各类食品的营养价值

各类食品的营养价值第1页，共98页，2023年，2月20日，星期一第一节谷类与薯类食品的营养价值一、谷类的营养价值谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、高粱等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前，我国人民膳食中有60%～65%的热能来自谷、薯类，50%～70%蛋白质，也来自谷、薯类。第2页，共98页，2023年，2月20日，星期一1.蛋白质谷类食品的蛋白质含量，一般在7%～16%。谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸，而富含亮氨酸。由此，造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高。2.糖类粮谷中的糖类，约占谷物总量的70％以上，其中主要为淀粉。第3页，共98页，2023年，2月20日，星期一

籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。3.脂肪粮谷的油脂含量仅为1％～2％。小麦、玉米胚芽含大量脂肪，不饱和脂肪酸占80%以上。还含有维生素E。第4页，共98页，2023年，2月20日，星期一米糠油和胚芽油，具有降低血清胆固醇、防止动脉硬化、抗衰老的功效。4.维生素谷类为膳食中B族维生素，特别是维生素B1和烟酸的主要来源。谷物被加工精米的过程中，有25种营养素损失掉，只有4种(铁、维生素B1、维生素B2和维生素B3)被保留下来。小米和黄玉米中含有少量胡萝卜素。谷胚中含有维生素E。第5页，共98页，2023年，2月20日，星期一一般不含维生素C、维生素D、维生素A。5.矿物质大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中，胚乳含量相对较低。磷含量丰富，占谷类中矿物质的50％～60％。钾、镁次之，钙含量较低。谷物中的磷、钙、镁，有一部分是以植酸钙、植酸镁的形式存在，难以被人体吸收利用。第6页，共98页，2023年，2月20日，星期一谷物中含有植酸酶，可分解植酸盐。当米面经过蒸煮或焙烤时，约有60％的植酸盐被水解。谷物发酵如制成面包后，大部分的植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。二、主要谷类的营养特点(一)大米

含淀粉75％左右，蛋白质7％～8％。第7页，共98页，2023年，2月20日，星期一虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。赖氨酸为限制性氨基酸。以大米为主食地区的人群，要特别注意维生素B1、B2的补充。(二)小麦粉

蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸为限制性氨基酸，苏氨酸、异亮氨酸的含量也不足。第8页，共98页，2023年，2月20日，星期一以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。(三)玉米

含蛋白质8%～10%，脂肪3.8%，比精白米高5～6倍。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。玉米中含有维生素E、维生素B1、维生素B2、硒等，具有降低胆固醇，第9页，共98页，2023年，2月20日，星期一黄玉米中还含有胡萝卜素。防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。玉米中还含有大量膳食纤维，比白米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。玉米还具有很好的利尿、利胆、止血等功效。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。第10页，共98页，2023年，2月20日，星期一玉米中烟酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中，加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能被人体吸收利用，这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸而发生的“癞皮病”。第11页，共98页，2023年，2月20日，星期一(四)小米

含蛋白质10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪、铁的含量，都高于大米。维生素B1、维生素B2的含量，也略高于大米。小米中还含有少量胡萝卜素。(五)荞麦

第12页，共98页，2023年，2月20日，星期一含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，烟酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3～20倍。荞麦的最大营养特点是，含有特殊成分芦丁。第13页，共98页，2023年，2月20日，星期一芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。（六）燕麦含蛋白质高达15%，脂肪含量为6.7%，超过其他粮谷1～5倍。还含有磷脂、胆碱、膳食纤维、维生素E、叶酸，以及丰富的钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等矿物质。对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好的作用。第14页，共98页，2023年，2月20日，星期一三、薯类的营养价值和营养特点

鲜薯含水分70％～80％，其余主要是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干物质的80％左右。薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营养价值高于谷物。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。(一)马铃薯

