5章医院膳食的种类

5章医院膳食的种类第一页，共65页。医院膳食种类很多，为了便于管理，常将其分为

一、基本膳食二、治疗膳食三、试验膳食第二页，共65页。一、基本饮食◎普通饭◎软饭◎半流◎流质一、基本膳食◎普通饭◎软饭◎半流◎流质第三页，共65页。（一）普通膳食也称为普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院患者膳食的50%~65%。第四页，共65页。（一）普通膳食适用范围

主要适用于在治疗上无特殊膳食要求又不需要任何膳食限制、消化功能正常、体温正常或接近正常；无咀嚼功能障碍；无特殊膳食需求；不需限制任何营养素的患者及疾病恢复期。第五页，共65页。配膳原则1、膳食构成：与正常人饮食基本相同，各种营养素齐全，数量充足，比例恰当。在计划食谱时要注意食物品种多样化，烹调方法要合理，做到色、香、味、形俱全，以增进食欲。2、体积要求：食物应保持适当体积，使患者有饱腹感。3、能量分配要求：一般能量分配比例为早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。第六页，共65页。配膳原则4、能量和营养素要求1）能量：住院患者活动较少，每日供能量一般为9610~10880kj（2200~2600kcal），还应根据个体差异（年龄、身高等）适当调整。住院患者每日氮和能量大致损失情况第七页，共65页。2）蛋白质：应占总能量12~14%，每日供给量70~90g，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白应占总蛋白质供给量的40%以上。3）脂肪：全天脂肪供给量应占总能量的15~20%，不宜超过25%。4）碳水化合物：应占总能量的55~65%,每日供给量约为350~450g。5）维生素：供给量参考DRIs。6）矿物质：全天膳食钙摄入量为800mg，磷为钙的倍；KNaMg等不宜发生缺乏，供给量参考DRIs。7）水：供给量应根据患者个体情况及病情而定，每日需水量2100~4000ml，以保证水分出入量平衡。8）膳食纤维：如无消化系统疾病，供给量同健康人。第八页，共65页。第九页，共65页。第十页，共65页。第十一页，共65页。食物宜忌宜用食品：各种食品均可食用；忌用或少用食品：1）刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等；2）不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等。第十二页，共65页。第十三页，共65页。第十四页，共65页。第十五页，共65页。食谱举例第十六页，共65页。（二）软食软食比普食更易消化，特点是质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或从普食向半流质过渡的中间膳食。适用范围

轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的患者，以及老人及3~4岁小儿；也可用于肛门、结肠及直肠术后恢复期患者，以及痢疾、急性肠炎等恢复期患者等第十七页，共65页。原则要求细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。平衡膳食，E7500-9600kJ，余同普饭。蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充微生物和矿物质。第十八页，共65页。食物选择烹调要求主食：馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。

除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。三餐之外可以加餐一次。

第十九页，共65页。第二十页，共65页。第二十一页，共65页。食谱举例第二十二页，共65页。（三）半流质膳食介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼消化，宜采用限量、多餐次的进餐形式。适用范围中度发热、身体虚弱，有腹泻、消化不良等消化道疾病患者，口腔疾病患者，耳鼻喉术后患者，施行手术后或刚分娩后的产妇等。第二十三页，共65页。膳食原则与要求：

食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体;E:6200~7500kcal/日,Pro:40-60g/日,少食多餐，5~6次/日;

禁用油腻、油炸食物、粗纤维、辛辣品消化道出血病人：给少渣半流质伤寒、痢疾病人：不给涨气、含纤维的食物第二十四页，共65页。食物选择烹调要求主食：各种粥类、馒头、包子、饺子、面条等。副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、蔬菜及水果类等。各类食物应细、软、碎，易咀嚼，易呑咽。除外：油煎炸食品、米饭、大块肉类、大块蔬菜、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。第二十五页，共65页。食谱举例第二十六页，共65页。第二十七页，共65页。（四）流质膳食极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。是不平衡膳食，只能短期使用，长期使用会导致营养不良。医用常用流质膳食可分为5种形式：普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。第二十八页，共65页。适用范围多适用于高热、急性传染病患者，肠道手术前准备以及术后患者，极度衰弱、无力咀嚼者。清流质和不胀气流质——用于由肠外营养向全流质或半流质膳食过渡；清流质——用于急性腹泻和严重衰弱患者恢复肠内营养的最初阶段；浓流质——用于口腔、面部、颈部术后；冷流质——用于喉咽部术后的最初1~2天。第二十九页，共65页。原则要求呈液体状态，或在口腔内融化为液体，易消化吞咽；E3300~6600Kcal；少量多餐（6~7），每餐液体量为200~250ml；临时过渡用，不可作长期医嘱。

