2022年-2023年湖北省面点师资格考试初级模拟考(含答案)

2022年-2023年湖北省面点师资格考试初级模拟考(含答案)

一、判断题(20题)1.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

4.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

5.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

6.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

7.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

8.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

9.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

10.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

11.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

12.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

13.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

15.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

16.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

17.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

19.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

22.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

23.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

24.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

25.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

26.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

27.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

28.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

29.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

30.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

31.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

32.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

33.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

34.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

35.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

36.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

37.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

38.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

39.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

40.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

41.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

42.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

43.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

44.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

45.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

46.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

47.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

48.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

49.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

50.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

51.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

52.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

53.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

54.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

55.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

56.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

57.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

58.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

59.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

60.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

61.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

62.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

63.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

64.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

65.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

66.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

67.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

68.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

69.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

70.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

参考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.B

6.A

7.B

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.C

22.A

23.D

24.B

25.D

26.A

27.C

28.C

29.D