第15页，共98页，2023年，2月20日，星期一糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。小分子糖约占1.5％。新收获的马铃薯，小分子糖的含量较低，贮藏一段时间后，则会增加。尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高时，可达鲜重的7％左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右。第16页，共98页，2023年，2月20日，星期一蛋白质含量平均为2.3％左右，属全价蛋白。维生素C含量尤为丰富。100克马铃薯中，含维生素C16～20毫克。刚收获的马铃薯，维生素C含量高达26毫克，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B族维生素。矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。第17页，共98页，2023年，2月20日，星期一马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100克鲜马铃薯中，茄碱含量为0.5～0.7毫克。低量茄碱不但对人体无害，而且还可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽，经光照后，茄碱含量可达10～20毫克。高茄碱含量，会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期，为数十分钟至数小时。第18页，共98页，2023年，2月20日，星期一中毒症状轻者，感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。(二)甘薯

又称红薯、白薯、番薯、地瓜。含有人体必需的8种氨基酸、胡萝卜素、维生素C、钙、镁、铁、钾、磷、锰、锌、铜、硒等。含有大量胶质和黏多糖，具有保持血管壁弹性的作用，第19页，共98页，2023年，2月20日，星期一能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。日本国立癌症预防研究所，在研究20种黄、绿色蔬菜的抗癌作用时发现，红薯的抗癌作用名列榜首。红薯中的维生素C、维生素E、β–胡萝卜素、硒等抗氧化剂，有利于防癌。第二节豆类及坚果类的营养价值(一)大豆一、豆类的营养价值

第20页，共98页，2023年，2月20日，星期一大豆含35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的，而且质量好，有“植物肉”的美称。大豆中的蛋白质含量是猪肉的2～3倍，鸡蛋的2～5倍，牛奶的12倍。大豆蛋白质中富含赖氨酸，与谷类蛋白质互补。大豆含脂肪15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，卵磷脂含量高于鸡蛋，不含胆固醇。第21页，共98页，2023年，2月20日，星期一大豆中含糖20%～30%，主要为低聚糖，是胀气因子，也是双歧杆菌的增值因子。大豆中钙、磷、钾的含量，比其他大多数植物性食品高。铁、铜、锰、锌、硒等微量元素含量也很丰富。含有丰富的B族维生素，其中维生素B1、B2的含量，约为米、面的3～4倍。大豆中含有大豆异黄酮，具有抗癌、第22页，共98页，2023年，2月20日，星期一减少更年期综合征、预防骨质疏松等作用。大豆还有助于预防和控制糖尿病、肥胖症、冠心病。大豆中的皂苷具有抗炎、抗溃疡、防止体内生成过氧化脂质、降低血清胆固醇等作用。大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可影响蛋白质的消化吸收。煮熟后，该物质被破坏，使蛋白质的消化率提高。第23页，共98页，2023年，2月20日，星期一整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率，可上升到90％以上。饮豆浆有三忌：一忌冲鸡蛋和牛奶鸡蛋、牛奶中的蛋白质，容易和豆浆中的蛋白酶抑制剂结合，产生人体不能消化的有害物质。二忌冲红糖第24页，共98页，2023年，2月20日，星期一红糖中的有机酸，可以和豆浆中的蛋白质结合，产生沉淀，而白糖则无此现象。三忌煮不透生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用，产生恶心、呕吐、腹泻等。豆芽的营养特点：豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，第25页，共98页，2023年，2月20日，星期一脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。在酶的作用下，植酸降解，释放出更多的钙、磷、铁、锌等。维生素B2和胡萝卜素各增加3倍，维生素B12增加12倍，维生素C的含量也大增。大豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱导干扰素的产生，增加机体抗病毒、抗肿瘤的能力。大豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。第26页，共98页，2023年，2月20日，星期一(二)其他豆类

蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类，含糖类55％～60％，蛋白质20％～25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低。脂肪仅含0.5％～2％；微量无素、B族维生素都大大高于谷类。绿豆具有某些特殊的保健作用。