第三十页，共65页。食物宜忌第三十一页，共65页。第三十二页，共65页。第三十三页，共65页。第三十四页，共65页。第三十五页，共65页。第三十六页，共65页。第三十七页，共65页。二、治疗膳食（therapeuticdiet）

是指根据患者不同的病情，调整营养素，以满足疾病治疗对营养素的需要，以治疗疾病和促进健康。医院治疗膳食是营养治疗的重要环节，病种与营养有密切关系，营养科负责组织与制备。做到“四要”：

要符合营养治疗要求；经常变化烹调方法；符合卫生标准；注意食品保暖。第三十八页，共65页。治疗饮食分类根据营养素增减：高/低——热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪（油）、盐（钠）、钙、钾等饮食根据疾病：糖尿病、肾脏病、心血管疾病、肝病等根据进食方式：肠内/肠外、管喂饮食第三十九页，共65页。（一）高能量膳食1、适用对象：1）患有消耗性疾病的患者，如甲状腺功能亢进症、恶性肿瘤、结核病、严重烧伤和创伤、高热等；2）合成代谢不足的患者，如消瘦或体重不足、营养不良、吸收障碍综合征者；3）体力消耗增加者,如运动员、重体力劳动者等。

第四十页，共65页。2、配膳原则1）增加主食除三次正餐外，可分别在上午、下午或晚上加2~3餐点心。增加摄入量应循序渐进，少量多餐，避免造成胃肠功能紊乱；2）能量一般每日以增加1300kj左右；3）平衡膳食应有足量的碳水化合物、蛋白质，适量的脂肪，同时还应增加矿物质和维生素的供给。3、注意事项

肥胖症、糖尿病、尿毒症患者不宜使用。应注意患者血脂和体重的变化。第四十一页，共65页。（二）低能量膳食1、适用对象1）需减轻体重的患者，如单纯性肥胖；2）需减少机体代谢负担而控制病情的患者，如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等。2、配膳原则1）减少膳食总能量每日能量摄入量比平时减少500~1000kcal，但每日总能量摄入量不应低于1000kcal，以防体脂动员过快，引起酮症酸中毒；2）蛋白质应充足至少占总能量的15~20%，而且优质蛋白应占50%以上；第四十二页，共65页。3）碳水化合物和脂肪供给量应减少；4）食盐适当减少一般不超过5g/d；5）矿物质和维生素充足；6）膳食纤维适当增加。3、注意事项采用低能量膳食的患者，活动量不宜减少，否则难以达到预期效果；减肥的患者应同时增加运动量，并注意饮食的心里平衡，防止出现神经性厌食症；由于主食量的减少，易引起其他营养素的不足，故应注意及时补充；低能量膳食不适用于妊娠肥胖者。第四十三页，共65页。（三）高蛋白膳食1、适用对象1）蛋白质消耗增加的疾病患者，如结核病、恶性肿瘤、感染等；2）蛋白质摄入不足或丢失过多的患者，如营养不良、溃疡性结肠炎等；3）需要增加机体抵抗力和促进创面的修复，如围手术期、烧伤、创伤等；4）孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。第四十四页，共65页。2、配膳原则1）能量每日供给能量达3000kcal/125400kj左右；2）蛋白质每日供给量可达1.5~2g/kg；3）碳水化合物每日400~500g；脂肪适量，以防血脂升高，每日60~80g；4）矿物质高蛋白质摄入会增加尿钙排出，长期高蛋白摄入易出现负钙平衡，因此膳食中应增加钙的供给；5）维生素长期高蛋白膳食，VA需要量增加，应该及时补充；贫血患者应注意补充VC、VK、VB12、叶酸、铁、铜等；6）增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整。第四十五页，共65页。3、注意事项

肝性脑病或肝性脑病前期、急慢性肾功能不全、急性肾炎、尿毒症患者不宜采用第四十六页，共65页。（四）低蛋白质膳食1、适用对象急性肾炎、急慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期患者。2、配膳原则每日蛋白质摄入量一般不超过40g，尽量选择优质蛋白质；能量供给应充足，采用含蛋白质较低的食物为主食，如麦淀粉、马铃薯等；每日应供给充足的蔬菜和水果；对于出现水肿的患者，膳食中除了要限制蛋白质外，还应限制钠的供应，以免加重水肿。3、注意事项正在进行血液或腹膜透析的患者不需要严格限制蛋白质摄入量。第四十七页，共65页。（五）低脂肪膳食1、适用对象

