⑥配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。（十）食品原辅材料索证索票查验记录制度1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。2、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。3、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。4、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。5、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。6、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。7、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（十一）质量管理体系制度1、制定质量保证措施方案（1）依据国家、行业规定及用户要求制定学校食堂质量保证措施方案。（2）明确质量保证内容和各项工作标准和检测内容。（3）配备管理人员和技术管理人员明确责任。2、原材料控制公司所有采购的原材料必须从公司统一认证过的厂商处采并购每，批次查验相关合格证件。3、生产过程控制（1）按公司规定进行清洗、加工、制作。（2）杜绝偷工减料。4、出品过程控制（1）按要求进行查验。（2）食品留样。5、控制措施（1）组织措施建立质量保证体系，任命富有食堂管理经验的经理常，驻现场，对食堂工作全面负责。（2）制度措施：所有工作人员“上岗培训”、“合格上岗”和“岗位责任制”制度；专职质量员负责食堂出品和材料验收制度，对不符合质量要求的原材料，坚决拒收；（3）监督措施无条件接受贵方和就餐人员的食堂饭菜质量管理。本公司业务主管部门的质量考核。（4）技术措施对每一工序制定流程。员工自检与专职经理抽检相结合。（十二）供应商管理制度我公司的食品供应商都经过严格的筛选和检验，我们的专业采购人员对其进货，加工，储藏运输进行全程监督，保证食品，蔬菜，肉类，饮料新鲜。1、供应商必须持有营业执照。2、供应商每日送货时须着工作服（白大褂）。3、供应商每日进货须保证产品的质量。4、供应商须保证个人卫生，干净、整齐。5、供应商送货所使用的物品须保持干净、卫生、整齐。6、每日送货车须保持干净、整齐。7、供应商在保质期内所送物品须有生产产地、时间、物品名称，杜绝三无产品出现。8、供应商每日供应的蔬菜必须新鲜，无腐烂。9、所送食物不得有假冒伪劣产品。10、供应商每天送货必须保证按时送到。11、所送食物品牌须按公司规定。12、须对食品原料进行原始粗加工。13、食品送货如有变动须提前通知公司并获批准。14、供应商必须具备足够的人力，交通工具和资金，以确保公司各部门的正常运作。15、供应商必须完全有能力做到准时运送货物到相应的公司部门。16、原则上供应商应与公司各部门密切配合，在特殊紧急情况下应随叫随到。17、供应商不可在未通知采购部的情况下任意提高货物的价格，否则公司将在每月结帐时从中扣除加价的那部分货款。供赁要求：为了保障本公司各部门提供给客户优质的服务，提高供货公司与本公司合作期间的工作责任感和质量要求，特对供货商影响本公司正常营运的各种情况作以下处罚：（1）供货商如未能按各部门的要求，延误送货时间给使具部门造成营运困难的，按延误送达货物的总价格扣除50%。（2）供货商在未与部门负责人商议的情况下擅自变动当时部门订购物品的项目，影响其营运工作的，将扣除其所调动后物品总价格的30％。（3）供应商所送货物如擅自变动价格、质量、品牌的，给使用部门造成工作影响的，将扣除其物品总价格的20%。（4）供应商原因造成食品卫生问题的，将承担其后果的所有责任。供应商想结束与本公司的生意合作，需提前1个月通知采购部，如未经双方认同，即擅自停止供货的，对其所造成的损失承担全部责任。（十三）员工考核制度服务人员工资采用固定工资与绩效工资挂钩的办分法，配劳动报酬，设立最低保障线，坚持按劳分配为体，体现效率优先，兼顾公平的知道原则。严格执行国家、省、市的相关规定，与全部正式员工签订劳动合同购买劳动保险及社会保险，并保证工资标准不低于潮州市的最低标准。同时，每季度进行绩效考核作为员工工资调整的依据。1、考评目的考核季度内员工的工作状况，并探讨优缺点，作为未来努力和改善的参考。为员工培训规划、职业生涯规划提供依据。为主管与下属提供沟通媒介，以增进部门及个人绩效，最后达到提高公司整体工作效率的目的。促进工作积极性及主动性，并更大空间地挖掘员工现有及潜在智能，为公司公平、合理、有效地提拔人才提供依据。为薪资调整提供依据。为人力资源发展的其他方面提供参考。公司进行考评体系的建立依据以下假设：公司绝大多数员工是愿意负责和愿意合作的，是高度自尊和有强烈成就欲望的。金无足赤，人无完人：优点突出的人往往缺点也很明显。工作态度和工作能力应该体现在工作绩效的改进上。失败铺就成功，但重犯同样的错误是不应该的。亦能达到进行考评标准要求，也有管理的责任。员工的成绩就是管理者的成绩。2、考评范围、考评时间考评对象：公司所有职员（试用期内员工不含在内）；考评频次：每月一次：考评时间：每月的15日为考评时间，遇节假日往后顺延，无特殊原因不得拖延。3、考评方式季度考评：1-7日员工自评、主管对下属考评并分别将结果报人力资源部负责人，7-14日办公室对自评和考评结果进行审核。对于自评和主管考评分相差10分以内的以主管的考评分为准，对于自评和主管考评分相差10分以上（含10分）者办公室将与员工及其主管进行讨论复评，并形成最终考评结果。15日办公室将公司整体的考评结果报总经理批准，后叫财务部执行。年度考评：每年的1月7日除进行正常的季度考评外，员工要对其主管进行考评、主管要对每位下属给出主管意见，并分别将其结果报办公室负责人。员工的年度考评分为季度考评分之平均值。月度调整：如果员工在某一周的表现出现较大的偏差，其部门负责人可以根据具体情况给出仅对当月有效的调整，于每月5日前报办公室负责人。（注：管理职是指担任正副经理、主管的员工。）4、考评管理办法一般情况下，考评分90分以上（含90）不能大于20%考评分80分以上（含80）不能大于20%。倘若该部门的季度业绩非常突出，则以上两项比例可分别增加10%。对于考评得分低于职称分10分以上（、含10分、）的员工，起主管必须对于该职员工工作不足的地方进行指导改进并给予鼓励，办公室将视情况需要安排对其进行岗位培训促使其提高个人工作能力及其它方面能力。对于连续两次考评得分低于称职分切分以上（含10分）的员工，公司将视其不能胜任本岗位工作，予以调职或解聘。对于考评有不同意见的职员可以向公司领导提出自己的看法，但考评最终结果必须予以尊重。（十四）食品留样制度每个餐饮服务部门都应留取热菜的样品不，管是早餐、于餐还是晚餐。在菜烹制好之后立即留样（供应给用餐者之前）。将样品分别装入不同的样品罐中（不得少于200克）。留样盒使用后应清洁并消毒，干燥后密闭存放样品罐必须作以下标记：1、食品烹制／供应日期；2、留样时间；3、罐内所装食物名称；4、留样人签名。留好样品后，将样品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小时。食物留样单严禁同留样食品接触。（十五）库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所规，范的库房管理也是保证就餐人员食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理做，到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库必须有完整的记录。（十六）晨检制度1、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。2、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。3、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。4、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。5、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（十七）紫外线消毒制度1、紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。2、紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W,照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。3、用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。4、紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。5、紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名。6、要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100口W/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管强度不得小于70口W/m2,并均要做好记录。一旦低于要求的强度以下时，应及时更换。7、紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。8、购买紫外线灯管要到正规医疗器械商店去购买。（十八）农残监测制度1、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。3、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。4、蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责。5、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。三、食堂经营安全生产管理程序、应急预案（一）食品质量控制方案1、加强原材料采购、验收标准（1）蔬菜类1）叶菜类：①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④农药残留物不超标（仪器检测）。2）根茎类：①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。②皮不干缩，无发霉，无泥沙。③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。②果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。③表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。④有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）：①干爽体轻、色泽纯正自然。②无杂质，无虫蛀。③无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉：①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。②供货携带检疫证，肉体印有检疫章。③肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。④具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：①慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。②牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。③无粘液，无渗出液，无寄生虫。④肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉：①肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。②肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。③无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。③无伤痕破体现象。④鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2、加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.（8）食品卫生“五、四”制1）由原料到食品实行“四不”制度①采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；②加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离”①生与熟隔离；成品与半成品隔离；②食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。（3）用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。（9）预防食品污染：1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。5）防止重复污染。（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3）分：生熟分开：①人员分工，冷荤、热菜分开；②生熟容器分开；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入口的食品不许退货。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗机高温消毒。2）消毒柜高温消毒。3）消毒液1:250浸泡。

4、食品质量控制程序(1)开餐前30分钟，严格按照营运手册的要求，进行检查。(2)开餐前5分钟，进行各餐状况检查。(3)开餐过程中，由指定的值班经理进行流动，现场检查，并提供客人现场的有关餐厅、食品的问题解答，以满足当天的事当天解决，最多不超过72小时。(4)室内收尾，要求服务人员，轻拿轻放，认真做好卫生及环境维护工作，以创造良好的回餐环境及服务气氛。（二）应急预案1、制定的目的和依据为加强学校餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，保障就餐师生和餐厅工作人员的安全，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合食堂实际情况，和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅实际情况，特制定本预案。2、应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。（1）突发事件应急处置小组岗位：组长、副组长、关健成员：（2）小组成员职责分工：1）组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；2）副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；3）成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期处理。3、突发事件应急措施（1）突然停电处理措施1）餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。2）如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或请被保障单位维修。3）如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。4）确保餐厅的照明，保证就餐师生正常就餐。5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨饭菜。6）餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。（2）突然停水处理措施1）如被保障单位在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。2）班组及时上报餐厅经理。3）餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。4）如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。5）如停水区域较小餐厅经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。（3）突然停气处理措施1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。（4）突然局部起火处理措施1）餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。2）如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。3）如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。4）如局部小火灾，餐厅经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，立即电话上报总经理，事后将事件经过书面上报公司。（5）突然发生食品中毒事件处理措施1）餐厅经理接到师生食物中毒的投诉，要立即向其了解中毒人数和症状，向当地主管部门汇报情况，并及时通知总经理和公司基础管理考核组。餐厅经理与卫监员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐厅经理要亲自过目诊断书的内容。2）餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。3）在未明确责任前，餐厅经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作。4）确定造成食物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被保障单位。5）如确定属本餐厅原因，要将情况向公司领导汇报，并与就餐人员协商解决方案。必要时，请公司领导来协商解决。6）餐厅经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。（6）火灾事故处理措施1）火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：①迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；②迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；③当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；④报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。2）消防灭火方法和注意事项①先救人，后灭火的原则。②食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；③处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火;④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；⑤正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；⑥食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。3）疏散方法和注意事项①疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。②疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。③疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。④发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。⑤餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散；⑥物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场;⑦要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；⑧疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；⑨疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；⑩疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；⑪疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。4）抢救结束后的处置①事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。②保护好现场以便调查火灾原因。③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。④事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。四、食堂经营的环境卫生的实施方案1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求（1）严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。（2）严格执行国际卫生安全标准注重增强师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。（3）严格执行学院方制定的卫生安全管理制度与办法在学校食堂承包经营项目的经营管理过程中，我公司将严格执行xxxx对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。2、基础设施建设与操作设备（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；（9）员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。4、食品加工（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、食堂人员卫生管理（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。6、厨房环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障师生身