《本草纲目》：“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”。第27页，共98页，2023年，2月20日，星期一

菜豆又称刀豆，内含菜豆凝集素。食用烹调不充分的菜豆，易引起中毒。蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨基酸，即对-氰基丙氨酸和L-3，4-二羟基丙氨酸。对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。

L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病”的致病因子。病症表现为急性溶血性贫血。患者多为儿童，食后5～24h发病。第28页，共98页，2023年，2月20日，星期一加热烹制可消除其毒性。二、坚果类的营养价值坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。常见的硬果，可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一类则含碳水化合物高，而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。坚果类除栗子外，所含的蛋白质都较高，均在14％以上。第29页，共98页，2023年，2月20日，星期一富含B族维生素，以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。(一)花生花生含蛋白质高达27.6%，所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，营养价值不如大豆蛋白。花生含油40%～50%，比大豆高。80%以上为不饱和脂肪酸。常吃花生，可降低血胆固醇、血压，软化血管，可防治心脏病。第30页，共98页，2023年，2月20日，星期一花生中含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、磷脂、胆碱及多种矿物质。去壳花生和花生粉，在温湿条件下，易被黄曲霉污染而变质。花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质。(二)核桃又称胡桃。核桃仁油脂含量60%～70％，是坚果中最高的。主要为多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，第31页，共98页，2023年，2月20日，星期一对脑神经细胞，有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的B族维生素、维生素E，是强身健脑和抗衰老的食品。核桃还有防治神经衰弱和失眠、美容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止喘、润肠排石等功效。(三)芝麻

芝麻分黑白两种，黑芝麻的营养和药用价值更高。第32页，共98页，2023年，2月20日，星期一

《神农本草经》记载：“芝麻补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。芝麻除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的B族维生素和维生素E。现代化学分析及药理研究证实，芝麻所含的营养物质，确有补虚、养血、驻颜、乌发、通乳、润肠等多种功效。第33页，共98页，2023年，2月20日，星期一芝麻中含有芝麻酚、芝麻醇，使芝麻炒熟后，具有特殊的香气，芝麻中含有多种能有效预防癌症的物质，如β-胡萝卜素、维生素B2、维生素E、芝麻醇、芝麻素、花色苷、硒等。研究表明，芝麻油对高血压患者，有明显的治疗作用。芝麻中含有丰富的铁和钙，常吃黑芝麻可预防缺铁性贫血和骨质疏松。第34页，共98页，2023年，2月20日，星期一芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防止醉酒。第三节蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜的营养价值

