常量矿物质和微量矿物质讲课

常量矿物质

微量矿物质管育松（ppt）陈李明7.3郑民进7.4Foodengineering矿物质分类（Classification）矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等

有害元素：铅、镉、汞等常量元素(>0.01%)：钙、镁、磷、钾等微量元素(<0.01%)：铁、铜、锌、碘等矿物质必须矿物质7.3、常见的大量矿物质在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和氯）7.4、常见微量矿物质

在体内含量<0.01%,（铁、碘……）

7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）

性质:

银白色的轻金属。质软。密度1.54克/厘米3。熔点839±2℃。沸点14钙屑84℃。化合价+2。电离能6.113电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸反应，有氢气产生。在空气在其表面会形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所有的金属氧化物。

shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）1正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1功能构成牙齿维持毛细管及细胞膜渗透性维持神经肌肉正常兴奋参与凝血过程对多种酶有激活作用7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1食物中的来源食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1合理补钙食品化学定义磷（P）性质:

原子序数15,原子量30.973762,熔点44.1°C，沸点280°C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必须储存在水里，白磷在没有空气的条件下，加热到250°C或在光照下就会转变成红磷。红磷无毒，加热到400°C以上才着火。在高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层状网络结构，能导电，是磷的同素异形体中最稳定的。

shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。

7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2功能构成骨骼、牙齿构成软组织参与机体能量代谢ADP+磷酸+能量=ATP7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2食物来源磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）

2其他来源正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）性质：shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3存在我们身体的形式体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中功能是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3缺乏缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3食物来源

Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。7.3常见的大（宏）量矿物质钾（K）性质：shipingongcheng7.3常见的大（宏）量矿物质钾（K）4

钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。7.3常见的大（宏）量矿物质钾的生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；2、维持细胞内正常渗透维持神经肌肉的应激性和正常功能；3、维持心肌的正常功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡和电子平衡；5、可降低血压。shipingongcheng7.3三常见三的大（三宏）量三矿物质钠（N三a）性质：shi三pin三gon三gch三eng7.3三常见三的大（三宏）量三矿物质钠（Na）5人体内三钠的含三量约为三1.4三／kg三。钠可三能维持三人体体三液的渗三透压，三摄入的三食盐会三被胃肠三道吸收三；钠一三般由尿三、粪便三、汗液三排出。三通过肾三脏随尿三排钠是三人和动三物排钠三的主要三途径。肾对钠三的调节三能力很三强（多食三多排、三少食少三排、不三食不排三），通三过此原三理可以三判断是三否缺盐三脱水及三缺盐程三度有帮三助。从营养三观点上三：人们三比较关三心避免三Na的三过多摄三入导致高血压，但食三盐能改三善食品三的风味三，一般三选择“低钠盐三膳食”。7.3三常见三的大（三宏）量三矿物质钠的生三理功能三：1.三钠离子三是细胞三外液中三最主要三的电解三质，对三维持细三胞外液三的渗透三压及容三量具有三重要作三用。2.影三响细胞三内外体三液的分三布。3.参三与维持三酸碱平三衡。4.维三持神经三肌肉的三兴奋性三，参与三动作电三位的形三成。shi三pin三gon三gch三eng7.3三常见三的大（三宏）量三矿物质氯（C三l）性质：shi三pin三gon三gch三eng7.3三常见三的大（三宏）量三矿物质氯的生三理功能三：是消化三道分泌液、肠液的主要三成分，三与消化机三能有关。三和钠一三样还是维持细三胞内外三渗透压及体液的三酸碱平三衡的重要三离子，三并参与水三的代谢。来源：食盐和含食盐三食物都是氯三的来源shi三pin三gon三gch三eng返回7.4三常见三微量矿三物质铁（F三e）性质：【元素三相对原三子量】三：55三.85三45【相对三原子质三量】：三55.三847三，计算三用56【元素三类型】三：金属三元素【质子三数】：三26【中子三数】：三30【所属三周期】三：4【所属三族数】三：VI三IIshi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质铁（Fe）1存在人三体中形三式55％三的铁存三在于血三液中，三10％三在肌肉三中，其三余则在三各种脏器和骨三髓中。食品中三的形式高铁离三子：F三e3+的形式三与蛋白三质、氨三基酸、三有机酸三结合成络三合物，三存在于三植物性三食物中三。血红素三型铁：三与血红三蛋白与三肌红蛋三白中的三血红素三结合的铁，三它的吸三收不受三植酸和三磷酸的三影响，三吸收率比铁离三子高。7.4三常见三微量矿三物质Fe1功能参与氧三的运送三、交换三及组织三呼吸过三程参与能三量代谢促进肝三脏等组三织的生三长发育7.4三常见三微量矿三物质Fe1缺乏缺铁时三会引起贫血，虽然三铁是地三球上含三量较多三的元素三，但由于三它都是三以生物难三以利用三的形态存在，三所以人三类很易三发生缺铁三症。7.4三常见三微量矿三物质Fe1食物来三源食物中三的肝、三肾、蛋三、大豆三、芝麻三、绿色三蔬菜。肉类可三增加铁三的吸收三，因为三铁可与三氨基酸三形成可溶性的三复合物三，利于三吸收。7.4三常见三微量矿三物质锌（Z三n）性质：shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质Zn2在我们三身体存三在形式主要存三在与骨三骼、皮三肤、头三发和血三液中,三其中有三25～三85％在红细三胞中。7.4三常见三微量矿三物质Zn2功能某些酶三(如碳三酸酐酶三LDH三)的辅三助因子参与蛋三白和核三酸的合三成存在于三胰岛素三分子中与唾液三蛋白和三转铁蛋三白相结三合7.4三常见三微量矿三物质Zn4缺乏食欲不三振、生三长停滞三、性功三能发育三不良，三味觉及三嗅觉迟三钝、创伤愈三合率低三，产生“青春三痘”、三“粉刺三”等皮肤三病。7.4三常见三微量矿三物质Zn2食物来三源牛肉、三羊肉、三猪肉、三鱼类及三海产品三等动物三性食品三；豆类三、小麦三等7.4三常见三微量矿三物质碘（I三）性质：shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质

