第六章肉类产品检验检疫节

肉类产品检验检疫第六章第一页，共一百一十九页。一、肉类的概述在肉品工业上所指的肉，称为胴体或肉尸(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。头、蹄、内脏称为副产品。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。第一节肉类产品的检验检疫第二页，共一百一十九页。(一)肉的组成各组织占肉尸重的百分比（成年）肌肉组织50－60%

脂肪组织2－40%

结缔组织9－11%

骨组织15－20%随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、用途不同而异。第三页，共一百一十九页。

肌肉组织

是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。1.肌肉组织的组成所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：

50-150根数十根肌束组成较大的肌束肌纤维-----------肌纤维束----------一块完整的肌肉（最基本单位）一块腰肌有20000根肌纤维肌纤维膜肌束膜（肌内膜）肌外膜为弹性薄膜CT组织薄膜CT组织厚膜（鞘膜）第四页，共一百一十九页。肌肉的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于：肌纤维的粗细肌肉中CT组织含量肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关第五页，共一百一十九页。结缔组织

CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。第六页，共一百一十九页。脂肪组织

存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。第七页，共一百一十九页。骨组织包括硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。第八页，共一百一十九页。(二)肉的化学成分肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。

第九页，共一百一十九页。

蛋白质

大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。第十页，共一百一十九页。肌原纤维蛋白质包括肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。

第十一页，共一百一十九页。肌浆蛋白质：肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。第十二页，共一百一十九页。基质蛋白质：胶原蛋白-------含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等非必需AA.

弹性蛋白-------营养上必需的AA含量很少，属不完全蛋白质。肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。第十三页，共一百一十九页。脂肪

肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）肌间脂肪使肉柔软而有香味。第十四页，共一百一十九页。糖糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。第十五页，共一百一十九页。矿物质肉类中的矿物质含量约为1%。各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl等。还含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。第十六页，共一百一十九页。浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）

煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。第十七页，共一百一十九页。主要的含氮浸出物为：1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP,AMP,IMP（次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。第十八页，共一百一十九页。维生素肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。第十九页，共一百一十九页。(三)肉的食用意义1.肉类包括人体所需的各种营养素，人体不能合成而必需从食物中摄取的AA含量丰富，利用率高。2.肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血液和肝中则含有较多的铁。3.肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。内脏实质中含有维生素A和D4.肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。第二十页，共一百一十九页。

当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝）组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。二、宰后肉的变化第二十一页，共一百一十九页。(一)肉的僵直1、概念畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的机理屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示：（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3第二十二页，共一百一十九页。

由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。

一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。第二十三页，共一百一十九页。

肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。第二十四页，共一百一十九页。肌肉中主要蛋白质的等电点：肌原纤维中：蛋白质等电点肌凝蛋白5.4

肌纤蛋白5.5肌浆中：肌溶蛋白6.2-6.4

肌红蛋白6.7-6.8第二十五页，共一百一十九页。3、酸性极限PH值（肉的）

指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解，PH值不能再下降，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点。第二十六页，共一百一十九页。

在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。第二十七页，共一百一十九页。(二)肉的成熟1、概念继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。第二十八页，共一百一十九页。2、肉的成熟过程

由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。第二十九页，共一百一十九页。3、肉成熟过程中各种生化变化

⑴放血后（1-4℃）经1-120小时，糖原的数量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增加。⑵肉内含氮浸出物增加，在1-4℃温度时到第十天才开始。⑶肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。第三十页，共一百一十九页。⑷肉汁的析出在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，肌浆的液体部分即分离出来，肉的横断面会自行流出肉汁。⑸结缔组织软化：肉的酸性介质增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化。⑹风味的变化在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，肉产生一种特有的芳香气味。第三十一页，共一百一十九页。4、成熟肉的特征及其营养卫生意义⑴成熟肉的特征：

A.胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。

B.肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。

C.有特异的芳香而微酸的气味。

D.具有一定弹性，并不完全驰软。

E.呈酸性反应。第三十二页，共一百一十九页。⑵意义：

成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。第三十三页，共一百一十九页。5、影响肉成熟的因素：⑴动物屠宰前的状况：直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿、剧烈挣扎或疲劳状态，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量较低，肉尸中极限PH较高，肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。动物宰前减少糖原消耗，可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉保鲜和改善肉品质。第三十四页，共一百一十九页。⑵环境温度：