蔬菜的蛋白质和脂肪含量很低，但蔬菜是维生素C、胡萝卜素、纤维素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，特别是钾、镁、钙、钠，维持机体的酸碱平衡。第35页，共98页，2023年，2月20日，星期一蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于消化。美国癌症研究机构1997年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物。（一）花椰菜又名花菜，菜花。含有维生素C、维生素E、胡萝卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧化物质。还含有异硫氰酸盐和吲哚。第36页，共98页，2023年，2月20日，星期一异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。（二）卷心菜绿菜花又称“西兰花”，其营养价值比白菜花高，蛋白质含量达4%，胡萝卜素含量是菠菜的3倍，维生素B2和维生素C都极丰富。白菜花中胡萝卜素极少，但维生素C含量很高。第37页，共98页，2023年，2月20日，星期一又称甘蓝。其中维生素C含量丰富，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其含量都不少。卷心菜的抗氧化作用比芦笋、菠菜、生菜都强。卷心菜还能增强白细胞的活力，并能使致癌物黄曲霉毒素丧失毒性。能预防直肠癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌。第38页，共98页，2023年，2月20日，星期一（三）萝卜有红、白、青等色，和长、圆状之分。萝卜中含有萝卜苷和红根苷，酶解后，可产生萝卜芥子油和红根芥子油。这是食用萝卜后产生特殊气味的物质。萝卜中含有淀粉酶和脂肪酶，以及芥子油，因而有助消化、促进胃肠蠕动的作用。萝卜中含有分解亚硝胺的酶，可抗癌。第39页，共98页，2023年，2月20日，星期一萝卜中还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，增强机体的抗病毒感染能力，抑制癌细胞增殖。常吃萝卜可以降低血脂、预防冠心病和动脉硬化，防治胆结石和尿路结石，并有明显的减肥作用。（四）番茄又名西红柿。含有葡萄糖、果糖、钙、磷、铁等矿物质，芦丁的含量居蔬菜和水果的第一位。第40页，共98页，2023年，2月20日，星期一番茄中维生素C的含量几乎可以和柑橘相比。而且，番茄中的维生素C，由于有果肉酸性物质的保护，烹饪后也不易被破坏。番茄中含有丰富的番茄红素，除具有抗氧化能力外，还具有防癌作用。而且其防癌作用比β-胡萝卜素还要强。（五）茄子茄子是天然食物中含芦丁最丰富的，尤其是紫茄。第41页，共98页，2023年，2月20日，星期一维生素P能增强细胞之间的黏附力，具有保护血管、防止出血的作用。茄子中含有龙葵碱，动物实验表明其能抑制消化系统肿瘤的增殖。（六）南瓜又名倭瓜。南瓜有三大作用：（1）抗癌作用。南瓜中含有的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素都是抗氧化剂，能清除自由基。第42页，共98页，2023年，2月20日，星期一南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌基因表达的作用，还能降低黄曲霉毒素的毒性。南瓜中含有能分解致癌物亚硝胺的酶。南瓜中的果胶，具有较强的吸附性，能黏结和清除体内的细菌毒素和其他有害物质，如重金属铅、汞等。（2）降血糖南瓜中含有微量元素钴、铬、锌。第43页，共98页，2023年，2月20日，星期一这些微量元素是胰岛素细胞必需的。（3）降血压南瓜中所含的钾和钠之比为347∶1。钾除了有降血压的作用外，还具有保护血管的作用。（七）菠菜菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、叶绿素、黄体素等。菠菜对保持身体健康，延缓衰老有不可估量的作用。第44页，共98页，2023年，2月20日，星期一菠菜中的β-胡萝卜素，能抑制癌细胞的分裂、增殖，还能促进免疫细胞的产生。菠菜中的硒，具有抗氧化作用，抑制癌基因的表达。菠菜中含有丰富的叶绿素，能防止细胞遗传因子受损。（八）胡萝卜胡萝卜除含有丰富的维生素、矿物质外，第45页，共98页，2023年，2月20日，星期一还含有多种胡萝卜素。β-胡萝卜素的抗癌作用早已为人们所熟知。除β-胡萝卜素外，叶绿素、萜、甾醇、维生素C、维生素E、膳食纤维、硒等，也是胡萝卜中的抗癌成分。

