2023年职业技能：西式面点师（四级中级）考试题与答案

2023年职业技能:西式面点师(四级/中级)

考试题与答案

目录简介

一、单选题：共150题

二、判断题：共25题

一、单选题

1.下列属于冷冻甜食的点心是0o

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

正确答案：A

2.防止豆类制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

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D、以上都是

正确答案：D

3.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

正确答案：B

4.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。

A、圆形

B、条形

C、三角形

D、多边形

正确答案：C

5.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

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D、糖精

正确答案：D

6.布丁是以0等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制

成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：C

7.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

正确答案：D

8.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

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D、碳水化合物

正确答案：C

9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无砂眼

B、无色泽

C、无油迹

D、无热气

正确答案：A

10.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖

正确答案：B

11.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-30℃"-25℃

B、-18℃"-16℃

C、-15℃"-12℃

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D、-10℃"-8℃

正确答案：A

12.面点间员工着装要求,男不留胡须,女()o

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

正确答案：D

13.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

正确答案：A

14.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0C储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

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D、以上都是

正确答案：D

15.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C>pan

D>tin

正确答案：B

16.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种

时炉温应()。

A、高一些

B、低一些

C、时高时低

D、保持稳定

正确答案：B

17.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

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D、胃部

正确答案：B

18.调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有

劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

正确答案：B

19.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘,

以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

正确答案：B

20.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅

料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

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B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

正确答案：C

21.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的

()0

A、45%、45%>10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

正确答案：C

22.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、扁圆

B、长方

C、正方

D、菱形

正确答案：A

23.生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，()可保持3

小时。

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A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

正确答案：A

24.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

正确答案：A

25.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

正确答案：C

26.下列中说法错误的是()。

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A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

27.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在()，

右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷

叶边形。

A、上面

B、下面

C、边上

D、中间

正确答案：C

28.煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水

的对流作用，使制品成熟的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

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正确答案：D

29.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品

成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

正确答案：A

30.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、稣鱼

D、带鱼

正确答案：A

31.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()

为佳。

A、40%~60%

B、20喧40%

C、30%~50%

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D、10%"20%

正确答案：B

32.例发箱达到设定温度时，加热指示灯0,表示仿发箱

已进入恒温状态。

A、熄灭

B、微亮

C、光亮

D、闪动

正确答案：A

33.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

正确答案：C

34.为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

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D、预测菜点成本

正确答案：D

35.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法

和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

正确答案：D

36.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热

量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

37.粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

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C、小于

D、略于

正确答案：A

38.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

正确答案：A

39.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相

同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

正确答案：A

40.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥

洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

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B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矶水冲洗

正确答案：C

41.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐

干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

正确答案：D

42.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：B

43.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、3〜4%

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B、2〜3.2%

C、「2.2%

D、0.5^1%

正确答案：C

44.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

45.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调

节、湿度控制和0等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

正确答案：C

46.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一

步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

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A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

正确答案：C

47.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

正确答案：C

48.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

正确答案：C

49.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

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A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、霉菌

D、变性杆菌

正确答案：C

50.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,

经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

正确答案：C

51.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条

状的一种工艺手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

正确答案：A

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52.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。

A、一般病程短，病死率低

B、是最常见的一类食物中毒

C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

正确答案：D

53.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀

冲脱

正确答案：D

54.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

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55.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

正确答案：B

56.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

正确答案：A

57.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()

的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

正确答案：B

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58.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

59.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

正确答案：D

60.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效

果。

A、加足

B、加满

C、关闭

D、更新

正确答案：D

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61.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高,

蛋液会变得0。

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠,搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

正确答案：A

62.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫

生规范的行为是()。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

正确答案：D

63.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、产品标准

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正确答案：B

64.“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

正确答案：C

65.下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。

A、石榴

B、香蕉

C、禄猴桃

D、鲜大枣

正确答案：B

66.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖

粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

第23页共59页

正确答案：C

67.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时

Oo

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

正确答案：B

68.用()煮粥米与水的比例1:(12〜15)为宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

正确答案：A

69.麦芽的英文意思是()。

A^malt

B、milk

C>rye

D、oil

第24页共59页

正确答案：A

70.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

正确答案：D

71.刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

正确答案：C

72.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于

面粉过罗的目的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进

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在团发酵

正确答案：C

73.“peach”是指()。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

正确答案：D

74.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。

A、煮

B、炳

C、汆

D、蒸

正确答案：C

75.平衡膳食又称()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

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D、健康膳食

正确答案：D

76.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

正确答案：C

77.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则

会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

正确答案：B

78.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

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D、在恒温冰箱内解冻

正确答案：D

79.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

正确答案：D

80.清蛋糕，又称海绵蛋糕、()o

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：C

81.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.1mm

B、0.4mm

C、0.5mm

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D、0.6mm

正确答案：A

82.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得

涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

正确答案：B

83.玉米面蒸饺需用()蒸15〜18分钟,才能符合成熟要求。

A、大火

B＞旺火

C、小火

D、中火

正确答案：B

84.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()