环境温度影响屠宰后PH值下降速度，直接影响到肉的成熟速度。温度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖。在工业生产上，通常把胴体放在2-4℃的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。第三十五页，共一百一十九页。(三)肉的自溶和酸性发酵1.自溶性变黑肉在成熟过程中，糖酵解酶类及无机磷酸化酶活化。在不合理的条件下，肉组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白分解，放出硫化氢等挥发性物质。未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体，其肥膘层易带污绿色，硫化氢或硫醇和血红蛋白结合，形成硫血红蛋白之故。特征是：肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具有强酸气味，H2S反应阳性，氨反应阴性。第三十六页，共一百一十九页。2、酸性酵解：

由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，组织软化，有不愉快气味，并呈酸性反应，印片中发现球菌和杆菌。这一过程与肉的自溶相类似第三十七页，共一百一十九页。(四)肉的腐败1.肉的腐败过程

肉在M作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败M生长、繁殖提供了良好的营养物质，M繁殖导致肉更复杂的分解。在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解成更低的产物。第三十八页，共一百一十九页。A．胺类精AA脱羧腐败（恶臭）赖AA脱羧尸胺组AA脱羧组胺酪AA脱羧酪胺色AA脱羧色胺对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使血压升高）第三十九页，共一百一十九页。

B.酚类苯酚有毒（对人体）脱氨、氧化及脱羧等

酪AA

脱羧酪胺还原作用甲苯酚、苯酚脱氢第四十页，共一百一十九页。C.吲哚、甲基吲哚色AA脱羧色胺,再被分解甲基吲哚和吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源）第四十一页，共一百一十九页。D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、CO2等半胱AA脱氨或脱羧硫醇、H2S、甲烷

AA脱去氨基氨这些物质，本来是体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，是待排泄的废物。在腐败过程中，细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。第四十二页，共一百一十九页。2.肉污染的方式

肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中没有M，而正常健康的胴体，还有短暂的杀菌和抑菌作用，那么，鲜肉中M是如何污染的？第四十三页，共一百一十九页。⑴宰前污染A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。C、由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快。第四十四页，共一百一十九页。⑵宰后污染A.屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。B.加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及时更换易污染。C.不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织受严重污染。D.屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。E.在运输、保藏、销售过程中被污染。第四十五页，共一百一十九页。3、肉的腐败分解曲线

呈S型，即从开始到A点分解很慢，到达A点后分解非常快，其产物生成量几乎呈直线上升，到达B点，分解产物几乎不增加，分解似乎达到了平衡状态。分解产物到直线上升的A点时，其挥发性盐基氮总量大致为20-40mg/100g，与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合。影响肉腐败速度的因素是肉的含水量，PH值、温度以及细菌污染程度，杀菌应在A-B阶段以前。第四十六页，共一百一十九页。4、腐败肉的表征

发出臭气，肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱。肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，无论是参与腐败的某些细菌以及毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能影响消费者健康，这样的肉，不能食用。

第四十七页，共一百一十九页。

自溶与腐败自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止，即分解至某种程度，达到平衡状态就不再分解。自溶是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限，同样自溶和腐败之间也无绝对界限。当肉因自溶作用已发展到只有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温处理或技术加工后方可食用。如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，只置于通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分后才可食用。第四十八页，共一百一十九页。三、肉新鲜度检查

肉的腐败变质是一个渐进性的过程，变化又非常复杂，同时还受各种因素的影响。所以必须采取综合的方法。

（一）感官检验（二）实验室检查

1.理化检验

2.微生物学检查第四十九页，共一百一十九页。(一)感官检查

肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味，异常的色调，黏液的形成，组织结构的崩解或其他异味，借助于人的嗅觉、视觉、味觉、触觉来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。第五十页，共一百一十九页。

一般通过感官检查，可将肉分成新鲜、次新鲜和变质三级。在检验时总是根据气味来判断，但由于畜肉易吸收外来气味，所以必要时取内层肉切成小块，放入有冷水的烧瓶中，瓶口盖住煮沸，根据气味，肉汤颜色及其表面浮游脂肪状态来判别。也可以把干净的刀，迅速刺入肉内，然后拔出嗅其气味。第五十一页，共一百一十九页。感官检验色泽与黏度。组织状态与弹性。气味。骨髓状态：骨髓充满，具有弹性，黄色，断面有光泽，不脱离骨管。筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，囊内滑液透明。煮沸后的肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。第五十二页，共一百一十九页。（二）实验室检查

