河南省面点师职业资格初级考试(包含答案)

河南省面点师职业资格初级模考(含答案)

一、判断题(20题)1.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

2.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

3.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误

6.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

7.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

8.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

9.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

10.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

13.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

15.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

16.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

17.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

18.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

20.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

22.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

23.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

24.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

25.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

27.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

28.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

29.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

30.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

32.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

33.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

34.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

35.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

36.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

37.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

38.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

39.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

40.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

41.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

42.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

43.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

44.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

45.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

46.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

47.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

48.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

49.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

50.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

51.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

52.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

53.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

54.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

55.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

56.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

57.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

58.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

59.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

60.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

61.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

62.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

63.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

64.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

65.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

66.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

67.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

68.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

69.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

70.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.C

22.B

23.A

24.D

25.D

26.B

27.B

28.B

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