DB50T 928-2019渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范

ICS67.120.10ICS67.120.10XX22重庆市地DB50方标准DBT28—2019重庆市市场监督管理局发布IDB50/T928—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。1DB50/T928—2019渝小吃鸡汁锅贴烹饪技术规范1范围本标准规定了鸡汁锅贴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于鸡汁锅贴的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB9959.1鲜、冻片猪肉SB/T10371鸡精调味品中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鸡汁锅贴以面粉、鸡肉为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、饺皮柔软、饺底酥脆、肉馅细嫩、咸鲜适口的特点。4原辅料要求4.1面粉应符合GB/T1355的要求。2DB50/T928—20194.2猪腿肉应符合GB9959.1的要求。4.3猪化油应符合GB/T8937的要求4.4食用盐应符合GB/T5461的要求。4.5味精应符合GB/T8967的要求。4.6芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.7食用植物油应符合GB2716的要求。4.8胡椒应符合GB/T7900的要求。4.9白砂糖应符合GB/T317的要求。4.10鸡精应符合SB/T10371的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具平底锅。5.3计量器具3DB50/T928—20195.4计量范围0g~500g。6制作工艺6.1原辅调料配比6.1.1主料面粉500g、猪腿肉250g。6.1.2辅料色拉油80g、猪化油100g、鸡汁150g。6.1.3调料胡椒粉1g、白砂糖15g、味精5g、鸡精3g、葱花25g、麻油25g、食用盐10g。6.2制皮面粉置于案板上，用沸水合面成面团，然后将面团扯成每个重30g的小节，面团擀成圆面皮。6.3制馅猪肉洗净制成茸，加入猪化油、食用盐、麻油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鸡汁搅成胶状，加入葱花制成鲜肉馅。6.4成形取面皮包入肉馅，捏成饺子形。6.5煮制平底锅炙后置于中火上，掺油30g，烧至120℃，将饺子放入锅内，加入温水至饺子1/3处，加盖并适时转动平底锅，使饺子受热均匀。待水分收干、饺子已熟后起盖淋入油50g，待饺底金黄酥脆起锅即成。7装盘7.1盛装器皿长20cm的平条盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求4DB50/T928—2019.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽金黄气味及口味鸡汁鲜美，饺底酥香形态饺形美观，大小均匀质感表层酥脆柔软，馅细嫩爽口8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务