肉新鲜度的感官检查虽然简便，也相当灵敏准确，但也有一定的局限性，没有判断的明确的标准，且常有主观性。由于肉的成熟和自溶，自溶与腐败之间无严格界限，而且有时肉质不新鲜或腐败了，但经低温冷冻，其异味可以部分或全部掩盖，这时要确定肉的可食程度，除了感官检查外，还必须做实验检查，它主要包括理化检验和细菌学检验。第五十三页，共一百一十九页。1.肌肉的颜色

肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。第五十四页，共一百一十九页。肌肉的颜色正常颜色：肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有肌红蛋白及残留在毛细血管中的红细胞的血红蛋白，红色程度不同是由两者的含量多少所决定。影响因素：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。第五十五页，共一百一十九页。鲜肉的颜色猪肉鲜红，牛肉深红，马肉颜色更深；老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳役少的动物肉色淡。刚屠宰的动物呈深红，放置后呈鲜红，再长呈深红甚至为褐色。

第五十六页，共一百一十九页。冻肉的颜色

冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，这是受到肌纤维间和肌纤维内的冰粒破坏的缘故。第五十七页，共一百一十九页。肉的气味气味较为复杂，主要和含有的挥发性脂肪酸有关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有的三甲胺和低级脂肪酸有关。第五十八页，共一百一十九页。2.肉类检验方法及部位皮肤：放血程度，疾病污染，机械损伤。肌肉：色泽，区别死、老、注水、中毒。淋巴结：是否摘除、病变。肾脏：肉尸唯一的内脏，形状，色，味，硬度、弹性、切面色泽、透明度；有无病灶、充血等现象。胸膜和腹膜：光亮程度；有无结节、腐败、粘连、水解等变化。骨骼：髓管的充盈程度，有无关节肿大等。第五十九页，共一百一十九页。肉类检验方法及部位肝脏：剖检，视检。心脏：剖检，大小、色泽、血凝状态、心室肌肉寄生虫检查（囊虫）。肺脏：视检，触摸：充血、水肿、化脓、结核、肺炭疽。禽类：皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、内脏、头、冠、髯及各天然孔。第六十页，共一百一十九页。3.理化检验指标pH值测定：新鲜肉在5.8-6.4；次新鲜6.5-6.6；变质肉>6.7.硫化氢试验：腐败程度。挥发性脂肪酸测定。蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析第六十一页，共一百一十九页。A.总挥发性氨基氮的测定

蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有挥发性。因此测定肉品质中的总挥发性氨基氮，将有助于确定肉品的质量。

在评价各种检验方法时，认为挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质鲜度变化。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。第六十二页，共一百一十九页。常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。一级鲜度小于等于15mg/100g二级鲜度小于等于25mg/100g第六十三页，共一百一十九页。B.硫化氢试验

肉在腐败时，有时伴随着酸臭性发酵产生硫化氢，后者作用于醋酸铅变黑，特别在碱性溶液中即产生黑色的硫化铅，表示肉已开始腐败；不变色，表示肉新鲜。第六十四页，共一百一十九页。C、氨的检验

新鲜肉不含氨，肉越不新鲜，氨含量越高。

定量检查用纳氏试剂法，新鲜氨含量应在16mg/100g以下，当其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g时，可以认为属于腐败初期，应立即食用；含量在31-45mg/100g时，应处理可疑部分，有条件食用并立即消费；46mg/100g以上，则不作食用。第六十五页，共一百一十九页。D、 PH值测定我国多采用玻璃电极测量肌肉浸液的方法，比较麻烦，费时费工。目前有试用锑电极直接接触组织测定其电位，然后计算出PH。其标准：新鲜肉PH5.8-6.4