β-胡萝卜素易溶于油，难溶于水，生吃胡萝卜，β-胡萝卜素的吸收率为8%，煮熟吃为20%～30%，加油炒着吃，则为60%～70%。第46页，共98页，2023年，2月20日，星期一二、水果的营养价值水果的营养特点如下：1.供给维生素C2.含有易消化吸收的糖3.含有丰富的植物化学物质黄酮类、多酚类具有抗氧化作用。4.是碱性食品含钾、钠、镁等矿物质，有助于维持体液的酸碱平衡。第47页，共98页，2023年，2月20日，星期一5.助消化水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，能刺激消化液的分泌。（一）苹果苹果主要含糖，还含有丰富的维生素和矿物质，以及果胶、纤维素。其作用如下：（1）防癌抗癌苹果中含有类黄酮和多酚类物质，抗癌、抗氧化。第48页，共98页，2023年，2月20日，星期一（2）止泻、通便苹果中的果胶和鞣酸，有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。苹果中的粗纤维和有机酸，可刺激肠壁，利于通便。（3）降低血压苹果中含有大量的钾，可置换血液中的钠，有利于降压。第49页，共98页，2023年，2月20日，星期一（4）降胆固醇苹果中含有苹果酸，能分解体内的脂肪，预防肥胖，缓解动脉硬化。（5）消除疲劳苹果是碱性物质，疲劳是体内酸性物质积累过多，苹果可以中和体内过多的酸性物质，解除疲劳。（二）柑橘甜橙、脐橙、蜜橘、柠檬、葡萄柚等，都属于柑橘类水果。第50页，共98页，2023年，2月20日，星期一柑橘类水果含有丰富的类胡萝卜素、维生素C、维生素E、酚、橙皮柑、玉米黄质、β-隐黄素等。柑橘中β-隐黄素的抑癌效果比β-胡萝卜素强5倍。柑橘类水果中的黄酮类抗氧化物质，可以有效地降低前列腺炎、肺癌、黑色素瘤的发病率。（三）葡萄葡萄中含糖量高达15%～30%。第51页，共98页，2023年，2月20日，星期一氨基酸有10多种。葡萄中有多种抗癌物质，其中白藜芦醇的效果最明显。葡萄是肝炎、肾炎、贫血患者的最好食品，还助于增强肝脏功能，促进胆汁分泌。还可作为痛风、关节炎、风湿患者的营养食疗。（四）草莓草莓是维生素C的宝库，含量是橘子的2倍。第52页，共98页，2023年，2月20日，星期一一人一天维生素C的需要量，约为50毫克，仅食5～6个草莓就够。草莓中还含有丰富的叶酸，以及对风湿性关节痛有效的甲基水杨酸。（五）西瓜西瓜的含水量高达93.3%，番茄红素的含量高于番茄。番茄红素的抗氧化作用，约为β-胡萝卜素的2倍。西瓜还有利尿作用，降血脂，扩张血管。第53页，共98页，2023年，2月20日，星期一（六）猕猴桃富含维生素C，一个猕猴桃约含80毫克维生素C。还含有β-胡萝卜素、维生素E、膳食纤维、猕猴桃碱等，是比较理想的抗癌食品。猕猴桃可降胆固醇，对心血管疾病、高血压等均有良好的疗效。第54页，共98页，2023年，2月20日，星期一第四节食用菌类的营养价值能够进行人工栽培的食用菌有40余种，如香菇、黑木耳、银耳、金针菇等。一、香菇高蛋白。含有18种氨基酸，其中7种必需氨基酸。低脂肪。75%的脂肪酸为不饱和脂肪酸。不含胆固醇。含有30多种酶。第55页，共98页，2023年，2月20日，星期一有些酶可以降血压，抑制胆固醇升高。香菇嘌呤是一种降低胆固醇的有效成分。香菇中含有干扰素诱生剂，能诱导体内产生干扰素，抑制病毒的繁殖。香菇多糖具有抗肿瘤作用，提高机体的免疫力，延长癌症病人的存活期。（二）黑木耳含铁很高，比绿叶蔬菜中铁含量最高的水芹菜高1.4倍，比猪肝高4倍。第56页，共98页，2023年，2月20日，星期一黑木耳可降血脂、降胆固醇，对高血脂、冠心病、动脉硬化患者都有好处。含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进肠道蠕动，有利于脂肪食物的排泄，减少人体对脂肪的吸收，是一种很好的减肥食品。黑木耳所含的发酵素和植物碱，能促进消化道和泌尿道各种腺体的分泌，协助这些分泌物软化结石，润滑管道，使结石排出。第57页，共98页，2023年，2月20日，星期一第五节畜、禽及水产食品的营养价值一、畜肉的营养价值畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用强。(一)蛋白质

畜肉含蛋白质10％～20％。因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。第58页，共98页，2023年，2月20日，星期一蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉，如猪脊背瘦肉蛋白质含量为21％。家畜内脏的蛋白质含量也较高。如肝脏蛋白质含量约20％～22％。畜肉蛋白质为完全蛋白，结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。(二)脂肪

猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差异较大。第59页，共98页，2023年，2月20日，星期一

100克肥畜肉，含胆固醇100～200毫克；100克内脏及脑组织，含胆固醇2000～3000毫克。高血脂症患者，不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。畜肉脂肪酸中，饱和脂肪酸含量较多。(三)维生素

肌肉组织中，维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏器官中，各种维生素含量都较高。第60页，共98页，2023年，2月20日，星期一肝脏中多种维生素含量最丰富。心、肾除含蛋白质外，也含多种维生素。猪肉中维生素B1的含量，比牛羊肉高，牛肉的叶酸含量高于猪肉。(四)矿物质

钙含量较低，铁含量较高。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源。肉类中的各种矿物消化吸收率，都高于植物性食品，尤其是铁的吸收率均高于其他类食品。第61页，共98页，2023年，2月20日，星期一二、禽肉的营养价值禽肉所含营养成分与畜肉接近，营养价值很高。鸭肉中蛋白质含量16％，鹅肉18％，鸡肉20％。属优质蛋白。禽肉比牲畜肉更细嫩，容易消化。禽肉中脂肪熔点较低，脂肪酸中亚油酸约为20%。鸡肉中脂肪含量约为9%，鸭鹅等水禽类较高，约为19%。第62页，共98页，2023年，2月20日，星期一三、水产品的营养价值

大多数鱼含蛋白质18%～20%，其中90%以上可以被消化吸收。（一）鱼类、贝类鱼类的营养成分，与家禽肉基本相似。鱼类中蛋白质和脂肪的含量，随鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度、捕获季节而不同。1.蛋白质鱼肉中结缔组织含量较少，肌纤维细而短，第63页，共98页，2023年，2月20日，星期一组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。鱼肉蛋白质中赖氨酸丰富，其生物效价仅次于鸡蛋。虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，约为15%～20%。鱼肉中含有氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿大脑和眼睛的发育，还可维持正常人的血压，防止动脉硬化，保护视力。2.脂肪第64页，共98页，2023年，2月20日，星期一鱼肉中脂肪含量约为1%～10%，一般为3%～5%。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80%，较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95%左右。海鱼、贝类中含有二十二碳六烯酸（DHA，又称为脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA）等多饱和脂肪酸。脑白金的有效成分是褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。第65页，共98页，2023年，2月20日，星期一当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补充褪黑素，可起到改善睡眠的作用。3.维生素鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都高于畜、禽肉。海鱼肝富含维生素A、维生素D。鱼肉中还含有B族维生素。生鱼中含有硫胺酶，可破坏维生素B1，因此，鲜鱼应尽快加工或冷藏。第66页，共98页，2023年，2月20日，星期一4.矿物质鱼肉中矿物质含量高于畜肉。钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富。其中，钙、硒含量明显高于畜、禽肉类。虾、蟹、贝类都富含多种矿物质。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。（二）海带1.抗癌海带中含有丰富的维生素E和膳食纤维，以及大量的碘。第67页，共98页，2023年，2月20日，星期一常吃海带，对预防甲状腺癌和乳腺癌有一定帮助。海带中的U-藻多糖，有杀死癌细胞的作用。2.平衡血液酸碱度和降压作用海带中含有丰富的钙。3.其他作用海带中含有丰富的碘、铁、钙，可以预防甲状腺肿、缺铁性贫血和骨质疏松症，海带中的褐藻酸和岩藻糖有降血脂和血糖的作用。第68页，共98页，2023年，2月20日，星期一第六节蛋类食品的营养价值一、蛋类的营养价值蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。蛋各部分的主要营养组成(％)项目全蛋蛋清蛋黄水分75.885.749.5蛋白质12.712.715.7脂肪9.00.333矿物质1.00.61.1第69页，共98页，2023年，2月20日，星期一蛋清和蛋黄，分别约占总可食部分的2/3和1/3。全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。全蛋中蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸的含量都很丰富。蛋清中的蛋白质属完全蛋白，其消化吸收率和生物利用率都较高，还含有组氨酸，是婴儿生长所必需。蛋清也是维生素B2的较好来源。第70页，共98页，2023年，2月20日，星期一蛋黄中的蛋白质也是完全蛋白，含胱氨酸和铁丰富。蛋黄中含有丰富的卵磷脂和脑磷脂，脂肪中不饱和脂肪酸为57%。不仅易于消化吸收，而且对脑和神经组织的发育和维护有重要作用。蛋黄中还含有丰富的维生素A、D、B2，铁、铜、锌、硒的含量高于牛奶。蛋黄中的铁含量虽较多，但由于有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3％。第71页，共98页，2023年，2月20日，星期一生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。当蛋煮熟时，即被破坏。煮鸡蛋的营养成分，几乎能100%被人体吸收，炒蛋的消化吸收率为50%～70%，生鸡蛋只有5%～20%。第七节乳类食品的营养价值