Ⅰ型高脂蛋白血症，在摄入含脂肪膳食后一定时间内，对血脂（如乳糜微粒和三酰甘油）清除能力降低，患者的血浆样品冷藏过夜后，血样上部出现一层明显的油状物；胆囊、胆道、胰腺疾病患者，如急慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石等，摄入高脂膳食后会出现腹痛，皮下脂肪明显增多；肠粘膜疾病、胃切除、短肠综合征等患者，由于对脂肪消化吸收不良，出现脂肪泻；肥胖症。

第四十八页，共65页。2、配膳原则1）减少膳食中脂肪含量①严格限制脂肪膳食：膳食脂肪供能占总能量的10%以下，脂肪总量每日不超过20g，必要时采用完全不含脂肪的纯碳水化合物膳食;②中度限制脂肪膳食：膳食脂肪供能总能量的20%以下，脂肪总量每日不超过40g；③轻度限制脂肪膳食：膳食脂肪供能总能量的25%，脂肪总量每日50g以下；2）其他营养素供给应均衡3）选择合适的烹调方式，禁用油煎、炸或爆炒食物。第四十九页，共65页。3、注意事项脂溶性维生素的吸收和转运有赖于脂肪的参与，严格限制膳食脂肪可造成脂溶性卫生素缺乏，因此，必要时可补充能溶于水的脂溶性维生素制剂。第五十页，共65页。（六）低胆固醇膳食适用对象：限制胆固醇，配合临床治疗的高血压，高脂血症、冠心病、脂肪吸收不良患者；膳食要求：胆固醇<300mg/日，多用菌类、蔬菜等。第五十一页，共65页。（七）高纤维膳食（多渣膳食）适用：便秘、心脑血管病、肥胖、DM预防性膳食；

膳食要求：增加膳食纤维，注意调节口味与脂肪。（八）低纤维膳食（少渣膳食）适用：急性肠炎、消化道溃疡和少量出血；膳食要求：细软、无刺激、易咀嚼、禁刺激调味品第五十二页，共65页。（九）低盐膳食适用：减轻肾脏负担，防止水钠储留的急慢性肾炎、高血压、浮肿患者；膳食要求：主要限盐，3g/天，注意调节食欲。（十）无盐膳食适用：脏器功能严重不全的心、肝、肾衰和尿毒症患者，纠正水钠储留

膳食要求：禁盐、酱油、含钠高的调味品第五十三页，共65页。（十一）管饲膳食（tubefeedingdiet）适应：通过鼻胃管或胃肠道造瘘注入的膳食补给途径，用于昏迷、咽喉梗阻、食管狭窄、术后不能进食或拒食膳食要求：混合奶或要素膳，前者来源丰富，价格低，使用普遍；呈流质；营养齐全、平衡；输入途径：鼻胃管、胃、空肠造瘘；注意：消毒、保温，用量、次数遵医嘱。第五十四页，共65页。（十二）要素膳（elementaldiet）是一种营养素齐全、溶水后不需或稍经消化即可吸收的无渣膳食。适用对象：管饲患者、放化疗患者、低位肠瘘等；膳食要求：要素干粉+脂肪乳剂+水输入途径：静脉，60-80滴/min，T:38-40度，浓度由低到高，注意观察高渗反应：腹痛，腹泻等。第五十五页，共65页。三、试验膳食（pilotdiet）是指通过特定的膳食达到辅助临床诊断,在短期试验过程中，对病人限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助诊断的目的。第五十六页，共65页。1、低肌酐试验膳食通过控制外源性肌酐，观察内生肌酐的清除能力。（1）适应症：肾炎、尿毒症及重症肌无力病人。（2）临床意义：检测肾小球滤过功能（3）膳食原则：试验期三天，前二天为准备期，后一天为试验期；低蛋白质饮食（PRO<40g）；限制主食量，约300g；禁用高蛋白质食物。第五十七页，共65页。2、胆囊造影检查膳食辅助诊断胆囊和胆道疾患，试验2天。适用对象：慢性胆囊炎、胆石症，检查胆囊和胆道功能。第一天，午餐进食高脂肪膳食，晚餐进食无脂肪低蛋白低膳食纤维，晚上服碘造影剂后禁食。第二天，检查进食高脂肪餐，脂肪含量>30g，选用煎蛋、肥肉、奶油巧克力等。第五十八页，共65页。

进食限量的碳水化合物，测空腹和餐后血糖来观察糖代谢的变化。（1）适应症：用于糖尿病、血糖受损患者。（2）膳食原则

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