次鲜肉PH6.5-6.6

变质肉PH6.7以上PH值测定，新鲜肉和次新鲜肉的差别很难反应，而且采样部位不同，差异十分显著，所以只能作参考。第六十六页，共一百一十九页。

醋酸沉淀法：适用于牛肉及羊肉，将纯肌肉组织剪成细碎小粒，用蒸馏水或去离子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小试管内，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐败肉出现浑浊。再在水浴中加温75-80℃，高度腐败肉汁中出现絮片样的沉淀。硫酸铜沉淀法：于2ml上述肉汁内加入5滴10%硫酸铜水溶液，经1-2分钟后观察及判定。新鲜肉无变化，变质肉出现浑浊及沉淀。以上各项肉新鲜度理化检验指标中，主要以测定总挥发性盐基氮为标准，其余各项可作参考。E、蛋白沉淀反应第六十七页，共一百一十九页。4.微生物学检查细菌总数和大肠杆菌数：以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。致病菌：沙门氏菌，葡萄球菌等检查。第六十八页，共一百一十九页。（1）细菌总数测定：指在1g或1ml食品经过处理，在一定条件下培养后，其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标，也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态。第六十九页，共一百一十九页。（2）大肠菌群最近似数的测定：所谓大肠菌群是指一群在37℃24H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。第七十页，共一百一十九页。（3）各种致病菌的检验：如霉菌、炭疽杆菌、沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定第七十一页，共一百一十九页。肉品腐败时细菌活动具有规律性，如下：肉腐败初期，出现各种需氧球菌，此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌，然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌，最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。第七十二页，共一百一十九页。

在胴体或淋巴结中，如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。第七十三页，共一百一十九页。细菌总数标准新鲜肉1万/g以下次鲜肉1-100万/g变质肉100万以上第七十四页，共一百一十九页。变质肉合格分割肉肝肺心第七十五页，共一百一十九页。老猪肉死猪肉注水肉第七十六页，共一百一十九页。四、肉的冷冻加工和冷藏肉的检验其主要食品卫生学意义是防止食品腐败变质。食品保藏的基本原理：

通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。第七十七页，共一百一十九页。（一） 冷冻加工原理

低温可以降低食品中M的增殖速度或使M停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化学反映速度，延缓食品中成分间的变化。

肉的腐败继肉的自溶后细菌在肉品上生长繁殖的结果，而细菌的生长繁殖最基本的条件是水、温度和养分，而冷冻加工是从这三方面控制M的生长条件第七十八页，共一百一十九页。水分：肉在冷冻后，肉内水分就结成冰晶，细菌的生活过程受到抑制，也有部分细菌因其本身的水分结冻，从而破坏了菌体内部结构而不再恢复其活力。温度：一般生存在动物机体的细菌最适温度为37℃左右，冷冻后下降到-18℃~-20℃抑制了细菌的繁殖速度。养分：屠宰后即行冷藏，延缓了肉的成熟和自溶过程，M得不到发育所需的养分。第七十九页，共一百一十九页。

绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌，其生长的最适温度为20-40℃,在10℃以下生长繁殖大大减弱，低于0℃，M虽能生存，但已不能分解P、F。对碳水化合物的发酵能也很弱1.低温对食品中微生物的影响第八十页，共一百一十九页。A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低温度为10℃沙门氏菌和葡萄球菌能增殖的最低温度为6.7℃E型肉毒梭菌（对人有致病力）能增殖的最低温度为3.3℃粪便污染指示菌能增殖的最低温度为-2-10℃第八十一页，共一百一十九页。

但也有一些嗜冷M（5℃以下能繁殖的M）能在-7-10℃繁殖，如细球菌，黄色菌和假单胞菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生长。所以在冷冻加工中要加强管理卫生和正确地运用冷冻方法，掌握M在低温下的生长规律，使其在肉类加工中发挥积极作用。第八十二页，共一百一十九页。2.低温对食品中酶的活力及化学反应的影响

温度每下降10℃，化学反应速度可降低一半。低温不能破坏酶的活力，活力明显下降。

在低温下贮藏的肉品，主要变化是脂肪的酸败和水解（因为解脂酶在-20℃以下才能基本停止活动），

冷却温度为-23℃脂肪几乎不酸败。含脂肪多的食品在低温下能贮藏的期限，实际上取决于脂肪的酸败情况。

长期保存肉类的温度应为-20℃（-18-23℃），而含有不饱和脂肪酸丰富，以-25℃-30℃为宜。第八十三页，共一百一十九页。（二）冻结肉的检验方法：1.先用肉眼观察肉的外表，凡曾经冷冻而融解的肉，表面湿润、肉质松软、脆弱，且组织松软。

2.再找出大血管解剖之，可见血管壁湿润，并染色樱桃红色。

3.榨出血液或肉汁滴于载玻片上，置显微镜下观察。新鲜未经冷冻的猪肉，其肉汁中的红血球完整，曾经冷冻过的肉，其肉汁内红细胞崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中。第八十四页，共一百一十九页。（三）冻肉的兽医卫生检验1.生产性冷库鲜肉的接收与检验