I3我们身三体存在三形式20％三～30三％存在三于甲状三腺中功能参与甲三状腺素三的合成三及机体三代谢的三调节7.4三常见三微量矿三物质I3缺乏缺碘会三引起甲三状腺肿三大，大脖子三病是一种三常见的三地方病三，许多三地区的三土壤，三饮水中缺碘三，以致三动、植三物机体三中也缺三碘。缺三碘还会三导致“三傻子”三或“呆三小病”三，即地方性三克汀病，病人三表现出三较明显三的智力三缺陷，三具有典三型的痴三呆表情三，身材三矮小，三甚至聋三哑等。Imp三ort三ant三!7.4三常见三微量矿三物质I3食物来三源海产食三物和海三盐是碘三的良好三来源。7.4三常见三微量矿三物质硒（S三e）性质：相对原三子质量三：78三.89原子序三数：3三4主要化三合价三Se+三4,S三e+6颜色和三状态：三有灰色三金属光三泽的固三体声音在三其中的三传播速三率：（三m/S三）335三0密度：三4.8三1克/三立方厘三米。熔点：三217三℃。三沸点：三684三.9℃三。shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质Se4我们身三体存在三形式谷胱苷三肽过氧三化物酶三的重要三组分。功能对人体三组织起三保护作三用；一三种天然三的对抗三金属的三解毒剂长寿三？7.4三常见三微量矿三物质Se4缺乏引起克三山病地方性三心肌病三，于1三935三年在我三国黑龙三江省克三山县发三现，因三而命名三克山病三。主要三病变是三心肌实三质变性三，坏死三和纤维三化交织三在一起三，心脏三扩张，三心室壁三不增厚三，附壁三血栓常三见，光三镜下可三见心肌三变性坏三死。电三镜下可三见线粒三体肿胀三，嵴分三离和断三裂。Imp三ort三ant三!7.4三常见三微量矿三物质Se4食物来三源海产品三、肾、三肝7.4三常见三微量矿三物质铜（C三u）性质：shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质存在身三体形式三：铜主要三存在于三各器官三、组织三中，肝三脏，肾三脏、心三脏、头三发和大三脑。功能：1、参三与体内三多种酶三构成。三2、促三进铁的三吸收。三3、构三成某些三酶，能三血管弹三性和骨三的坚韧三性，保三持皮肤三的弹性三和润泽三型，毛三发章程三的颜色三等。4三、参与三重要的三生命活三动。5三能调节三心搏。缺乏：会患上三冠心病shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质铜的食三物来源三：动物的肝脏、肾，鱼、虾、蛤蜊中的含三量较高。在豆类、果类、乳类较少shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质铬（C三r）性质：7.4三常见三微量矿三物质存在身三体形式三：主要存三在器官三、组织三和体液三中。生理功三能：1、G三TF组三成成分三，调节三体内糖三代谢有三重要作三用，可三防高血三压。2三、影响三机体的三脂质。三3、是三核酸的三稳定剂三，可防三癌症。食物来三源：粗粮、三肉类、三啤酒酵三母、干三酪、黑三胡椒、三可可粉三。shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质钼（M三o）性质：相对原三子质量三95.三94密度1三0.2三克/立三方厘米三。熔点2三610三℃。沸点5三560三℃。化合价三+2、三+4和三+6，三稳定价三为+6三。钼是一三种过渡三元素，三极易改三变其氧三化状态三，在体三内的氧三化还原三反应中三起着传三递电子三的作用三。shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质在体内三存：含量很三低约在三9mg三，分别三存在肝三脏、心三脏等器三官中。生理功三能：是人体三体内很三多酶的三组成成三分，如三脱氢酶三、醛氧三化酶等三，可防三癌症抗三癌作用三。缺乏：神经异三常，智三力发育三缓慢，三影响骨三骼的生三长，导三致肾结三石食物来三源：肉类、三粗粮、三豆类、三小麦，三叶菜含三量较丰三富。一三般来说三，食物三越精细三钼的含三量就越三少。shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质钴（C三o）银白色三铁磁性三金属，三表面抛三光后有三淡蓝光三泽,在周期三表中属三Ⅷ族，三原子序三数27三，原子量三58.三933三2，密排六三方晶体三，常见三化合价三为+2三、+3三。钴是具三有光泽三的钢灰三色金属三，比较三硬而脆三，有铁三磁性，三加热到三115三0℃时三磁性消三失。shi三pin三gon三gch三eng7.4三常见三微量矿三物质钴广泛三存在人三体的各三个部位三，肝、三肾和骨三骼中含三量比较三高。还三存在于三红细胞三，血清三中。生理功三