的原料和购进的半成品原料。

A、成品

B、毛料

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C、配料

D、熟制品

正确答案：A

85.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

86.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关

指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

正确答案：B

87.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

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C、稣鱼

D、带鱼

正确答案：A

88.混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉

搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

正确答案：C

89.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

正确答案：C

90.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

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C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

正确答案：C

91.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

正确答案：B

92.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实

行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

93.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

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C、电击

D、电麻

正确答案：C

94.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%〜10%的()

熬制,并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

正确答案：C

95.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

正确答案：A

96.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、温水

B、沸水

第33页共59页

C、冷水

D、凉水

正确答案：B

97.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝌病的猪肉

正确答案：D

98.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定

时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

正确答案：D

99.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

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C、积极进取,开拓创新,重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

正确答案：B

100.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低

原因,指出降低成本途径。

A、扩大

B、提高

C、减少

D、不足

正确答案：B

101.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

正确答案：C

102.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热()，色泽鲜明,

形态美观。

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A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

103.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是

Oo

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作

用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发

展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

104.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()o

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

第36页共59页

正确答案：D

105.烤炉的温度在200~240c时为（）火,适宜烤制蛋糕

类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

正确答案：C

106.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）

的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

正确答案：C

107.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转

式和微波式。

A、对流式

B、交流式

第37页共59页

C、交换式

D、传统式

正确答案：A

108.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、

双手杖、橄榄杖。

A、用途

B、尺寸

C、木质

D、形状

正确答案：A

109.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的

形态、规格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

正确答案：A

110.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的

是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是0,三是能使

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上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

正确答案：C

111.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

正确答案：B

112.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

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113.木薯中的氟贰90%存在于()，故食用时必须去除。

A、根内

B、皮内

C、叶内

D、果肉内

正确答案：B

114.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,

并迅速翻动，使其受热均匀。

A、4成热

B、5成热

C、6成热

D、7成热

正确答案：D

115.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70~74%

B、58~62%

C、65^70%

D、48~52%

正确答案：B

第40页共59页

116.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

H7.()的技法多用于带馅品种的制作。

A、叠

B、切

C、包

D、拧

正确答案：C

118.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后

才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

正确答案：B

第41页共59页

119.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、

数量及其比例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

正确答案：A

120.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模

具，这是因为0。

A、不易凝固，需冷却时间长

B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、食用不方便

正确答案：C

121.河豚鱼毒素含量最高的器官是0和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

第42页共59页

正确答案：B

122.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、枣糕

B、豆饭

C、包子

D、馅饼

正确答案：A

123.高筋面粉的湿面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

正确答案：C

124.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品

口感酥松,苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

第43页共59页

正确答案：D

125.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：D

126.当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放

24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

正确答案：C

127.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

第44页共59页

正确答案：D

128.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

正确答案：A

129.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生

素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

正确答案：D

130.谷类中含量最丰富的营养素是()，含量高达70%以

上。

A、蛋白质

B、淀粉

C、矿物质

第45页共59页

D、维生素

正确答案：B

131.小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形,米质（），出

米率局。

A、硬

B、软

C、差

D、好

正确答案：D

132.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：B

133.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

第46页共59页

D、技术水平

正确答案：D

134.下列为食品添加剂的是()。

A、精盐

B、白糖

C、蜂蜜

D、明矶

正确答案：D

135.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后

推拉,反复数次后切断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

正确答案：C

136.烘烤混酥制品时，一般情况下,烤箱的温度高,烘烤

制品所需的时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

第47页共59页

C、一定要短

D、与温度高低无关

正确答案：B

137.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24~28小

时以上。

A、-4~0℃冰箱

B、0~4c冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15c冰箱

正确答案：B

138.肉类脂肪含0较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

正确答案：A

139.电磁炉不适宜的盛器材质为()。

A、陶瓷

B、非铁质金属

第48页共59页

C、玻璃

D、不锈钢

正确答案：B

140.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C>Freshcream

D、Foodadditive

正确答案：D

141.下列现象属于面团搅拌过度的是0。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿,用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

正确答案：C

142.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

第49页共59页

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：A

143.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

正确答案：A

144.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

正确答案：C

145.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存

在。

A、氧气

B、氧化剂

第50页共59页

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

146.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

正确答案：C

147.用釉米()时,米与水的比例以1:(2.1〜2.3)为宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮饭

D、米粉

正确答案：C

148.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

第51页共59页

C、水

D、糖类

正确答案：D

149.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面

Oo

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

正确答案：A

150.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热

能传递方式,使制品成熟的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

正确答案：A

二、判断题

1.0竞争实际上也是劳动生产率的较量。

第52页共59页

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀

缓慢地往下流时，即达到质量要求。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在

使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制

成的。