(1)鲜肉入库前，卫检人员要事先检查冷却间、结冻间的温度、湿度，查看库内工具的卫生情况。

(2)入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。

(3)凡是因有传染病可疑而被扣留的胴体，要单独存放在可以加锁的隔离冷库内。

(4)对于兽医判作冷冻无害处理、放血不良的胴体应单独放在一处。

(5)加工不良和需要修整的胴体，要退回加工车间返工。

(6)肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉与肉之间要保持一定距离。第八十五页，共一百一十九页。2.冻肉调出和接收时的检验从生产性冷库调出冻肉时，兽医卫生人员检查冻肉的质量和卫生状况，检查车辆的清洁卫生情况，待装好车辆关好车门后加铅封，开具检验证明书放行。周转性冷库的兽医卫生检验人员在冻肉到达时，要检查铅封和兽医检验证明书。检验冷却肉时，要注意有无干燥硬皮、污垢、发霉和开始腐败征象；检验冰冻肉时，则要确定其冰冻温度。肉温低于-8℃为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃为冷冻不良。第八十六页，共一百一十九页。发现下列情况者，不能接收入库而必须重新处理：（1）冷却肉没有干燥的硬皮，温度超过+4℃者（2）肉内温高于-8℃、（3）有脏污、发霉等则应送往清洗出现上述情况产品重新处理和冷冻（4）具有开始腐败的迹象，不再予以保藏。第八十七页，共一百一十九页。3.冻肉在冷藏期间的检验(1)严格掌握库房的温度、湿度库房只允许在小的短时间内的波动，在正常情况下（不进不出）温度波动不超过1℃（即冷藏库温度控制-18℃±0.5℃），在大批冻藏肉进出过程中，一昼夜升温不超过4℃。(2)认真掌握贮藏安全期限对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行先进先出制度，并经常进行定期或不定期的质量检查，防止冻肉干枯，氯化或腐败变质。各种产品的安全期参照有关资料(3)靠近库门的冻肉易氧化变质，要经常更换。第八十八页，共一百一十九页。4.冷冻肉品中出现的异常现象及处理(1)发粘多见于冷却肉。吊挂时肉尸相互接触，通风不良，导致咽囊球菌，细球菌，无色杆菌等在接触处繁殖，在肉表面形成粘液样物质，同时发出陈腐气味。处理：发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或修割后供食用。(2)异味是指除腐败以外的污染气味，如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。处理：如异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。第八十九页，共一百一十九页。(3)脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳，加工卫生不良，冻肉有放过或日光照射影响，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。处理：如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。第九十页，共一百一十九页。(4)发霉冷库相对湿度大（低温冷库为95-98%），否则干耗十分严重，低温有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要形式：

A.肉面上出现白色、圆形，φ2-6mm的菌落，时间长后融合成一块块白斑，由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕迹，可供食用。

B.肉面上出现圆形黑色菌落φ6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。黑点不多，可修去黑点部分后供食用。第九十一页，共一百一十九页。5.深层腐败常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深部，检验时不易发现。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。6.干枯冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。第九十二页，共一百一十九页。7.发光在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，一般无腐败菌生长，而腐败菌生长，磷光消失。发光的肉经卫生消除后可供食用。8变色肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。第九十三页，共一百一十九页。五、熟肉制品卫生检验

熟肉制品的卫生检验，以感官检查为主，定期或必要时采样做理化学捡验和细菌学检验。（一)感官检验主要检查其外表和切面的色泽、组织状态、气味等，以判定有无变质、发霉、发黏以及污物沾染等。夏秋季节，应特别注意有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆，这对整鸡、整鸭更为重要，因为苍蝇常产卵于鸡、鸭的肛门、口、耳、眼等部位，孵化后的幼蛆很快钻入体腔。第九十四页，共一百一十九页。(二)实验室检验

应定期进行细菌学和理化学方面的实验室检验。细菌学检验的项目主要包括细菌菌落总数的测定、大肠菌群最可能数(MPN)的测定和致病菌的检验，理化检验则主要检测亚硝酸盐的残留量和水分含量。第九十五页，共一百一十九页。(三)各类熟肉制品的卫生标准1.烧烤类肉品是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料，经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。(1)感官指标(2)细菌指标2.其他熟肉制品(1)感官指标要求具有符合本产品特征的外观、性状和组织结构，无异味、异臭、腐败及酸败味。(2)细菌指标(3)理化指标第九十六页，共一百一十九页。

