厨房员工管理制度全集

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；设备改作他用，工作人员应1、合理安排本部门各个岗位人员值班；代的工作，工作时间不得擅自离开工作他客人需要的食物；6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚位守则砧板部门1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。的菜单，按价、按货、按量进行配菜。连在的关系)1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不烧腊、冷餐部门1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。及时、拼摆具有艺术性。水台部门蒸炖部门一、一、2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应及时。3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。点心部门1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出5、点心制作用具(如搅拌器等)必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。厨道德”。，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。。不可端坐无礼。九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相卫生管理制度一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》的单位每年应向卫生监督部门申请复二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作-品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。设施符合卫生要求。垃圾和废弃物应有密闭容器存放。有毒称、不洁物。洗净、保持清洁。场所内应无蝇。品，不使用腐烂变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。即向当地卫生监督部门报告。餐饮部管理实务部门慨述住客人，做好餐饮各项工作，根据宾客的需要和可能，为宾客全面提供优质服务及美更二、经理的工作职责：4、负责团队订餐和确定餐桌席位。5、确保本部门员工的用餐和用餐标准。解情况。7、经常巡视检查各场面。保证按时营业的正常营业规范。9、负责处理服务中的差错和客人的报怨。11、检查厨师是否能及时按客人的点菜并做到保质保量。检查餐厅是否整洁、安全，餐桌是否已经干净并摆设好，而不影响14、每月分析本部门的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，高盈15、检查各种登记和记事表格，做到食品原材料计划采购，计划供应。。。餐饮部经理岗位职责一、职权：1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。根据他们管理的情况，处罚。2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员3、根据本部门的实际情况和工作需要。有权增减员工和调动下属的工作4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。二、职责：1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。任。任3、制订饮食部的营业政策、计划。4、主持日常饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营。6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关系。9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。三、业务要求：行业务推广和市场销售。3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复认真督导管理人员和员工做好服务工作。四、工作内容：3、抓好服务质量：(1)巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。(2)在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。(4)与行政总厨抽检食品质量。(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、加强物资管理，提高经济效益。(1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟悉库存情(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。(3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好(2)了解和掌握职工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思(3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。工作。保证客人在娱乐活动中的安全枫悦大酒店餐饮部卫生检查标准1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。二、个人卫生标准1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。3、定期进行体格检查。5、女