奶类是营养成分齐全、组成比例合宜，最易消化吸收的最理想天然食物。第72页，共98页，2023年，2月20日，星期一各种动物奶的营养成分组成互有一定的差别。一般生长发育越快的动物，其母乳中蛋白质和无机盐的含量越高。对初生婴儿来说，母乳是最完善的食物，母乳不足可以用其他动物奶，经调配后代替。奶类食品也很适合于病人和老年人。其中主要为牛奶，其次为羊奶。奶的各种成分虽有一定变动范围，但基本上是较稳定的，只有脂肪含量变化较大。第73页，共98页，2023年，2月20日，星期一人与主要家畜奶的营养组成（100g）营养成分人奶牛奶羊奶水分(%)87.687.086.9蛋白质(g)1.53.53.3脂肪(g)3.74.04.1热量(kcal)6.76.96.9矿物质(g)0.30.70.9钙(mg)34120140磷(mg)1593106铁(mg)0.10.20.1第74页，共98页，2023年，2月20日，星期一人与主要家畜奶的营养组成（100g）营养成分人奶牛奶羊奶维生素A(IU)25014080维生素B1(mg)0.010.040.05维生素B2(mg)0.040.130.13尼克酸(mg)0.10.20.3维生素C(mg)61-一、牛乳的营养价值

(一)蛋白质

第75页，共98页，2023年，2月20日，星期一牛奶中酪蛋白约占蛋白质总量的80%，乳清蛋白约占20%，即二者比例为4:1。为了使乳制品的蛋白质组成接近于人乳，可利用脱盐乳清粉加以调整。奶蛋白质含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补食品。奶的蛋白质消化吸收率高为87～89％，高于一般肉类。人乳中酪蛋白:乳清蛋白=0.3:1。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，属优质蛋白质。第76页，共98页，2023年，2月20日，星期一(二)脂肪乳脂的熔点为28.4～33.3℃。牛乳中脂肪，以脂肪球的形式分散于乳浆中，消化吸收率高达98%。牛乳中脂肪含量与人乳大致相同。脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸。人乳中的磷脂含量约为牛乳中的2倍。(三)糖类奶中所含糖类为乳糖，牛奶中约含4.5%乳糖，人乳中为7%。第77页，共98页，2023年，2月20日，星期一乳糖对婴儿的消化道具有重要意义：（1）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌；（2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。乳糖能在肠道中产生乳酸，使pH下降，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。乳糖在小肠中经乳糖酶作用，水解为葡萄糖和半乳糖。第78页，共98页，2023年，2月20日，星期一婴儿出生后，消化道内乳糖酶很多，以后随着食物结构的变化，该酶渐趋减少。有的人长期不摄入牛奶，随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收。饮用牛奶后，发生腹泻等症状，称为乳糖不耐症。(四)矿物质