肉类的腌制是以食盐为主要配料并添加硝石（常用硝酸钠）及调味料制成的有独特色、香、味、型的肉制品。常见的有：（1）火腿：因加工方法、产地、调味不同，分为金华火腿，如皋火腿，宣威火腿，国外称ham（2）腌肉：国内有咸肉，腊肉，熏肉等名称，国外称bacan（3）香肠和灌肠：由于配料，产地等不同，名目更多，如广东，武汉，四川，北京等（sausage）六、腌腊制品的加工卫生与检验第九十七页，共一百一十九页。（一）腌腊制品的加工卫生1.腌制防腐的原理腌制主要是利用食盐的防腐作用，使肉类和细菌体脱水，抑制有害M的繁殖。此外，高浓度氯离子的毒性，限制各种酶的活性，达到防腐的目的。

第九十八页，共一百一十九页。2.在腌制中决定渗透压的主要因素(1)

盐分的浓度盐分越高，渗透压越大，则盐分渗入越快，对肉的防腐作用也越大，盐分过高影响风味。食盐达到12%以上，腌腊制品制品就不堪食用。(2)腌制时的温度腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，M活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以3-4oC为宜。第九十九页，共一百一十九页。（二）腌腊制品的卫生检验

1.感官检查对于腌腊制品进行感官检查，分为看、扦、斩三步检验法。看：从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏。扦：探测腌肉深部的气味。斩：是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时采用的辅助方法。必要时还可以试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。第一百页，共一百一十九页。2.实验室检查(1)样品采取：按《肉与肉制品的采样》（ISO3100/1-1975）有关内容采集。(2)亚硝酸盐含量的测定几种主要腌腊制品理化指标中，亚硝酸盐（以亚硝酸钠汁）不超过20ppm。其测定方法通常用Griess氏试剂比色法第一百零一页，共一百一十九页。(3)食盐含量的测定腌腊制品中含有一定量的盐份，但过量的盐则影响制品的风味，因此评定产品质量时须作盐份测定。其采用银滴定法。第一百零二页，共一百一十九页。3.检验结果的卫生评定(1)用来腌制的原料肉必须经过兽医卫生检验，变质或高温无害处理肉不得作原料。(2)腌肉中有腐败M，特别是变形杆菌属，同时有感官变化时，作工业用。如发现腐败M，而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。(3)腌制品中亚硝酸盐含量，超过国家标准规定范围者应作工业用。第一百零三页，共一百一十九页。(4)在香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆，霉迹或鼠害者作工业用。(5)在香肠、香肚中发现下列情况，应经适当卫生处理或复制（清洗、熏制或煮熟等），必要时根据肉馅的品质，在限期内作有限出售：

A.肠衣外表污秽，有霉迹或粘糊

B.肠衣破裂或肉馅开裂，肉质不坚实者

C.切面有灰白斑点或肥膘已部分发黄而尚未超过15%时第一百零四页，共一百一十九页。七、肉罐头的加工卫生与检验

凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品,有以下优点：长期保存容易运输，便于携带食用方便并能较好的保持其营养价值第一百零五页，共一百一十九页。(一)肉罐头的加工卫生

空罐的清洗消毒装罐预封排气密封灭菌冷却保温37℃7天检验

成品第一百零六页，共一百一十九页。1.罐头的灭菌与冷却(1)灭菌的目的：杀灭罐内存在的绝大部分细菌，罐内形成一定的真空度及酸碱度抑制残留细菌和芽孢的繁殖，使罐头制品长期保存不致变质腐败。(2)灭菌方法：①高温灭菌法（120℃）：肉类、鱼类、某些蔬菜等所谓低酸或非酸性罐头食品用此法。②低温（70-80℃）间隙多次灭菌：对具有相当酸度的水果罐头用此法。第一百零七页，共一百一十九页。（3）冷却：罐头灭菌后（120℃）必须立即进行冷却，且冷却速度越快越好，因为罐头灭菌后仍保持高温，迅速冷却以避免食品过烂和维生素的损失及制品的色香味的变化。方法采用喷冷（冷水浇淋）或浸冷。玻璃罐应逐步冷却80℃60℃40℃以防破裂。第一百零八页，共一百一十九页。2.

保温与检验

为了检验灭菌的效果，冷却后的罐头擦干，移入调温室，在37℃±2保温5-7昼夜，并逐个进行敲击和观察，将膨听、漏汁及有鼓音的剔除。鼓