奶为许多矿物质的丰富来源，主要包括Ca、P、Mg、K、Na、S等多种元素。第79页，共98页，2023年，2月20日，星期一牛乳中矿物质含量比人乳高4倍以上，是优质钙的重要来源。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1，人奶则为1:1。(五)维生素乳中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全。维生素A、D、E、K主要在乳脂中，维生素A的含量与乳牛的饲料有关。夏季青饲料多，维生素A含量多，冬季含量相应较少。第80页，共98页，2023年，2月20日，星期一鲜乳中只含有少量的维生素D，和微量的维生素E和K。水溶性维生素存在于非脂部分，牛乳是维生素B2的重要来源。如果每天喝250毫升牛奶，可提供成人维生素B2日推荐量的30%。维生素B1的含量，只有维生素B2的1/3。二、牛奶的防病作用（1）可预防和减少代谢综合征第81页，共98页，2023年，2月20日，星期一代谢综合征主要指4种病，即高血糖、高血压、高血脂和肥胖。多食奶制品能减少代谢综合征的原因还不明确。（2）减少心血管疾病的危险性牛奶中含有降低胆固醇含量的物质。牛奶中的钙，可促进肾脏排水，促使钠尿排出增多，使血压下降。（3）有利于入睡和解除疲劳第82页，共98页，2023年，2月20日，星期一三、饮用牛奶的注意事项1.不宜长时间高温蒸煮牛奶中含有对机体生理功能具有调节作用的肽类，可以和中枢神经或末梢鸦片肽受体结合，发挥类似鸦片的麻醉镇痛作用，使全身产生舒适感，有利于入睡和解除疲劳。牛奶中的蛋白质受高温作用，导致沉淀物出现，降低营养价值。第83页，共98页，2023年，2月20日，星期一2.不宜冰冻牛奶冰冻后，其中的脂肪、蛋白质分离，营养成分不易被吸收。3.不宜空腹饮用空腹状态下饮用，牛奶来不及消化，就被排到大肠。另外，空腹喝进去的牛奶，很快会将蛋白质转化为能量消耗掉。4.避免阳光照射第84页，共98页，2023年，2月20日，星期一牛奶中的维生素C和B族维生素，会损失很大。应使用有色或不透光的容器。四、奶制品的营养价值1.奶粉全脂奶粉的蛋白质含量为22%，脂肪为24%。鲜奶经消毒、浓缩，除去70%～80%的水分，然后进行喷雾干燥。对奶的色、香、味及营养成分影响很小。第85页，共98页，2023年，2月20日，星期一脱脂奶粉的脂肪含量不超过1%～3%。加糖奶粉、不加糖奶粉婴儿配方奶粉：

参照母乳组成成分和模式，在营养组成上，对牛奶的组成将以调整和改进，配制成适合婴儿生长发育的产品。（1）以脱盐乳清粉，将酪蛋白高、乳清蛋白低的牛奶进行调整，使两者的比例接近母乳；第86页，共98页，2023年，2月20日，星期一（2）添加植物油，提高亚油酸的含量；（3）添加乳清粉，提高牛奶中乳糖含量；（4）脱去一部分牛奶中含量较高的Ca、P和Na盐，并将K／Na和Ca／P的比例，分别保持在2.88和1。（5）强化了维生素A、D、B1、B2、C和叶酸，以及微量元素Fe、Cu、Mg、Zn和Mn。2.酸奶第87页，共98页，2023年，2月20日，星期一将鲜牛奶加热消毒后，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（有些产品中还含有嗜酸乳杆菌），在40度左右环境中，经4～6小时发酵，而制成酸奶。（1）酸奶营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。（2）乳酸菌在肠道中繁殖，调整肠道菌群，可抑制一些腐败菌的繁殖，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。（3）乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。第88页，共98页，2023年，2月20日，星期一第八节食用油及其他调味品的营养价值一、食用油的营养价值1.豆油